Oui je sais nous ne sommes pas mercredi et surprise ce n’est pas un dessert, étonnant non ? En réalité j’avais juste envie de partager avec vous pendant cette semaine gourmande une petite recette de foie gras qui demande moins de 3 jours entre l’achat la préparation et la dégustation. De quoi réjouir vos invités ou plus simplement votre famille sans prise de tête. Pas de déveinage, pas de four, facile, rapide, goûteuse et très appréciée, voilà la recette que plébiscite ma famille depuis maintenant deux années. J’aime toujours autant le foie gras cru bien sûr -souvenez-vous-clic- [1] mais parfois devant certaines réactions il faut avoir la sagesse de s’adapter. Voici donc le marbré de foie gras.
Comment choisir son foie gras :
Attention, avant de vous lancer il faut tout d’abord et c’est très important choisir le foie gras. Oie ou canard c’est vous qui voyez. De nos jours le foie gras d’oie plus discret et plus subtil à la dégustation est un peu délaissé au profit de celui du canard mulard au goût un peu plus prononcé. Le prix aussi n’est pas le même. Il faut savoir que le canard est gavé 2 fois par jour et pendant 12 à 15 jours, alors que pour l’oie c’est 4 fois par jour pendant 18 à 24 jours, d’où la compréhensible différence de prix. Pour en savoir un peu plus -clic- [2].
Si vous n’avez pas accès aux foies gras papier [3] d’excellente qualité que l’on trouve chez Masse [4] par exemple ou chez les charcutiers sérieux, vous pouvez aussi en trouver en période de fête sous vide en grande distribution mais alors là soyez vigilants et choisissez impérativement un foie gras IGP extra, vous aurez la garantie qu’il a été élevé du début à la fin en France.
Malheureusement de plus en plus souvent les canards sont élevés en batterie et nourris de poudres en Hongrie voire même en Chine à des coûts moindres avant de transiter par la France et le sud-ouest pour obtenir le made in France. On comprend mieux que dans ces conditions inhumaines certaines personnes soient opposées au gavage.
L’étiquette jaune et bleu IGP [5] -indication géographique protégée- est une vraie garantie. Certes les foies sont plus chers mais tellement meilleurs et puis en période de fêtes on peut se faire plaisir et s’accorder quelques extras.
Après ces précautions oratoires il est temps de passer à la recette.
La recette
Pour une terrine de 8/10 personnes 18 x 10 x 6 cm
N’oubliez pas de lire les explications utiles ou pas avant de poser vos questions… Merci
Deux foies de canard crus de 500g maximum, 14 gr de sel fin gris, poivre blanc moulu, facultatif, 1/2cc de muscade râpée, 1/2 cc sucre, 2cs d’Armagnac.
Détailler les foies en tranches épaisses d’environ 1.5 à 2 cm, les assaisonner sur les 2 faces avec le sel poivre (muscade sucre) préalablement mélangés, les ranger dans un grand plat à gratin, verser éventuellement un peu d’Armagnac* ou de Sauternes* en surface, filmer et réserver une demi-journée au réfrigérateur. Chauffer à sec une poêle antiadhésive et dorer vivement de chaque côté les tranches qui doivent rester fermes. Les égoutter sur un papier absorbant puis remplir la terrine en les rangeant par couches bien serrées. Poser dessus un papier cuisson puis une semelle en carton entourée de film alimentaire découpés aux bonnes dimensions et terminer par des poids*. La graisse résiduelle va ainsi remonter en surface. Réserver 24 heures au réfrigérateur avant de le consommer*.
Explications utiles ou futiles
La recette : je ne sais pas si vous connaissezLa Villa 9 Trois [6]. Nous partageons quelques expériences gourmandes chaque année lors de manifestations comme les Neiges Etoilées à Châtel, les Voyages Gourmands à Genève, et d’autres encore, ses livres sont des mines de recettes succulentes et sa philosophie m’enchante.
Les tranches : l’avantage de la recette c’est que comme pour le foie gras chaud pas besoin de déveiner, j’en connais qui vont apprécier…
Armagnac ou Sauternes : en fait c’est tout à fait facultatif, généralement je suis contre l’ajout d’alcool qui quelque part dénature le goût du foie, mais là en si petite quantité j’avoue que j’aime bien.
Les poids : je mets souvent 2 bricks de lait, leur taille est juste adaptée au dessus de la terrine et le poids bien réparti.
Le démoulage : il suffit de tremper le fond de la terrine à la sortie du réfrigérateur dans de l’eau chaude, de passer la lame d’un couteau sur tous les côtés et hop on retourne sur une planche et ça marche… En suite, pour une belle présentation je lave la terrine, je la chemise d’un morceau de feuille guitare [7] – on le voit sur les photos- je referme le tout et au moment de servir il est plus facile une fois la terrine présentée à table de sortir facilement le foie gras pour le découper en tranches régulières. Si vous n’avez besoin que de la moitié de la terrine vous pourrez remettre le reste bien proprement dedans comme ci dessous. Veillez ensuite à bien refermer la feuille guitare voire même éventuellement à recouvrir le tout de papier aluminium – pas en contact direct avec le foie bien sûr – pour éviter l’oxydation et le tour est joué.
Les variantes : pour varier chaque année la recette : si vous aimez le classique mariage foie gras pain d’épice, faites sécher au four 100g de bon pain d’épices maison si possible -clic [8]– coupé en tranches, mixez-le avec 100g de noisettes Piémont [9] légèrement torréfiées et pelées, ajoutez à cette fine panure un peu de poivre mignonnette et pour le montage de la terrine ajoutez cette panure entre chaque couche de tranches , un régal. Vous pouvez aussi intercaler des tranches de coings juste caramélisées…
[10] Imprimer la Recette [10]
Regardez la vidéo pour mieux comprendre ce qui me plaît dans le discours de Stéphane…
Enjoy