Edit : retrouvez toutes les astuces pour optimiser la réussite de vos meringues ici -clic- [1].
Longtemps je me suis couchée de bonne heure… Ah non ça c’est de Marcel Proust [2] et c’est toujours vrai… Je recommence. Longtemps je ne me suis pas posé de questions au sujet des meringues [3]et je me suis contentée de réaliser avec un certain succès il faut le dire – un peu d’auto satisfaction ne fait pas de mal – des meringues françaises [4]. Mais il y a peu, le commentaire de Chris une lectrice que je soupçonne peut être à tort d’être suisse m’a interpelé, elle y vantait la meringue suisse … Dans ma tête -de linotte- elles étaient plutôt réservées aux décors de bûches, champignons et autres tartes au citron [5] façon Cyril Lignac. En approfondissant la question auprès de spécialistes autorisés j’ai appris -et oui on croit savoir mais plus on avance moins on en sait- que les grosses meringues que l’on voit à la vitrine des boulangers, pas forcément dressées à la poche d’ailleurs mais souvent de manière plus rustique, et bien elles sont à base de meringue suisse. Oui oui énormes, croquantes à l’extérieur et bien collantes et moelleuses à l’intérieur, moins fragiles aussi et plus sucrées mais bon, nul n’est parfait…
Façon rustique…
Voilà donc aujourd’hui une variation autour de la meringue suisse. Libre à vous de les parfumer au chocolat, à la vanille, au café, de les customiser avec des noisettes, des amandes, des pralines que sais-je … Bref une recette rapide et facile pour que vous ayez quelque chose à vous mettre sous la dent pendant que je festoie au Sirha ….
Pochées et nature tout simplement…
La recette
Tous les détails dans le paragraphe Explications Utiles ou Futiles, à lire avant de poser vos questions merci !
Pour une dizaine de meringues*.
Source Lenôtre : 125g de blancs d’oeufs* à température ambiante, 250g de sucre glace*.
Fouetter au bain-marie* les blancs et le sucre glace jusqu’à 50° *. Retirer du feu et continuer à fouetter d’abord à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement soit environ 15 min. Les blancs doivent être fermes et brillants. Dresser les meringues à la poche ou à la corne pour un aspect plus rustique sur la plaque du four recouverte idéalement de papier siliconé*, ou d’un tapis en silicone*. Enfourner 45 à 50 min dans le four préchauffé à 100°* en utilisant la chaleur tournante si possible. Ces meringues se conservent 3 semaines au sec.
Explications utiles ou futiles
Les quantités : pour le nombre tout dépend évidement de la taille des meringues, 8, 10, 12, plus, moins… C’est logique non ?
Les blancs d’oeufs : prenez l’habitude -si ce n’est déjà fait pour les macarons- de les peser, c’est beaucoup plus simple. Pour les irréductibles il faut savoir qu’un blanc pèse entre 30 et 37 g selon la taille de vos oeufs, voire même plus… pas terrible pour les recettes qui demandent de la précision.
Le sucre glace : vous pouvez aussi utiliser du sucre en poudre, voire même diminuer de 50g la quantité mais pas plus.
Mon truc pour le bain-marie : je mets les blancs d’oeufs dans le bol du robot KitchenAid, je le pose sur une casserole adaptée contenant un peu d’eau -attention pas trop- je trouve préférable que l’eau ne touche pas le fond du bol pour éviter les risques de débordement. L’eau en ébullition va juste chauffer le fond de la cuve. J’utilise dans un premier temps le batteur électrique à main pour monter les blancs avec tout le sucre et quand la température atteint 50° je remets le bol sur le socle du robot et utilise le fouet classique pour refroidir la masse d’abord à vitesse 6/7 puis à 4 pour terminer.
Le contrôle de la température : c’est là que votre thermo-sonde va être bien utile, celui de chez Ikea [6]est bon marché et efficace, chez moi en tout cas il fonctionne même avec l’induction…
Le papier siliconé : le top du papier cuisson [7], légèrement enduit il peut resservir, s’utiliser sur les 2 faces et il ne colle pas contrairement au papier sulfurisé.
Le tapis en silicone : ou silpat, si je ne l’aime pas pour les macarons, il ne présente par contre aucun inconvénient pour la cuisson des meringues -clic- [8]
La cuisson : comme toujours selon votre four elle peut varier de 90° à 110°, idem pour le temps de cuisson qui peut lui aussi passer de 45 min à 1 h15 voire plus si vous utilisez la convection naturelle, testez et ADAPTEZ VOUS !
La dégustation : à chacun ses goûts, je préfère quand même la meringue française classique, plus légère, plus aérienne on va dire, parfaite pour les meringues chantilly ou autres desserts à l’assiette, mais les enfants vont sûrement craquer pour cette version.
Comment parfumer les meringues : vous pouvez dans un premier temps saupoudrer vos meringues avant cuisson avec un peu de cacao en poudre. Pour des meringues au chocolat vous pouvez incorporer de 70 à 100g de bon cacao amer en poudre à l’appareil pendant la première phase de refroidissement à vitesse 6. Pour les meringues au café il suffit d’ajouter dans les blancs en même temps que le sucre 1cs -ou plus selon vos goûts- d’extrait de café. Pour les meringues aux pralines ou aux amandes hachées il faut les incorporer à l’appareil en fin de parcours avant de le mettre ou pas dans la poche à douille.
Meringues pochées et au café, finalement je crois que je préfère les meringues à la praline moulées à la corne …
Remarque : en me relisant je sens venir la question : combien de pralines ou d’amandes hachées ? Facile, faites comme moi … Au pif !
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu :
Du 4 au 8 février, c’est le Festival de la gastronomie de Combloux, [10] J’en suis la marraine et je fais partie du jury du concours de farcement … Alors après Châtel, le Sirha et les farcements, je suis bonne pour une cure détox c’est sûr !
La semaine prochaine, je vais essayer de vous proposer une autre tarte au citron –elles font partie des recettes les plus appréciées- cette fois c’est la version de Thierry Mulhaupt [11], le roi des tartes en plus, un peu différente puisque l’appareil cuit en même temps que le fond. Il paraît qu’elle est à tomber ce qui ne m’étonne pas de ce pâtissier hors pair, tous [12]mes essais [13]ont été des succès.
Enjoy …