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L’Oxalys, Jean Sulpice, Val Thorens… séjour très gourmand

2012 août 22

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Comme chaque année au mois d’août,  aller se ressourcer à Val Thorens à 2300m d’altitude surtout quand le beau temps est au rendez vous c’est la plus efficace des drogues -douces- pour préparer la rentrée. Retour sur quelques jours magiques avec Jean Sulpice à l’Oxalys pour vous faire partager, découvrir ou redécouvrir une cuisine apparemment simple qui sublime le produit. Au programme un peu de travail et des promenades vivifiantes… Ci-dessus l’arrivée en tout début d’après-midi à Val Thorens pour prendre le café avec Jean et Magali sur la terrasse de l’Oxalys en ce jour de fermeture. J’en profite pour préciser comment je conçois mon séjour… un seul plat le soir, soupe  et/ou légumes, pas de dessert et un déjeuner normal à midi.

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Premier soir, les carpaccios : truite sauvage en mise en bouche, minis croûtons, verdure et crème acidulée suivi du  homard tiède en vinaigrette de carotte épicée petits légumes de saison… et juste un petit chocolat à la fin avant d’aller dormir, parfait,  tout en légèreté … Un seul plat, pour le chef ce n’est juste pas possible donc à chaque fois il y aura une petite mise en bouche…pas grave !

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Lever de soleil sur les montagnes, au petit déjeuner un flan parisien souvenir du passage de Jacques Genin cet hiver pour les 10 ans de l’Oxalys,  la vanille a juste été remplacée par une pointe de safran local, Jean adore le safran … Puis promenade vers les Ménuires, quelques kilomètres autour d’un lac et d’une rivière, c’est moins pentu !

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Au déjeuner, oui de l’eau… Mise en bouche :  succulents escargots aux herbes -d’un nouveau producteur de Haute Savoie–  jus de petits pois, accompagnés d’un aérien feuilleté assorti. L’entrée : oeuf à 64° sur velouté d’oxalys, écrevisses du Léman, épeautre, épilobe, fleur de souci, oseille rouge, mouron des oiseaux, feuilles d’oxalys, toujours parfait et équilibré. A suivre, extraordinaire ris de veau en infusion pamplemousse eucalyptus, légumes comme une jardinière. L’ancienne version au yuzu était top celle-ci l’est aussi, difficile de décrire cet équilibre subtil entre le moelleux, l’amer et le sirupeux. Jean est le roi des assaisonnements et des goûts justes qui mettent en valeur des produits d’une rare qualité. Super et léger dessert en test,  sur un fin sablé aux céréales chablonné au chocolat noir, crémeux abricot et reine des prés sorbet abricot, abricot confit. Pour terminer, moins spectaculaire  mais parfait en bouche, une fine gelée d’abricot sur un crémeux reine des prés. Ce mariage que l’on retrouve chaque année sous des formes diverses fonctionne à merveille, comme ici-clic- tout en fin d’article.

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Et pour le repas léger du soir en compagnie d’une de mes filles qui n’a pas résisté à l’appel de la gourmandise : écrevisses du lac Léman purée et artichauts émulsion à la reine des prés, omble chevalier, purée de petits pois, cébettes cassis fèves émulsion de persil et ciboulette. En fait nous testons les nouveautés de l’été toujours avec les produits de saison…

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Après une belle marche matinale qui nous a ouvert l’appétit, nous sommes prêtes sous les beaux parasols verts anis pour un nouveau déjeuner gourmand. Festival de mises en bouche : chips de polenta au sel fumé, une nouveauté, marque déposée par Jean Sulpice, très intéressant, en quelque sorte les chips de crevettes asiatiques revisitées. Ensuite classiques, mais dont on ne se lasse pas, les tartelettes petits pois menthe clémentine sur sablé parmesan, –clic pour la recette– et une nouveauté  bien fraîche, tartelette fines lamelles de chou fleur et muscade. Et tel un festin, le trio que nous avions réalisé en stage il y a quelques années et qui ne se démode pas, à savoir  la cuisse de grenouille en tempura, le velouté de carotte émulsion de sarriette et l’oeuf aux cèpes. Puis une délicate entrée : petites girolles entières et en mousse, bâtonnets d’amandes fraîches pour le croquant, incontournable oxalys sur un lait d’amande maison, huile d’amande torréfiée, pointe de balsamique. Pour le plat du jour… Féra en feuilles de chénopode -un épinard sauvage- sauce au vin jaune accompagné d’un remarquable cèleri comme un risotto au vieux comté. Par contre si la présentation de la féra est sympa, nous avons trouvé que la cuisson vapeur ne met pas assez en valeur le goût délicat du poisson et en plus je ne suis pas fan du vin jaune -probablement un clin d’oeil au comté du faux risotto- mais bon… juste un peu moins d’enthousiasme pour ce plat.

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Dessert ultra léger et rafraîchissant,  blanc manger au citron vert, sorbet et coulis fraise, biscuit pistache aérien au siphon et puis,  tant qu’on y est… pour accompagner le café en compagnie du chef « Promenade dans les sous-bois » traduisez crémeux aux arômes de sapin, fruits rouges et fins disques de glace royale.

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Il est déjà l’heure de notre dîner léger avec en mise en bouche la version mini d’un plat signature toujours aussi agréable : oeufs de caille pochés, gelée de concombre, féra fumée, fine brunoise de concombre pour le croquant et feuilles d’ oxalys. Puis clin d’oeil du chef suite à ma réflexion du déjeuner, car bien sûr je lui avais fait part de mes impressions, la féra en croûte de pain velouté d’agastache petites girolles, recette qui à mon goût met plus en valeur ce poisson subtil de nos lacs savoyards. Un petit tour en cuisine et je vois que Maxime nous a préparé un petit dessert à la chartreuse pour la digestion, bonne excuse … Presque une bouchée on ne va pas dire non !

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Toujours en cuisine pendant le coup de feu c’est assez tranquille, on ne sent pas de stress, chacun a son poste bien défini, Jean au pass pour le dressage final…  C’est cool et pourtant ce soir là il y a du monde…

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Et dès le lendemain matin 9 heures avant notre promenade santé, clin d’oeil aux dix élèves appliqués des cours de cuisine hebdomadaires… tous des passionnés attentifs et studieux qui à l’heure du déjeuner dégusteront en terrasse les plats appris et réalisés le matin avec en prime un vin adapté à chaque assiette… A ne pas manquer si vous n’avez jamais tenté … Bon pour cette saison il ne vous reste que peu de temps, jusqu’au 2 septembre en fait. Tous les détails ici -clic-

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Dernier déjeuner gourmand, et oui déjà … Nous l’avons ici en entrée mais elle peut aussi bien être servie en place du plateau de fromage, voici la mousse de comté retour de chez Marcel Petite, réalisée au siphon et d’une extraordinaire légèreté avec sur le dessus herbes et fleurs, épilobe, mouron des oiseaux, livèche, roquette, fleur de souci, achilée millefeuille, oseille rouge, carvi, éclats de noisettes pour le croqaunt,  jus de betterave et balsamique pour la pointe acidulée, on ne s’en lasse pas….
Certes je l’avais découvert le matin en cuisine ce magnifique turbot, mais j’avais oublié de le photographier. Nous l’avons dégusté tout simplement  accompagné d’une écrasée de pomme de terre au citron vert, sauce légère à la verveine petits légumes de saison et herbes du jardin. Juste une merveille de simplicité, sublime… Puis encore un énorme coup de coeur avec ce plat qui date d’avant les étoiles, qui avait disparu de la carte mais que des clients ont à juste titre réclamé, un incroyable pigeon en croûte de foie gras, pourpier, girolles, sauce au réglisse. Comment vous dire… C’est fondant, onctueux, goûteux, léger, si, si, cuit à la perfection, bref inoubliable !
Un dessert qui à mon avis devrait aussi devenir signature, aussi esthétique que léger, sur une fine gelée de rhubarbe, lait d’amande, pointes de pistache, blanc manger amande et miel, brunoise de rhubarbe et disques de glace royale, trop beau, trop bon.  La vue juste pour vous donner envie avant la petite douceur digestive, gelée de framboise, compote de pêches, sorbet verveine et biscuit citron.

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Et pour finir, quelques repères :  la nouvelle signalétique, la mise en place du matin, le jardin d’herbes à la porte de la cuisine et comment monter, enfin je crois, à la Cîme Caron, à 3200m, j’ai le vertige donc ce n’est pas pour moi ! 

Et voilà, je voulais juste partager avec vous ces quelques journées ultra gourmandes qui se sont soldées à mon retour, incroyable mais vrai, par 500g de moins sur ma balance … Vive l’été à la montagne loin de la foule des bords de mer,  le grand air, les marches et surtout la cuisine légère et magique d’un jeune chef qui ira très loin…

Enjoy

 

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32 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • tiuscha

    magnifiques photos, on sent l’hommage et l’amitié derrière ce reportage 🙂

  • Karine

    Ca donne envie tout ça. Un vrai régale pour les yeux et l’imagination. Merci.

  • Véb

    Coucou MmeJETESTEPOURVOUS,
    Tu parles de mon chouchou (du tien +) au sourire ultra brite et à la simplicité fabuleuse. Ton séjour en pays savoyard que j’affectionne particulièrement. Beaux souvenirs engrangés aves les ménuires, les balades en montagne ça m’donne envie de prendre ma voiture et foncer faire un tour. Je vais joindre l’utile à l’agréable, comme j’ai qq kg à perdre je sais où aller pour m’en délester. Bonne continuation dans tes balades fort sympathiques et bonne semaine sous le soleil accablant ici.

    • mercotte

      Si tu y viens en vrai surtout fais moi signe ! ça vaut le détour …

  • Marjolaine

    Quel beau reportage, et de belles journées passées là-bas! Cela donne vraiment très très très envie d’y aller aussi…. un jour, j’espère

  • je miamuse bien

    Quelles belles assiettes! On dirait des aquarelles!
    Et l’endroit est sublime. Ils ont bien de la chance de travailler dans un tel cadre!
    Merci pour le partage.

  • Sweet Faery

    Non seulement tu connais de superbes adresses gourmandes, mais si en plus elles sont logées dans des petits coins de paradis… Merci BEAUCOUP pour le partage !

  • Milk shakes

    Ca donne envie ce reportage, les assiettes sont superbes, on sentirait presque les odeurs traverser l’écran! J’en ai l’eau à la bouche, bravo encore une fois pour ces images et recettes somptueuses.

  • R'Evelyne

    Merci pour ce reportage et ces photos qui nous mettent l’eau à la bouche!
    bises et bonne journée

  • senga

    Un rêve… A faire connaître à Phil bientôt mais aussi pour un stage, il faut que j’en parle à Simone… Et aussi pour perdre 500G ! Je n’en reviens pas !! mais je crois aussi que c’est léger… Peut être après les délices présentés précédemment un passage aux légumes et aux fruits… Martial était un ami d’un bridgeur et il était vraiment top…je te raconterai Bisous

    • mercotte

      Oui Agnès tu dois y venir il évolue d’année en année c’est juste magique moi je dis ! Bises

  • Laurent [A Chicken in the Kitchen]

    Quelque chose me dit que cet endroit te plaît beaucoup… A raison sans doute ! Bonne rentrée à toi !

    • mercotte

      bien vu , c’est mon chouchou tout le monde le dit …

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Absolument superbe. Quel talent !

    • mercotte

      tu vois Mme Pilles faut venir faire un tour je t’emmènerai

  • xia

    Quand on connait la cuisine du chef et les multiples saveurs déployées dans ses plats, çela fait d’autant plus envie, qu’il est presque douloureux de se dire…mais pourquoi je n’y étais pas?!! Clin d’oeil de l’autre fille!! j’ai hâte de refaire le rituel d’Aout à Val Tho!

    • mercotte

      Ciel Alex ça t’a fait envie hein ? Chacune son tour

  • Batice71

    hummmmmmm !!!

  • THIERRY D'AURILLAC

    Magnifiques photos, critique objective et quelques recettes en cadeau !!!! Tout ce que j’aime, merci Mercotte.
    Bises

    • mercotte

      et quand est-ce que tu viens tester ? la montagne c’est aussi beau que l’Ardèche !!

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    oh la couleur des plats me ferait presque aimé la montagne pour y faire un détour..

  • assia

    Merci Mercotte n tu m’a fais voyager pour découvrir des merveilles, belle photos tès gourmande :)Bisous et au plaisir de te lire

  • lebon pequery françoise

    Un festival de saveurs! Superbe! Merci pour le partage!

  • Anaïck

    Bonjour Mercotte!Quel beau moment j’imagine!en tout cas ce p’tit roman photo nous donne un aperçu des plats, des couleurs et des sourires…celui du chef est parfait !! Merci!agréable fin de journée

  • Traiteur cokctail

    Merci pour ce petit reportage les assiettes sont fabuleuses 😉

  • Sylvie ArtdeVivre

    Jolies photos

  • Indépendance Royale

    Les photos sont magnifiques ! Tout, absolument tout, donne envie 🙂
    Stéphanie

  • mgmg38

    Quelle chance vous avez eu d’être reçue comme cela dans ce restaurant par le Chef.
    Le 18 août avec des amis nous avons profité pour la 3ème fois de cet établissement. Un temps splendide, 24° en terrasse et à travers vos photos je retrouve le menu que nous avons partagé.
    Mais quelle déception ! Beaucoup moins surprise que les 2 premières fois. Un chef froid qui s’est arrêté moins d’1 seconde à notre table sans un mot. Hormis le dessert à la gelée de rhubarbe que j’ai trouvé exceptionnel de finesse et de goût, j’ai bien peur que Jean Sulpice ait basculé vers le coté obscur. Nous sommes partis donc sans avoir envie de revenir, sans magie dans les yeux et la bouche…

    • mercotte

      il y a beaucoup de choses qui jouent pour la réussite d’un repas, l’état dans lequel on se trouve, les gens qui nous accompagnent, l’ambiance générale, le choix des plats , je crois que c’est le plus important…. le chef lui aussi est un homme comme les autres avec des soucis, des jours moins faciles en cuisine etc… difficile de rester sur une mauvaise impression, surtout que le coté,obscur alors là c’est une interprétation qui me surprend et à laquelle je n’adhère pas du tout. pour bien connaître Jean Sulpice je peux vous dire que chez lui la sincérité et la simplicité, le plaisir dans l’assiette qui se ressentent d’ailleurs dans sa cuisine sont ses principales préoccupations. Mais nul n’est parfait et difficile de juger sans connaitre tous les à côtés !

  • Galou

    Mon mari et moi avons passé quelques jours cet été à Val Thorens, juste après notre mariage !
    Rien de tel que de fêter ce grand moment autour de la cuisine de Jean Sulpice.
    Un moment inoubliable pour moi, échanger quelques mots avec Jean Sulpice… WAOUH !!!
    Cet homme me bluffe…
    J’ai plaisir à lire ton article, je me revois sur la terasse de l’Oxalys avec ma coupe de champagne à la main…

    Merci pour ce flash back !


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