Il faut bien l’avouer, je suis à nouveau tombée dans Sensations de Philippe Conticini [1]pour le dessert de Pâques. Contrairement aux spécialistes confirmées [2] de ce genre de gâteau, je ne suis pas du tout une habituée, il y en a un seul sur ce blog, une recette de Pierre Hermé [3] qui date quand même de juin 2005 c’est tout dire, ce blog avait 15 jours.
Certes pour ce cheesecake à l’ananas il faut s’organiser car il y a pas mal de préparations en amont, mais pour tout avouer, c’est un peu ça qui me plaît. Et en plus l’auteur nous promet une véritable bombe atomique de plaisir, comment résister ?
La pâte tout d’abord, là pas de problème j’ai utilisé de la pâte à sablé breton qui me restait au congélateur d’où le look un peu bizarre. Certes la recette originale propose une pâte sucrée, mais on gagne du temps comme on peut ! J’ai même tenté une version sans pâte juste avec le biscuit spécial cheesecake, plus rapide et pas mal du tout. Puis à l’intérieur il y en a des choses, un insert de confit d’ananas, un crumble croustillant, l’appareil à cheesecake en lui même qui inclut une pâte à bombe, et enfin un glaçage à la vanille ! Mais non ne partez pas, restez , on va procéder par étapes sur plusieurs jours et rien n’est impossible avec un peu de méthode.
Pour la déco j’ai fait avec les moyens du bord, limités certes et je me suis inspirée de ce superbe gâteau [4]. Marie Claire m’a avoué que c’est son fils pâtissier qui a procédé à la finition, ouf ça me rassure parce que avec son nom sur la tranche c’est quand même du travail de pro ! Ici le résultat est moins lisse et peaufiné que l’original, mais en bouche, rien à dire, peut être un petit peu sucré à mon goût.
Version sans pâte
Allez courage
La recette :
200g de pâte sucrée, 70g de biscuit spécial cheese cake, 100g de glaçage blanc -facultatif-.
Le fond de pâte sucrée : utilisez votre pâte habituelle ou si vous préférez celle de Ph. Conticini, reportez-vous à la rubrique explications utiles ci dessous.
Étalez la pâte et découpez un cercle de 16cm de diamètre. Découpez une bande de 4cm de large pour chemiser l’intérieur du cercle préalablement beurré. Posez le disque de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson posez dessus en cercle de papier recouvert de billes spéciales ou de haricots et posez dessus le cercle chemisé de pâte. Enfournez 30min à 150°.
Le biscuit spécial cheesecake : 35g de beurre pommade, 35g de vergeoise brune, 175g de pâte sablée – idem voir recette éventuellement ci-dessous-.
Mixez grossièrement la pâte sablée cuite et refroidie pour avoir de petits morceaux. Crémez à la feuille le beurre pommade et la vergeoise 2 min dans le bol du robot. Ajoutez les brisures de pâte sablée. Mélangez doucement à peine 30s pour avoir une sorte de crumble. Étalez sur une feuille de papier cuisson et réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Pour la finition de ce crumble : Sortez-le du réfrigérateur et enfournez- le 15 à 20 min à 160°. Laissez-le refroidir.
Le biscuit spécial cheesecake prêt à l’emploi et le cercle congelé de confit d’ananas
Le confit d’ananas : 325g nets de chair d’ananas coupée en petits dés, 85g de sucre semoule, 85g de jus de citron, 2g de fleur de sel, 6 g de pectine jaune.
Faites mariner la chair d’ananas dans un saladier pendant 1 heure avec le sucre et le jus de citron. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire pendant environ 30min, l’ananas doit devenir translucide. Hors du feu ajoutez la fleur de sel et la pectine préalablement mélangée avec 1cc de sucre. Mélangez soigneusement puis portez à ébullition. Versez le confit sur 1cm d’épaisseur dans un cercle de 14cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bloquez au froid au minimum 3 heures pour que le confit soit bien dur.
La pâte à bombe : 80g de sucre semoule, 25g d’eau de source, 2 gros jaunes d’œufs soit/ou 45g.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°. Fouettez dans la cuve du robot les jaunes d’œufs à vitesse rapide. Versez lentement et en filet le long de la paroi le sirop et continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant environ 10min. Le mélange doit devenir mousseux. Conservez à température ambiante jusqu’à l’utilisation.
La crème cheesecake : 15g de sucre glace, 240g de Philadelphia ou à défaut de St Moret, 3 feuilles de gélatine soit 6g, 300g de crème fleurette entière, la pâte à bombe ci dessus.
Fouettez la crème à vitesse moyenne, si possible au robot. Elle doit rester mousseuse. Pendant ce temps, mélangez au fouet et au bain marie le Philadelphia avec le sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit tiède. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et essorées. Mélangez bien le tout, incorporez la pâte à bombe puis la crème montée mousseuse. Remplissez une poche à douille avec cet appareil pour faciliter le dressage.
En cours de dressage, version avec ou sans pâte à l’arrière.
Le glaçage blanc et vanille : 30g de sucre semoule, 30g de glucose ou à défaut de miel neutre, 15g d’eau de source, 20g de lait concentré sucré, 35g de couverture Ivoire ou de chocolat blanc Domori, 2.2g de gélatine ramollie et essorée, les graines d’1/2 gousse de vanille, 1cc de dioxyde de titane.
Dans une casserole, mélangez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à 105° et ajoutez le lait concentré. Mélangez intimement, ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau. Faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez en 3 fois l’émulsion avec le contenu de la casserole. Ajoutez le dioxyde de titane et les graines de vanille. Mettez éventuellement en poche pour vous faciliter le dressage – ce n’est pas écrit dans la recette ce sont juste mes habitudes-.
Kiwis pour la version pâte et zestes de citron vert pour la version sans pâte
La finition : Étalez le biscuit crumble sur le fond de pâte sucrée. Ajoutez un peu de crème cheesecake dessus puis posez l’insert ananas congelé en pressant bien vers le fond. Nappez le tout de crème cheesecake, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Mettez une heure au réfrigérateur. Terminez si c’est votre choix en lissant la surface avec le glaçage blanc et vanille avant de remettre le tout au réfrigérateur.
[5] Imprimer la Recette [5]
Explications utiles ou futiles – plutôt utiles aujourd’hui !
Etape par étape et dans quel ordre ?
Quelques jours avant au pire la veille de la finition :
-Faites la pâte sucrée, dressez-la prête à cuire dans le cercle, réserver au congélateur à cru. Si vous faîtes la pâte la veille, après l’avoir entreposée 1 bonne heure au froid faites-la cuire.
– Même chose pour le biscuit spécial cheesecake autrement dit le crumble. La dernière cuisson se fera la veille également.
– Préparez le confit d’Ananas à réserver au congélateur jusqu’au dressage.
La finition de l’entremets si possible la veille de la dégustation prévue :
– Préparez la pâte à bombe, la crème cheesecake et le glaçage éventuel. Et ça c’est rapide.
– Dressez l’entremets et réservez-le au réfrigérateur pour le déguster le lendemain , au pire le matin pour le soir.
Bonus : les recettes de base de Philippe Conticini :
La pâte sablée du biscuit cheesecake de Conticini, mais vous pouvez utiliser comme moi de la pâte à sablé breton qui vous reste : 120g de farine, 40g de beurre, 40g de sucre glace, 23g d’œuf entier battu soit 1cs, vous trouverez bien un usage pour le reste, 0.5g de levure chimique et 1 pincée de sel fin.Ça ressemble quand même étrangement à la pâte à sablé breton je trouve !
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez l’œuf, et la farine tamisée avec le sel et la levure. Mélangez en 2 fois sans trop travailler la pâte. Étalez-là sur une épaisseur de 5mm et faîte là cuire 20min à 160°après le passage habituel par la case réfrigérateur. Dissipée je l’ai cuite 11min à 210° à chacun ses habitudes.
La pâte sucrée version Conticini : pendant que j’y suis, c’est mon jour d’écriture, je vous donne juste les proportions même si je ne l’ai pas faite, à vous de vous débrouiller pour la réalisation somme toute classique: Pour 500g de pâte : 230g de farine, 140g de beurre, 1 œuf entier -50g- + 1 jaune -20g-, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amandes, le zeste d’un citron , 1/2 gousse de vanille, 4 pincées de sel fin.
Quelques réponses anticipées à vos éventuelles questions :
Le fond de pâte sucrée : à vous de choisir entre la version longue et douce – 30min à 150°- ou la version plus rapide – 11/12min à 210°. Il me semble qu’avec nos fours ménagers la version courte l’emporte. Volontairement je n’ai pas beurré le cercle d’où l’aspect final du biscuit, il faut beurrer pour une finition lisse.
Crémer à la feuille : pour mémoire la feuille c’est le fouet plat des robots. Battre la beurre pommade et le sucre pour obtenir un appareil crémeux.
La pectine jaune : vous la trouvez en petite quantité chez G Detou [6], même à Lyon [7], à l’O à la bouche [8]. [8] Très pratique [9] pour obtenir des pâtes de fruits [10] comme les pros, raffermir les garnitures de macarons etc.
Bloquer au froid : congeler, j’ai utilisé mon shock freezer [11], c’est super top !
La pâte à bombe : privilégiez si possible l’emploi d’eau de source ou d’eau minérale, vous n’aurez pas d’arrière goût chloré.
Sirop à 121° : l’utilisation d’un thermo sonde est ici très utile, n’oubliez pas que dans certains magasins Ikéa [12] vous les trouvez pour moins de 8 euros avec alarme et qu’ils marchent parfois mieux que les professionnels nettement plus onéreux.
Philadelphia : ici à Chambéry on le trouve très facilement dans les boutiques italiennes, le St Moret est légèrement plus salé mais convient aussi parfaitement, et puisque l’on parle du St Moret avez vous tenté l’expérience Tables libres -clic- [13] vous avez jusqu’au 20 juin pour tester la cuisine au St Moret vu pas des chefs !
Crème montée mousseuse : évitez de monter la crème trop ferme. Monté mousseuse, elle contient ainsi plus d’air donc elle est plus légère, moins grasse et s’incorpore beaucoup plus facilement aux préparations. Petit rappel de vocabulaire : une crème montée non sucrée c’est une crème fouettée, sucrée elle devient une crème chantilly.
La gélatine : une feuille pèse en général 2gr, vérifiez sur votre emballage. Idéalement pour optimiser leur action gélifiante il faut les faire tremper 15min à l’eau froide. Dans le cas particulier de ce cheesecake après avoir essoré les feuilles je les ai passées 5s à peine au micro-ondes pour les liquéfier et les incorporer plus facilement à l’appareil tiède, ce qui n’était pas mentionné dans la recette.
Poche à douille : elles facilitent beaucoup le dressage, je suis une inconditionnelle de leur utilisation [14]en toutes circonstances, mais ce n’est pas obligatoire.
Le sirop de glucose : incorporé aux préparations il donne du moelleux vous pouvez le remplacer par un miel neutre -acacia- autrement si vous n’avez ni miel ni glucose [15], remplacez-le par du sucre.
Le chocolat blanc du glaçage : l’idéal c’est d’utiliser un chocolat qui n’est pas trop sucré comme l’Ivoire de Valrhona [16] qui donne une texture mais pas de goût, si vous n’en trouvez pas essayez le Domori [17] nettement plus abordable qui est aussi neutre et peu sucré.
Le dioxyde de titane : indispensable pour avoir des beaux macarons blancs ou comme dans cette recette avoir un glaçage bien blanc. En vente chez Artgato [18].
L’émulsion : le passage obligé pour assurer une texture idéale à vos ganaches [19].
Spatule coudée : existe en plusieurs tailles [20], très pratique voire même indispensable dès que vous pâtissez.
Et si comme moi il vous reste un peu de biscuit spécial cheesecake, autrement dit de la pâte crumble, hop, une verrine pour le 4 heures …
Critique à la dégustation : pas assez d’appareil trop de crumble, donc trop sucré !
L’actu :
Vous aimez cuisiner les légumes, herbes, fruits et fleurs de saison, vous recherchez des recettes simples et goûteuses, je vous invite à découvrir ce livre d’Édith Grandjean -Clic- [21]