Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Et voilà, comme chaque année à la même date, il est de retour le marronnier de l’Épiphanie. Couronne des rois, galette feuilletée fourrée ou non, sans oublier en prime le best off de l’année écoulée. Aujourd’hui c’est couronne aux pralines, la semaine prochaine galette frangipane marrons et brisures de marrons et je vais essayer si je trouve le temps de caser le best off entre ces 2 recettes. Pas facile de se renouveler au fil des ans. Par chance il n’y pas encore de couronne aux pralines. Oui je sais, le St Genix c’est presque pareil mais j’ai joué sur la forme et un mélange de recettes pour innover un peu. Heureusement que le lectorat se modifie et que tous n’ont pas forcément fouillé les archives… par contre ce n’est pas gagné pour l’année prochaine….
La recette :
C’est un mix de la recette de base de brioche de Thierry Mulhaupt, [2]mais avec le beurre clarifié et les pralines du [3]gâteau Labully [3], plus un brin de Christophe Felder [4] pour le passage au réfrigérateur. Non seulement c’est très bon mais je me suis bien amusée… Il m’en faut peu me direz-vous.
Pour 10/12 personnes : 500g de farine de gruau*, 60g de sucre semoule, 10g de sel, 20g de levure de boulanger*, 150g d’oeufs*, 180ml de lait, 200g de beurre clarifié*, 150g de pralines concassées et une vingtaine de pralines entières, sucre spécial brioche en grains dit sucre casson. Facultatif, 2cs de rhum ou un peu d’eau de fleur d’oranger.
Faites très légèrement tiédir* le lait pour y diluer la levure. Ajoutez 200g de farine pour faire un petit levain. Réservez-le dans une terrine recouverte d’un linge humide et laissez-le pousser une bonne heure dans un endroit chaud -environ 25°- et à l’abri des courants d’air*. Dans le bol du robot, mélangez le levain, le sel, le sucre, la farine, les œufs et éventuellement le rhum et pétrissez* cette pâte à l’aide du crochet pendant 10 bonnes minutes voire plus si nécessaire. La pâte doit se détacher des bords du bol et être bien lisse. Incorporez petit à petit le beurre clarifié et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. La pâte doit être lisse et brillante. Laissez à nouveau pointer* le pâton pendant 1 heure toujours recouvert d’un linge humide. Dégazez et étalez la pâte, recouvrez-la de pralines concassées. Rabattez les bords de la pâte vers le centre puis aplatissez-la légèrement. Filmez et réservez au réfrigérateur une bonne heure. Donnez ensuite une forme de couronne. Formez une boule, creusez un trou au milieu en tournant avec le pouce et étirez régulièrement la pâte en couronne tout autour, recommencez 2 ou 3 fois pour avoir un trou de 10cm de diamètre* et surtout n’oubliez pas de cacher la fève. Ensuite vous pouvez soit dresser dans un moule soit poser directement le pâton sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Dorez et laissez pousser à nouveau 1 heure dans votre four s’il possède une fonction adaptée ou 2 heures environ à T°ambiante. Redorez la pâte, entaillez-la avec des ciseaux* sur tout le tour puis parsemez de sucre en grains et de pralines entières. Enfournez à 165° pendant environ 40min.
Explications utiles ou futiles :
La farine de gruau : comme vous pouvez le voir ci dessus on peut trouver à l’atelier culinaire « Raconte moi une recette » à Valence chez Julie Haubourdin, de la farine spéciale pogne et la pogne comme vous le savez sûrement c’est aussi une brioche, j’en conclus que c’est forcément de la farine de gruau riche en gluten et elle est top. A défaut utilisez de la T45 ou votre farine habituelle, on fait avec ce qu’on a. Julie propose aussi une sélection de pralines de qualité et plein d’autres produits sympas.
La levure de boulanger : c’est peut être psychologique mais il me semble que mes brioches montent mieux quand j’utilise la levure que je demande à mon boulanger plutôt que les cubes que l’on trouve en grande surface, mais ça n’engage comme moi et là encore faites comme ça vous arrange, du moment que vous utilisez de la levure de boulanger et pas de la chimique, la bio est top, la déshydratée peut marcher aussi !
Les œufs : et oui la balance est mon inséparable amie et il faut peser les œufs c’est comme ça ! Et si le poids dépasse pas grave, l’excédent vous servira pour la dorure finale. On ne gâche rien.
Le beurre clarifié : indépendamment de la texture du beurre utilisé il est intéressant de voir que les quantités varient selon les recettes. Certes plus la brioche sera riche en beurre meilleure elle sera pour les gourmands que nous sommes, j’ai choisi des proportions raisonnables après les fêtes et aussi en vue de la galette en pâte feuilletée de la semaine prochaine …. Rappel : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséine du lait, l’écume qui se forme à la surface et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.
Le lait tiède : là aussi il est amusant de voir les différences, lors de mon premier Stage Viennoiseries chez Valrhona [5] avec le charmant Pierre-Yves qui secondait Julie [6], nous avions utilisé avec succès tous les ingrédients bien froids, mais dans toutes les recettes traditionnelles on fait tiédir le lait pour y dissoudre la levure, les 2 méthodes fonctionnent et même Julie dans l’Encyclopédie du chocolat [7]chauffe le lait, j’ai donc choisi de le faire mais j’ai quand même un petit faible pour le froid…. Souvenirs de moments exceptionnels sûrement.
Le levain : vous pouvez aussi le mettre une heure dans votre four si vous avez une fonction levage de pâte. De manière générale il faut que la pousse se fasse à l’abri des courants d’air, une salle de bain bien chaude où règne une ambiance humide c’est une bonne alternative.
Le pétrissage : pour le premier pétrissage utilisez la vitesse 1 de votre robot, pour le second vous pouvez utiliser la vitesse 2. N’hésitez pas à prolonger la durée si le look de votre pâton n’est pas lisse et brillant.
Pointer : synonyme de laisser lever la pâte – pour les débutants-
Le façonnage : pour éviter que la pâte ne se déchire pendant le façonnage de la couronne, vous pouvez la laisser reposer quelques minutes entre chaque étirage. Si ce n’est pas assez clair, visionnez la façon de procéder ici -clic-. [8] Si vous dressez directement sur la plaque et non dans un moule, vous pouvez aussi pour maintenir la forme mettre au centre de la couronne un cercle à pâtisserie de 10cm beurré ou chemisé de papier cuisson à l’extérieur.
Les entailles : pour avoir de belles entailles utilisez des ciseaux mouillés et coupez en biais pour former des becs, si le coup de ciseau est trop faible il n’y aura pas de dessin, s’il est trop fort la pâte retombera -merci Mr Lenôtre- .
La cuisson : toujours indicative tout comme la chaleur du four qui dépend en plus de la taille de votre brioche.
Les pralines : non ce ne sont pas de chocolats en France, mais au nord de la Loire ce n’est pas évident d’en trouver alors si vous n’en avez pas voire même vous ne les aimez pas, voici quelques variantes de brioches qui pourraient vous inspirer :
Brioche aux perles craquantes et à l’orange confite ou fourrée crème de calisson -clic- [9] ou la classique brioche aux fruits confits ou fourrée à la pâte à tartiner chocolat caramel beurre salé -clic- [10]
[11] Imprimer la Recette [11]
L’actu
Le blog A table et Compagnie [12] où nous partageons nos coups de cœur, parlons des nouveaux livres ou de l’actu gourmande est enfin en plein relooking, il y a encore quelques bugs, tous les boutons ne fonctionnent pas, les polices sont bizarres, mais patience, il va vite retrouver un second souffle et sera plus accessible….
C’est toujours amusant de voir les communiqués de presse pour la St Valentin qui arrivent dès la mi-décembre, preuve que l’on vit à plus de 100 à l’heure et que l’anticipation est de rigueur puisque j’ai déjà reçu aussi des propositions de chocolats de Pâques….
L’annonce de nouveautés de Pierre Hermé [13]ne me laisse jamais indifférente, alors juste pour info si vous voulez tout connaître des propositions de cette année je vous laisse découvrir ici -clic- [14] les desserts ou friandises proposées à cette occasion, juste pour le plaisir des yeux et qui sait pourquoi ne pas essayer de les reproduire comme ce Coeur Ivoire qui me fait déjà très envie …. une pâte feuilletée caramélisé, de fines feuilles de chocolat blanc, un riz au lait au mascarpone, une crème mascarpone, des fruits moelleux croquants à la gelée de balsamique, oui bon, je crois que je vais plutôt m’orienter vers le Cœur infiniment vanille puique dans le tout nouveau Best Of [15] , PH nous propose la recette pas à pas et en images, c’est plus sûr..
Enjoy