En juin 2005 ce billet a quand même eu 2 commentaires…. Je crois qu’il mérite un petit coup de jeune et une nouvelle mise en avant ! Non seulement il est excellent et « il en jette », mais à part le dressage vous pouvez tout préparer à l’avance, voire même varier les parfums en fonction de vos goûts. Concrètement vous voulez en savoir plus peut être ? Et bien il vous faudra 3 ou 4 fines feuilles de biscuit léger – par personne bien sûr-, une chantilly parfumée et une sauce qui peut être au chocolat, au café, au caramel salé, aux fruits, bref à adapter en fonction des circonstances, de la saison, de vos envies. La seule contrainte de ce dessert réside dans le montage qui doit être minute.
La recette :
Pour 6 personnes :
Les feuilles de biscuit* : 30g de beurre pommade, 30g de sucre glace, 30g de farine, 15g de bon cacao en poudre non sucré, 30g de blanc d’œuf, QS de sucre glace pour la finition.
Mélangez intimement le beurre et le sucre glace pour obtenir un appareil bien lisse, ajoutez la farine, lissez à nouveau, puis le cacao en mélangeant toujours et enfin terminez par le blanc d’œuf. Quand votre mélange est homogène, filmez-le et réservez une heure au réfrigérateur pour le raffermir.
Préchauffez le four à 190°. Déposez sur une plaque antiadhésive ou sur un tapis silpat 12 petites noisettes de pâte et à l’aide de l’index et sans lever le doigt étalez des disques fins et réguliers. Prévoyez 3 ou 4 disques par personne en fonction de votre gourmandise. Ci-dessous la photo avec de la pâte nature pour mieux comprendre. Enfournez une seule plaque à la fois* pendant 3 à 4 min à surveiller. Décollez les biscuits dès la sortie du four quand ils sont encore chauds pour éviter la casse et rangez-les sans attendre dans une boite hermétique.
La chantilly au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 30g + 200g de crème fleurette entière, 100g de praliné fruité*.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Essorez-la soigneusement et faites-la dissoudre dans 30g de crème très chaude. Versez ce mélange en 3 fois sur le praliné en émulsionnant* comme pour une ganache*. Dans le bol du robot, fouettez les 200g de crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse*. Lissez la ganache au praliné avec un peu de crème mousseuse puis incorporez délicatement le reste à la maryse*. Réservez au réfrigérateur. Quand la chantilly au praliné a pris un peu de consistance, mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez jusqu’au dressage.
La sauce au chocolat : 50g de cacao amer en poudre, 120g de sucre, 20cl d’eau, 20g de beurre ou de crème fleurette.
Dans une casserole fouettez l’eau le cacao et le sucre pour obtenir un mélange bien lisse. Portez à ébullition et laissez frémir en fouettant pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le beurre et continuez à fouetter pendant 3 minutes. Retirez du feu et réservez. Cette sauce se consomme chaude ou froide, se congèle aussi parfaitement. Vous pouvez remplacer le beurre par de la crème fleurette il suffira alors de donner un bouillon* après avoir incorporé la crème.
Les noisettes caramélisées pour le décor : 50g de sucre en poudre, 100g de noisettes Piémont*, 5g de beurre demi sel.
Torréfiez les noisettes au four 12 min à 150° puis frottez-les entre vos mains pour retirez la peau. Faites un caramel à sec avec le sucre semoule, quand il est juste légèrement coloré et bien lisse incorporez les noisettes, remuez pour bien les enrober et laissez-les caraméliser jusqu’à ce qu’elle aient une belle couleur. Hors du feu ajoutez le beurre. Débarrassez sur un tapis silpat, laissez refroidir en séparant les noisettes au fur et à mesure.
Le montage* : posez un fond de biscuit sur l’assiette de service, pochez* la chantilly, posez délicatement un biscuit dessus et renouvelez l’opération pour avoir 2 ou 3 couches de chantilly , à mon avis 2 couches c’est bien. Poudrez de sucre glace le dernier biscuit, ajoutez quelques noisettes et entourez de sauce.
Explications utiles ou futiles, astuces etc…
Les biscuits fins : vous pouvez remplacer le cacao par 30g de miel d’oranger à ajouter avant la farine pour avoir des biscuits nature. Ces biscuits se conservent plusieurs mois dans une boîte hermétique et au réfrigérateur. N’hésitez pas à en préparer à l’avance.
Précautions utiles : cuisez une seule plaque à la fois car il faut retirer rapidement les fonds de biscuits avant qu’ils ne refroidissent. Prévoyez plus de biscuits que nécessaire ils sont fragiles et vous pourriez par manque d’habitude les premières fois avoir un peu de casse au dressage. Vous pouvez éventuellement les remplacer par des feuilles de brick ou de filo, mais c’est moins bon !
La finition : ne paniquez pas, bien sûr ce dessert se dresse minute, mais je l’ai souvent fait pour 50 personnes sans problème. Commencez par étaler les assiettes sur votre plan de travail ou sur une table, posez un fond sur chaque assiette, pochez la première couche de chantilly sur toutes, posez ensuite un autre biscuit sur la chantilly, un peu comme un travail à la chaîne, et ainsi de suite jusqu’à la fin, poudrez le dessus de sucre glace, ajoutez quelques noisettes puis un trait de sauce à l’aide d’un flacon plastique [1]et hop à table, les invités n’y auront vu que du feu occupés à finir le fromage accompagné d’un vin remarquable !
Praliné fruité : n’hésitez pas à le faire vous même -clic- [2]
Émulsionner : mélanger deux appareils à priori non miscibles, l’eau et l’huile par exemple, pour avoir in fine la texture idéale.
Ganache : retrouvez les principes et les tours de main pour réaliser une bonne ganache ici clic- [3]
Texture mousseuse : évitez de monter la crème trop ferme elle y perd en légèreté car elle contient moins d’air, elle devient plus grasse aussi, elle ne donnera pas au final une bonne texture et sera plus difficile à incorporer.
Maryse : incorporer la crème avec une spatule en caoutchouc, l’amie maryse, en faisant tourner le bol en même temps pour bien homogénéiser la préparation.
Donner un bouillon : porter à ébullition et stopper le feu.
Noisettes Piémont : les meilleures noisettes, elles se pèlent très facilement après le passage au four ce qui n’est pas toujours le cas avec d’autres.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
Des idées des parfums : cette recette est déclinable à l’infini, pensez aux ganaches montées, pistache coulis de griotte, aux crèmes chantilly aromatisées aux fruits, à la crème de marron, etc…
[4] Imprimer la Recette [4]
L’actu :
Petit rappel ne manquez sur FR3 Rhône Alpes demain à 11h30 et lundi matin à 8h45 Goûtez-voir [5] l’émission de Odile Mattéi !
La cuillère d’or
Reine Sammut, Philippe Hardy et Philippe Gardette membres souriants et heureux du jury cuisine
Revivez les temps forts de la Cuillère d’Or et des pistes gourmandes semaine organisée sous le soleil de Val d’Isère par Cook&Com. Un grand bravo à Sandrine [6] et à son coach Chef Damien [7]. En effet, bien que qualifiée l’année dernière, elle n’avait pu concourir, elle s’est rattrapée cette année en remportant le titre dans la catégorie amateur. Un autre grand bravo à Lucie Joudiou [8] gagnante chez les professionnelles pour qui s’ouvre un bel avenir.
Retrouvez dans la colonne de droite les chroniques France bleu [9] avec les interviews de Carrine Teyssandier et Luana Belmondo, elles aussi membres du jury …
Pistes Gourmandes à Val d’Isère – Cuillère d’or… [10] par 3Lezards [11]