Lors de l’épreuve de l’émission de M6 Le Meilleur Pâtissier consacrée aux biscuits Cyril Lignac nous a proposé de bien jolies et originales sucettes. Comme beaucoup d’entre vous me posent des questions, j’ai donc décidé de les réaliser avec les moyens du bord. Bien sûr je n’ai pas le moule original pro [1] qui coûte un bras mais on trouve très facilement des moules à pop cakes [2] – oui c’est la mode et ça amuse les enfants- tout à fait abordables qui certes ne vont pas donner un résultat aussi parfait mais néanmoins satisfaisant. J’ai choisi les 2 parfums que je préférais les sucettes pistache et les sucettes oranges spéculoos.
La recette
Pour environ 10 sucettes de chaque parfum
N’oubliez pas de lire les explications utiles ou futiles avant de poser vos questions
Le socle en chocolat : 300 g environ de chocolat noir*.
Faire fondre au bain-marie 200g de chocolat sans dépasser 45° puis hors du feu ajouter les 100g restants ce qui va faire descendre la température aux environs de 28/29°. Mélanger pour obtenir une texture homogène. Remette le tout au bain-maire quelques instants pour remonter la température à 31°. C’est la technique simple du tempérage maison*. Couler dans un rectangle inox* et laisser cristalliser*. Quand le chocolat commence à durcir, piquer les bâtons de sucettes pour déterminer les emplacements. Laisser cristalliser totalement. Enlever les bâtons de sucettes, strier le socle à l’aide d’une petite brosse métallique*.
J’en ai profité pour finir -sans le peser -un reste de Tanariva un chocolat au lait de Valrhona -clic- [3] que j’utilise beaucoup moins que le Jivara , donc quand je dis 300 g de chocolat c’est un peu à l’arrache. Par contre j’ai respecté la courbe de température du chocolat au lait qui est inférieure à celle du chocolat noir à cause de la caséine. En plus je n’avais pas de brosse métallique donc j’ai zappé cette étape, c’est moins joli mais on fait comme on peut l’important étant d’avoir un socle comestible pour les enfants. Sur une plaque recouverte d’une feuille guitare*, à gauche, planté de bâtons, à droite les emplacements pour les sucettes.
Les sucettes à la pistache : 60 g de petits beurres*, 40 g de pâte de pistache*, 20 g de beurre de cacao*, 100 g de chocolat blanc*, 0.5 g de colorant liposoluble vert*, 10 bâtons de sucettes. Pour la décoration une poignée de pistaches grossièrement mixées.
Mixer les petits beurres pour obtenir une poudre fine, la mélanger à la pâte de pistache, remplir les alvéoles avec cet appareil, refermer le moule, ajouter les bâtons de sucettes dans les orifices conçus pour et bloquer au froid au congélateur quelques heures. Faire fondre le chocolat blanc, le verser dans un petit pot style pot de yaourt et y ajouter le colorant, remuer bien pour homogénéiser l’ensemble. Sortir les sucettes du congélateur, les démouler avec précaution et les tremper tout simplement dans le chocolat coloré. Les égoutter puis les parsemer de brisures de pistaches avant de les planter dans le socle en chocolat.
Les moules à pop cakes, flashy…sont jolis non ?
Les sucettes spéculoos orange : 50 g de petits beurres, 30 g de spéculoos*, le zeste d’une orange non traitée, 30 g de beurre de cacao, 10 bâtons de sucettes, 100 g de chocolat blanc, 0,5 g de colorant orange liposoluble. Pour la décoration : 50g de spéculoos réduits en poudre.
Mixer les petits beurres et les spéculoos pour les réduire en poudre, ajouter en mélangeant bien, le zeste finement râpé de l’orange puis le beurre de cacao fondu. Procéder ensuite comme pour les sucettes à la pistache. Tremper les sucettes dans le chocolat fondu coloré en orange et décorer avec la poudre de spéculoos.
Explications utiles ou futiles :
Le socle en chocolat : vous pouvez utiliser du chocolat noir mais aussi au lait ou blanc selon vos goûts, l’important c’est que tout soit comestible. Pour plus de détails sur le tempérage du chocolat c’est ici -clic- [4]. La brosse métallique que je n’ai pas utilisée servait à donner un aspect strié au socle pour qu’il ressemble un peu à une bûche de bois, c’est surtout pour le visuel en fait… Si vous zappez cette étape ce n’est pas grave.
Le moule : j’ai utilisé un rectangle inox de 24 cm x 12 cm x 4.5 cm comme celui-ci-clic- [5].
La feuille guitare : posée sur la plaque à pâtisserie elle va permettre de décoller facilement le chocolat cristallisé. Mais c’est quoi une feuille guitare ? Les explications ici -clic- [6].
Cristalliser : quand on parle de chocolat, le laisser durcir, en fait laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent à T° ambiante.
Les petits beurres et les spéculoos : si pour gagner du temps vous les achetez faites bien attention à la composition, j’ai lu les étiquettes à Monoprix et j’y ai renoncé, je les ai achetés en magasin bio pour trouver quelque chose de politiquement correct … Si vous avez le temps vous pouvez faire vous même les spéculoos la recette est ici-clic- [7] en fin d’article, et remplacer les petits beurres par des tombées de pâte sablée -clic- [8] aussi enfin d’article.
La pâte de pistache : j’utilise avec bonheur, pour mes ganaches de macarons mais aussi pour cette recette une pâte d’excellente qualité de chez Esprit gourmand, 100% pure pistache sans colorant, sans conservateur, ni sucre ajouté, un vrai régal pour toutes vos pâtisseries -clic- [9].
Le beurre de cacao : très utile pour faciliter le tempérage du chocolat et pour beaucoup de recettes de Cyril pendant l’émission. On le trouve sous forme de pâte ou de poudre comme le Mycryo, ici -clic- [10].
Le chocolat blanc : privilégiez un chocolat de couverture peu sucré car autrement les sucettes risquent d’être vite écoeurantes. Comme toujours je vous conseille l’Ivoire [11] ou l’Opalys de Valrhona plutôt qu’un chocolat blanc du commerce. Vous en trouverez en petites quantités ici-clic-. [12]
Les colorants liposolubles : comme je n’avais pas de colorant vert liposoluble – et bien oui je n’ai que des colorants à macarons- j’ai laissé le chocolat tel quel.
Il existe deux sortes de colorants, les colorants hydrosolubles qui comme leur nom l’indique sont solubles dans l’eau et les colorants liposolubles qui eux sont solubles dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation- des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.
Pour les sucettes vous en trouverez ici-clic- [13]
[14] Imprimer la Recette [14]
L’actu
La 3 ème édition [15] des Neiges Etoilées le festival international de la gastronomie aura lieu à Châtel, la station haut savoyarde des Portes du Soleil du 16 au 19 janvier. Michel Roth [16]est le parrain de cette édition et aussi le président du jury du concours des chefs autour de Régis Marcon [17], Claude Legras [18], Odile Mattéi [19] et d’autres personnalités locales.
France Bleu Pays de Savoie est partenaire cette année et j’animerai une démo autour du biscuit de Savoie le 16 et des macarons -et oui encore- le 17.
Enjoy