Déjà 8 semaines que nous avons rendez vous avec le Meilleur Pâtissier et aujourd’hui c’est la finale … Le temps passe trop vite et ces sympathiques rendez-vous du mercredi vont nous manquer, mais pas de souci une 4eme saison est prévue il suffit d’attendre une petite année pour retrouver toute l’équipe avec de nouveaux candidats hyper motivés, le casting est déjà lancé [1]. Dès la semaine prochaine retour à la vie normale pour le blog avec la bûche 2014, je sais que certains s’impatientent.
Mais revenons au sujet du jour, heureusement pour nos 4 pâtissiers finalistes l’épreuve technique de cette 8ème semaine est nettement plus facile que la terrible religieuse. Il s’agit tout simplement d’une charlotte, certes elle est royale c’est à dire qu’elle diffère par son look d’une charlotte traditionnelle mais rien de bien compliqué cette fois-ci. Cette charlotte en forme de dôme est formée de tranches régulières de biscuit roulé à la confiture, l’intérieur est garni d’une crème bavaroise vanille et de framboises fraîches. Pour la finition, elle est recouverte d’une fine couche de nappage neutre pour éviter aux biscuits de sécher.
Et pour cette finale comme vous le voyez sur la photo, Cyril et moi nous amusons pour fêter la fin des master classes, drap de bain rouge en improbable manteau royal et couronnes appropriées avant la dégustation …
La recette
Facilement adaptable pour les intolérants au gluten ….
Pour un saladier en verre ou un cul de poule de 20 cm de diamètre.
Le biscuit roulé : 6 gros œufs*, 120g de sucre semoule, 60g de farine*, 60g de fécule de pomme de terre*, un pot de gelée ou confiture de framboises*.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés. Incorporer délicatement les poudres à la maryse. Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur sur un flexipat*, lisser et enfourner à 200° 10min* environ à vérifier. Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide* et en soulevant délicatement les coins du flexipat. Recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier cuisson ou l’envelopper dans le torchon pour conserver l’humidité. Quand le biscuit est froid, le tartiner de confiture, le rouler serré puis enrouler les boudins obtenus* dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures* pour faciliter le découpage.
La bavaroise vanille framboise : 30cl de lait frais entier*, 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée, 100g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs. 150g de crème fleurette 35% MG*, 400g de framboises fraîches.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min. Réaliser une crème anglaise à la vanille* et ajouter hors du feu la gélatine essorée*. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer à la maryse les framboises fraîches*. Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance* l’incorporer délicatement à la maryse* à la crème aux framboises.
La finition : QS* de nappage neutre*.
Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire. Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes. Poser une semelle en carton* avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur. Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.
Explications utiles ou futiles
Retrouvez ici les mots en gras marqués d’un astérisque et lisez ce paragraphe avant de poser vos éventuelles questions …
Le biscuit : c’est tout simplement un biscuit à la cuillère, base de nombreux entremets, dressé sur plaque.
Les oeufs : préférez les oeufs de ferme si vous habitez à la campagne, autrement choisissez de gros oeufs bio.
La farine : utilisez de préférence de la T55 pour la recette. Pour les intolérants au gluten vous pouvez la remplacer par de la fécule, de la maïzena ou de la farine de riz.
La fécule : j’ai une préférence pour la fécule mais vous pouvez utiliser de la maïzena sans problème.
La confiture de framboises : maison si possible. Vous pouvez la remplacer par de la gelée si vous n’aimez pas les grains, et comme toujours changer les parfums de la charlotte, aux fruits de la passion, aux fruits de saison, sans fruits à l’intérieur etc. Toutes les versions sont possibles à vous de vous adapter en fonction de votre placard.
Bec d’oiseau : les blancs d’oeufs doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser, ils donneront ainsi un biscuit très léger, plus vos oeufs seront montés fermes moins votre biscuit sera moelleux. Plus d’explications ? C’est ici -clic-. [2]
Flexipat : Tapis silicone à rebord [3]très pratique pour ce genre de biscuit. A défaut dressez votre appareil sur un tapis silicone original [4] ou plus classique [5], sur du papier cuisson ou sur une plaque antiadhésive, mais attention au démoulage…
Temps et température de cuisson : n’oubliez pas qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif puisque chaque four, même de la même marque, est différent, à vous de vous adapter.
Torchon humide : ça c’est la méthode ancienne et pas la mienne – malgré mon âge- donc je ne garantis pas le résultat mais si vous avez l’habitude faites comme vous aimez !
Les boudins de biscuits : pour ma part j’en ai fait 2.
Temps de repos : Comme j’aime anticiper j’ai dit « quelque heures » pour permettre au biscuit de durcir, il sera plus facile à découper, nous ne sommes pas en compétition, pas limités dans le temps. Autrement si vous êtes très pressés mettez les rouleaux 10/15 min au congélateur mais pas plus.
Lait frais entier : la crème sera plus goûteuse et onctueuse et le gras retient mieux les arômes mais vous pouvez bien sûr utiliser du lait frais ou UHT demi écrémé ou écrémé, question de goût, après c’est sûr que ce sera moins bon.
Crème liquide 35% : on en trouve chez les bons crémiers, dans certaines grandes surfaces style Grand frais [6], ici dans l’agglomération chambérienne au Marché Savoyard [7], plus rarement dans les grandes surfaces traditionnelles.
Crème anglaise : comment procéder et les astuces pour la réussir c’est ici -clic- [8].
Gélatine : il faut l’incorporer immédiatement dans la crème chaude pour bien la dissoudre, vous pouvez bien sûr utiliser de la gélatine en poudre, de la gélatine de boeuf ou de poisson si vous ne mangez pas de porc. En savoir plus -clic- [9].
Crème montée mousseuse : plus facile à incorporer, plus légère car moins grasse, etc. Plus de détails c’est ici -clic- [2].
Les framboises : certes on trouve des framboises fraîches toute l’année mais bien sûr vous pouvez soit attendre la pleine saison soit les remplacer par des fruits frais de saison tout comme la confiture, soit faire juste une crème bavaroise à la vanille en augmentant la quantité de vanille pour accentuer le goût, voire même changer le parfum de la bavaroise, bref lâchez vous la pâtisserie c’est aussi fait pour ça..
Maryse : spatule en caoutchouc, toujours la choisir de qualité, elle durera beaucoup plus longtemps. -Clic- [10].
QS : abréviation pour quantité suffisante, à vous d’apprécier…
Nappage neutre : facultatif, parfait si vous préparez la charlotte à l’avance. Il existe une préparation très pratique pour faire vous même le nappage neutre, sans ajout de sucre -j’aime – et surtout en petit conditionnement c’est ici -clic- [11]et ça se conserve.
Semelle en carton : elles sont très pratiques pour dresser les entremets, bûches et autres gâteaux maison. -Clic- [12].
Le ridicule ne tue pas, je confirme, voyez ce qu’ils me font faire …
[13] Imprimer la Recette [13]
L’Actu
Le prix France bleu des libraires indépendants
C’est ce vendredi 28 novembre que nous annoncerons avec Daniela Lumbroso [14] les résultats lors de l’émission France Bleu midi Ensemble. Bien sûr je suis déçue puisque ce n’est pas mon préféré Nature d’un chef d’Emmanuel Renaut plébiscité par les internautes qui remporte le prix. Et oui, le règlement dit : cette participation des internautes et auditeurs permettra d’établir des statistiques concernant le Livre gagnant, en aucun cas elle ne sera prise en compte pour déterminer le vote du Jury. A l’issue de cette dernière phase, le Livre gagnant sera sélectionné par le Jury.
Tout à fait entre nous à quoi ça sert de faire voter les internautes alors…
Et oui, le jury a préféré à 2 voix près Une table Corse. [15] Certes ce livre correspond probablement mieux à l’auditorat des 44 stations France Bleu, il est plus abordable, tout à fait dans le thème Terroir et gastronomie et, j’ose le dire, moins élitiste que le magnifique livre d’Emmanuel Renaut [16]… N’empêche que je suis frustrée, avec Serge Carbonell [17] nous l’avions défendu avec vigueur et chauvinisme sur France bleu pays de Savoie [18] !
Pour me consoler, dès mon retour de Paris je vous retrouve, enfin surtout les savoyards, pour un cours gratuit de macarons dans le cadre du Salon Saveurs & Terroirs ce samedi 29 novembre de 13h à 14h30 à Chambéry. Découvrez tous les horaires des cours de nos chefs -clic- [19]
Rendez vous mercredi prochain pour la bûche 2014
Enjoy