Histoire sans parole … Promis quand je serai grande je mettrai le son, faut que juste que j’apprenne … Je suis quelques jours à Val Thorens [1] pour la sixième édition du Challenge des chefs étoilés [2], alors pas le temps de publier une recette ce mercredi. Pour patienter voilà un petit tutoriel macarons qui faisait partie de l’appli Altal Mercotte, appli qui a été piratée et que nous avons du retirer de la vente. Autant profiter de ces courtes séquences réalisées dans ma cuisine. C’est plus rapide que cette vidéo [3] et qui sait, certains d’entre vous décideront peut-être de tenter enfin l’aventure macarons…
Anticipation, organisation…
Il est très important de préparer toutes vos pesées idéalement la veille vu que le macaron est exclusif et demande une attention toute particulière ! Voici un aperçu de ma table de cuisine avant de passer à l’action… Je n’utilise plus les petits verres à gauche de l’écran depuis que j’ai opté pour les feuilles de fibre de verre [4]qui ne glissent pas pendant le dressage !
C’est parti :
Il faut toujours débuter par le sirop, remuer si vous voulez l’eau et le sucre avant d’allumer la plaque et après stop, ne touchez plus à rien, attendre que le thermo-sonde [5] indique 118° par exemple. Commencer à monter les blancs quand le sirop est à 90° pour une bonne synchronisation.
Il est temps de monter les blancs gentiment sans les agresser, vitesse 1 puis 2 et enfin 4, pour le robot KitchenAid [6], je ne connais pas trop les autres, suis sectaire. Quand les blancs commencent à mousser ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Quand ils sont très fermes verser lentement le sirop sur les bords de la cuve sans faire d’éclaboussures. Incorporer à chaud le colorant [7] puis quand la couleur est homogène ajouter, toujours à chaud, la seconde pesée de blancs d’oeufs. Mélanger 15/20 secondes, retirer le fouet.
Verser le tant pour tant [8]sur la meringue colorée, remplacer le fouet par la feuille et macaronner à vitesse 2 une minute environ, l’appareil doit faire le ruban.
A l’aide de la maryse [9]récupérer si nécessaire les poudres sur les bords de la cuve et terminer gaillardement le macaronnage à la maryse en un mouvement de bas en haut tout en faisant tourner votre cuve.
Insérer la douille [10] dans la poche jetable [11], couper l’extrémité à l’aide d’un couteau d’office, ici forcément un Opinel [12], je suis fan des produits de ma région. Retourner le sommet de la poche et pour faciliter son remplissage, si vous n’avez pas l’habitude, la mettre dans un contenant haut. Verser l’appareil puis chasser l’air de la poche à l’aide d’une corne [13]. Cela peut éviter aux coques de se fendiller.
Pocher les macarons en quinconce, se positionner très près de la plaque, appuyer sur la poche puis couper la pâte en cessant d’appuyer. Si le macaronnage est bien réalisé ils vont s’étaler de suite sans faire une petite pointe.
Tapoter éventuellement le dessous de la plaque [14] pour lisser les coques. Enfourner une, deux, ou trois plaques à la fois selon la capacité de votre four et si possible sur une plaque qui a chauffé en même temps que le four. Adapter le temps et la température, ici 14min à 155°. Ne pas oublier d’ouvrir une ou deux fois la porte du four en cours de cuisson pour permettre à l’humidité résiduelle de s’échapper. Trop d’humidité peut faire éclater les coques.
Au cas où si vous avez loupé cette petite mise à jour de l’été dernier : les derniers trucs et astuces pour optimiser la réussite de vos macarons c’est ici-clic-. [15]
Pour ceux qui ne l’ont pas sous les yeux, je vous redonne la recette de base à imprimer…
[16] Imprimer la Recette [16]
Crédit photo Sigrid Verberg extraites du livre Solutions macarons Editions Altal
A bientôt pour un nouveau tutoriel ganache et garnissage …
L’actu
Si vous habitez la Corse ou si vous cherchez une destination pour votre week-end du 1er mai, alors ne manquez pas les rencontres de l’art du goût et du savoir-faire à Aléria en Haute Corse les 30 avril et 1er mai. Le thème de cette nouvelle édition : Plantes aromatiques et Herbes du maquis Corse. Vous pourrez rencontrer et suivre les master class des parrains de cette édition Pierre Hermé, Christophe Adam et Pierre Sang, y rencontrer de nombreux invités comme Cyril Carini le gagnant de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, participer à des ateliers, découvrir des artisans locaux, des restaurateurs. Bref un week-end gourmand incontournable. Tous les détails, les événements et le programme c’est ici-clic- [17]
Enjoy