La crème anglaise
50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette, 5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.
Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. N’oubliez pas que c’est la matière grasse qui fixe les arômes.
Préparez toujours la crème anglaise la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.
On peut aussi gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et ne faire infuser que la gousse dans le lait.
Adapter la quantité de sucre en fonction de votre goût.
Si on blanchit les jaunes avec le sucre comme il est parfois recommandé, une mousse se forme à la cuisson en surface il est alors plus difficile d’avoir une cuisson régulière et l’on obtient moins facilement une bonne consistance, il suffit donc de mélanger le sucre et les jaunes tout simplement.
Pour rattraper une crème anglaise si vous avez dépassé 85° et que les jaunes ont coagulé il suffit de la lisser au mixer plongeant puis de la chinoiser mais elle perdra son moelleux et sera plus liquide.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
A la réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé et laissez infuser dans le lait.
La crème pâtissière
Plus de détails et de précisions pour une crème pâtissière au top c’est ici -clic-. [1]
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
– Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la farine de gruau ou à défaut de laT45.
– Choisissez de préférence du lait micro filtré [2] qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
– Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux : on me pose souvent cette question, alors le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…
Astuces :
Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée. Pour une crème au chocolat ajouter 20g de chocolat Valrhona Guanaja pour 100g de crème chaude, mélanger refroidir.
La crème chantilly
Montez 15cl de crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.
Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.
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Pourquoi une crème de qualité est différente ?
Elle a un foisonnement remarquable et rapide, avec un taux inégalé de 2,8 en moyenne en toutes saisons, c’est à dire un foisonnement deux fois supérieur à une crème premier prix et qui fait toute la différence !
Une tenue exceptionnelle, sans risque d’affaissement ni de rendu d’eau pendant 24h à 4°C
Une texture lisse et fondante, idéale pour la réalisation de ganaches bien homogènes
Une grande résistance à la surgélation et à la décongélation.
Astuces et tours de main:
– Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
– N’utilisez jamais de crème allégée.
– Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux. On trouve la 35% dans les bonnes crèmeries rarement en grande surface.
– Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Cela évite à la chantilly de rendre de l’eau à la décongélation.
Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace. Ajouter les poudres tamisées en fin de parcours.
Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté et selon les utilisations évitez de la monter trop ferme.
Crème d’amandes simple
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50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 25g de crème fleurette entière.
Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir. et utiliser pour les tartes aux fruit rouges etc…
Astuces : attention de ne pas incorporer d’air, donc ne la travaillez pas trop sinon elle risque de gonfler au four.
Crème d’amandes de luxe … Version Valrhona
130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille [5]avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.
Même principe pour la frangipane ! voir les différences ici -clic- [6]
Crème bavaroise de base
Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le reste de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°. Incorporez ensuite la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.
Variantes :
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné, au gré de votre imagination.
Crème mousseline
260g de lait frais micro filtré entier, 50g de sucre, 40g de jaunes d’œufs, 14g de farine si possible de gruau et 12g de maïzena ou fécule , ½ gousse de vanille fendue.
Pour 300g net de pâtissière (parfumée selon le choix, vanille café etc ), 150g de beurre de qualité.
Commencer par réaliser une crème pâtissière avec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.
La finition : mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot, ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème pâtissière refroidie à 18/20°. Quand tout est bien incorporé mélanger une minute à pleine puissance. Quand la crème est bien homogène et si la recette le demande ajouter l’alcool ou la purée de fruits .