Ce mercredi je vous propose juste un petit clin d’oeil aux ateliers biscuits de Savoie et macarons que j’anime à La Toussuire pendant la semaine gastronomique.Je ne sais pas si vous connaissez La Toussuire, cette station de Maurienne qui fait partie du domaine de Sybelles. Pour ma part je la découvre et je suis ravie, station familiale qui propose de nombreuses activités dans une ambiance conviviale et joyeuse, un vrai plaisir et en plus la montagne est magnifique l’été, pensez-y pour des vacances reposantes et vivifiantes.
Certes il y a déjà plusieurs recettes [1] de biscuit [2] ou gâteau de Savoie [3] – c’est la même chose en vrai- sur le blog mais ce sont plus des recettes traditionnelles, ici on sort des sentiers battus et de la préparation longue pour une version ultra rapide que j’ai adoptée définitivement, on va dire en 5 min chrono une fois les pesées terminées et hors cuisson évidement.
La recette
Pour le moule de la photo et pour 8 personnes
Si vous êtes intolérant au gluten, mettez uniquement de la fécule -80g-
4 gros œufs bio, 40g de farine, 40g de fécule, 80g de sucre semoule*, le zeste d’un citron si possible de Menton ou de Nice* non traité.
Beurrer le moule et le poudrer de sucre semoule, réserver au réfrigérateur. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie la moitié des poudres et les incorporer délicatement à la maryse*, ajouter le zeste du citron râpé à la microplane* puis le reste des poudres et mélanger à nouveau à la maryse. Quand l’appareil est lisse le verser dans le moule* en le remplissant aux 3/4. Lisser le dessus à la mini spatule coudée*. Deux choix de cuisson en fonction de votre four. Cuire à 180° pendant 25/30 min à chaleur tournante, une valeur sûre ou mais attention ça ne marche pas avec tous les fours, enfourner 5 min à 230*. Baisser alors la température du four à 130° et poursuivre la cuisson pendant 45/50 minutes Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Poudrer de sucre glace au moment de servir.
Explications utiles ou futiles
La proportion de sucre : elle est réduite comme toujours mais compensée un peu par le fait que l’on sucre le moule puis que l’on poudre le biscuit terminé avec du sucre glace, c’est suffisant
Les citrons de Nice ou de Menton : incomparables en goût par rapport à un citron lambda, ils sont un peu gros, très irréguliers de forme et surtout très parfumés et pas trop acides, un régal.
Les blancs au bec d’oiseau : si vous montez vos blancs trop fermes attention votre biscuit va retomber en fin de cuisson.
La microplane : la Rolls de râpes -clic- [4]l
Les moules : vous pouvez cuire vos biscuits dans un moule à kouglof, un moule à manqué, un moule à flan, voire même dans de petits moules individuels en silicone, dans ce cas attention à bien gérer la cuisson qui va être courte. Et sur cette base, selon la taille de votre moule adaptez les proportions 2 œufs, 20g de poudres, 40 de sucre, 3 œufs 30g et 60g etc…
Mini spatule coudée : elle est idéale pour lisser le biscuit mais pas de souci le dos d’une cuillère à soupe fera aussi l’affaire si vous n’en avez pas -clic- [5]
La cuisson : selon les fours elle peut varier, ici à la Toussuire dans un four pro ma cuisson habituelle a été catastrophique, j’ai du recommencer tôt hier matin les biscuits pour la dégustation de la démo de l’après midi alors que chez moi c’est idéal, donc vous pouvez cuire vos biscuits à 175°/180° pendant 35/40 min à vérifier, comme je le dis toujours les températures et temps sont indicatifs chaque four à sa propre personnalité et on a parfois des surprises…
Le sucre glace : soit vous laissez refroidir votre biscuit et vous le poudrez avant de le servir, soit vous êtes pressés comme moi et vous le poudrez encore chaud avec du codineige, ce sucre glace spécial qui en fond pas à la chaleur ou à l’humidité -clic- [6]
Recette bonus pour les fans de chocolat et de praliné
Ganache montée au praliné
Pour une cinquantaine de macarons : 50g de Jivara Valrhona ou d’un chocolat au lait à 40%, 40g de praliné fruité Valrhona 50%, 55g + 130g de crème liquide à 35%MG. 5g de miel neutre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné. Parallèlement porter juste à ébullition 55g de crème avec le miel. Réaliser une émulsion [7] en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en frictionnant rapidement à la maryse. Ajouter 130g de crème froide. Lisser l’appareil. Filmer et réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse
Quelques explications utiles ou…
Garnissage et conservation : mettre les ganaches dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnir les coques de macarons. Réserver les macarons sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. Après ce temps les conserver dans des boîtes pâtissières en carton ou mieux dans des boîtes spéciales macarons [8] jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture, mais 24 h pour les impatients c’est autorisé …
Le miel : il va donner de l’onctuosité et retenir l’humidité en cas de congélation des ganaches, il remplace la trimoline utilisée par les professionnels.
Les macarons : pour les recettes de base consultez la rubrique spécifique -clic- [9]
[10] Imprimer la Recette [10]
Pas d’actu particulière cette semaine
Enjoy et bonnes vacances !