Un dessert largement inspiré d’un cours à L’Ecole du grand chocolat Valrhona [1]: Le carré d’Ivoire. Encoooore me direz vous? Et bien oui, j’assume, c’est beau, c’est bon, c’est light….Euh non, là j’exagère un peu, mais bon, quand on aime. Pas trop difficile et qui fait son petit effet en présentation… La base, un pain de Gênes moelleux aux framboises. Le dessus, une mousse au chocolat blanc parfumée aux épices et légèrement citronnée, quelques fruits rouges et feuilles de menthe pour le plaisir des yeux.
La recette
A réaliser la veille, la veille la mousse Ivoire
110g de lait entier + 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées, 1 étoile de badiane, les graines d’une gousse de vanille, 150g de couverture Ivoire, 150g de crème montée mousseuse, le zeste râpé d’un citron vert.
Faire infuser la badiane et la vanille dans le lait, porter à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée, passer au chinois. Le verser en 3 fois sur la couverture fondue au bain marie en réalisant une émulsion pour obtenir un mélange élastique et brillant. Incorporer à la maryse la crème montée mousseuse et le zeste de citron. Chemiser de papier film un moule carré de 18cm, y verser le mélange, bloquer au froid pour qu’il durcisse.
Ok, je sais, j’ai un super moule très « fun », pas besoin de le chemiser celui-ci, je reconnais que ça en jette!
Le pain de Gênes:
Il existe de multiples recettes de pain de Gênes, à chacun sa méthode, ses habitudes. Voici une version parmi d’autres. A vous de choisir.
Pour un carré à pâtisserie de 22cm soit un gâteau pour 8 personnes.
160g de bonne pâte d’amandes 50% de fruits, -très important- pour avoir essayé avec une pâte d’amandes classique, je peux vous dire qu’on sent vraiment la différence] 3 oeufs, 50g de beurre chaud, 30g de farine tamisée avec 2g de levure chimique. Fruits rouges selon l’approvisionnement, framboises, griottes, myrtilles, surgelées hors saison sans décongélation préalable.
Ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15 secondes. La mettre dans le bol du robot et ajouter les oeufs entiers un à un en battant à la feuille 2 min entre chaque oeuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 min environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise. Quand le beurre est tiède à 45° lui incorporer un peu du mélange , puis mélanger délicatement avec une maryse à l’appareil. Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Verser ensuite l’appareil dans le carré à pâtisserie posé sur une feuille de silpat ou dans un moule beurré et fariné et le cuire 18 min à 20min à 175° chaleur tournante, selon le four.
Il faut savoir qu’il sera meilleur s’il a reposé une journée pour que les goûts se développent.
Le mélange dans le cadre, ici avec des framboises surgelées
Poudré de sucre glace, prêt à enfourner.
La finition :
Poser le pain de Gênes refroidi sur une semelle de carton
Sortir la mousse du congélateur, la démouler.
Méthode infaillible, penser à garder dans la cuisine un vieux sèche cheveux..
Et ça marche…
Plus que le décor: fruits, menthe, brisures de chocolat Ivoire, oh, c’est déjà fini…
Et le pain de Gênes tout seul on peut aussi le découper en carrés et le servir en mignardise!
Il est meilleur conservé dans un papier film et dégusté après 2 jours car les arômes d’amandes se développent
Alors pour le café?
Ou pour le thé?
Suite à de nombreuses interrogations au sujet de « la feuille » voilà une photo pour une précision visuelle!
La blanche c’est pour le kitchenAid
Celle en inox , c’est le « K » du kenwood!
Vous préférez
les desserts à l’assiette ? [3]