Voilà une recette réalisée carrément sur les chapeaux de roues, ce qui ne me ressemble pas puisque ma devise c’est « anticipons », mais parfois la réalité vous rattrape et il faut faire face. Tout juste rentrée d’Espagne tard lundi soir je n’avais rien à vous proposer pour ce matin.. Aie, aie, heureusement que mon amie Domi, toujours [1] de bon conseil, [2] m’avait récemment parlé avec enthousiasme de cette tarte. Alors le sujet trouvé, restait à passer à l’acte. Dès potron minet hier matin hop en cuisine pour les différentes étapes. Bien sûr j’ai pris quelques libertés avec la vraie recette pour me simplifier la vie et par chance, nul besoin d’ingrédients extraordinaires j’avais tout dans mes placards. Et au final me direz-vous ? Douceur, légèreté, textures variées, parfums subtils, un vrai régal.
la déco est très rococo mais on fait comme on peut …
La recette revisitée :
Pour une tarte de 18cm par ordre d’entrée en scène…
Le crémeux au café : 160g de crème liquide 35%, 1g de gélatine soit 1/2 feuille, 1grosse cs de nescafé lyophilisé, 30g de sucre en poudre.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez la crème presque à ébullition, ajoutez le sucre, le café et la gélatine essorée et mélangez bien le tout. Faites refroidir en remuant de temps en temps puis filmez au contact et réservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant 6 heures*. Montez ensuite la crème en chantilly. Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm* de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.
La pâte sablée* : 250g de farine T55, 150g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 1 œuf, 2 pincées de fleur de sel, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez* pas la pâte. Rassemblez-la entre 2 feuilles guitare*, étalez-la finement. Marquez un disque avec le cercle à pâtisserie de 18cm et avec le dos d’un couteau marquez également 2 bandes rectangulaires* de 1.5cm de large pour les côtés du moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30min au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords*, piquez les fonds et les bords à la fourchette et enfournez à 190° 12min environ, la tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.
Le biscuit à la cuillère* : 60g de blancs d’œufs, 35g de sucre, 30g de jaunes d’œufs, 20g de fécule, 20g de farine T55. Avec ces proportions vous réaliserez 2 disques de biscuit*.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 8mm dressez en spirale un ou 2 disques de 15cm de diamètre*. Enfournez environ 10 min à 200°. Laissez refroidir. Préparez un café expresso, sucrez-le légèrement, laissez-le refroidir, il servira à puncher* le biscuit à la cuillère au moment du dressage.
La ganache au café : 150g de crème liquide à 35%, 205g de chocolat Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 1 grosse cs de nescafé lyophilisé.
Faites fondre le chocolat au bain marie, parallèlement portez la crème presque à ébullition, faites-y dissoudre le nescafé et réalisez une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Pesez 2 portions égales.
Mes petits arrangements : Gardez une portion de ganache telle quelle pour la dresser dans le fond de tarte. Dans la seconde partie ajoutez un poids égal de crème liquide à 35%, mélangez bien et réservez dans la partie la plus froide du réfrigérateur idéalement 3 heures*.
Le dressage : Imbibez le biscuit à la cuillère avec le café refroidi. Coulez la première moitié de ganache au café encore un peu liquide dans le fond de tarte, posez au centre le biscuit imbibé puis le disque de crémeux congelé. Réservez au réfrigérateur. Quand la seconde partie de ganache a bien refroidi, montez-la en chantilly puis à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée dressez-la sur la surface de la tarte. Décorez de grains de café en chocolat si vous en avez. Je n’avais en magasin que des perles craquantes …
1er essai de dressage, la ganache autour, quelques corps creux garnis de ganache, oui bof bof .. toute façon c’est une tarte rétro et pis c’est tout !
Explications utiles ou futiles :
Temps de repos du crémeux : heureusement que je me lève à 4h du matin… Bien sûr en temps normal à faire la veille.
Chemiser de rhodoïd un cercle de 17 cm : le rhodoïd, à retirer dès la sortie du congélateur, va vous donner des bords très lisses, faciliter le démoulage etc.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
La pâte sablée : avec la quantité indiquée, vous pourrez faire au moins 3 tartes, congelez le surplus déjà étalé bien sûr pour une prochaine fois et gagnez du temps.
Corser une pâte : lui donner de l’élasticité en le pétrissant longtemps. Souvent on me demande pourquoi les bords de la pâte retombent à la cuisson, ne cherchez plus, vous l’avez trop travaillée. Ici elle ne bouge pas.
Feuilles guitare : ces feuilles de plastique transparent à l’origine utilisées pour avoir des feuilles ou des décors de chocolat brillants sont idéales pour éviter un ajout de farine et pour étaler toutes vos pâtes, à défaut utilisez des feuilles de papier cuisson mais elles sont moins pratiques à mon goût !
Foncer le moule : pour visualiser les bandes rectangulaires regardez la photo ici -clic- [3], le principe est le même pour un moule rond ou carré.
Égaliser les bords : une fois le rectangle de pâte mis autour du cercle, passez la lame d’un couteau tout autour pour enlever le surplus et avoir un bord bien lisse et une fois le fond de tarte cuit et refroidi procédez comme sur les photos de cette recette pour lisser le tout -clic-. [4]
Le biscuit à la cuillère : ces proportions vous permettent de réaliser 2 cercles, vous pouvez congeler le second pour un usage ultérieur ou alors dresser de vrais biscuits classiques et les déguster à l’heure du goûter. Il vous faudra alors les poudrer de sucre glace en 2 fois et à 5min d’intervalle pour avoir le look des biscuits traditionnels.
La taille des disques : vous aurez remarqué qu’il y a 3 tailles différentes pour les éléments de la tarte, le cercle de base 18cm, le crémeux de 17cm et le biscuit à la cuillère 15cm, ce qui facilite le montage.
Bec d’oiseau : pour avoir de beaux blancs montez-les à vitesse régulière et arrêtez-les quand ils ont la consistance d’une mousse à raser.
Puncher : imbiber à l’aide d’un pinceau.
La ganache montée : j’ai triché je l’ai passée un moment en cellule, même si les jours grandissent il faut le temps de prendre les photos … Ne cherchez pas à avoir une ganache trop ferme de toute façon elle va se raffermir au réfrigérateur.
Mes arrangements : dans la vraie recette, pas de café lyophilisé mais du café moulu infusé, pas de ganache bidouillée mais le crémeux congelé recouvert d’un glaçage miroir composé de chocolat blanc, crème, nappage neutre, glucose, essence de café, bref j’y serais encore, alors là j’ai abandonné au détriment du look, vraiment pas le temps, ni même l’envie en vrai..
[5] Imprimer la Recette [5]
L’Actu :
L’expérience « La Cuisine des Étoiles » continue sur Google +. Tout n’est pas très clair, mais parfois la curiosité l’emporte, je reconnais que j’ai tellement d’autres activités en ce moment que je n’ai pas pris le temps nécessaire pour m’approprier le concept, je continuerai cependant jeudi en participant à la vidéo bulle avec Christophe Aribert !
Enjoy !