Voilà déjà la 5e semaine de concours, nous avons dépassé la moité des épreuves et le thème d’aujourd’hui est un must incontournable de notre pâtisserie, une douceur à la fois légère, craquante, fragile parfois et un peu sucrée quand même : la meringue…
Une bombe, il y a une bombe ?
Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de revisiter le plus glacé des classiques de la pâtisserie, frais et délicat, délicieux, gourmand et aérien à la fois, le vacherin : de la meringue, une glace et un sorbet le tout recouvert de vagues de crème chantilly comme de la neige. À l’origine le vacherin [1] n’était pas un gâteau glacé mais un fromage à base de lait de vache. Le vacherin dessert a la même forme, la même croûte blanche d’où le même nom… Du dessert maison à base de meringue [2], crème fouettée et sauce aux fruits ou au chocolat, il a évolué au début du 19e siècle et s’est paré de fraîcheur avec une couche de glace à la vanille et une de sorbet aux fruits.
Nos pâtissiers vont devoir puiser dans leur imagination pour revisiter tant par la forme que par le goût ce délicat dessert glacé en 6 desserts individuels identiques ou en un gâteau pour 6 personnes en conservant comme toujours les fondamentaux à savoir la meringue française, la glace et la chantilly.
Quant à moi et ma fameuse épreuve à l’aveugle je vais leur demander de nous préparer l’Alaska Bomb. Un entremets glacé rappelant l’omelette norvégienne créé en 1867 par le chef américain Ranhofer, pour commémorer la reconquête de l’Alaska par les Etats-Unis. Ce dessert a été popularisé quelques années plus tard par le chef français Jean Giroix à Monte Carlo. Les pâtissiers devront assembler deux demi-sphères garnies de glace et de biscuit cuillère, le tout recouvert d’une meringue flambée. Pour juger au mieux l’épreuve chaque candidat flambera au dernier moment sa réalisation et derrière nous pour rester anonyme.
Pas de répit pour nos 8 rescapés sous l’oeil avisé de Sébastien Bouillet [3], le dynamique pâtissier lyonnais, membre de l’association Relais Desserts [4], (il est aussi sportif, ici lors du challenge des chefs [5] à Val Thorens) ils vont devoir concevoir un entremets pour 10 personnes caché sous une construction en meringue. Armé d’un maillet Cyril cassera chaque réalisation pour découvrir l’entremets que nous dégusterons… Quel défi !
En interview après le royal tour puis relax avec Marie Etchegoyen …
La recette :
L’Alaska Bomb se compose d’un biscuit cuillère, d’une glace vanille pécan, d’un sorbet framboise et d’une meringue.
Rappel : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et ceux en rose représentent ce qui a été enlevé de la recette donnée aux candidats !
Pour 2 saladiers en verre de 16cm de diamètre* et 2 cercles inox de 16cm*.
Le biscuit cuillère* : 68g de farine, 11g de fécule, 65g de sucre, 65g de blancs d’oeufs, 41g de jaunes d’oeufs.
Réaliser un biscuit cuillère. Préchauffer le four à 180°*, Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* en les serrant en fin de parcours avec la moitié du sucre. Tamiser* la farine et la fécule. Monter les jaunes et le reste du sucre au batteur, puis y incorporer délicatement à la maryse les farines tamisées, ajouter ensuite délicatement les blancs. Répartir l’appareil à biscuit dans 2 cercles inox graissés de 16cm de diamètre. Enfourner environ 13min*. Laisser tiédir à la sortie du four, démouler puis refroidir sur une grille.
La glace vanille pécan*: 125g de noix de pécan, 500g de lait, 130g de sucre, 180g de jaunes d’oeufs, 200g de crème fleurette 35%MG, une gousse de vanille.
Torréfier 10/12 min les pécans au four à 150/155°. Les refroidir puis les concasser grossièrement. Réaliser une crème anglaise. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélanger les jaunes et le sucre, verser dessus les 3/4 du lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82/83°*. Débarrasser dans un saladier froid et mettre au frais*. Monter la crème fleurette mousseuse* et l’ajouter à la crème anglaise bien refroidie juste avant de la turbiner. Incorporer aussi les noix de pécan. Turbiner.
Le sorbet framboise : 750g de framboises surgelées, 100g de sucre semoule, le jus d’un citron.
Sortir les framboises 10min avant de les utiliser les mélanger dans un saladier avec le sucre et jus de citron. Passer le tout à l’extracteur de jus* avec l’équipement spécial sorbet [6]. Utiliser de suite.
Préparation de la glace vanille normale et extracteur spécial sorbet à droite
La meringue style suisse* : 90g de blancs d’oeufs, 125g de sucre.
Dans un cul de poule fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Incorporer le sucre en pluie sans cesser de fouetter. Placer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter encore pendant 2min. La meringue doit être ferme et brillante. Hors du feu fouetter jusqu’au complet refroidissement.
Le montage : tapisser les 2 saladiers de film alimentaire. Garnir le fond des saladiers avec la glace vanille. Répartir dès sa sortie de l’extracteur le sorbet framboise sur la glace vanille, poser un disque de biscuit cuillère et presser légèrement. Rabattre le film et mettre au congélateur. Quand la glace est bien ferme, démouler et assembler les deux dômes en les collant avec un peu de meringue, voir photo ci-dessous. Couper le bas du gâteau pour avoir une assise plate et le masquer entièrement à l’aide d’une petite spatule coudée en formant des pics. Poser l’Alaska bomb sur le plat de service et colorer la meringue au chalumeau*.
Le flambage minute : 100g de rhum ou autre alcool selon vos goûts.
Chauffer l’alcool* dans une petite casserole, le flamber et le verser au dernier moment sur le gâteau.
Explications utiles ou futiles
Les saladiers et les cercles inox : il me semble que finalement nous avions utilisé des saladiers et des cercles inox de 12 cm ce qui est déjà bien suffisant à mon avis.
Le biscuit cuillère : vous pouvez aussi arrondir à 70g, 10g et 40g en attendant de commander l’indispensable balance de précision au 10e de gramme -clic- [7]. Vous pouvez aussi réaliser le biscuit cuillère en suivant la recette du biscuit de Savoie version rapide, ça va plus vite et le résultat est semblable comme ici-clic- [8].
Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de votre four.
Blancs au bec d’oiseau : ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser pour s’incorporer facilement et donner un biscuit aérien.
Pourquoi tamiser : même si vous n’avez que de la farine, même si elle est dite fluide, la tamiser donnera plus de légèreté à vos réalisations.
Glace vanille pécan : utilisez de la vraie vanille et pas de l’extrait. Si vous n’aimez pas les pécan vous pouvez les remplacer par des noisettes ou des pistaches, bref par ce que vous aimez.
Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.
Pourquoi mettre au frais : quand vous faites une glace il est important de la laisser maturer pour que les parfums se développent, vous n’êtes pas dans une émission de télé, vous n’êtes pas pressés par le temps alors soyez gourmands. Plus d’astuces pour réussir glaces et sorbets c’est ici -clic- [9].
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi.
Extracteur de jus : si vous n’en avez pas faites un sorbet classique soit dans une turbine soit avec une sorbetière, vous pourrez ainsi enlever les pépins pas toujours agréables sous la dent ! Une recette ? c’est ici -clic-. [10]
Meringue style suisse : suivez bien toutes les étapes de cette recette un peu atypique pour avoir un résultat à la hauteur de vos attentes.
Le chalumeau : vous avez le choix entre le chalumeau camping gaz multi fonction -clic- [11] comme le mien ou les plus petits de cuisine soit celui-ci-clic- [12], soit celui-là -clic- [13].
Le flambage : il paraît qu’il existe une alternative à l’alcool pour le flambage, mais je n’ai pas retrouvé laquelle, un liquide spécifique sans alcool il me semble.
[14] Imprimer la Recette [14]
Et la semaine prochaine ?
Le suspense augmente, les difficultés aussi…
Aie aie aie un thème pas facile du tout pour cette 6e semaine : un gâteau peut en cacher un autre, par exemple cacher un classique dans un éclair ! Puis une épreuve technique du 19e siècle à s’arracher les cheveux, à mon avis la plus difficile du concours, je ne vous dis que ça. Heureusement le souriant chef pâtissier MOF Christophe Renou [15] va détendre l’atmosphère pendant l’épreuve créative en trompe l’oeil…
L’actu
Et oui, encore des livres ! Il y en a pour tous les goûts en cette période propice aux cadeaux de Noël.
La couverture et la 4e de couverture !
Chez Altal, ma maison d’édition de coeur, un best off -réactualisé car depuis le 1er Solution en 2008, jusqu’au dernier en 2012 j’ai évolué et changé aussi quelques approches des recettes- intitulé Le Meilleur de Mercotte. Je suis trop fière que Pierre Hermé [16] ait accepté de le préfacer. Vous y trouverez des recettes sucrées et aussi quelques recettes salées, plutôt légères, faciles, adaptées et expliquées pas à pas avec tous les trucs et astuces habituels pour cuisiner zen et dans la bonne humeur. En savoir plus c’est ici -clic- [17]
Et pour les fans de l’émission Le Meilleur Pâtissier, pour ceux qui aiment les gâteaux oubliés et les grands classiques de la pâtisserie, il est en libraire le fameux grimoire du Meilleur Pâtissier aux éditions M6 !
Enjoy