Les vacances de Noël bien sûr c’est super, mais sans la neige en tout cas ici en Savoie, c’est tout de suite moins drôle. Alors à défaut de surfer sur les pistes et après les balades au bord du lac, comment occuper les enfants ? Pas question de les laisser traîner devant télé, tablette et autre gadget à la mode, ni de faire les dernières courses dans des magasins bondés, ce n’est pas fun du tout … Pas grave, j’ai la solution, ils vont pâtisser et préparer leur goûter maison avec cette recette ludique et facile, des sablés fourrés chocolat gianduja qui rappellent mais de loin, les choco BN et là au moins on sait ce qu’il y a dedans.
Une base de sablé style breton, une ganache gianduja noisette et c’est tout. Croustillants à souhait, de toutes les tailles pour petits ou grands gourmands voilà donc la recette testée et approuvée extraite du livre de mon pâtissier chouchou du Fidèle Berger de Chambéry Cédric Pernot [1]. Après les recettes de bûches pas toujours évidentes, un peu de simplicité c’est bien aussi. Non seulement vos enfants vont se régaler mais ils seront aussi fiers d’avoir mis la main à la pâte et vous aurez peut être contribué à la naissance d’une future vocation…
La recette :
Pour 6, 8 ou 10 sablés fourrés selon leur taille*
Le sablé breton version Cédric* : 150g de beurre pommade, 3g de sel, 100g de sucre glace, 50g d’oeuf soit un oeuf moyen, 250g + 20g de farine T55, 10g de levure chimique.
Tamiser* les 250g de farine avec la levure chimique*. Dans la cuve du robot équipé de la feuille* crémer* le beurre le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf, puis, quand il est incorporé, ajouter 20g de farine. Quand le mélange est homogène ajouter le reste de la farine tamisée avec la levure. Dès que la masse s’agglomère ne plus la corser* et étaler la pâte entre deux feuilles guitare* sur une épaisseur de 3mm*. Laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur. Détailler ensuite des sablés avec un emporte pièce*. Vous pouvez laisser les sablés tels quels, trouer le sablé du dessus à votre guise, faire deux yeux et une bouche par exemple, les enfants aiment, comme je ne suis plus une enfant j’ai juste fait un trou au centre et encore pas sur tous, bref lâchez vous ou pas… Enfourner environ 20min dans le four préchauffé à 170° chaleur tournante*.
La ganache gianduja* : 80g de crème fleurette 35%MG, 120g de gianduja noisette noir*.
Dans un cul de poule fondre le gianduja au bain-marie. Parallèlement faire bouillir la crème et réaliser une émulsion* en 3 fois pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Pocher* la ganache sur le sablé non troué en l’étalant jusqu’à 3mm des bords puis déposer délicatement dessus le second sablé. Laisser cristalliser* 30min au moins au réfrigérateur. Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !
La recette est pour combien de personnes ou ici combien de sablés : question récurrente et il n’est pas toujours facile de donner une réponse, tout dépend de la taille ici des sablés mais souvent pour les entremets de la taille des parts, en général je donne la tailles des moules donc à vous de calculer. Pour la recette d’aujourd’hui, utilisez toute la pâte et vous verrez bien ! J’ai fait 4 sablés de 8 cm soit 8 disques de pâte, 5 sablés de 5cm soit 10 disques et un mini comme sur la photo avec le restant de pâte.
Le sablé breton version Cédric : ce sablé se situe entre la pâte sablée classique et le sablé breton traditionnel. Je m’explique : il utilise de la levure normal pour le breton mais du sucre glace et un oeuf entier ce qui donne une pâte très croustillante et plus de farine. Le sablé breton plus rustique n’utilise que les jaunes d’oeufs et du sucre semoule. Ils sont donc différents et au look et à la dégustation et bien sûr, excellents tous les deux.
Tamiser : penser à toujours tamiser farine et levure, voire même la farine seule même si elle est dite fluide cela apportera de la légèreté à vos préparations.
Levure chimique : en opposition à la levure fraîche de boulanger dite biologique. Attention elle réagit à la chaleur. En savoir plus c’est ici-clic- [2].
Feuille : appelée aussi fouet plat ou K chez Kenwood, c’est l’accessoire livré avec les robots avec le fouet et le crochet.
Crémer : mélanger le beurre mou -pommade- avec le sucre pour avoir l’aspect d’une crème.
Corser : travailler une pâte pour lui donner de l’élasticité, si on corse trop une pâte elle va rétrécir à la cuisson donc ici c’est le contraire que l’on veut obtenir donc on ne travaille pas la pâte, on l’étale au plus vite.
Feuille guitare : on peut les remplacer par du papier cuisson. En savoir plus c’est ici -clic- [3].
Épaisseur de la pâte : il existe chez Cook-shop des règles à pâtisserie en bois bien pratiques. Accessoire indispensable pour étaler toutes les pâtes en une épaisseur régulière. Elles sont parfaites aussi pour la pâte à sucre, pâte d’amande, nougatine -clic- [4].
Emporte-pièces : ils peuvent être selon votre choix cannelés, ronds, rectangulaires, bref comme vous le voulez -clic- [5]. Les miens sont ronds et cannelés issus de cette boîte clic- [6]avec toutes les tailles, mais une assiette ou une tasse à thé ou à café peuvent aussi bien faire l’affaire.
Temps et température de cuisson : bien sûr et comme toujours donnés uniquement à titre indicatif, apprivoisez votre four et surveiller la couleur de vos sablés et surtout notez pour une prochaine fois !
Ganache Gianduja : si vous n’avez pas de Gianduja faites une ganache normale mais si possible pour un résultat optimum avec un chocolat de couverture et pas un chocolat à pâtisser, prenez par exemple cette ganache elle est top -clic- [7].
Gianduja noisette noir : chez Cook-shop vous ne trouvez que du gianduja noisette lait -clic- [8] c’est bien aussi, juste un peu plus sucré que le noir -clic- [9].
Émulsion : l’étape importante de la recette à ne surtout pas négliger, tous les détails pour la réussir ici -clic- [10].
Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille, ici avec une douille lisse de 8mm -clic [11]-.
Cristalliser : laisser prendre à température ambiante en général ou au réfrigérateur pour aller plus vite.
[12] Imprimer la Recette [12]
L’actu
Vous rêvez de soleil et de gastronomie, vous avez envie de casser votre tirelire, le Festival Culinaire Bernard Loiseau fête ses 10 ans en mars 2015 [13], vous pourriez même faire partie du jury aux côtés de Cyril Lignac [14]… Tous les détails ici-clic- [15]. Je sais, je sais ce n’est malheureusement pas à la portée de tous, mais il est toujours permis de rêver, voire même de jouer au loto …
Et dire qu’à peine les bûches terminées c’est déjà l’heure des galettes, je réfléchis à celle de 2015…
Enjoy