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Le Candide recette signature de Cedric Pernot

2014 fév 12

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Il est revenu le temps de vous proposer une recette un peu plus technique, mais pas trop difficile surtout si on s’organise, Le Candide, un des entremets signature du Fidèle berger à Chambéry... Cet entremets gourmand est extrait du livre de mon pâtissier chouchou aux Editions Altal : Cédric Pernot pâtissier. Comme Cedric l’explique il s’est mis à la place du lecteur et a adapté les recettes de l’ouvrage à une cuisine non professionnelle… Prenez le temps de lire les explications utiles après la recette pour avoir quelques clés supplémentaires … Oui je sais les billets sont longs, et cela m’amuse parfois, m’agace aussi selon mon humeur de voir dans les commentaires que beaucoup refont la recette en zappant ce paragraphe et rencontrent parfois des problèmesnon que je détienne la vérité mais j’essaie d’expliquer les difficultés rencontrées et de donner des pistes pour les éviter… Mais bon chacun fait comme il le sent et tant pis pour le temps passé à essayer de vous faciliter la tâche … C’était mon message préventif du matin !

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Car oui tout n’a pas été évident au premier essai… J’ai d’abord tenté comme sur la première photo la version pour 6 personnes dans le moule du labo gentiment prêté par Cédric, une calotte en inox. Sauf que le démoulage au chalumeau s’est avéré un peu laborieux, trop d’impatience de ma part et au final la mousse du dessus n’était pas tout à fait lisse, elle faisait un peu comme des vaguelettes. Première erreur et puis comme un malheur n’arrive jamais seul, bizarrement j’ai aussi voulu tester une autre finition, remplacer le glaçage par un poudrage velours à la bombe. Lavande nous montre toujours de superbes réalisations de ses clientes -ok je n’ai pas utilisé le sien à tort sûrement – alors pourquoi pas moi. Je n’avais pas été convaincue par un précédent essai il y a quelques années, mais depuis j’ai progressé, enfin je le croyais… Et bien non ! Promis je ne le ferai plus, je sais maintenant que les bombes velours ce n’est pas mon truc. Et pourtant j’ai tout bien suivi le mode d’emploi : le bain-marie, les heures d’attente, la bonne température, et bien rien n’y a fait, je préfère de loin mon pistolet de chez Castorama lui au moins il me satisfait même si c’est un peu galère après pour le nettoyage. Heureusement à part le look incertain le goût lui était bien là ouf … Mais pour ne pas rester sur cette mauvaise impression et sur des photos incertaines, j’ai recommencé en version individuelle dans des empreintes demi-sphères de 8cm et là ouf… le résultat est plus à la hauteur de mes attentes.

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La totale, les vaguelettes, le soi disant aspect velours cata, un essai de décor cacao encore plus cata … on oublie tout, on suit la recette à la lettre, avec glaçage et crumble chocolat pour décorer les bords et puis voilà …
Ce n’est pas le tout de raconter mes mésaventures, il est temps de passer à la recette. Je vous donnerai le rétro-planning en fin de billet.

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La composition : biscuit chocolat, sablé breton, crème façon crème brûlée, mousse manjari, glaçage chocolat, crumble chocolat pour décorer les bords -facultatif-.



La recette : 



La crème façon crème brûlée à réaliser la veille : 100g de crème fleurette entière à 35% MG*, 10g + 5g de sucre semoule, les graines d’1/2 gousse* de vanille, 24g de jaunes d’oeufs,  1/2 feuille soit 1g de gélatine réhydratée 15min dans de l’eau très froide.
Porter à ébullition les 100g de crème avec 10g de sucre. Y faire infuser la vanille pendant 5 bonnes minutes. Mélanger les jaunes avec les 5g de sucre, mélanger avec le lait vanillé et faire une crème anglaise en arrêtant la cuisson à 83°. Ajouter la gélatine bien essorée. Chinoiser* et couler l’ensemble soit dans la demi-sphère de 14cm, soit dans des demi-sphères de 5cm. Congeler. Quand les palets sont pris les démouler et réserver au congélateur jusqu’à l’usage.

Le sablé breton125g de beurre demi-sel, 100g de sucre, 155g de farine T55, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs, 50g de chocolat noir de couverture*.
Sabler le beurre avec le sucre, ajouter le farine tamisée avec la levure puis incorporer les jaunes d’oeufs. Étaler un disque de 12cm de diamètre et de 1.5mm d’épaisseur 
si vous utilisez un moule demi-sphère de 14cm de diamètre ou 6 disques de 6cm de diamètre pour des empreintes demi-sphères de 8cm de diamètre et enfourner 15min à 175°*. Quand les sablés sont refroidis, les chablonner* à l’aide d’un pinceau sur le 2 faces avec le chocolat fondu.

Le crumble chocolat* :  60g de beurre pommade, 40 de farine tamisée avec 10g de cacao en poudre, 60g de cassonade, 60g de poudre d’amande.
Sabler le beurre avec la cassonade et la poudre d’amande, ajouter la farine tamisée avec le cacao, mélanger sans trop travailler, étaler la préparation entre 2 feuilles guitare* ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2.5mm environ, réserver au frais 1 heure*. Enfourner 14min environ à 170/180°, chaleur tournante. Quand le biscuit est refroidi, l’émietter grossièrement et le conserver dans une boite hermétique.

Le biscuit au chocolat* : 50g de jaunes d’oeufs, 35g + 25g de sucre semoule, 75g de blancs d’oeufs, 25g de couverture Guanaja*, 10g de beurre, 30g de farine, 5g de cacao en poudre*.
Dans la cuve du robot fouetter 50g de jaunes d’oeufs avec 35g de sucre. Parallèlement monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit les 25g de sucre. Fondre la couverture guanaja au bain-marie, ajouter le beurre et lisser le mélange. Tamiser la farine et le cacao. Mélanger 1/5ème des blancs montés avec le chocolat fondu. Émulsionner 1/5 du mélange jaune sucre avec l’appareil au chocolat. Verser les blancs d’oeufs restants dans le mélange jaune + sucre restant et enfin incorporer les 2 autres mélanges. Lisser la préparation. Étaler cet appareil chocolat sur un flexipat* et enfourner 12 min à 195°*. Pour un entremets unique détailler dans la plaque de biscuit chocolat un disque de 12cm et un disque de 15cm.  Pour les individuels, il faudra 6 disques de 5/6cm et 6 disques de 8cm.

La mousse au chocolat Manjari : 85g de lait frais entier*, 20g + 8g de sucre semoule, 45g de jaunes d’oeufs, 110g de manjari ou d’un chocolat de couverture à 64% de cacao, 150g de crème fleurette 35% montée mousseuse, 2g soit une feuille de gélatine réhydratée 15min dans de l’eau glacée puis essorée.
Faire une crème anglaise avec le lait les sucres et les jaunes. Ajouter à la fin la gélatine essorée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* en versant la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat. Monter les 150g de crème fleurette en la gardant mousseuse. Quand la crème anglaise au chocolat est à 37° ajouter délicatement à la maryse la crème montée pour obtenir une mousse bien homogène*.

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En haut à gauche en cours de dressage, et je n’ai pas tout photographié, on ne voit pas le sablé breton plus visible dans la version entremets : un peu de mousse manjari, un palet surgelé de crème façon crème brûlée, un des disques de biscuit chocolat. En bas en cours de glaçage avec entonnoir à piston, trop pratique pour ce genre de chose.

Le dressage : pour l’entremets unique, couler un peu de mousse au fond de la calotte de 14cm, poser la crème brûlée congelée sur la mousse et exercer une pression pour que la mousse remonte de chaque côté de la crème. Ajouter un peu de mousse, poser un disque de biscuit chocolat de 12cm, appuyer à nouveau, ajouter un peu de mousse, insérer le sablé breton chablonné, encore de la mousse et terminer par le plus grand disque de biscuit chocolat. Bloquer au froid* quelques heures, le temps que la mousse prenne bien.

Le glaçage : 100g de chocolat de couverture, 175g de crème fleurette 35% MG, 30g de glucose cristal* ou à défaut un miel neutre -acacia- , 30g de beurre.
Fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème avec le glucose ou à défaut le miel neutre, émulsionner en 3 fois à la maryse en versant la crème sur le chocolat. Refroidir à 40°, ajouter le beurre et lisser au mixer plongeant.

La finition : démouler l’entremets en trempant délicatement le fond du moule dans de l’eau chaude ou en utilisant avec précaution un chalumeau. Pour les minis entremets dans les demi-sphères le démoulage se fait tout seul très facilement. Poser le ou les entremets sur une grille posée sur un plateau recouvert de film alimentaire et d’un mouvement circulaire verser le glaçage soit à l’aide d’un petit broc ou mieux avec un entonnoir à piston si vous en avez un. Veiller à ce qu’ils soient nappés intégralement. Laisser égoutter 3 min puis poser le ou les entremets sur des semelles en carton appropriées. Décorer éventuellement le pourtour avec le crumble au chocolat. Idéalement ajouter un macaron chocolat au sommet. J’avais seulement des coques blanches décorées à la feuille d’or, pas grave…

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Explications utiles ou futiles



Crème fleurette à 35% : beaucoup de commentaires sur la 35% MG que peu de lecteurs trouvent. Bien sûr vous n’allez pas souvent pourvoi l’acheter en grande surface en dehors de certains magasins « Grand Frais » mais par contre on en trouve chez tous les crémiers fromagers qui se respectent. L’avantage, si vous faites de la chantilly elle se tient beaucoup mieux, bref elle est top, ne vous en privez pas si vous êtes perfectionniste …

La vanille : comme je l’aime beaucoup et que j’en ai de l’excellente à profusion dans mon congélateur, j’ai carrément mis une gousse …

Couverture Manjari : chocolat valrhona acidulé très agréable  64%, si vous n’avez que celui-ci ne vous cassez pas la tête utilisez le même pour toute la recette. Les proportions de la mousse sont basées sur ce pourcentage c’est le plus important, pas grave si vous chablonnez ou glacez avec ce chocolat. En savoir un peu plus sur les divers chocolats,c’est ici-clic.

C’est quoi un chocolat de couverture  :  c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide. D’autres mots que j’ai oublié de vous expliquer ? Consulter le lexique ici -clic- .

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Chinoiser : passer au travers d’une petite passette ou d’un chinois autre nom donné à une passoire plutôt en forme de cône.

Les jaunes d’oeufs : est-il besoin de le répéter, la pâtisserie réussie c’est de la rigueur, donc on pèse les jaunes , et oui ….

Le sablé breton :  il vous en faudra environ 70g alors congelez le reste pour une utilisation future.

Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir.

Feuilles guitare : pour les nouveaux je me répète, fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Le crumble chocolat : vous pouvez congeler la pâte déjà étalée et en cuire au fur et à mesure de vos besoins, j’aime bien avoir des réserves dans mes congélateurs c’est très pratique en dépannage, pareil pour le sablé breton.  Bien sûr en province nous avons de la place ce qui n’est pas toujours le cas des cuisines parisiennes, je compatis …

Le biscuit chocolat : dans la vraie recette du livre on dresse directement à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8 des spirales de 12 et 15cm  que l’on cuit puis que l’on ébarbe pour obtenir des disques parfaits, je trouve quand même plus simple de cuire en plaque et de découper les cercles à l’emporte pièce après cuisson, mais vous faites bien comme vous le sentez….

Le Guanaja : voir plus haut l’explication Manjari. Le Guanaja est le chocolat emblématique de Valrhona un des plus anciens donc très connu à 70%.

Le cacao en poudre :  non sucré bien sûr et de qualité.

Les cuissons : attention elles sont données comme toujours à titre indicatif aussi bien côté température que temps … Allez allez apprenez à connaître votre four. Par contre oui, chaleur tournante…

Flexipat : tapis silicone à bords, super pratique.

Pourquoi du lait frais entier : plus le lait est gras plus il fixe les arômes donc il serait dommage de ne pas l’utiliser pour apprécier au mieux tous les parfums des recettes.

Émulsion : le mot clé de la réussite pour une texture optimum et une réussite garantie !  A  ne pas louper, tous les détails ici -clic-

Consistance de la mousse chocolat : pas de panique, oui elle est assez liquide, oui c’est normal , oui elle doit passer par la case congélation ….

Bloquer au froid : justement…congeler !

Glucose cristal : sirop de glucose à ne pas confondre avec le glucose fructose à bannir. Tous les détails et explications ici -clic-. Où le trouver -clic-

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette Version modifiée suite à une erreur matinale 



Le rétro-planning 



Vous pouvez faire cet entremets sur deux jours, mais à part le glaçage, vous pouvez très bien le conserver au congélateur quelques semaines donc à vous de vous organiser en amont. Vous pouvez aussi changer sa forme, le faire rond  plus classiquement, utiliser un cercle à mousse de 4cm de hauteur par exemple, voire même carré, rectangulaire, bref lâchez vous ! 

J-2  ou plus si affinités : réaliser le sablé breton et le crumble chocolat, conserver dans une boite hermétique éventuellement au frais.

J-1 ou plus aussi  : faire la crème façon crème brûlée, la congeler, la réserver une fois durcie et démoulée dans une boite hermétique au congélateur. Réaliser éventuellement le biscuit au chocolat à conserver aussi, prêt à l’usage dans une boite hermétique à température ambiante.

J-0 : comme toujours la mousse au chocolat est à réaliser en dernier juste avant le montage. Faire le montage et zou le tout au congélateur.

Jour de dégustation : assez tôt le matin pour le soir ou la veille au soir pour le lendemain midi, glacer le ou les entremets dès la sortie du congélateur, ajouter éventuellement le crumble. Laisser revenir à température au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Compter environ 6 heures pour le grand un peu moins pour les individuels.

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Le vrai ….



Actu de dernière minute :



 

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Il vient d’arriver, il a changé de look, il est un peu actualisé , c’est le nouveau Solution Organisation version 3

Enjoy 

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124 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Voilà une recette technique qui va nous permettre de progresser !!! Même si je ne referai peut-être pas l’intégralité de cette réalisation, je pense garder quelques composantes qui me plaisent bien.
    J’ai bien rit en lisant ton intro car je t’imagine dans ta cuisine à rêver de la demie sphère parfaite pour une belle photo et du coup une surproduction de tentative s’amoncelle dans ton frigo … Pas grave, elles feront le plaisir des gourmands pendant les vacances qui approchent car je suis sur que tu as garni ton congélateur !!
    Bises et @ bientôt

    • mercotte

      tout est parti Thierry, le premier entremet au look improbable je l’ai donné à une de mes filles pour une soirée filles déjà tranché pour les photos… les 6 autres ont été liquidés car j’avais du monde à la maison plus 2 pour Altal quand je suis allée bosser un peu hier ! No souci ! en tout cas je e suis bien amusée à écrire mes aventures et déboires c’est du vécu !

  • Martine

    Une recette qui me donne envie d’essayer vraiment même si la recette est un peu longue mais effectivement quand on s’organise et que l’on peut préparer à l’avance sans paniquer c’est tout à fait possible. Par contre, il semble que ce soit des moules Demarle que tu as employés ? Aurais-tu la référence ou la taille des sphères? J’ai des demi-sphères Demarle mais qui sont (à vue d’oeil) plus petites.
    Moi, j’aime bien les billets longs où l’on glane plein d’infos !
    Bonne semaine Mercotte.

    • mercotte

      Martine je t’excuse parce que c’est toi mais c’est précisé dans le texte, des 8 et des 5 😉

  • menus propos

    Tu me fais sourire de bon matin (pas pour toi qui es levée depuis 3 ou 4h00 du matin) avec tes déboires. Mais comme tu es une perfectionniste (ça n’est pas un défaut) tes entremets sont parfaits. J’aime bien quand tu publies des gâteaux plus techniques. Merci Mercotte!

    • mercotte

      Mimi quand je suis en vadrouille difficile de faire un peu technique 😉 je vais au plus simple, ….mais toujours bon!! bises et oui levée à 3h30 ce matin je n’avais pas écrit le billet juste fait les photos et l’intro c’est long surtout la relecture pour ne pas laisser de fautes 😉

  • SANDRA38

    Oui ! Un nouvel entremet à tester… Il y a pleins d’anniversaire chez moi en mars alors je vais vite essayer… Pour une version familiale et pour éviter les déboires de la grande demi sphère je vais peut être m’en tenir au grand cercle:-)
    Le crumble chocolat me tente bien…hmmmm Bonne journée!

  • coco de Nice

    C’est amusant et ça soulage un peu notre égo de lire que toi aussi tu galères sur certaines recettes 😉
    j’ai bien aimé te lire ce matin, ça me rassure sur ma pâtisserie pas souvent parfaite
    Voilà une belle recette , je suis comme Thierry qui écrit plus haut (toujours le premier à te commenter, il doit te guetter lol!), je ne sais pas si j’arriverai à faire toute la recette mais en tous les cas, il y a plein de petites choses à retenir et pis une fois qu’on arrive à faire chaque petites recettes, on finit bien par faire le tout ..
    très beau gâteau ..
    merci pour la recette, Mercotte
    bizzz et passe un très bon mercredi

  • diminat

    Bonjour Mercotte

    le chocolat manjari dans la crème brulée? c’est une coquille?

    • mercotte

      A y est je suis rentrée, c’est corrigé reste plus qu’à reprendre la recette à imprimer … trop pressée ce matin !

  • ptitemarie

    Alors là, ça a l’air divin! Je vais certainement me lancer, j’ai trouvé la crème 35% en grande surface, j’ai les 1/2 sphères de 8, et puis celle du kit choux du meilleur pâtissier que mon intermarché vendait, il me manque le chocolat que je vais de ce pas commander. Je vais prendre mon temps comme pour ma bûche qui était sublime. Merci Mercotte, bonne journée.
    J’ai souvent fait des mousses dans les 1/2 sphères mais au démoulage je trouve que le dessus est un peu plat, au sommet ce n’est pas bombé même si je tapote bien, enfin je cache avec un décor.
    Allez aux fourneaux pour la crème.

    • mercotte

      avec les mousses liquides c’est plus facile d’avoir le beau bombé !

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Je ne suis peut être pas à  » la hauteur  » pour réaliser ce magnifique dessert ,mais Merci pour toutes les explications et astuces qui pourront me servir . C’est vraiment très gentil de votre part de nous faire partager votre savoir … Une transmission fait vraiment gagner du temps « aux autres » et c’est un plaisir de vous lire
    Belle journée .

    • mercotte

      petit à petit on y arrive, si , si 😉

  • sÉCO

    C’est magnifique! Que de travail… Félicitations

  • Isa

    J’attends le mercredi avec impatience pour vous lire ! Et réfléchir à la recette … Pour celle ci, je vais me préparer mentalement d’abord (!) mais si je la réussis comme le Paris Brest façon Conticini alors encore merci ! À mercredi prochain

  • Béné29

    Merci Mercotte pour cette sublime recette qui me fait déjà saliver il n’est pas encore 10h!!!! Elle me paraît parfaite pour la St Valentin de plus, il me tarde de l’essayer, plus que 2 j ouf! ;-). Gros bisous Mercotte! !!!

    • mercotte

      Béné si tu t’y mets aujourd’hui tu as pile le temps tranquillement

  • vanille3soeurs

    Exactement le genre de réalisation qui fait rêver, mais avant toute chose, il va y avoir opération vide congélateur, il n’y a pas qu’à Paris que les frigos sont petits ! Malin de chablonner le sablé breton, ça lui permet de rester croquant, idée à reprendre.

    • mercotte

      tu as raison Madeleine, et pour tout dire j’aime beaucoup chablonner aussi de toutes les couleurs d’ailleurs !

  • Sorange

    Merci pour les recettes plus techniques, à renouveler plus souvent.

    • mercotte

      Sorange, si vous fouillez dans le blog côté desserts individuels et entremets vous en avez une flopée de recettes techniques

  • Magalie

    Il y a tout ce que j’aime dans ce superbe dessert !
    Je mets la recette de côté.

  • jakie53

    Beaucoup de technique mais un résultat magnifique. belle journée

    • mercotte

      Jakie, des techniques assez simples cependant j’ai connu bien pire !

  • yo

    Magnifique! il ne faut pas avoir une envie soudaine de gourmandise !!! il y a aussi Fidèle berger à Annecy mais font-ils les mêmes spécialités qu’à Chambéry! Bonne journée

    • mercotte

      le fidèle berger a Annecy c’est top aussi, c’est sûrement le nom qui veut ça 😉 mais ce n’est pas la même chose ni la même maison du tout ici c’est un jeune pâtissier talentueux qui a repris la boutique classée il y a 2 ans 1/2

  • coeurdegourmande

    Très jolis et très appétissants tout de même malgré les difficultés !

  • kali

    Bon, ben il n’y a plus qu’à se mettre aux fourneaux.
    Superbe réalisation 🙂

  • Graine de vanille

    J’ai drôlement bien fait de repasser par là ! demain on fête un anniversaire et je prévoyais de m’attaquer aujourd’hui au grand cru vanille (dans Fou de Pâtisserie) mais comme je ne suis pas encore équipée du matériel pour l’effet velours, cette recette tombe à pic ! tout me plaît, j’avais déjà beaucoup aimé la bûche de Noël avec le sablé chocolat… allez, au boulot et promis le résultat demain 😉

    • mercotte

      j’attends le résultat alors, sans précipitation !

      • Graine de vanille

        Me revoilà pour dire les difficultés rencontrées dans la recette 😉
        pour le sablé breton, il faut étaler la pâte sur 15 mm (il est écrit 1,5 mm !), je l’ai laissé un peu reposer au frais avant cuisson, pour ce qui est de la forme du moule j’ai choisi un moule ovale Flexipan donc je me suis bien amusée avec des scotchs et du rhodoïd à faire une forme moins grande que le moule pour couler ma crème brûlée (qui d’ailleurs ne fait que 5 mm d’épaisseur car mon moule est un peu trop grand !), pas de soucis pour le gâteau chocolat, pour le sablé breton une fois refroidi j’ai complètement zappé l’étape du chablonnage au chocolat… oups !!! et la galère a été pour mon glaçage qui lorsqu’à 40° C j’ai ajouté le beurre a pris la consistance d’une crème épaisse donc no panic, j’ai réchauffé au bain-marie et là nickel mais lorsque j’ai glacé mon gâteau, des bulles se sont formées sur le dessus et des coulures sur le côté, j’ai percé les bulles c’est encore pire ça fait des trous !!! autant dire que j’ai des progrès à faire et du boulot pour la déco ce soir !!! je prendrais des photos pour faire voir mon chef d’œuvre ^^

        • mercotte

          non, non c’est bien 1.5mm il y a de la levure il gonfle 15mm ça fait 1cm5 c’est énorme !! As tu utilisé un chocolat de couverture , pour le glaçage et bien respecté l’émulsion est ce que ton entremets était bien congelé normalement ça ne fait pas de bulles !! ? Courage pour la suite

          • Graine de Vanille

            Mince c’était bien 1.5 mm pardon alors ! c’est vrai que mon sablé est gros (il prends une grande place dans le gâteau) pour le glaçage oui j’ai pris du chocolat de couverture du valrhona à 61 % , mon entremets était bien glacé, mon glaçage était bien liquide jusqu’à ce que j’ajoute le beurre, j’ai peut être trop tardé qui sait ? Les bulles sont apparues lorsque j’ai remelange, ça a du incorporer de l’air ! C’est pas grave, ça permet d’apprendre et de progresse, c’est tout ce qui compte et merci encore de tous les précieux conseils 😉

  • Martine

    Oh la la la honte pour moi ! j’ai été une mauvaise élève ! J’ai (peut-être) une (petite) excuse ; j’ai lu ton post à 6h30 ce matin et je ne devais pas être assez réveillée ! LOL Promis je ne recommencerais pas.

    • mercotte

      mais non mais non Martine, moi c’est bien pire heureusement qu’une lectrice attentive m’a prévenue j’avais fait un drôle de copié collé en préparant la version imprimable et c’était du grand n’importa quoi pour la crème brûlée , bon c’est corrigé ouf !

  • miamie

    merci Mercotte, je tiens mon dessert pour ce wee-end !
    Et surtout un grand, grand merci pour nous raconter vos « déboires » (même s’ils ne me semblent pas catastrophiques). Grâce à vous, il est plus facile d’oser et de relativiser le manque de réussite ou l’imperfection.
    A mercredi prochain, avec impatience

    • mercotte

      et oui les déboires ça arrive à tous en plus ça m’amuse et ça peut aider aussi …

  • elod12

    Bonjour,

    Sur quel site peut-on trouver le moule que vous utilisez ?

    Merci

    Cordialement,

    Elodie C

  • mercotte

    pour l’entremets c’est le pâtissier qui me l’a prête, pour les individuels ce sont des empreintes classiques en silicone que l’on trouve partout suffit de poser la question à mr Google, les miens ce sont des flexipan mais toutes les marques en font on en trouve aussi dans le kit choux du meilleur pâtissier
    http://cook-shop.fr/kit-meilleur-patissier/2400-kit-meilleur-patissier-kit-choux-3760218453100.html

  • Betty

    Bonjour Mercotte

    J’ai un souci ! Comme je fais un classeur rien qu’avec vos succulentes recettes, j’ai voulu imprimer le candide de ce matin et j’ai obtenu du « n’importe quoi » ! des b des e des 4 des 8. On dirait du texte codé. Je viens de recommencer et c’est à nouveau le même charabia. Avez vous une explication ?

    D’autre part j’aimerais faire cet entremets en format circulaire et non bombé, c’est possible ?

    Merci

  • SISSI

    Bonjour Mercotte,

    Le pistolet de castorama c’est un pistolet à peinture, je me souviens parfaitement de la photo avec vous et Cyril Lignac derrière un gros appareil blanc…
    Je me suis toujours demandé si j’aimerais investir 50 euros dans un pistolet et si on l’utilise souvent ????

    • mercotte

      je l’utilise 3/4 fois par an en général mais je ne regrette pas mon achat, mais vous serez peut être plus habile que moi avec les bombes 😉

  • TITITILI

    Bonjour Mercotte et encore merci.Je sent que je vais me faire gronder.Mais j’aimerai bien le faire ce week end, donc il y a beaucoup de congel pr la prise c’est normal, mais est ce long a decongeler?

    • mercotte

      oui tu vas te faire gronder, lis jusqu’au bout !

  • marie-anne

    ton dessert est super, je vais m’y mettre super gâteau pour la saint valentin, ce dessert est fait avec « amour »

  • Betty

    Excusez moi Mercotte je n’avais pas lu le retro planning sur la forme del’entremets.
    Par contre je me permets d’insister en ce qui concerne l’impression des recettes. Pour ouvrir le document, pas de problème, mais quand la feuille sort de l’imprimante j’ai toujours du charabia. J’ai essayé plusieurs fois alors autant vous dire que j’ai du papier brouillon d’avance ! lol !
    J’ai essayé avec un autre blog culinaire et tout se passe bien.

    • mercotte

      je viens d’imprimer chez moi pour voir et pas de souci … est ce que vous avez la dernière version d’adobe ? essayez d’enregistrer le document sur votre bureau puis essayez de l’imprimer à nouveau, je ne pense pas que cela vienne de chez moi puisque ça marche et en plus vous êtes la seule à avoir ce souci ! Aie désolée

  • daum

    la crème fleurette du commerce est une horreur pour une alsacienne:renforcée de carraghènes, elle a un goût et est tout sauf légère; en revanche, on trouve une vraie fleurette, à 33°/° comme chez nous, chez Lidl, quand la direction régionale de Lidl veut bien la faire figurer dans les rayons…
    et merci pour ces beaux partages…

  • zeralda

    Très belle recette… et très technique. Il faut vraiment s’appliquer pour la réussir, mais je le tenterai bientôt. Merci et bonne soirée.

  • gredine

    Et dire que je pestais de n’avoir pu acheter de bombe pour poudrer ma bûche de Noel. Je suis refroidir mais pas par ce dessert : magnifique et à tester c’est sûr

  • Juju

    Bonjour Mercotte,
    Une recette technique qui a l’air splendide, j’ai hâte de la réaliser pour le prochain anniversaire familial.
    Merci !

  • Mel

    Bonjour,
    Ce Candide va etre mon dessert de demain soir… J’ai eu quelques deboires : le sablé qui s’etale et pas assez de gateau au chocolat ! Je refais donc une 2eme perparation de gateau ce matin ! Les sablés ont été ratrappés : un coup de cercle post cuisson ! Les chutes ont ravi les enfants !
    Ma creme est au congelo ! J’ai failli la troquer contre une creme aux marrons !
    Reste plus qu’à croiser les doigts sur la ponte de mes poules sinon, je vais manquer d’oeuf !
    Encore merci pour cette recette… et vivement demain soir !
    Melanie

  • Sissi

    Bonjour,

    J’ai déjà essayé avec une bombe et bien mon entremet ressemblait à un cube de plâtre. Il faut plutôt choisir les bombes avec effet « perlé » c’est plus joli et plus naturel…

  • Illustration - Raccourci Le Candide recette signature de Cedric Pernot |...

    […] Il est revenu le temps de vous proposer une recette un peu plus technique, mais pas trop difficile surtout si on s’organise, Le Candide, un des entremets signature du Fidèle berger à Chambéry…  […]

  • Justine

    J’ai déjà testé plusieurs recettes de votre blog surtout des desserts ! Celle-ci sera à tester prochainement, quand j’aurai un peu de temps devant moi !!!

  • Graine de vanille

    Coucou Mercotte !

    ça y est j’ai enfin pris le temps de faire des photos et de mettre un lien vers ton blog, si tu as le temps de passer voir, n’hésites pas 😉

    • Graine de vanille

      Merci d’être passée… sûr que la prochaine fois, il sera parfait !!! ^^

  • Varionsnosplaisirs

    Encore une recette bien sympathique Mercotte !
    Merci 🙂

    A bientôt,
    Marie

  • Annie

    Quelle bombe! Il est superbe mais tellement technique qu’il restera utopique pour moi. Merci de ce partage de saveurs, de textures et de couleurs et bravo!

  • Lavande

    Mercotte, le spray velours que je vends n’a pas du tout besoin d’être tempéré, c’est pour ça qu’il est top top ! Je vais te le faire essayer d’urgence !

    • mercotte

      Lol, j’avais celui du fournisseur de mon pâtissier déçue, déçue !!

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé le candide dans un cercle en doublant les proportions (il faut absolument que j’achète un moule en forme de bombe !) : resultat incroyable ! délicieux et superbe. Je n’aurais jamais imaginé être capable de réussir un dessert comme celui-ci. Merci pour vos indications tellement précises, contrairement à de nombreuses recettes qui se révèlent pleines de pièges ou d’omission.

  • symetrie

    bonjour mercotte
    je vous ai dans ma cuisine sur mon QOOQ
    vos recettes sont sympas et bien expliquées
    merci

  • Cuisinemaison

    Beaucoup de travail, mais pour un résultat délicieusement gourmand, j’imagine avec l’arrivée d’un tel dessert en fin de repas. Bonne semaine Pascal

  • ptitemarie

    Nous avons dégusté ce gâteau hier, je n’avais pas réalisé le crumble au chocolat à regret, il est utile pour les finitions, mais j’ai triché avec un ruban de chocolat pour cacher la soudure. Gâteau extra vraiment, le seul bémol, le sablé breton un peu dur à la dégustation pour nous,pas facile à manger, mais alors le mariage crème brûlée et mousse au chocolat, topissime.
    Merci Mercotte

    • mercotte

      peut être un peu trop cuit le sablé !!

  • ptitemarie

    Ouf, c’est réparé, j’avoue que j’ai eu peur Mercotte.

  • manueVO

    Bonsoir Mercotte,

    je vous dis simplement ouahou !!! Cet entremet est vraiment très beau. Il me tente bien de l essayer mais il fait un peu peur quand même. Je viens de faire à 2 reprises l entremet green (petit grain de sel de noté) et c’est vrai qu’il faut bien prendre son temps (et j’aime cela en cuisine).

    j adore vous lire et j adore vos photos.

    Merci.

    • mercotte

      il est limite plus facile que le green surtout si on le fait de forme plus lclassique

  • archange

    Bonjour,
    Je réalise vos recettes depuis quelques années déjà, elles ont toujours été parfaitement réussies grâce à vos explications précises et pédagogiques. Mais là, j’ai beau lire et relire la recette, je ne comprends pas ce que sont « les sucres » (20g+8) utilisés dans la mousse au chocolat… Merci pour votre réponse, même si le Candide est déjà au congélo pour être dégusté ce week-end.

    • mercotte

      Il est écrit  » Faire une crème anglaise avec le lait les sucres et les jaunes ». tout simplement je n’ai pas ré expliqué la crème anglaise car je croyais que tout le monde savait la faire surtout quand on se lance dans un entremets un peu élaboré comme celui ci donc les 20g sont à mélanger avec les jaunes et les 8g a faire bouillir avec le lait tout simplement 😉

  • Déçu

    @mercotte
    Vos commentaires deviennent de plus en plus amers au fil des publications.
    Svp ne soyez pas snob avec vos lecteurs/spectateurs de M6…

  • mercotte

    j’ai,mis un clin d’oeil quand même, peut être que tout simplement je suis débordée de commentaires et que quand je commence ma journée à 4 heures du matin je ne suis pas très patiente, snob tout sauf ça en tout cas 😉

  • Aurélie

    Bonjour Madame,

    cette recette m’inspire beaucoup et j’aimerai la réaliser pour l’anniversaire de mon fils… j’aurai une petite question, est ce possible de le faire entièrement à l’avance ( sauf le glaçage)et de le congeler, mousse au chocolat comprise pendant plusieurs jours? car j’ai vu que souvent la mousse au chocolat devait se faire le jour même, ce qui ne m’arrange pas….

    je vous remercie énormément !!

    • Mercotte

      Mon dieu mais pourquoi ne lisez vous pas le billet jusqu’à la fin je n’y crois pas

    • Mercotte

      Mon dieu mais pourquoi ne lisez vous pas le billet jusqu’à la fin je n’y crois pas

  • DO83

    Bonjour
    Merci pour ces délicieuses recettes avec tous les détails qui nous permettent de réussir à coup sûr

    Pour Le Candide (que j’ai réussi!!!!!!) j’aimerais savoir s’il est possible d’y ajouter un insert de fruits, passion par exemple, sans que cela nuise à l’harmonie des saveurs

    Qu’en pensez vous ???

    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      en fait les entremets c’est de l’assemblage alors à vous de décider de faire ce que vous aimez je n’ajouterais pas je remplacerais plutôt !

  • stefiebo

    Bonsoir
    Un grand merci pour cette recette, testée, réussie et approuvée. J’ai juste changé le chocolat en mettant de la pralinoise et en faisant la crème à la fève tonka…

  • coralie

    Bonjour Mercotte,
    Très belle recette adopté par mon entourage. J’ai décidé de le mettre à la carte de mon restaurant (en haute maurienne) mon seul problème étant le nom. Candide sur une carte de restaurant ce n’est pas très parlant. La recette n’étant pas de moi je veux aussi rendre hommage à Cédric Pernot également. Vous qui le connaissez, qu’en penserait-il, croyez vous que je peux donner un autre nom plus imagé (pour donner l’envie) tout en indiquant son nom et sa boutique?
    Merci pour les conseil.

    • mercotte

      Moi je mettrais « entremets chocolat vanille de Cédric Pernot du Fidèle Berger de Chambéry » par contre effectivement il faut lui en parler

  • Romain

    J’avais acheté des moules en demi-sphère il y a quelques temps mais je ne savais pas comment les étrenner ! Finalement, votre recette m’a fait tellement envie que c’est avec le Candide. Et j’ai eu raison ! Même si c’est un poil technique et long, ça en vaut vraiment la peine !
    Merci Mercotte 🙂

  • Caro

    Long mais pas trop compliqué à réaliser. Apres l’entremet croustillance et chocolat je me suis attaqué celui-là ! 🙂
    On verra bien à midi pour le gout mais en tout cas, il est vraiment joli !
    Super blog !
    Merci Mercotte. 😉

  • jeanne

    Bonjour Mercotte,
    A votre avis, peut on prendre un saladier recouvert de film alimentaire en guise de moule pour le grand entremet?
    merci d avance

  • abseil

    Bonjour Mercotte,
    je me suis lancée hier dans la réalisation du Candide, en commençant par la crème prise façon « crème brûlée » pour la couler au fond de la calotte. Mais quand je l’ai faite cuire, les jaunes ont coagulé alors que je n’étais qu’à 73 °C ! J’ai beau relire la recette, je ne vois pas où j’ai pu faire une erreur. J’ai tout de même chinoisé la crème et l’ai coulé dans la calotte, puis placé au réfrigérateur, mais je suis prête à la refaire si je comprends le hic, parce que j’imagine bien que les jaunes de vont pas « décoaguler » comme par magie 😀 ! Aurais-tu une idée ?
    Merci beaucoup 🙂

  • candide

    J’ai un problème avec la recette et voudrais savoir quels moules faut-il pour ce dessert. En lisant la recette, j’ai vu une erreur et me questionne donc :
    – pour la crème brûlée, vous expliquez qu’il faut la couler dans un moule de 5 cm ou de 14 cm
    – pour le sablé, vous dite de faire un disque de 12 cm pour une demi-sphère de 14 et 6 cm pour une demi-sphère de 8cm = pour la crème ce serai donc 5cm pour 8 et 14 pour 14 ?

    Partant donc du principe que la demi-sphère où le Candide sera monté fera 8cm de diamètre, quel diamètre dois-je utiliser pour la crème façon crème brûlée

    et ayant des demis-sphère de 7 cm est-ce possible d’adapter la recette ou dois-je acheter des moules de 8cm ?

    Merci par avance de votre réponse.

    • mercotte

      tout est bien expliqué dans le billet que je viens de relire, suffit de vous adapter à la taille de vos demi-sphères non je ne vois vraiment pas quoi ajouter d’autre il faut juste des découpoirs adaptés et éventuellement une calculette un peu de réflexion est suffisant je pense, que diable prenez des initiatives !

      • candide

        Mon prblème ne porte pas sur la taille du palet mais celle des moules

  • cyndie64

    Bonsoir mercotte,
    Cette recette est effectivement délicieuse. Test réussi et approuvé par tous . Juste le glaçage que je n’ai pas aussi bien réussi puisque pas assez brillant.
    Merci et à bientôt pour une prochaine gourmandise.
    Cyndie

  • Clémence

    Bonsoir mercotte et tout le monde. Dans tes recettes tu utilises de la gélatine je voudrais savoir par quoi la remplacer et surtout au niveau des quantités équivalent a la gélatine. En tout cas merci pour tes recettes j’ai réussi mon fraisier j’etait toute contente car je n’avais pas tous les accessoires. J’attend ta réponse. Merci. Bonne soirée tout le monde

  • Cécile

    Bonjour Mercotte,
    Ayant déjà réalisé bon nombre de tes gateaux je suis toute contente de trouver celui-ci qui m’était passé sous le nez que je vais réaliser en grand pour Mercredi.
    Ma question porte sur le démoulage, serait-il judicieux de tapisser ma calotte de film alimentaire pour m’en faciliter le démoulage? J’ai peur que du coup il ne soit pas aussi lisse. Ou bien je vais m’en sortir avec un peu de patience et un sèche cheveux (pas de chalumeau!), j’aurais l’air bien bête si mon entremet reste prisonnier!
    Encore une fois un grand merci de toujours prendre le temps de répondre et de prendre le temps d’écrire toutes ces explications toujours bien utiles!
    En disant ça j’espère que je n’ai pas laissé passé la réponse à ma question mais il ne me semble pas…

    • mercotte

      Effectivement avec le film le candide risque de ne pas être très lisse , je ne sais que dire il faut juste essayer peut être sur un petit modèle pour voir ou bien utiliser un moule demi sphère en silicone

  • SOLEIL

    Bonjour mercotte je voudrais réaliser cette recette pour l’anniversaire de mon fils en complément de l’entremet chocolat pistache de votre même blog par contre j’aurais juste une question dans votre recette vous utilisez une calotte de 14 cm ce qui correspond si je lis plus haut pour 6 personnes je trouve que 14 cm cela fais peu donc si je double les quantités quel diamètre de calotte dois je utiliser ( j’ai un peu de mal avec la taille des cercles et le nombre de personne etc…)
    Merci de me répondre mercotte j’aimerais commander la calotte au plus vite pour un essai!!!!

    • mercotte

      désolée mais je suis débordée et je n’ai pas le temps d’y réfléchir prenez une calotte de 22 et faites une règle de trois pour les proportions

      • SOLEIL

        Je comprends bien que vous êtes débordée mais sachez bien que vos réponses sont en l’occurrence pour moi infiniment précieuse car ils m’ont permis de réaliser l’entremet chocolat pistache merveilleusement bien! Pour ce gateau il faut un moule demi sphère que je n’ai jamais utilisée j’ai toujours du mal à comprendre la correspondance entre les tailles et les quantités peut être que pour vous cela paraît simple mais ce n’est pas le cas de tout le monde j’ai vu beaucoup de commentaire à ce sujet malheureusement ! Vous avais tt de même répondu à ma question en me disant de prendre une calotte de 22 et de triplé les quantités certes mais je n’ai toujours pas compris la correspondance car j’aurai aimé faire plutôt du 20 cm moule que l’on trouve plus facilement sur internet ….

        bref merci tt de même !

  • mercotte

    je n’ai pas dit de tripler oh my god…. j’ai dit de faire une règle de trois ce n’est pas pareil donc pour un moule de 20 pareil pour le calcul ! en plus ça fait réviser 😉
    sur ce il est 3h35 du matin, je me lève et je file bosser avant de partir prendre mon train !

    • SOLEIL

      Merci lol!!!! Bon travail!!!!!!

    • SOLEIL

      Et bien après calcul je n’était pas loin pour une calotte de 22 il faut multiplier les quantités par 2,5 !!!!! Proche de 3 tout de même lol!!!!! Je vais me contenter pour un essai avec une demi sphere de 20 cm de diamètre et multiplier par 2 les quantités !!! ☺️

  • DEBO78

    Bonjour,

    Merci pour cette excellente recette ! tout mes invités ont apprécié !!
    Je l’ai fait en version ronde avec un diamétre de 20 cms et j’ai eu des coulures figés sur le côté avec le glacage, comment puis-je les éviter ?

    Grand merci

    • mercotte

      il faut réussir son glaçage , le couler à bonne température, généreusement et rapidement sur l’entremets encore congelé

  • SOLEIL

    Bonsoir mercotte,
    J’ai réalisée cette recette du candide aujourd’hui même il était tt simplement divin j’ai tt réussi même le glacage tt ete parfait par contre la partie crème brûlée ete trop peu à notre goût donc la prochaine fois j’en ferais le double et mètrerai un peu moins de mousse pour compenser mais recette testée et approuver pour tous!!!! Merci

  • SOLEIL

    Bonsoir mercotte
    J’ai donc refait le candide pour aujourd’hui mon anniversaire et bien en doublant la quantité de la crème brûlée c’était juste parfait!!! Merci pour cette recette délicieuse et j’ai également fait le gateau a l’huile d’olive citron framboise un régal pour tous!!!! Vos recettes sont à chaque fois un succès merci de nous donner la motivation !!!

  • marieschuh

    bonjour,

    quelle recette alléchante! je vais préparer ce gâteau pour une soirée à laquelle je ne serai pas…. je vais donc faire en sorte qu’il n’y ait plus qu’à le sortir du congélateur le jour J. dois-je donc zpper l’étape glaçage ou je peux le faire et le remettre u congélateur de suite derrière ?
    merci!

    • mercotte

      vous pouvez faire le glaçage et le remettre au congélateur sans problème

  • Patounette 72

    Bonjour,
    Je suis fidèlement vos aventures du « Meilleur pâtissier » mais pour l’instant je n’ai pas encore réalisé l’une ou l’autre des épreuves techniques.
    Par contre j’ai réalisé le candide en version individuelle et votre recette est top.
    Toutefois je ne ne me suis pas risquée à faire le glaçage,les gâteaux étant bien bien brillants au démoulage des moules en silicone.
    Pour Noël je vais essayer de faire une version framboise avec insert citron en espérant que les deux saveurs se marient bien.
    Merci encore et à bientôt pour de nouvelles découvertes.

  • Illustration - Raccourci Le Candide de Cédric Pernot dans Fou de pâtisserie #4 par Mercotte | Le Tablier Gourmet

    […] en avez d’autres, n’hésitez pas à les poser en commentaires ou à aller voir chez Mercotte comment elle fait.  J’attends vos retours sur cette recette du tonnerre […]

  • Lau

    Bonjour à tous !
    Recette testée et approuvée… C’est super bon et c’est technique comme j’aime 🙂 je vais le refaire sous forme de bûche pour les 1 an de mon fils, ça va faire un tabac ! 🙂

    • mercotte

      🙂

      • Lau

        Bonjour,

        A 2 semaines du jour J, je change d’avis, la bûche faisant trop « Noêl », je vais le faire en cercle, cela facilitera le découpage et surtout la décoration 🙂 ). Je vais juste certainement doubler la quantité de crème brulée pour pouvoir faire un insert régulier et assez épais pour pouvoir le manipuler un minimum. J’espère que cela sera bon quand même, je vous dirais cela :p
        Patissièrement :p
        Laurence

        PS : j’ai prit 2 jours de congés pour faire ce gâteau à mon fils, pour sa 1ère bougie, donc je croise les doigts :p (bon je vous rassure j’en fait d’autre à côté dont 1 petit fraisier de secours…on ne sait jamais :p)

        • mercotte

          en dôme c’est la recette normale donc pas de souci et bon courage 😉

          • Lau

            Bonjour !
            Ça y est c’est fait! J’ai doublé la crème anglaise et la mousse choco, c’était top. Il a été mangé en 30 min :-P. Mon fils s’est régalé. Et avec la déco il était superbe. Si vous voulez j’ai une photo mais je ne sais pas si je peux la poster.
            Pâtissièrement.
            Laurence

          • mercotte

            Super en tout cas, ce gâteau est délicieux effectivement ! par contre non on ne peux poster de photo désolée, je ne pourrais pas gérer, le blog a des limites qu’il ne peut dépasser 🙂

  • Sophie

    Bonjour Mercotte. Nous avons réalisé cette recette en bûche et y avons pris beaucoup de plaisir 🙂 Je me pose une question: nous avons utilisé les moules silikomart avec tapis (arabesque pour une et matelassé). Si nous faisons le glaçage est-ce que nous verrons encore les motifs?
    En tout cas un grand merci pour votre blog! Je prends vraiment beaucoup de plaisir à le lire, à faire de nouvelles recettes!

    • mercotte

      en principe oui mais le flocage met mieux en valeur les dessins par contre !


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