Mercotte

Comme chaque année au mois d’août,  aller se ressourcer à Val Thorens à 2300m d’altitude surtout quand le beau temps est au rendez vous c’est la plus efficace des drogues -douces- pour préparer la rentrée. Retour sur quelques jours magiques avec Jean Sulpice à l’Oxalys pour vous faire partager, découvrir ou redécouvrir une cuisine apparemment simple qui sublime le produit. Au programme un peu de travail et des promenades vivifiantes… Ci-dessus l’arrivée en tout début d’après-midi à Val Thorens pour prendre le café avec Jean et Magali sur la terrasse de l’Oxalys en ce jour de fermeture. J’en profite pour préciser comment je conçois mon séjour… un seul plat le soir, soupe  et/ou légumes, pas de dessert et un déjeuner normal à midi.

Premier soir, les carpaccios : truite sauvage en mise en bouche, minis croûtons, verdure et crème acidulée suivi du  homard tiède en vinaigrette de carotte épicée petits légumes de saison… et juste un petit chocolat à la fin avant d’aller dormir, parfait,  tout en légèreté … Un seul plat, pour le chef ce n’est juste pas possible donc à chaque fois il y aura une petite mise en bouche…pas grave !

Lever de soleil sur les montagnes, au petit déjeuner un flan parisien souvenir du passage de Jacques Genin cet hiver pour les 10 ans de l’Oxalys,  la vanille a juste été remplacée par une pointe de safran local, Jean adore le safran … Puis promenade vers les Ménuires, quelques kilomètres autour d’un lac et d’une rivière, c’est moins pentu !

Au déjeuner, oui de l’eau… Mise en bouche :  succulents escargots aux herbes -d’un nouveau producteur de Haute Savoie–  jus de petits pois, accompagnés d’un aérien feuilleté assorti. L’entrée : oeuf à 64° sur velouté d’oxalys, écrevisses du Léman, épeautre, épilobe, fleur de souci, oseille rouge, mouron des oiseaux, feuilles d’oxalys, toujours parfait et équilibré. A suivre, extraordinaire ris de veau en infusion pamplemousse eucalyptus, légumes comme une jardinière. L’ancienne version au yuzu était top celle-ci l’est aussi, difficile de décrire cet équilibre subtil entre le moelleux, l’amer et le sirupeux. Jean est le roi des assaisonnements et des goûts justes qui mettent en valeur des produits d’une rare qualité. Super et léger dessert en test,  sur un fin sablé aux céréales chablonné au chocolat noir, crémeux abricot et reine des prés sorbet abricot, abricot confit. Pour terminer, moins spectaculaire  mais parfait en bouche, une fine gelée d’abricot sur un crémeux reine des prés. Ce mariage que l’on retrouve chaque année sous des formes diverses fonctionne à merveille, comme ici-clic- tout en fin d’article.

Et pour le repas léger du soir en compagnie d’une de mes filles qui n’a pas résisté à l’appel de la gourmandise : écrevisses du lac Léman purée et artichauts émulsion à la reine des prés, omble chevalier, purée de petits pois, cébettes cassis fèves émulsion de persil et ciboulette. En fait nous testons les nouveautés de l’été toujours avec les produits de saison…

Après une belle marche matinale qui nous a ouvert l’appétit, nous sommes prêtes sous les beaux parasols verts anis pour un nouveau déjeuner gourmand. Festival de mises en bouche : chips de polenta au sel fumé, une nouveauté, marque déposée par Jean Sulpice, très intéressant, en quelque sorte les chips de crevettes asiatiques revisitées. Ensuite classiques, mais dont on ne se lasse pas, les tartelettes petits pois menthe clémentine sur sablé parmesan, –clic pour la recette– et une nouveauté  bien fraîche, tartelette fines lamelles de chou fleur et muscade. Et tel un festin, le trio que nous avions réalisé en stage il y a quelques années et qui ne se démode pas, à savoir  la cuisse de grenouille en tempura, le velouté de carotte émulsion de sarriette et l’oeuf aux cèpes. Puis une délicate entrée : petites girolles entières et en mousse, bâtonnets d’amandes fraîches pour le croquant, incontournable oxalys sur un lait d’amande maison, huile d’amande torréfiée, pointe de balsamique. Pour le plat du jour… Féra en feuilles de chénopode -un épinard sauvage- sauce au vin jaune accompagné d’un remarquable cèleri comme un risotto au vieux comté. Par contre si la présentation de la féra est sympa, nous avons trouvé que la cuisson vapeur ne met pas assez en valeur le goût délicat du poisson et en plus je ne suis pas fan du vin jaune -probablement un clin d’oeil au comté du faux risotto- mais bon… juste un peu moins d’enthousiasme pour ce plat.

Dessert ultra léger et rafraîchissant,  blanc manger au citron vert, sorbet et coulis fraise, biscuit pistache aérien au siphon et puis,  tant qu’on y est… pour accompagner le café en compagnie du chef « Promenade dans les sous-bois » traduisez crémeux aux arômes de sapin, fruits rouges et fins disques de glace royale.

Il est déjà l’heure de notre dîner léger avec en mise en bouche la version mini d’un plat signature toujours aussi agréable : oeufs de caille pochés, gelée de concombre, féra fumée, fine brunoise de concombre pour le croquant et feuilles d’ oxalys. Puis clin d’oeil du chef suite à ma réflexion du déjeuner, car bien sûr je lui avais fait part de mes impressions, la féra en croûte de pain velouté d’agastache petites girolles, recette qui à mon goût met plus en valeur ce poisson subtil de nos lacs savoyards. Un petit tour en cuisine et je vois que Maxime nous a préparé un petit dessert à la chartreuse pour la digestion, bonne excuse … Presque une bouchée on ne va pas dire non !

Toujours en cuisine pendant le coup de feu c’est assez tranquille, on ne sent pas de stress, chacun a son poste bien défini, Jean au pass pour le dressage final…  C’est cool et pourtant ce soir là il y a du monde…

Et dès le lendemain matin 9 heures avant notre promenade santé, clin d’oeil aux dix élèves appliqués des cours de cuisine hebdomadaires… tous des passionnés attentifs et studieux qui à l’heure du déjeuner dégusteront en terrasse les plats appris et réalisés le matin avec en prime un vin adapté à chaque assiette… A ne pas manquer si vous n’avez jamais tenté … Bon pour cette saison il ne vous reste que peu de temps, jusqu’au 2 septembre en fait. Tous les détails ici -clic-

Dernier déjeuner gourmand, et oui déjà … Nous l’avons ici en entrée mais elle peut aussi bien être servie en place du plateau de fromage, voici la mousse de comté retour de chez Marcel Petite, réalisée au siphon et d’une extraordinaire légèreté avec sur le dessus herbes et fleurs, épilobe, mouron des oiseaux, livèche, roquette, fleur de souci, achilée millefeuille, oseille rouge, carvi, éclats de noisettes pour le croqaunt,  jus de betterave et balsamique pour la pointe acidulée, on ne s’en lasse pas….
Certes je l’avais découvert le matin en cuisine ce magnifique turbot, mais j’avais oublié de le photographier. Nous l’avons dégusté tout simplement  accompagné d’une écrasée de pomme de terre au citron vert, sauce légère à la verveine petits légumes de saison et herbes du jardin. Juste une merveille de simplicité, sublime… Puis encore un énorme coup de coeur avec ce plat qui date d’avant les étoiles, qui avait disparu de la carte mais que des clients ont à juste titre réclamé, un incroyable pigeon en croûte de foie gras, pourpier, girolles, sauce au réglisse. Comment vous dire… C’est fondant, onctueux, goûteux, léger, si, si, cuit à la perfection, bref inoubliable !
Un dessert qui à mon avis devrait aussi devenir signature, aussi esthétique que léger, sur une fine gelée de rhubarbe, lait d’amande, pointes de pistache, blanc manger amande et miel, brunoise de rhubarbe et disques de glace royale, trop beau, trop bon.  La vue juste pour vous donner envie avant la petite douceur digestive, gelée de framboise, compote de pêches, sorbet verveine et biscuit citron.

Et pour finir, quelques repères :  la nouvelle signalétique, la mise en place du matin, le jardin d’herbes à la porte de la cuisine et comment monter, enfin je crois, à la Cîme Caron, à 3200m, j’ai le vertige donc ce n’est pas pour moi ! 

Et voilà, je voulais juste partager avec vous ces quelques journées ultra gourmandes qui se sont soldées à mon retour, incroyable mais vrai, par 500g de moins sur ma balance … Vive l’été à la montagne loin de la foule des bords de mer,  le grand air, les marches et surtout la cuisine légère et magique d’un jeune chef qui ira très loin…

Enjoy