En réalité chez Cédric Pernot au Fidèle berger à Chambéry [1] et dans son livre Cédric Pernot Pâtissier [2], paru aux Editions Altal, ce dessert s’appelle Pas Pomme. Mais pourquoi Pas Pomme me direz vous ? Tout simplement par ce que ça ressemble à une pomme d’amour mais en dehors de la forme et de la couleur ça n’a rien à voir… Vous pourrez d’ailleurs modifier à votre gré les parfums de base selon les saisons et vos envies. Encore une recette de mon pâtissier chouchou [3] qui nous régale avec ses nombreuses créations alors quand on aime on ne s’en lasse pas et bien sûr on teste [4] à la maison !
La recette :
Pour 8 Pas Pomme : 1 ou mieux 2 moules silicone demi-sphères* de 4cm de diamètre, et de 5cm ou 6 cm de diamètre , des bâtonnets pour sucettes*.
Le biscuit cake : 150g d’oeufs, 150g de sucre, 150g de farine T55, 4g de levure chimique, 70g de beurre, 95g de crème fleurette à 35%MG, zestes de citron. Il vous en faudra 150g* environ.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot ou dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre. Faire fondre le beurre et lui ajouter 1/4 du mélange oeufs sucre. Bien mélanger à la maryse pour rendre l’appareil homogène. Ajouter au mélange sucre oeufs de la cuve la farine tamisée puis la crème et en dernier le mélange beurre fondu. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur idéalement 4 heures*. Étaler la préparation sur un flexipat* et cuire à 180° 12 minutes à vérifier.
Le crémeux passion* : 250g de purée de fruit de la passion, 33g de jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 10g de fécule, 2g soit une feuille de gélatine, 90g de beurre. Il vous en faudra 180g*. Porter juste à ébullition la purée de fruit. Mélanger intimement les jaunes, le sucre et la fécule. Verser 1/3 de la purée sur le mélange obtenu, fouetter légèrement et reverser le tout dans la casserole en remuant bien, donner un bouillon. Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée 15 min dans de l’eau très froide et essorée. Refroidir à 35/40° et incorporer le beurre en dés au mixer plongeant. Couler dans des empreintes demi-sphères de 4cm de diamètre, 22g par empreinte et bloquer au froid*.
La mousse à la fraise* : 150g de purée de fraises ou 180g de fraises fraîches mixées et chinoisées, 20g de sucre, 4g soit 2 feuilles de gélatine réhydratées 15 min dans de l’eau très froide, 140g de crème entière 35% MG montée mousseuse*.
Chauffer légèrement à 30 ° la purée de fraise et le sucre ajouter la gélatine essorée bien mélanger et incorporer la crème montée. Pocher* la mousse de fraise à mi-hauteur dans des empreintes silicone de 5/6cm de diamètre insérer le crémeux passion surgelé et démoulé, terminer de garnir avec la mousse et congeler à nouveau. Dans le 2ème moule de 5/6cm pocher la mousse à mi hauteur insérer une rondelle de cake de 4cm de diamètre, finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule coudée -pas grave si ça dépasse comme sur la photo- et réserver au réfrigérateur*. Quand la partie mousse crémeux est bien congelée, la démouler et la poser sur les demi sphères réservées au réfrigérateur pour obtenir une belle sphère ronde -voir photo- placer à nouveau au congélateur pour pouvoir les démouler quelques heures avant de les consommer.
Les photos : le biscuit cake cru, puis cuit, puis découpé à l’emporte pièce et les demi-sphères congelées posées sur les demi-sphères du réfrigérateur pour les souder avant de réintégrer le congélateur jusqu’au jour J.
La finition : 500g de couverture Ivoire Valrhona*, 150g de beurre de cacao*-facultatif– et 1cc bombée de colorant rouge liposoluble*.
Fondre au bain marie la couverture à 35/40° maximum et éventuellement le beurre de cacao dans un récipient haut et étroit. Prélever une petite partie de la préparation, y ajouter le colorant, bien le diluer pour obtenir une pâte rouge. La délayer petit à petit avec le reste de la couverture fondue.
Démouler les « Pas Pomme » congelés, planter le bâton à esquimau du côté cake -c’est plus facile- et les tremper dans la couverture rouge. Bien égoutter les sucettes avant de les déposer sur une feuille guitare ou à défaut sur une feuille de papier cuisson. Réserver 4/5 heures au réfrigérateur pour les ramener à température avant de les consommer.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les moules demi-sphères : pas de 4 et 6 pour moi mais des 3 et 5 ça marche aussi -clic- [5] et -clic- [6].
Les bâtonnets pour sucettes : ils existent en bois ou en plastique ici -clic- [7] ou là -clic- [8].
Les quantités de biscuit cake et de crémeux passion : difficile de faire moins pour le cake mais vous pouvez facilement congeler le reste, vous en servir comme base d’entremets etc. Même chose pour le crémeux, je n’ai même pas eu besoin d’en faire il m’en restait d’une autre préparation au congélateur donc tout ça de gagné. Choisissez un parfum que vous aimez pour le crémeux pour être sûr d’en avoir une prochaine utilisation avec les beaux jours qui arrivent c’est bien pratique.
Le repos de l’appareil à cake : pour des questions pratiques il a reposé une bonne demi-journée, l’appareil prend de la consistance et il est parfait ensuite en texture à la dégustation.
Flexipat : tapis en silicone à bord, très utile pour toutes les bases d’entremets, on le voit sur la photo. Où en trouver ? -clic- [9].
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
La mousse à la fraise : rien ne vous empêche de la faire à la framboise, à la myrtille au cassis etc. et d’adapter le crémeux en conséquence.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. Une hésitation sur un mot ou sur une technique ? Pensez à consulter les lexiques vocabulaire -clic- [10] et/ou ustensiles -clic- [11].
Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille.
Pourquoi réserver la 2ème partie au réfrigérateur : tout simplement pour la faire prendre et pouvoir ensuite coller facilement la partie congelée. Logique finalement…
Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, il a l’avantage d’être peu sucré.
Le beurre de cacao : il est facultatif, il va fluidifier le mélange et faciliter l’enrobage. Où le trouver ? -clic- [12].
Colorant liposoluble : en opposition aux colorants hydrosolubles pour les macarons en savoir plus -clic- [10].
[13] Imprimer la Recette [13]
L’actu :
Vous êtes gourmands, vous êtes d’ici ou alors en vacances dans nos Savoie, vous voulez participer à une belle action solidaire Chefs de coeur alors allez déguster ces repas gastronomiques entre le 5 et le 12 avril prochains à La Tania [14]chez le sympathique chef étoilé Julien Machet pour des menus à 4 mains avec d’autres de nos chefs étoilés ! Plus de détails ici -clic-. [15]
Retrouvez l’ambiance de l’année dernière en cuisine sur cette vidéo -clic- [16]
Et ne manquez pas ce dimanche à 11h25 en revenant ou juste avant d’accomplir votre devoir citoyen, l’émission d’Odile Mattei Goûtez Voir [17]sur France 3 Rhône-Alpes. Un voyage dans une belle maison relookée et toute en transparence, le Clos de Sens à Annecy le Vieux [18]avec Laurent Petit [19] 2 étoiles Michelin. Il y a même un petit clin d’oeil amical de ma part inside ….
Enjoy