Un peu moins de recettes en ce moment et pour cause, j’ai eu la faiblesse, si, si, n’ayons pas peur des mots, d’accepter, il y a environ 1 an, de réaliser un buffet repas de 55 personnes pour fêter un anniversaire très spécial !
En temps normal rien de bien difficile, j’ai vu pire, mais entre les WE gourmands, le livre, le blog et les années qui passent c’est un peu la course !! Alors pourquoi ne pas partager avec vous le making of de l’évènement. Juste pour vous démontrer que finalement ce n’est pas si terrible.
Bien évidement, et toutes celles qui me connaissent le savent, mon mot fétiche c’est « organisation », je ne suis pas vierge pour rien. Tout doit être étudié, cadré, défini. Les achats, le matériel, la conservation, le stockage, le transport, car l’évènement a lieu à Grenoble, pas à Chambéry, ce serait trop simple… Donc bien prendre en compte tous les paramètres !
Il faut dire que nous, les ménagères de plus ou moins 50 ans nous n’avons pas toute une brigade pour nous venir en aide, découper, dresser, répartir les tâches, non, non, nous devons tout faire de nos blanches mains !
Le début de l’aventure
Plusieurs mois à l’avance, allez à la rencontre de l’intéressée avec une liste de recettes et définir avec elle le style qu’elle veut donner à sa fête. Et là on est serein, voire même très optimiste. Ce sera un buffet certes mais avec quand même un plat chaud ! Ah bon…. Premier imprévu.. Pas grave. Un peu inconsciemment je propose, elle choisit, j’acquiesce.
Minis assiettes pour dresser avant le transport, et servir aussi la fricassée d’escargots aux champignons
Les choix salés
Le froid : Cliquez sur les liens pour avoir la recette. Des petits amuse gueule pour débuter : tuiles salées [1] et râpée chèvre concombre aux saveurs orientales. [2]
Des verrines bien sûr c’est joli et pratique Mise en bouche foie gras mangue [3], trouvée chez Chantal [4], un succès !
Soupe glacée de petits pois à l’huile de noisettes [5]
Soupe de melon aux agrumes [6].
Tapas gelée de tomates chèvre et pesto de roquette basilic [7]
Des salades un peu originales aussi…. Salade de pêches crevettes pistaches [8], découverte dans le très beau livre « Histoire d’huiles » par Fabienne [9]
Tartare avocat St Jacques concombre [10]
Quelque chose d’un peu plus élaboré Mousse de concombre et saumon sur biscuit salé [11] récupérée chez Dominique de Cuisine plurielle [12]
Le chaud
Minis tourtes de veau au foie gras [13] Fricassée d’escargots [14]
Le plat Râbles de lapin chèvre olives [15] Purée aux olives et à l’huile d’olive
[16]
Verrines tapas chèvre gelée de tomates en cours de réalisation
Le déroulement maintenant .
Un mois avant la date fatidique, il est temps d’y penser un peu plus concrètement.! Ciel, mais où avais je la tête, la liste est longue. Et en plus entre 2 WE gourmands, pas beaucoup de temps pour souffler !
Minis saladiers pour tartare et salade de pêches
1ere étape :
Pas de panique vite des fiches ! Car croyez moi, une fois que l’on a tout mis sur fiches, écrites en bleu pour le salé, en rouge pour le sucré et surtout, surtout, décidé du rétro planning, tout devient beaucoup plus simple. A chaque jour suffit sa peine, et on s’y tient : rien de moins et rien de plus non plus , c’est important, car il y a d’autres obligations, le blog, le repassage, la vie quotidienne, la famille, les coups de téléphone et parfois un voyage rapide à Paris [17]…. Et grandes les fiches bristol, car il faudra noter, la date, le nombre de personnes, les quantités de chaque recette, les contenants adaptés à prévoir et les appréciations finales pour gagner du temps dans le futur.
2eme étape :
Définir les quantités, multiplier les recettes par 2, 3, voire 4 parfois. Trop facile, je le note chaque fois avec précision. Il suffit de ressortir les anciennes fiches . En plus je réajuste au besoin après la fête mes appréciations : trop, pas assez, bon, moyen, super…ce qui permet parfois d’ en dépanner quelques unes. Puis établir les listes de courses par catégories, localisation, délais de conservation, urgence etc.
Les mousses, démoulées sur les assiettes de service, à mettre dans les cartons à pâtisserie et stocker au congélateur
Top départ
Se débarrasser vite fait de ce qui peut se congeler….Les minis tourtes de veau par exemple 130 pièces. J-20 : Mettre en route parallèlement 5 pâtes feuilletées et poursuivre leur réalisation sur 2 jours tranquillement. J-19 : Faire la farce des tourtes : 2 recettes de base.
J-18 : Découper 130 dessous de tourtes à l’emporte pièce et 130 dessus un peu plus grands. Commander les 18 râbles de lapin que mon gentil boucher [18] me désosse dans la joie et la bonne humeur. Si, si, trop sympa !
J-17 : Finaliser les tourtes, les dorer prêtes à cuire, les congeler ! Ouf….Bonne chose de faite
J-16 : Courage : mise en place des râbles, c’est un peu long, mais seulement à cause du nombre. Faire un bon jus avec les os
J-15 : Cuire les râbles en 4 fournées, refroidir, découper ranger en boîtes et congeler…cool. Quelques jours pour du sucré…. A suivre dans le prochain épisode…..
J-8 : Mousse de concombre saumon, montage à l’envers, réalisée en portions individuelles dans des moules flexipan à mini muffins, cubes et demi sphères. 60 pièces sur la base de 500g de saumon, et 2 recettes de biscuit. Congeler puis démouler le lendemain, ranger directement dans les minis assiettes de service, stocker dans de grands cartons à pâtisserie, qui prennent peu de place dans les congélateurs . Les flexipan vont resservir pour les desserts.
J-4 : 150 tuiles salées à réserver dans une boîte en fer au frigo.
J-3 : 3 recettes de fricassée d’escargots juste à réchauffer au moment du service. Penser à emmener la super plaque à induction portable achetée 30 euros chez Norma!
J-2 : Crème brulée foie gras mangue de Chantal . Pour gagner du temps 2 paquets de tranches de mangues Picard, et 3 recettes de base pour la crème au foie gras. La soupe de melon aux agrumes : sur la base de 12 beaux melons, conditionnée dans des bouteilles d’eau minérale, et dans la foulée, c’est rapide, soupe de petits pois aux noisettes sur la base de 1k5 nets de petits pois. Il est bien évident que si pour peu de monde j’utilise toujours des petits pois frais, là j’ai acheté les « bios » de Picard. Il ne faut pas non plus trop se compliquer la vie. Mêmes contenants.
J-2 encore : Laisser dégeler les râbles de lapin au réfrigérateur. Faire un point sur tous les contenants à emporter, les verrines pour les soupes, les plateaux…. Un container traiteur isotherme trop bien avec plusieurs étages de grilles et plateaux pour voyager en toute sécurité, rien ne bouge dans l’auto et ça tient pile poil dans le coffre !
J-1 : Râpée de concombre aux saveurs orientales [ 4 mélanges]. Verres tapas gelée de tomate sur mousse de chèvre sans le pesto de finition [ 6 recettes de base]. Mise en place du tartare avocat concombre [ 3 Noas, 8 avocats, 30 pièces de St Jacques] sans les St Jacques. Début de mise en place de la salade de pêches à l’huile de pistache. [ 1 cagette de pêches et 60 crevettes environ]
Le jour J : Tôt le matin couper les St Jacques et les avocats, les ranger dans des boîtes individuelles, préparer l’assaisonnement, le tout à mélanger au moment du service dans les minis saladiers. Couper les pêches en petits dés, les citronner, faire la finition au dernier moment sur place. Préparer le pesto de roquette basilic, le mettre dans une poche jetable non percée fermée avec une pince à linge, à dresser au dernier moment sur les verrines.
Chutney de mangue et crème de foie gras en cours de dressage : 55 verres
Et bien ça y est on est en place sans problème pour le salé. Il faudra juste cuire à la minute les minis tourtes de veau encore congelées en plusieurs fournées dans les 2 fours de la maison . A vendredi pour l’aventure du sucré avec une délicieuse et très jolie recette du dernier Thuriès. Enfin, si j’ai le temps. C’est que j’ai un WE gourmand à mettre en place cette semaine aussi… A propos, c’est quand les vacances ???
Conclusion
Cette énumération un peu austère est juste une base pour vous donner quelques idées, éviter de tout faire dans la précipitation et d’être débordées. Par manque de temps je ne me suis pas trop étendue sur les détails, mais cet article sera évolutif …
Précisions :
Pour répondre aux questions : j’ai 3 grands frigidaires « no frost » dont 2 avec 3 tiroirs congél, une très grande armoire congélateur et un coffre, le tout « no frost » car je ne supporte pas l’idée d’avoir à enlever le givre, d’attendre qu’il fasse -7° dehors pour entreposer les aliments pendant le nettoyage .. Et ça c’est du vécu…
Et aussi pour un buffet sucré c’est ici clic [19]
L’actualité du jour !
Si vous êtes fan de Laurence Salomon [20], n’oubliez pas de participer au nouveau jeu « Souvenirs de vacances [21] » du site 750Gr [22]