Plus qu’une balade ce sont carrément des vacances gourmandes avec mes filles autour de la cuisine de Jean Sulpice [1] à Val Thorens à 2300m d’altitude que je vous propose de découvrir aujourd’hui. Certes l’été n’était que partiellement au rendez-vous mais finalement le temps humide a favorisé la pousse des cèpes et chaque matin au lever du jour Jean partait en forêt pour cueillir quelques dizaines de kilos de ces magnifiques champignons qu’il magnifiait ensuite dans nos assiettes.
Préambule : le deal comme chaque été c’était : déjeuner de midi avec un menu Premières Traces [2], entrée, plat, dessert. Le soir -d’ordinaire je me contente d’un fromage blanc mais en vacances petite exception- seulement un mini plat, une mignardise style pré dessert et basta … Quelques dérogations quand même, le mardi midi le restaurant est fermé, impossible d’être dans la Vallée des Belleville sans la traditionnelle escapade chez les Meilleur à La Bouitte [3], résumé en image la semaine prochaine pour la dernière balade gourmande du mois d’août. En milieu de semaine j’avais une invitée gourmande Miss Madeleine [4] et nous nous sommes lâchées sur le Menu Cèpes [5]…
Comme nous sommes arrivées le samedi après midi carrément à l’heure de l’apéro en terrasse, oui il faisait beau, le chef nous a proposé des rissoles tièdes de Beaufort à déguster en une seule bouchée car l’intérieur est coulant, suivies d’une croustillante petite tarte aux cèpes crus et réglisse et une bouchée de homard rhubarbe silène. Ah ça commence fort …
A table le soir : on commence en douceur : bouillon de cèpes aux chanterelles, feuilles d’achillée et petits légumes croquants.
Pour ma fille, plus affamée, homard réduction de vanille, citronnelle, feuilles de capucine avec aussi les petits légumes croquants. Puis mini dessert, sorbet violette et fruits de bois, aie oublié de photographier… Un régal, est-il besoin de le préciser …
Dimanche matin : comme toutes les fins de semaine, les participants aux cours de cuisine [6] arrivent et découvrent un magnifique livret de recettes…
Petite incursion dans la cuisine pour découvrir le programme et les stagiaires, ah la curiosité… Il y a même Clotilde Roux [7] là-bas tout au fond, si, si, attentive et appliquée !
Dimanche midi : Il faut bien l’avouer ce dimanche a été le seul jour où nous avons pu déjeuner en terrasse, voire même avec des chapeaux…
Au menu : amuse bouche, féra fumée crème fumée haricots verts, pieds de porc sarriette petits pois, puis plins aux escargots girolles et amandes fraîches chères au chef… Des plins, mais qu’est-ce que c’est ? Tout simplement une manière de plier une sorte de pâte à ravioles maison ultra fine, à l’intérieur, dans un jus goûteux les superbes escargots de Philippe Héritier du Domaine des Orchis [8] qui, en plus d’être héliciculteur [9], produit aussi à Poisy en Haute Savoie d’excellents vins bio [8] que l’on retrouve bien sûr à la carte -clic- [10] et enfin ris de veau laqué pamplemousse eucalyptus, petits légumes de saison. On ne s’en lasse pas…
Pour le soir : cèpe en croûte, farce fine de volaille, salade d’herbes folles où l’on retrouve le craquant des amandes fraîches …
Le lundi et le mardi midi : restaurant fermé, donc en route pour l’incontournable chalet d’alpage de Pépé Nicolas [11], sur la route des Ménuires à quelques virages de Val Thorens. Certes à l’heure du déjeuner les chèvres redescendent toutes seules pour la traite de l’après midi et se moquent des voitures, il ne faut pas être impatient, pas grave ce sont les vacances, les touristes en profitent pour faire des photos, nous aussi, puis un coup de klaxon et elles se rangent gentiment et nous laissent passer, il faut dire qu’il y a carrément un bouchon derrière ….
Mardi soir : on reste dans le léger avec en piqûre de rappel un des plats signature de Jean, oeuf de caille poché, gelée de concombre, féra fumée, fine brunoise de concombre pour le croquant, fleurs de bourrache [12] et oxalys [13].
Mercredi midi : Plins d’escargots [un peu modifiés après la récolte du matin] noisettes, cèpes frais et pimprenelle. Mousseline de brochet, oeufs de truite émulsion de cresson. Pintade moelleuse, jus de réglisse, haricots verts et truffes d’été. Soufflé chocolat framboises sorbet yuzu … Les photos parlent d’elles-mêmes il me semble !
Mercredi soir : à ma demande le plat dont je ne me lasse pas : filet de féra vanille oxalys, petits légumes …
Un seul plat c’est rapide donc chaque soir je passe quelques moments en cuisine pour apprécier le travail de l’équipe. Tout se passe dans la bonne humeur, Jean est au passe et termine les dressages avant l’envoi.
Je vous présente Philippe le nouveau et souriant directeur de salle.
Nous sommes déjà jeudi et Miss Madeleine, la dynamique Valérie Blanc [14] arrive, l’occasion de lui faire découvrir in situ et en été la cuisine de Jean. Certes j’ai déjà eu droit en avant première à certains plats du menu en test … Pas grave, quand on aime.
Jeudi midi, c’est parti : rissole beaufort cèpe, tartelette réglisse cèpes crus -voir plus haut-. Comme un risotto de céleri aux cèpes. Salade herbes et fleurs sauvages, noix cèpes. Plins escargots noisettes fraîches cèpes. Huîtres Papin, oxalys cèpes. Truite du Léman, livèche cèpes.
Ris de veau et sa purée aux cèpes, jus café …
Pour Valérie, cèpe en croûte, j’ai déjà donné donc remplacé pour moi par homard capucine.
Dessert myrtille noisette cèpes. Parce que je vous aime bien, je vous livre quelques détails : au fond de l’assiette noisettes Piémont torréfiées râpées, puis quenelles de panna cotta à la noisette, sorbet myrtille et myrtilles sauvages, noisettes cristallisées façon chouchou et noisettes fraîches, brisures de pâte sablée cuite à la casserole [oui on peut le faire] fines feuilles de meringue aux cèpes déshydratés longuement séchées au four puis brisées et enfin cèpes frais taillés à la mandoline et poudrés de sucre glace. Impressionnant non ? En tout cas excellent…
Jeudi soir : après un tel déjeuner, un bouillon s’impose, spécialement préparé par le chef, suis un peu gâtée c’est vrai …
Vendredi midi : nouvelle version en amuse-bouche de la purée aux cèpes jus café avec quelques lamelles de cèpes crus en prime, étonnant de voir comme le contenant modifie la dégustation, une merveille …
Langoustine version 2014, toujours exceptionnel, émulsion reine des prés, betterave chiogga et boule d’or.
Présentation du pigeon en croûte de sel – la croûte est verte car il y a des épinards dans l’appareil- cette saison émulsion camomille, l’année dernière c’était verveine !
Servi avec une superbe purée d’artichaut et un artichaut croquant, fondant en bouche, juste parfait.
Vendredi soir : omble chevalier à la violette, légumes tièdes herbes et fleurs.
Un aperçu de quelques desserts, dressage parfois minimaliste certes, mais goût au top … Rhubarbe sorbet myrtille. Framboise yuzu. Ganache et sauce chocolat siphon tanaisie sorbet chocolat grué sablé brisé chocolat. Myrtille noisette. Meringue avec décoction cassis à l’intérieur, quenelles de crémeux, siphon cassis. Rhubarbe blanc manger reine des près.
Au revoir et merci à toute l’équipe souriante dynamique et efficace….
Retrouvez les recettes et la belle histoire de cette cuisine en montagne dans le dernier livre de Jean Sulpice
Comme le dit Serge Carbonel [15]l, mon compère de France Bleu Pays de Savoie [16] Jean Sulpice c’est mon chouchou n° 1 et j’en parle quasiment chaque année au mois d’août : en 2009 ici-clic- [17], en 2010 -clic- [18], en 2012 -clic- [19], en 2013 avec Philippe Conticini -clic- [20]… N’hésitez pas à cliquer pour vous régaler virtuellement bien sûr …
Dépêchez-vous, cet été la fermeture c’est à la fin de cette semaine
Dates d’ouverture :
En hiver : tous les jours du 22 novembre 2014 au 3 mai 2015
En été : du 11 juillet au soir au 24 août inclus
Fermeture hebdomadaire : le lundi et le mardi midi en été
Service du midi de 12h15 à 13h30
Service du soir de 19h15 à 21h30
Comment y venir ? Plusieurs pistes -clic- [21]
Enjoy…
Et le 3 septembre je vous proposerai en principe une recette facile de Jean Sulpice