Pendant les vacances de Noël, il est de tradition de consacrer un après midi à faire quelques chocolats [1]. Cette année j’ai innové dans les parfums pour les traditionnelles truffes [2], – une spécialité* de Chambéry [3]– et un peu dans les formes pour les chocolats à la ganache.
Je suis loin d’arriver à la cheville du talentueux Jean Marc [4], un vrai pro en la matière, ici c’est tout à fait artisanal et amateur !
Les truffes seront parfumées vanille cardamome, les chocolats à la ganache Jivara passion, au praliné à l’ancienne, à la ganache montée rhum marron et pistache puisqu’il faut bien finir les restes des bûches.
Et aussi, comme j’ai récupéré au Salon Cuisinez un petit échantillon de délicieux beurre de cassis de la Ferme Fruirouge [5], je voulais le tester pour une ganache en remplacement des pulpes Ravifruits pas toujours faciles à trouver pour certains. Le résultat est satisfaisant, un peu sucré à mon gout, mais cela peut dépanner en cas de besoin.
La recette des truffes vanille cardamome:
La ganache : 175g de chocolat de couverture caraïbes* ou un chocolat à 66% de cacao, 125g de crème fleurette entière, 25g de miel d’acacia, 30g de beurre, 4 gouttes d’huile essentielle de cardamome Innoflor [6] et quelques gouttes d’extrait naturel de vanille [7], QS* de couverture tempérée et de cacao en poudre.
Faites bouillir la crème et le miel, et fondre la couverture au bain marie. Réalisez une émulsion* en 3 fois à la maryse. Laissez un peu tiédir et incorporez le beurre pommade. Lissez le mélange. Laissez refroidir jusqu’à ce que la ganache soit un peu prise. Mettez là dans une poche avec une douille de 8mm et dressez de petites boules sur un silpat ou sur une feuille de papier siliconé. Laissez durcir au réfrigérateur quelques heures. Préparez un plateau avec du cacao amer en poudre. Tempérez le chocolat et trempez les boules de ganache dedans. Égouttez-les et posez-les dans le cacao. Roulez-les avec une fourchette et laissez durcir. Passez au travers d’une petite passoire pour enlever le surplus de cacao et dégustez.
La ganache vanille cardamome dressée en boules, les truffes roulées dans le cacao après enrobage
La ganache chocolat passion : 125g de couverture lactée Jivara* à 40% de cacao, 25g de miel neutre, 60g de pulpe de passion, QS de beurre soit 8% du poids total de la ganache .
Faites fondre la couverture au bain-marie, chauffez la pulpe et le miel et réalisez en 3 fois une émulsion avec le chocolat, ajoutez le beurre pommade et lissez le mélange. Remplissez vos coques de chocolat à la poche quand la ganache a un peu durci puis obturez avec de la couverture tempérée. Décorez avec des paillettes [8]de feuille d’or.
L’intérieur praliné : 100g de couverture Jivara lactée, 150g de praliné à l’ancienne*, 30g de beurre. Même processus.
La ganache montée au beurre de cassis: 50g de chocolat Ivoire*, 3g de miel, 25g + 75 g de crème fleurette entière, 30g de beurre de cassis. Faites bouillir la crème et le miel et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez le beurre de cassis puis la crème froide. Lissez le mélange, réservez au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly.
Coques chocolat remplies des diverses ganaches
Les boules sphériques de chocolat : Passez un coton dans les moules à chocolat [9]en polycarbonate. Enduisez-les au pinceau d’une fine couche de chocolat tempéré, [10] puis coulez généreusement le chocolat sur les alvéoles. Retournez le moule pour enlever l’excédent et laissez cristalliser à T° ambiante ! Raclez l’excès de chocolat sur les bords, puis démoulez les demi-sphères.
Si le chocolat a été tempéré correctement il va y avoir une légère rétractation et le démoulage se fait tout seul.
Garnissez–les avec la ganache montée au beurre de cassis et posez dessus une autre demi sphère.
J’avoue que je suis très contente de ma trempeuse à chocolat [11] achetée en promo à Métro il y a quelques années à un prix très intéressant, même si je ne m’en sers que 2 ou 3 fois par an ! Le chocolat se maintient en T°, trop cool.
Informations utiles ou futiles :
« C’est à Chambéry que la truffe au chocolat fut mise au point par M. Dufour, en 1895. Ce confiseur vint à manquer de chocolat pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Trop fier pour s’approvisionner chez un confrère, il eut un trait de génie : il mélangea de la crème fraîche, un soupçon de vanille et du chocolat en poudre. Pour améliorer la présentation de son produit, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née » [source Dinoutoo]
Le chocolat : Tout sur les différentes couvertures de chocolat et où les trouver : C’est ICI. [12]
Le vocabulaire ou les techniques : Retrouvez l’explication des mots en caractères gras ICI [13] et Là [14]
L’actu :
A partir du lundi 5 janvier, ma petite chronique sur France Bleu Pays de Savoie [15] devient journalière.
Retrouvez moi du lundi au vendredi en compagnie de Sylvia Depierre à partir de 10h10 dans « La vie en Bleu [16] » avec chaque jour le livre « Solution Macarons [17] » à gagner !!
Un excellent réveillon à tous et à toutes !
Merci de votre fidélité…
Je vous retrouve mardi prochain pour débuter une nouvelle année gourmande !