Et oui ce soir c’est déjà la finale du Meilleur Pâtissier, quatre épisodes c’est un peu court, vivement la suite… Pour cette dernière épreuve technique, comme vous le savez maintenant les candidats de l’émission de M6 [1]doivent encore réaliser un grand classique de la pâtisserie française, aujourd’hui le fameux Saint Honoré. Pas avec une classique crème chiboust, compliquée dans le temps imparti, mais tout simplement avec une chantilly. Alors comme toujours je vous livre ici la recette avec ses diverses interprétations et les trucs et astuces qui j’espère vous aideront à la réaliser.
Un brin d’histoire pour commencer. Le St Honoré est une des grandes créations du 19eme siècle. En 1847 Chiboust pâtissier parisien de la rue St Honoré propose cette pâtisserie composée d’un fond à l’origine en pâte brisée -depuis il est le plus souvent en pâte feuilletée- recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel 8 petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Le fond de l’entremets est garni soit de crème pâtissière recouverte ensuite de crème chantilly soit d’une crème chiboust [2] un peu plus fragile.
A gauche version Mercotte, à droite version mon meilleur pâtissier [3] de Chambéry
Autant le dire tout de suite, je n’ai pas fait la recette dans les règles de l’art, mais un peu à mon idée, je n’ai pas respecté le nombre de choux autour de la pâte par exemple. Puis pour gagner du temps et comme certains pâtissiers à l’heure actuelle je n’ai pas non plus fait le boudin de pâte à choux sur le feuilletage. En fait, en fan des rétro-planning, j’ai réalisé la recette sur 3 jours, emploi du temps chargé oblige. Je ne suis pas une inconditionnelle du St Honoré, c’est seulement à l’occasion de l’émission que je me suis penchée sur la recette. Comme je ne suis pas une spécialiste de la déco, la finition laisse un peu à désirer, par contre mes dégustateurs d’hier se sont régalés, c’est le principal. Pourvu que vous ayez la recette et que vous vous lanciez, finalement c’est ce qui compte. Bien sûr, à mon habitude j’ai préféré une pâte feuilletée inversée au feuilletage rapide, mais là encore c’est comme on veut, voire même comme on peut et si on a envie de la remplacer par une pâte sablée pourquoi pas, c’est ce que nous avions fait à l’École du grand chocolat Valrhona [4], l’important c’est de se faire plaisir.
Comme mes choux étaient très serrés pas de possibilité de mettre la chantilly vanillée entre, j’aurais du relire plus sérieusement la recette avant de dresser…
La recette
Retrouvez les trucs, astuces et remarques dans le paragraphe Explications utiles ou futiles avant de poser vos questions.
Pour un entremets de 20cm de diamètre
Le feuilletage rapide ou pas : 250g de farine, 200g de beurre de tourage, 5g de sel, 125g d’eau.
Mélanger le beurre coupé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et petit à petit l’eau froide, attention vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la quantité en fonction de la qualité de la farine. Donner 5 tours* à la pâte obtenue. Réserver au frais 1 heure. Étaler un disque de pâte de 20cm de diamètre sur une épaisseur de 2/3mm. Piquer le disque à la fourchette, filmer et réserver à nouveau 30 min au réfrigérateur.
Pour la pâte feuilletée inversée c’est ici-clic [5]– elle vous servira aussi pour la galette des rois, c’est presque demain.
La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 55g de beurre, 75g de farine, 2 à 3 œufs.
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le bol du robot* équipé du fouet plat et faire tourner pour le refroidir un peu. Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
Pour la version classique du St Honoré mais facultatif : Mouiller les bords du disque de pâte feuilletée, dresser à la poche munie d’une douille de 10/12 un cordon de pâte à choux tout autour. Dresser également sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpat les choux individuels, dorer et enfourner 30/35min environ à 185°.
Cuisson de la pâte feuilletée inversée : si comme moi vous choisissez de ne pas mettre le cordon de pâte à choux. Chauffer le four à 175/180° et cuire le disque de pâte 15min entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson. Retirer la plaque supérieure et la feuille de papier et terminer la cuisson 10min environ pour avoir une belle couleur dorée. Vous pouvez aussi une fois la plaque et la feuille de cuisson enlevées saupoudrer le disque de sucre glace. Enfourner à nouveau 10min environ à 225/230°pour caraméliser la pâte*.
Crème pâtissière à la vanille : ¼ litre de lait micro filtré entier [6], 1 gousse de vanille, 35g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 10g de farine forte*, 10g de maïzena.
Fendre la gousse de vanille et dans un cul de poule* gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler. Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse, mélanger vivement puis reverser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition et laisser épaissir sur le feu 1 à 2 min. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.
Le caramel version simple Conticini* : 120g de sucre, 3cs d’eau.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée clair. Retirer rapidement la casserole du feu. Tremper les petit choux dans le caramel et pour obtenir une caramélisation régulière les poser aussitôt dans des empreintes demi-sphères de 3/4cm de diamètre ou à défaut sur une feuille guitare. Les coller ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.
La chantilly vanillée : 20cl de crème liquide à 35%de MG, 10g de sucre glace, 10g de sucre en poudre, les graines d’une ou deux gousses de vanille.
Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et utiliser rapidement.
La finition : recouvrir le fond du St Honoré d’une fine couche de crème pâtissière, puis pocher dessus sans attendre la crème chantilly à la vanille. En mettre aussi entre chaque chou.
le St Honoré avec la pâtissière vanillée puis garni assez maladroitement de chantilly
La version pro …
Explications utiles ou futiles
Le beurre de tourage : c’est un beurre sec, à défaut on peut le remplacer par du beurre Charentes Poitou grand fermage.
Donner des tours : comment donner des tours -clic-. [7]
Si on a pas de robot : mettre la pâte dans un saladier et incorporer soigneusement les œufs à la cuillère en bois.
Caraméliser la pâte : c’est Philippe Conticini qui dans sa recette de St Honoré [8] caramélise la pâte, mais attention, si vous ne dégustez pas le St Honoré immédiatement elle risque d’absorber plus facilement l’humidité de la crème pâtissière et de perdre son croustillant m’a précisé mon pâtissier chouchou, du coup j’ai mis la face caramélisée dessous pour éviter le problème…
Farine forte : une farine riche en gluten, comme la farine de gruau, à défaut utiliser de la T45 appelée farine à pâtisserie ou à gâteaux en grande surface.
Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.
La pâte à choux : si on veut obtenir un développement régulier et un gros vide faire la pâte à base d’eau, si on préfère des choux plus ronds plus lisses spécial petits fours, utiliser moitié, eau moitié lait.
Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les utiliser, l’excèdent éventuel servira à dorer les choux. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs à vitesse moyenne. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. La pâte n’attend pas, elle se dresse encore tiède. Il est souvent préférable de cuire les choux en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35min dans un four préchauffé à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint.
Si comme moi vous réalisez la recette en plusieurs étapes, vous pouvez dresser les choux dans des moules demi sphères de 2.5cm et les congeler. Il faudra les démouler sur votre plaque de cuisson et les laisser revenir à T° avant de les enfourner. Les choux seront tous identiques.
La crème pâtissière : Pour donner de la tenue à la crème utiliser de préférence de la farine de gruau ou à défaut de la T45. Choisir du lait micro filtré [6] qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
Un autre caramel : 200g de sucre, 70g d’eau, 1cc de jus de citron, 40 g de glucose. Cuire le sucre, l’eau, le citron et le glucose à 155° puis procéder comme plus haut. Je n’ai pas choisi cette recette.
[9] Imprimer la Recette [9]
Édit du 18 décembre et pour ceux qui la réclament voilà la recette de la crème chiboust
La crème chiboust : ¼ litre de lait micro filtré entier, 1 gousse de vanille, 35g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 10g de farine forte, 10g de maïzena, 5g soit 2 ½ feuilles de gélatine.
Meringue italienne : 110g de sucre, 35g d’eau, 75g de blancs d’œufs et 15g de sucre.
Faire une crème pâtissière comme ci-dessus ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans la crème chaude, réservez-la au bain-marie pendant la réalisation de la meringue italienne. Monter les blancs en les serrant avec les 15g de sucre, ajouter en filet le sirop à 115°, quand la meringue est au bec d’oiseau en ajouter ¼ à la crème pâtissière chaude puis incorporer délicatement le reste pour ne pas faire retomber la meringue.
Au revoir le Meilleur Pâtissier, un grand bravo à tous les candidats, merci pour votre bonne humeur et votre talent et on l’espère à l’année prochaine pour d’autres aventures …
Edit du 10 mars 2013
Pour tous ceux qui demandent où trouver le moule pour le décor du fondant des religieuses de Christophe Michalak j’en ai trouvé un qui ressemble un peu c’est ici -clic- [10]
Voire même encore un autre très proche mais pas en silicone -ici- clic [11]