Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Toujours le même livre de chevet, [2] vous savez bien, celui qui pèse 3 kg et que j’explore en continu. Aujourd’hui est venu le temps de la brioche. Et une brioche pavot raisins ça donne envie, surtout pendant les vacances où les testeurs sont là pour partager les expériences…. C’est meilleur pour mon équilibre alimentaire.
Recette certes sympathique mais que j’ai quand même sensiblement adaptée pour obtenir la consistance décrite dans le déroulé. Il est fort probable que selon la farine utilisée, la texture de la pâte doit se modifier.
La recette :
Telle que dans le livre, mes modifications dans la partie explications utiles ou futiles.
A faire la veille : le sirop, la crème, les raisins, le poolish, la pâte.
Le sirop à 30° : 43g d’eau, 57g de sucre semoule portés à frémissements en remuant à la cuillère en bois. Laissez refroidir à T° ambiante.
La crème au pavot : 100g de crème double, 50g de pavot bleu [3] finement mixé, 1cs de sucre.
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, débarrassez dans un bol, filmez et réservez au réfrigérateur.
Les raisins marinés : 40g de raisins blonds, 40g de rhum brun, 40g de sirop à 30°.
Versez le sirop le rhum et les raisins dans une casserole, portez juste à ébullition. Réservez dans un bol au réfrigérateur.
Le poolish : 1cs de lait demi écrémé tiède, 13g de levure fraîche de boulanger, 1 pincée de sel, 1 pince de sucre.
Dans un petit saladier délayez la levure avec le sucre et le sel, laissez pousser 10min le temps de faire la pâte.
La pâte : 500g de farine T45, 1 grosse cs de sucre semoule, 2 pincées de sel, 3oeufs moyens soit 150g, 125g de beurre mou.
Dans le bol du robot, mélangez à la feuille 375 g de farine, avec le sel, le sucre, et les œufs. Ajoutez le beurre mou puis incorporez la poolish fermentée et poussée. Quand la pâte est homogène stoppez aussitôt le pétrissage. Attention la pâte est naturellement très molle.
Filmez au contact et réservez au frais mais pas au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La pâte va doubler de volume grâce à la levure. Si vous manquez de temps et de place laissez lever 1 heure à température ambiante.
Le jour même farinez le plan de travail, malaxez la pâte pour la faire retomber [ dégazer no ?] coulez cette pâte molle sur la farine [ah bon molle, il faut le dire vite] abaissez au rouleau à pâtisserie sur 8mm d’épaisseur pour obtenir une bande de 40cm de longueur.
Repliez en superposant par tiers, pliage portefeuille, pivotez d’un quart de tour, étalez à nouveau sur 40cm et faites un second tour comme le premier. Ajoutez constamment de la farine entre les tours pour que la pâte ne colle pas. A la fin les 125g de farine restants doivent avoir été absorbés.
Étalez à la spatule la crème au pavot bien froide sur le carré de pâte. Égouttez les raisins marinés et répartissez-les sur la crème au pavot. Formez un gros boudin en roulant l’ensemble dans le sens de la longueur en ramenant la pâte vers vous en serrant bien pour ne pas laisser d’espace entre la pâte et la crème. Collez le bord inférieur au reste de la pâte avec un peu de sirop à 30°. Gardez la soudure en dessous.
Coupez la pâte en morceaux de 4.5cm de long, placez-les 3 par 3 à la verticale dans 2 moules à cake préalablement beurrés et farinés. Couvrez les moules de film alimentaire et laissez reposer 2h à température ambiante. Enfournez à 180° pendant 35 minutes.
[4] Imprimer la Recette [4]
Explications utiles ou futiles, voire même réflexions personnelles !
Crème double : crème épaisse.
La levure de boulanger : pour mettre toutes les chances de mon côté j’ai acheté de la vraie levure chez le boulanger en vrac pas un carré au supermarché.
Le poolish : j’ai peut-être eu tout faux, mais on m’a toujours dit que le sel tuait l’action de la levure, je n’ai donc pas mis le sel à ce stade là. J’attends l’avis des spécialistes du pain [5]ou des brioches [6] pour m’éclairer sur la question ! Je me demande aussi si 1cs de lait c’est suffisant.
La farine : attention ne faites pas comme moi, certes il en faut 500g mais il ne faut pas tout mettre du premier coup, seulement 375g , je vais le préciser plus clairement dans la recette à imprimer, j’ai du recommencer faute de lire avec assez d’attention le texte !
La consistance de la pâte : Là encore oh surprise, naturellement molle qu’ils disent dans le livre, va savoir si c’est le fait de ne pas mettre de sel dans la poolish mais j’avais une pâte plutôt très consistante. J’ai donc rajouté un peu de lait et même carrément un œuf entier pour avoir une consistance un peu molle seulement. Je ne suis pas particulièrement spécialiste de brioches mais je réussis très bien celle à l’huile d’argan [7] et celle aux pralines [8] voire même la tropézienne [9], mais ma recette de base est celle de l’école Valrhona [10] où tous les ingrédients sont très froids, de là à conclure que je suis sous influence c’est fort possible !
Filmer au contact : posez le film alimentaire directement en contact avec la pâte pour éviter la formation d’une croûte, la condensation et les bactéries, oui oui , tout ça …
La farine restante : autant dire que je ne l’ai pas toute utilisée puisque ma pâte n’était probablement pas suffisamment molle.
Dorer ou pas : Généralement je dore mes brioches avant de les enfourner ce n’était pas précisé dans la recette, je l’ai fait. A tord ou à raison je ne saurais le dire là encore… La prochaine fois que je croise Philippe Boé je lui pose la question !
L’actu chargée de la semaine !
Jean Sulpice décroche à 31 ans sa 2ème étoile bien méritée à Val Thorens, ce qui me réjouis car ce jeune chef dynamique fait partie de mes chouchous et j’ai exploité au maximum ses recettes cette année ! Il est non seulement le chef le plus haut d’Europe mais aussi l’un des plus jeunes doublement étoilé !
Chaque dimanche après-midi, Jean Sulpice invite les vacanciers à passer en coulisses pour un cours de cuisine pour 8 personnes. Tablier serré et toque ajustée, ceux-ci découvrent pour 60 euros par personne l’univers du restaurant l’Oxalys et la cuisine inventive et créative du chef.
Jean Sulpice met un point d’honneur à défendre la gastronomie savoyarde : « Mes assiettes sont dictées par la nature, respectueuses du produit, tranchantes dans leurs assaisonnements, avec une attention forte portée à l’équilibre nutritionnel ».
Cerise sur le gâteau, papa d’un petit garçon de 18 mois, il a conscience de l’importance d’une bonne éducation alimentaire et confectionne les repas des enfants de la crèche de Val Thorens. L’objectif : sensibiliser, éduquer et transmettre la qualité de la nourriture aux enfants et leur faire travailler le palais. Le rôle d’un chef étoilé est non seulement de défendre le métier mais aussi de nourrir intelligemment les enfants. Pour mener à bien ce projet, il a fait appel à une nutritionniste pour organiser toute une panoplie de repas équilibrés avec beaucoup de légumes et de fruits frais.
Les repas sont élaborés et fabriqués dans son restaurant avec les mêmes produits que ceux qui figurent à la carte. Son équipe prépare entre 25 et 30 menus livrés directement à la crèche. Regardez le reportage que lui a consacré M6 le 1er mars -Clic- [11]
Clea et ses recettes pour les « Geeks«
Un Scoop : si vous avez un Iphone, si vous êtes une fan inconditionnelle de Clea [12]et de ses recettes saines et bios, il existe maintenant une application Iphone [13] à télécharger sur ITunes store, courrez-y vite ! Article sympa ici à droite [14]dans la rubrique amuse- gueules.
Goutez voir l’émission d‘ [15]Odile Mattéi [16]sur France3 Rhône Alpes revient le 7 mars après la pause des Jeux Olympiques de Vancouver.
Ce blog soutient la candidature des jeux olympiques d’hiver à Annecy en 2018 [17] bien sûr, et essaie de faire découvrir les jeunes chefs locaux de nos stations. Le 7 mars prochain à 11h30 comme d’habitude, sur FR3 Rhône Alpes, c’est à Châtel [18]dans le domaine skiable des portes du Soleil situé dans le val d’Abondance en Haute Savoie – oui oui je fais la promo de ma région- que nous pourrons retrouver Odile Mattei et ses invités chez Eric Macchi [19].
Alors, pour rester dans l’ambiance des vacances d’hiver ne manquez pas ce rendez vous !