Depuis que j’ai mis en sommeil les week-ends gourmands à la maison, je n’avais pas refait de pâtes de fruits. Elles étaient pourtant devenues un des incontournables cadeaux gourmands que les participants emportaient en souvenir. C’est probablement l’association cassis passion de mon dernier entremets [1] qui a un moment pris le dessus sur le macaronnage intensif et qui m’a poussée à reprendre le thermo sonde pour cette recette aussi rapide que goûteuse.
Et dans la foulée, après avoir apprécié au Sirha les délicieuses pâtes de fruits de David un des chefs Capfuit, je me suis lancée à mon tour dans celles au Kalamansi, idéales pour les amateurs de sensations ultra acidulées. Estérelle [2], si tu passes par là, c’est pour toi !
Si vous suivez le blog, vous avez peut être déjà croisé ce petit agrume originaire d’Asie du Sud-est. Je l’ai découvert avec bonheur chez Laurent Petit [3]au Clos des Sens [4] en dessert étonnant et inoubliable, puis ensuite en ganache dans la collection saisonnière « agrumes » de Patrick Agnellet [5], l’excellent chocolatier d’Annecy le Vieux.
La recette cassis passion
Pour 2 moules flexipan de 48 mini empreintes
250g de pulpe de passion*, 250g de pulpe de cassis*, 13.2g de pectine jaune* + 50g de sucre, 500g de sucre, 120g de glucose cristal*, ½ jus de citron, un thermo sonde*. QS de sucre cristal pour la finition.
Dans une casserole chauffez à 40° la pulpe et incorporez-y la pectine intimement mélangée avec 50g de sucre, portez à ébullition puis ajoutez le reste du sucre et le glucose. Faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 106°*. Hors du feu ajoutez le jus de citron, mélangez soigneusement et versez sans attendre dans les empreintes en silicone. Réservez une nuit à T°ambiante. Le lendemain, préparez un petit saladier avec un peu de sucre en poudre au fond, démoulez les pâtes de fruits 6 par 6 -enfin je procède comme ça- posez-les au fond du saladier et remuez le tout pour les enrober de sucre. Rangez-les alors sur un plateau et conservez-les à T° ambiante. Ne les mettez jamais au réfrigérateur.
La recette au kalamansi :
500g de pulpe de kalamansi*, 13g de pectine jaune + 50g de sucre, 550g de sucre, 75g de glucose cristal, 7g de jus de citron.
Procédez exactement de la même manière que pour les pâtes de fruits cassis passion et faites cuire également à 106°. Je trouve celles au kalamansi plus photogéniques…
Vous allez obtenir des pâtes de fruits moelleuses et parfumées, même ceux qui ne les aiment pas sont unanimes, elles n’ont rien à voir avec celles que l’on peut trouver dans le commerce traditionnel. Je ne parle pas de celles des pâtissiers bien sûr !
Explications utiles ou futiles :
Le kalamansi : appelé aussi orange acide, orange calamondin ou kalamns, appartient à la famille des rutacées. Riche en vitamine C, entre le kumquat et la mandarine, ce petit citron vert très acidulé et à la saveur fruitée a une peau particulièrement fine. Il mesure généralement 25 à 35 parfois même 45mm de diamètre et dégage un arôme puissant et long en bouche. En Asie il est couramment utilisé comme condiment. On commence à le trouver en Europe grâce à de jeunes chefs curieux et voyageurs.
Les pulpes ou purées de fruits : c’est la même chose. Vous pouvez déjà trouver sur le net [6]mais pas que-voir dans l’actu ci-dessous- plusieurs parfums en poches aseptisées pasteurisées disponibles pour les particuliers [7] et d’autres parfums vont suivre en fin d’année. Le kalamansi est une avant première, tout nouveau chez Capfruit [8] vous pourrez vous le procurer uniquement surgelé et en conditionnement de 1kilo chez les grossistes distributeurs [9] des produits de la marque.
Les moules : j’utilise 2 sortes de moules soit 48 minis demi-sphères de 2.6 cm de diamètre sur 1.6cm de hauteur, soit 48 minis cônes de 3cm de diamètre sur 2cm de hauteur. Pour remplir les empreintes, l’idéal c’est d’avoir un entonnoir à piston, mais un pichet à bec verseur peut aussi très bien faire l’affaire à condition d’aller vite !
Pectine jaune : c’est elle qui donne le meilleur résultat. Certains ont essayé avec du Vitpris du commerce, voire même avec du gel sucre, mais ce n’est pas pareil. Vous pouvez maintenant vous procurez des sachets de 100g chez Cook-shop-clic- [10], et probablement chez G. Detou [11] pour les parisiens. Conservez-la au sec dans une boîte hermétique et pesez-la précisément.
Glucose cristal : appelé aussi sirop de glucose. Il contribue à donner du moelleux aux préparations. A ne pas confondre comme je l’ai déjà expliquéici-clic- [12] avec le sirop de glucose fructose à bannir !
Thermo-sonde : Indispensable pour de bonnes pâtes de fruits. Certains magasins Ikea les proposent à petit prix -clic- [13], à Grenoble pour les habitants de Rhône Alpes, mais pas à Lyon malheureusement.
Remarque importante : attention selon les fruits utilisés, les quantités de sucre, de pectine et de glucose ne sont pas les mêmes. Pareil pour la température à atteindre, donc difficile de généraliser la recette pour avoir un résultat identique.
[14] Imprimer la Recette [14]
L’actu :
Teasing Julie H la suite : Découvrez dès aujourd’hui le programme du mois d’avril de Raconte moi une recette, l’Atelier gourmand de Julie H, vous pouvez même déjà réserver .
Et, à la mi-mars un peu avant le début des ateliers vous pourrez aussi, pour les régionaux de l’étape ou sur le route de vos vacances faire un petit stop et découvrir le salon de gourmandise et l’épicerie gourmande …. Trop bien non ? J’ai hâte et je ne suis pas la seule…
Et pour ceux qui n’ont pas accès à Facebook, découvrez le programme des ateliers de Julie H ci dessous
[15] Imprimer le Programme [15]
Comment ça vous ne savez pas encore qui est Julie H, vous êtes tout nouveau sur le blog ? Pas grave, on vous explique : cliquez ici [16]
Vous n’avez pas suivi le début de ses nouvelles aventures alors lisez l’actu de ce billet -clic- [17]
Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, vous pouvez aussi découvrir la liste des points de vente de produits Capfruit destinés au grand public ici-clic- [18] voire même l’imprimer !
[19] Imprimer la Liste [19]
Et puisque nous sommes dans les fruits, si vous êtes arrivés jusque là, voilà en bonus un petit « pitch » fruité d’une des vidéos réalisées pour la tablette QOOQ [20].
Crème de citron et framboises en verrines
D’autres présentations à découvrir ? C’est ici-clic- [21]
Enjoy !