Nouvelles ganaches cette année pour les traditionnelles truffes de Noël. Pendant ces vacances elles se sont même parfois transformées en sucettes pour amuser les enfants ! Mais le saviez vous, les truffes sont originaires de Chambéry alors ici difficile de passer à côté pendant les fêtes. En effet elles ont été inventées en 1895 par Louis Dufour un pâtissier chambérien qui n’avait plus assez de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre. Pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née.
Depuis elle a fait son chemin et il en existe de nombreuses versions. J’en connais qui zappent l’enrobage, qui est la partie un peu technique –clin d’œil amical inside [1]– pourquoi pas, on gagne un temps précieux et c’est aussi très bon. D’autres plus audacieux – pas sûre que le mot convienne- on va plutôt dire plus fantaisistes vont jusqu’à mettre des œufs dans leur ganache. Aujourd’hui je vous propose une dérive de la vraie recette chambérienne [2], une ganache moelleuse certes mais aromatisée pour changer un peu au fil des ans, enrobée de chocolat de couverture et roulée dans de la poudre de cacao pour en avoir plein les mains à la dégustation !L’important étant bien sûr d’utiliser un chocolat de qualité.
Cette année j’ai testé Guanaja* cardamome, Tanariva* kalamansi* et praliné feuilleté Jivara*. En dehors du praliné feuilleté qui vous parle les autres parfums vous interpellent ? Ne partez pas, je vais vous expliquer, vous donner les proportions de base et vous pourrez vivre votre vie choisir selon vos goûts voire même faire une ganache nature, de toute façon vu de l’extérieur le look est le même, la surprise est à la dégustation.
Mes singes de la sagesse ne sont pas japonais comme à l’origine mais en pierre et africains !
Rappel pour les non initiés : retrouvez les explications des mots en gras dans le paragraphe –explications utiles ou futiles– ci-dessous.Vous pouvez aussi cliquer sur les liens informatifs.
La recette Guanaja Cardamome
Pour 25/30 truffes : 135g de Guanaja ou d’un bon chocolat à 70% de cacao, 100g de crème fleurette entière, 18g de miel d’acacia ou de trimoline* si vous en avez, 30g de beurre sec*, QS de cristaux d’huile essentielle* de cardamome
Enrobage : 300g de couverture Guanaja ou extra bitter*, QS de poudre de cacao amer* valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain marie et parallèlement portez juste à ébullition la crème et le miel. Réalisez une émulsion en 3 fois* à la maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée – oui je sais c’est ma phrase fétiche le leitmotiv de l’école du grand chocolat – Incorporez le beurre coupé en dés quand le mélange est entre 35/40°*. Ajoutez les cristaux d’HE de cardamome. Lissez au besoin au mixer plongeant, ce qui n’est pas forcément nécessaire avec de petites quantités de ganache, la maryse* fera aussi bien l’affaire. Versez la ganache dans une barquette sur environ 1cm d’épaisseur, filmez au contact* et laissez cristalliser* 2/3 heures environ au réfrigérateur. Mettez alors la ganache dans une poche à douille et faites de petites boules sur un tapis silpat* ou une feuille de plastique alimentaire – guitare*– . Quand la consistance le permet mettez des gants en latex et roulez des boules régulières entre vos mains. Avant l’apparition des gants je me souviens que Lenôtre disait des les passer rapidement dans le sucre glace avant de les rouler pour éviter d’en avoir partout. Les temps changent, la ménagère évolue !
L’enrobage: tempérez le chocolat –clic rappel [3]– et préparez un plateau recouvert de poudre de cacao. A l’aide d’une fourchette à tremper*, immergez les truffes 3 à 4 fois dans le chocolat fondu, enlevez l’excédent et passant la fourchette sur le bord du cul de poule et déposez-les ensuite délicatement dans la poudre de cacao en les roulant au fur et à mesure pour bien les enrober. Une fois les truffes refroidies, tamisez-les pour enlever l’excédent de cacao.
A titre d’exemple et pour insister sur le fait que selon le chocolat employé les proportions changent, si vous préférez une ganache lait avec du jivara ou un chocolat au lait à 40% de cacao il vous faudra : 200g de jivara, 100g crème, 25g miel et 40g beurre.
La recette Tanariva kalamansi :
Pour une trentaine de truffes : 180g de Tanariva, 75g de pulpe de kalamansi ou une autre pulpe de votre choix, 20g de miel d’acacia, 30g de beurre.
Procédez de la même manière que pour la ganache guanaja. Réalisez l’émulsion en remplaçant la crème par la pulpe que vous ferez chauffer avec le miel.
Proportions pour une ganache Ivoire framboise : source encyclopédie du chocolat [4] la bible : 210g de fèves ivoire, 75g de pulpe de framboise, 12g de miel, 21g de beurre.
Les sucettes des enfants ….sésame doré, pistache, non pareilles et transferts
La recette praliné feuilleté Jivara :
Pour 30/40 truffes selon leur taille : 100g de Jivara ou de chocolat au lait à 40% de cacao, 250g de praliné maison [5] ou Valrhona, 10g d’éclat d’or*, crêpes dentelles émiettées.
Faites fondre le chocolat au bain marie et mélangez-le au praliné. Faites refroidir en trempant le cul de poule dans de l’eau glacée sans cesser de remuer. Quand la température atteint 24°, incorporez les crêpes dentelles et mélangez bien le tout. Mettez l’appareil obtenu dans une poche à douille, et quand il est refroidi mais pas encore trop ferme dressez de petites boules comme pour les ganaches des truffes. Laissez cristalliser au réfrigérateur et roulez des boules régulières entre vos mains gantées. Procédez ensuite à l’enrobage.
Ici les enfants en ont enrobé une partie avec de la couverture Ivoire* après avoir planté un bâton de sucette dans la boule, ils ont ensuite posé les sucettes sur des feuilles transfert* ou sur des mini perles de non pareilles*. Puis, pour terminer la couverture noire et la ganache guanaja ils ont enrobé les bonbons de chocolat avec des graines de sésame ou des pistaches grossièrement concassées. Ludique quand on reste bloqué à l’intérieur pour cause de chutes de neige trop abondantes…..
[6] Imprimer la Recette [6]
Explications utiles ou futiles :
Guanaja : couverture noire Valrhona mariage de grands crus d’Amérique du sud à 70% de cacao. Une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. Pour découvrir où trouver en petites quantités les couvertures Valrhona c’est ici-clic- [7]
Tanariva : couverture lactée Valrhona grand cru de terroir pur Madagascar à 33% de cacao aux saveurs acidulées, adoucies par des notes lactées et caramel prononcées. C’est sur les conseils de mon ami Cédric Pernot [8], le talentueux jeune pâtissier de Chambéry que je l’ai marié à la saveur très acidulée du kalamansi.
Jivara : couverture lactée Valrhona mariage de grands crus d’Équateur à 40% de cacao, avec des notes finales de vanille et de malt.
Kalamansi : petit agrume originaire d’Asie du Sud-est entre le Kumquat et la mandarine, très acidulé. Pour le moment seul Verger Boiron le propose en purée mais bientôt je crois que Capfruit [9] le proposera tout comme le yuzu. Vous pouvez bien sûr le remplacer par n’importe quelle autre purée de fruit acidulée, citron vert, fruits de la passion, mandarine, pamplemousse…
Praliné feuilleté : crêpes dentelles émiettées mélangées à du praliné fruité composé d’ amandes noisettes 50% ou 60% de fruits.
Trimoline : c’est du sucre inverti -clic- [10], vous pouvez la remplacer par du miel qui est aussi un sucre inverti naturel. Utilisez un miel neutre d’acacia, il a la propriété de retenir l’humidité et de préserver le moelleux.
Beurre sec : c’est en général un beurre à 84% de taux d’humidité, d’une grande fermeté et d’une plasticité exceptionnelle. Souvent appelé beurre de tourage il est idéal pour les pâtes feuilletées. Il est en vente chez les professionnels. Vous pouvez le remplacer par un beurre des Charentes. Pour que le beurre conserve sa structure il est important de respecter la température précisée avant de l’ajouter à la ganache.
Cristaux d’huiles essentielles : existent en plusieurs parfums, vous les trouvez en magasin bio [11] ou sur le net chez cook-shop [12] bien sûr !
Extra bitter : couverture noire Valrhona, mariage de grands crus à 61% de cacao, avec un goût chocolaté intense sur un fond d’amertume.
Cacao amer : poudre 100% cacao valrhona au goût de cacao très pur et intense.
Ivoire : couverture chocolat blanc Valrhona, pur beurre de cacao, peu sucrée aux arômes délicats de lait et de vanille. Création gourmande à 35% de cacao.
Émulsion en 3 fois : pour avoir une émulsion parfaite qui vous donnera une belle texture vous devez utiliser les deux éléments chauds, la crème et le miel d’une part et le chocolat fondu d’autre part. Vous devez ajouter au chocolat fondu 1/3 de la crème chaude et frictionner à la maryse pour démarrer l’émulsion puis ajouter un 2ème tiers et continuer à frictionner puis terminer avec le dernier tiers en mélangeant toujours soigneusement.
Maryse : ma copine la spatule en caoutchouc, indispensable pour tout amateur de pâtisserie, évitez celles des supermarchés et investissez dans une maryse de qualité professionnelle -clic- [13] l’idéal étant d’en avoir une de 17cm et une de 35 cm.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.
Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre le plus souvent à T° ambiante pour passer de l’état liquide à l’état solide.
Tapis silpat : tapis en silicone -clic- [14]
Feuilles guitare : Fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire plus facile à trouver que vous découperez selon l’usage prévu, car on peut s’en servir pour étaler les pâtes, de la nougatine, etc.
Fourchettes à tremper : Ustensiles de forme ronde, en poire, en spirale, ou fourchettes en acier inoxydable utilisées en confiserie et permettant l’enrobage des ganaches, truffes etc. -Clic- [15]
Éclat d’or : Brisures de crêpes dentelles sèches avec une odeur intense typée beurre, aux notes de caramel, croustillantes puis fondantes en bouche. Appelées aussi gavottes selon les marques. Contrairement à celles des grandes surfaces, les éclats d’or sont des crêpes conditionnées en sachets et déjà écrasées.
Feuilles transfert : feuilles de plastique à motifs comme des décalcomanies sur lesquelles on pose les chocolats pour les décorer et les personnaliser. -Clic- [16]
Non pareilles : petites perles en sucre, blanches, rouges ou multicolores de la grosseur d’une tête d’épingle. A acheter chez les grossistes en pâtisserie. Sur le net Ici-Clic- .
L’actu :
Que la fête continue. La neige, ça c’est fait… L’heure est aux bulles, fines si possible ! A l’année prochaine….
Enjoy!