La brioche polonaise, une recette pas vraiment oubliée certes, mais rarement exposée dans les vitrines de nos pâtissiers et c’est dommage. Si vous voulez tout savoir c’est celle que j’ai pris le plus de plaisir à réaliser et à déguster de toute cette saison 3 du Meilleur Pâtissier. Ce n’est bien sûr que mon avis personnel mais quand même… Fondante, parfumée, gourmande, sucrée juste à point -et pour répondre à certaines remarques récurrentes, ce n’est pas le sucre que je n’aime pas, mais l’excès de sucre, ce qui est différent- le sucre est nécessaire à l’équilibre des desserts et c’est aussi tout comme le sel un exhausteur de goût. Et si vous êtes un tant soit peu attentifs aux propos des grands pâtissiers, même les plus gourmands comme Christophe Michalak, Philippe Conticini et même Pierre Hermé pour ne citer qu’eux, tous désucrent.
A l’origine cette recette permettait tout simplement de recycler les invendus de la veille. Ce sont des brioches parisiennes rassies, détaillées en tranches que l’on recouvre d’une crème pâtissière aux fruits confits aromatisée au rhum ou au kirsch. Les brioches reconstituées sont ensuite masquées de meringue italienne, parsemées d’amandes effilées, poudrées de sucre glace et dorées au four.
Comme vous n’êtes pas en compétition, ni pressés par le temps, je vous recommande pour la légèreté de la brioche de préparer la pâte la veille, de la terminer et de la cuire le lendemain, de préparer la crème pendant le refroidissement voire même le rassissement et de finaliser votre recette sans précipitation le jour de la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs.
La recette
Pour 6 polonaises, sauf pour la pâte à brioche :
La pâte à brioche* : 180g d’oeufs entiers, 250g de farine de gruau*, 5g de sel, 30g de sucre, 10g de levure biologique*, 210g de beurre.
La veille de la cuisson : dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté et émietter la levure de l’autre côté. Battre légèrement les oeufs et en ajouter 1/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. Ajouter le beurre pommade en 3 fois et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser pousser 1 heure 30 à température ambiante*.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer* en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit et au minimum 6 heures. Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau et la détailler en 12 parts de 60g. Aplatir chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les bouler avec la paume de la main. Réserver 6 boules au congélateur pour une prochaine série de brioches. Laisser pousser les 6 nécessaires à la recette 2 heures à température ambiante*. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, enfourner 15 min puis baisser la température à 165° et laisser cuire encore 10min. Refroidir les brioches et idéalement les laisser rassir* jusqu’au lendemain.
Travailler la pâte à brioche et la bouler, Cyril adore ça, vraiment, ça lui rappelle son apprentissage …
Le sirop d’imbibage : 150g d’eau minérale, 135g de sucre, 50g de rhum ou de kirsch*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter l’alcool choisi.
La crème pâtissière aux fruits confits : 125g de lait entier*, ½ gousse de vanille, 30g de sucre semoule, 30g de jaunes d’œufs*, 10g de farine, 10g de maïzena, 10g de beurre pommade, 25g de crème fleurette à 35% MG, 50g de fruits confits*, 30g d’écorces d’oranges confites, 15g de rhum*.
Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre restant, incorporer la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange. Ajouter 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir* sans cesser de remuer. Refroidir à 45°, retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre pommade. Détailler les fruits confits et les écorces d’oranges en petits cubes de 5mm de côté. Détendre la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits* puis la crème fleurette montée mousseuse*.
Le montage : avec un couteau scie retirer le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales. Pour les perfectionnistes, les parer* à l’aide d’un emporte-pièce rond en inox de 6 ou 8cm [1]selon la taille de vos brioches pour qu’elles soient bien régulières ce n’est pas encore le cas sur la photo ci-dessus. Imbiber au pinceau chaque tranche avec le sirop au rhum et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche une couche de pâtissière aux fruits confits.Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.
La meringue italienne : 240g de sucre semoule, 60g d’eau, 120g de blancs d’œufs*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°. Quand le sirop est aux environs de 90/100 degrés commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme. Verser ensuite ce sirop -avec précaution le long du bord de la cuve- sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.
La finition : QS* d’amandes effilées, sucre glace.
A l’aide d’une spatule coudée* ou pas, enrober entièrement les brioches avec la meringue en formant une couche régulière d’environ 1 petit cm d’épaisseur, parsemer d’amandes effilées et poudrer de sucre glace. Enfourner à four très chaud 240°* pendant environ 5min* à surveiller pour durcir la meringue et la colorer. Éteindre le four et laisser les brioches 5min encore four éteint. Régalez-vous !
Explications utiles ou futiles
La brioche : n’oubliez pas de lire les conseils pratiques pour vos brioches ici -clic- [2]. Pour des raisons de facilité de réalisation la quantité de pâte donnée est pour environ 12 brioches. Vous pouvez après avoir détaillé 6 morceaux de 60g faire une brioche unique avec l’autre moitié de pâte, congeler 6 autres morceaux avant la seconde pousse pour les utiliser plus tard ou, si vous pétrissez à la main, faire seulement 1/2 recette, à vous de choisir.
La farine de gruau : c’est une farine dite de force, à défait la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Consultez cet article -clic- [3].
La levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.
Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur le pâton. Cela évite d’avoir une croûte sur le dessus de la pâte, on peut aussi la couvrir d’un torchon humide.
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr. Cyril adore bouler la pâte.
La pousse à température ambiante : s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale étuve pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint.
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.
Dégazer et rabattre : chasser le gaz carbonique qui a fait pousser la pâte puis aplatir le pâton avec la paume de la main.
Le timing de la brioche : vous n’êtes pas dans une émission de télévision, alors prenez votre temps pour optimiser la dégustation de cette polonaise. Faites la pâte la veille, la cuire le lendemain et surtout laissez-la rassir une journée pour réaliser la finition le lendemain, jour de la cuisson finale et de la dégustation. La brioche sera plus facile à couper, à imbiber, à parer et plus moelleuse à la dégustation.
Le rhum et le Kirsch : bien sûr ils sont facultatifs, vous pouvez les remplacer par du jus d’orange et/ou de citron fraîchement pressés.
Le lait entier : pour obtenir une bonne crème pâtissière bien parfumée il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro-filtré -clic- [4]. C’est la matière grasse qui retient les arômes.
Les jaunes d’oeufs : il est toujours préférable de peser les jaunes, un jaune peut varier de 14 à 22g voire même plus, n’oubliez pas qu’une pâtisserie réussie demande de la rigueur et de bonnes matières premières à chaque étape. Une balance de précision -clic- [5] fait partie du matériel indispensable.
Les fruits confits : bien évidement les choisir de qualité, éviter les petits dés colorés tout prêts que l’on trouve en grande surface, c’est du melon coloré et jamais des fruits différents. Achetez des fruits entiers [6] que vous couperez vous même en dés. Si comme moi vous habitez en Savoie ou en Isère nous avons un artisan exceptionnel -clic- [7].
La cuisson de la crème pâtissière : une fois à ébullition il faut la cuire une bonne minute sans cesser de remuer. Elle doit être suffisamment cuite mais pas collante.
Comment intégrer les fruits confits : soit vous les intégrer à la crème soit vous les ajoutez comme sur la photo ci-dessus, à vous de voir ce que vous préférez, les 2 solutions fonctionnent.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. Un doute sur le vocabulaire ? Consultez cet article -clic-. [8]
Parer les brioches : à l’aide d’une cercle inox légèrement plus petit que les brioches, égaliser les tranches pour une finition plus nette. Facultatif.
Blancs d’oeufs : tout comme les jaunes il est préférable de les peser, selon la taille de vos oeufs le blanc peut peser de 30 à 50g. Si vous avez des oeufs moyens le blanc pèse approximativement 30 à 33g. Toujours les utiliser à température ambiante.
La meringue italienne : attention en le versant de ne pas faire éclabousser le sirop sur les parois de la cuve, cela modifie les proportions et vous risquez de louper votre meringue.
QS : abréviation pour quantité suffisante, à vous de voir.
Spatule coudée : à choisir, si vous n’en avez qu’une, préférez une spatule coudée plus utile et pratique à mon avis qu’une droite. Vous en trouvez ici-clic- [9].
La cuisson finale : attention au choix du mode de cuisson. Le grill risque de brûler très vite la meringue, privilégier le four bien chaud.
Conseils utiles : plus généralement bien lire la recette pour gérer l’ordre de préparation, penser que le sirop et la crème pâtissière doivent refroidir, réaliser chaque étape tranquillement et terminer par la meringue car elle n’attend pas.
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L’actu
1ère édition du prix France bleu des libraires indépendants
Vous avez jusqu’au 25 novembre pour voter en cliquant sur le lien pour le Prix France Bleu des Libraires Indépendants [11]. Le thème de cette première saison était Terroir et Gastronomie. Lors de la très populaire Foire aux livres de Brive, le jury -je suis la marraine- a choisi trois ouvrages après les sélections des 44 radios locales. Nature d’un chef [12]d’Emmanuel Renaut chez Flammarion, Une Table Corse de Pauline Julliard [13] aux éditions du Rouergue et La meute des honnêtes gens [14]de Laurence Biberfeld éditions Au delà du raisonnable. Je vous invite à visionner ci dessous la vidéo du bien nommé Train du cholestérol et les délibérations du jury. Ceux qui me connaissent bien savent probablement pour qui j’ai voté, sans vouloir bien sûr vous influencer …
Le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry
Il aura lieu cette année du 28 au 30 novembre,- clic ici- [15]. Je ferai une démo macarons – et oui encore une fois- le samedi 29 novembre de 13h à 14h30, puis je dédicacerai mes livres le samedi et le dimanche sur le stand Altal [16]en face des cours de cuisine, le vendredi je serai à Paris pour la remise du prix France bleu des libraires indépendants. Comme toujours en me donnant vos coordonnées postales par mail à cette adresse : mercotte[at]gmail[point]com vous pourrez recevoir vos invitations gratuites.
Et la semaine prochaine pour la demi-finale, que nous réserve la 7ème épreuve ?
Les 5 pâtissiers qui restent en compétition vont travailler sur le thème des choux.
Cyril va leur proposer de ré interpréter le fameux Paris-Brest. Ils pourront changer les saveurs, les textures ou encore les couleurs mais ils devront respecter les trois fondamentaux de la recette à savoir la pâte à choux, la crème et le praliné.
Pour l’épreuve technique je vais les mettre au défi de réaliser une Religieuse à l’ancienne, les pauvres ils ne sont pas sortis des ronces… Il s’agit en fait d’une pyramide de trois étages, construite à base d’éclairs au chocolat et au café, de trois tailles différentes, surmontée de deux choux ronds et garnie d’une crème au beurre au café. Ce dessert inventé au 19 ème siècle est encore mis à l’honneur aujourd’hui par la Maison Stohrer à Paris [17].
Plus difficile encore l’épreuve créative puisque nos pâtissiers vont devoir réaliser une pièce artistique originale en croquembouches et nougatine. Il doivent faire eux-même leur propre nougatine et réaliser 150 choux réguliers, sans oublier une garniture aux saveurs originales. Ils seront jugés par un pâtissier-chocolatier d’exception, Philippe Rigollot, [18] champion du monde de pâtisserie en 2005 et meilleur ouvrier de France en 2007.
N’oubliez pas non plus la 2ème partie de soirée. Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux avec un jury dans tous ses états, des pâtissiers côté coulisses, des images inédites et surtout des recettes sympas…
Enjoy