Et oui, il est de retour le temps des galettes, c’est un marronnier certes, mais finalement on ne s’en lasse pas. Même s’il y en a déjà plusieurs sur ce blog, c’est reparti pour une nouvelle recette. Cette année j’ai ressorti l’incontournable bible de Pierre Hermé, le PH10 [1]et me suis inspirée de la galette Ispahan avec les framboises et la crème délicatement parfumée à la rose mais sans les litchis. Bien sûr j’ai utilisé une pâte feuilletée inversée, plus rapide à réaliser plus facile à travailler, bref le top… mais j’ai aussi récupéré dans mon congélateur une pâte feuilletée classique et j’ai utilisé les 2 pour bien en apprécier les différences. Le résultat me conforte si besoin était dans mes choix, c’est bien l’inversée et de loin que je préfère…
Certes elle est très bonne mais elle est beaucoup plus jolie crue que cuite, suis très déçue par le look de cette année !
D’autres idées de garnitures ? Il en en a pour tous les goûts ou presque. Aux marrons [2] -clic-, à la myrtille -clic- [3], à l‘orange amère -clic- [4], aux 3 parfums, chocolat, pistache, vanille -clic- [4]. Mais si vous préférez une galette classique toute simple il suffit d’utiliser la garniture de la fameuse tarte conversation [5].
Fèves sur le thème café cette année et extrait naturel de rose pour le parfum
La recette
Pour 2 galettes de 6 personnes
La pâte feuilletée inversée : la recette c’est ici -clic- [6] et le diaporama maison pour la réaliser c’est ici-clic [7]-.
La crème pâtissière façon Hermé : 100 g + 45 g de lait frais entier micro filtré* si possible, 1 gousse de vanille, 35 g de sucre semoule, 12 g de fécule ou de maïzena et 3 g de farine T45, 35 g de jaunes d’oeufs, 15 g de beurre doux.
Faire bouillir 45g de lait avec les graines grattées et la gousse de vanille fendue en deux et laisser infuser 20min. Passer l’infusion au chinois fin* en foulant la gousse pour en extraire le maximum d’arôme. Ajouter au reste du lait avec le tiers du sucre semoule et porter à ébullition. Tamiser la farine et la fécule, y ajouter le sucre et les jaunes d’oeufs mélanger un peu et délayer avec un partie du lait. Remettre le tout dans la casserole, porter à nouveau à ébullition puis laisser cuire quelques minutes sans cesser de fouetter le mélange. Fouetter ensuite pour refroidir aux environs de 45/50° et incorporer le beurre en dés. Quand la pâtissière est aux environs de 30°, la mettre dans un récipient adapté et filmer au contact*.
La crème d’amande à la rose : 125g de beurre pommade*, 125g de sucre glace, 125g de poudre d’amande, 75g d’oeuf, 12.5 g de maïzena, 150 g de crème pâtissière,12.5 g de rhum brun agricole -facultatif-, quelques gouttes d’essence naturelle de rose.
Dans le bol du robot au fouet plat ou dans un saladier à la maryse, malaxer le beurre sans y incorporer d’air en ajoutant dans l’ordre, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf, la maïzena tamisée, le crème pâtissière, le rhum. Terminer avec modération avec l’extrait de rose.
La dorure Ispahan : 1 petit oeuf, 1 jaune, 2.5 g de sucre semoule, 1 g de sel fin, QS* de colorant rouge carmin. Mélanger tous les ingrédients éventuellement au mixer plongeant puis passer au chinois. Stocker au réfrigérateur voire même au congélateur s’il vous en reste.
Le sirop à 30°B : 100g de sucre semoule, 90g d’eau. Faire bouillir le sucre et l’eau. Couvrir et laisser refroidir.
De haut en bas et de gauche à droite : les disques de feuilletage inversé, la crème d’amande à la rose dressée à la poche sans oublier les fèves, les framboises sur le dessus sans les litchis de la vraie recette, la galette prête à cuire, dessus strié et bords chiquetés.
Le montage : disques de pâte feuilletée, 2 fèves par galette, 2 barquettes de framboises.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson poser un disque de pâte retourné*. Passer un pinceau trempé dans l’eau froide* sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter le scellement. Pocher* la crème à la rose sur environ 1.5 cm de hauteur, ajouter les fèves puis garnir de framboises en les enfonçant régulièrement. Piquer légèrement à la fourchette* le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster sur la galette côté piqué à l’intérieur. Appuyer sur les bords pour sceller la pâte. Chiqueter les bords en les soulevant à l’aide de la pointe d’un petit couteau placé à l’envers et en biais tous les cms sur une largeur d’un cm tout en appuyant sur la pâte avec l’index et en tournant la plaque sur le plan de travail pour plus de régularité. Badigeonner uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon 1/4 d’heure entre chaque couche puis à l’aide d’une pique ou du couteau d’office tenu à l’envers strier selon vos envies et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant d’enfourner à 175° pendant 40/45 min. Dès la sortie du four badigeonner la galette au pinceau avec le sirop et l’enfourner à nouveau 2/3 min pour faire sécher le sirop. Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.
Cette galette se conserve 24 heures, elle se consomme à température ambiante, mais elle est encore meilleure légèrement tiédie. Vous pouvez aussi la congeler prête à cuire et la cuire ensuite sans décongélation préalable.
Le verdict : la crème très bonne, les framboises, oui…bon, pour la seconde galette je les ai zappées je préférais finalement les myrtilles d’une autre année. Mais c’est très personnel.
Pâte feuilletée classique pour les 2 galettes du haut = développement certes mais irrégulier. Feuilletage inversé pour les galettes du bas = développement plus régulier
Explications utiles ou futiles
Chaque année j’évolue et je progresse grâce aux conseils [8]de mes amis pâtissiers [9] qui corrigent mes erreurs. Je vous fais donc profiter ici de toutes leurs astuces pour vous faciliter la galette.
Pourquoi préférer la pâte feuilleté inversée : si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est plus rapide à confectionner et on obtient un feuilletage très subtil. Elle est plus croustillante, plus fondante, elle monte régulièrement, elle ne se rétracte pas à la cuisson, elle se conserve mieux crue. C’est la pâte idéale pour les mille feuilles et les galettes, je dirais même pour tout. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler et de donner les tours et il faut bien respecter les temps de pose au réfrigérateur.
La frangipane : c’est une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend beaucoup plus moelleuse.
Lait frais entier micro filtré : il a un bon goût très proche de celui du lait cru.
Chinois : passoire fine.
Crème pâtissière : la maïzena comme toutes les fécules réagit à la chaleur, laissez donc suffisamment épaissir votre crème à la reprise de l’ébullition. Comment bien réussir une crème pâtissière c’est ici -clic- [10].
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.
Beurre pommade : beurre mou surtout pas fondu. Attention aussi de le malaxer sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser pour éviter à la crème de monter à la cuisson.
QS : quantité suffisante.
Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille [11] pour plus de régularité.
Pourquoi retourner les disques de pâte : tout simplement par ce que le dessous est plus lisse et régulier donc plus facile à décorer ou à garnir. J’aime beaucoup aussi, mais je ne l’ai pas fait cette année à cause des framboises, retourner la galette après l’avoir soudée, cela permet de mieux répartir la garniture, de la décorer plus facilement et donne un super résultat.
Souder à l’eau pas à l’oeuf : on lit souvent de dorer les bords à l’oeuf pour souder les disques de pâte, donc je l’ai aussi conseillé pour les précédentes galettes. Aie aie aie, encore tout faux. En effet l’oeuf va coaguler plus vite à la chaleur et la garniture risque de s’échapper alors qu’une soudure à l’eau froide est beaucoup plus efficace. Note à moi même : penser à corriger ce détail dans la prochaine édition de Solution Desserts pas à pas [12].
Pourquoi piquer la pâte : une nouveauté de cette année. Cela va permettre à l’humidité résiduelle de la crème d’amande ou de la frangipane de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur.
La dorure : encore une nouveauté, j’ai toujours entendu dire qu’il fallait éviter de dorer les bords car l’oeuf risquait de coller les feuillets et d’empêcher la pousse. Et bien voilà…c’est une idée reçue, j’avais tout faux, il n’est jamais trop tard pour changer ses habitudes. Comme je suis souvent dans le labo de mon pâtissier chouchou -en ce moment les galettes c’est plusieurs centaines par jour- je vois tout le monde dorer allègrement sans précautions particulières… et elles montent… Et bien oui bien j’avais tout faux… 2ème leçon. Oubliez ce que j’ai pu dire ou préciser en répondant à vos questions 😉
La cuisson de la galette : il y a plusieurs méthodes, parfois on enfourne à 200° voire même 230° pour ensuite baisser la température. Le risque c’est que la galette soit cuite sur le dessus mais pas vraiment à l’intérieur et encore moins dessous. Il est donc préférable pour une cuisson homogène et régulière de la cuire à 175°pendant 45 min. Là encore c’est juste une suggestion mais vous faites en fonction de votre four, de vos goûts et habitudes…
Courte histoire de la fève : Pour toutes les civilisations de l’antiquité, elle était le symbole de fécondité et de bonheur et faisait partie des aliments offerts au cours des rites lors du mariage. La fève promet à celui qui la trouve chance, richesse, pouvoir et vertu. Les collectionneurs sont appelés les fabophiles.
Les restes : il vous reste de la pâtissière, des tombées de pâte, pas grave recyclez-les en chaussons, c’est bon …
Traditionnelle à la crème d’amande
[13] Imprimer la Recette [13]
L’actu :
Publication exceptionnelle un mardi car j’ai la chance de partir 2 jours pour assister chez Emmanuel Renaut [14]à l’entraînement pour le Bocuse d’or [15] de Thibaut Ruggeri [16], le jeune candidat français originaire de Megève. Manu sera président du jury France cette année les 29 et 30 janvier prochains.
Rendez vous également mardi prochain puisque là aussi je serai à Châtel pour la semaine gastronomique [17], j’espère avoir le temps d’ici là de vous concocter une petite recette facile et rapide…
Enjoy