Finalement j’ai trouvé qu’il y a avait déjà un nombre suffisant de couronnes des rois [1] sur ce blog. Il suffit de fouiller [2]ou de suivre les liens. [3] Je vous propose donc encore une brioche certes, mais différente, une autre recette addictive de Sébastien Bouillet [4], la tarte briochée à la crème brûlée. Je crois que je vais arrêter là, même si j’y prends beaucoup de plaisir, car partie comme je suis je risque de vous dévoiler tout le livre, [5] pas bien ça ! Cette recette rappelle un peu la tarte bressane [6] mais en fait elle est beaucoup plus gourmande. Bien sûr rien ne vous empêche de tester la brioche seule, elle est top aussi …
La recette à étaler sur 2 jours
Pour 2 tartes briochées de 20cm de diamètre
La pâte à brioche* à faire la veille : 12g de levure biologique*, 20ml soit 20g de lait, 290g de farine de gruau*, 3g de sel, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille*, 125g d’oeufs entiers*, 15ml soit 15g de rhum vieux*, 145g de beurre.
Avant de commencer merci de lire les astuces -clic- [7] pour optimiser la réussite de vos brioches.
Délayer la levure dans le lait froid*. Réunir dans la cuve du robot équipé du crochet la farine, le sel, le sucre, les graines de la gousse de vanille, le mélange lait-levure et la moitié des oeufs. Mélanger à vitesse lente -1- et incorporer le reste des oeufs et le rhum. Quand le mélange est homogène, passer à vitesse moyenne* et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse* et qu’elle se décolle des parois de la cuve. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit tout incorporé. La pâte doit être lisse et brillante et se décoller à nouveaux des parois. La mettre alors en boule, la fariner légèrement, la déposer dans un saladier recouvert d’un torchon humide* et laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède. Dégazer*, l’étaler légèrement puis la mettre ensuite 15min au congélateur pour la refroidir rapidement puis la garder filmée sur une plaque une nuit au réfrigérateur.
La crème brûlée : 150g de jaunes d’oeufs, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille grattée, 500g de crème fleurette 35%MG.
Gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et les mélanger avec le sucre sans chercher à les blanchir. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille, la verser sur les jaunes et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe* jusqu’à 83°. Retirer la gousse de vanille, mixer la crème au mixer plongeant, la filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur. Quand elle est froide bien la mélanger pour la lisser. Préparer 2 cercles de 18cm*de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silpat* et verser 300g de crème dans chaque cercle. Cuire 15 min à 80°*. Laisser refroidir 20min environ puis mettre au congélateur une bonne heure.
Les crèmes brûlées à la sortie du congélateur
La dorure : 50g de jaunes d’oeufs, 30g de crème fleurette.
Mélanger intimement les jaunes et la crème, passer si nécessaire.
Le montage et la cuisson : diviser la pâte à brioche en 2 parties égales et les étaler en formant 2 cercles* de 20cm de diamètre, laisser pousser 2 heures à 40°*. Les dorer ensuite au pinceau. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante puis enfourner les brioches en ramenant la température à 160°. Laisser cuire 10min. Sortir les crème brûlées du congélateur, les démouler et poser les disques congelés sur chaque fond de brioche mi-cuit.
A mi-cuisson mise en place du disque de crème brûlée encore congelé. Excellente la petite brioche en cours de cuisson préparée avec le reste de pâte …
Poursuivre la cuisson encore 10min. Sortir les tartes du four, les laisser refroidir avant la dégustation pour que les crèmes brûlées figent*.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !
Pâte à brioche : encore une nouvelle recette me direz-vous, et oui… ça commence à en faire beaucoup je sais, à vous de tester si vous en avez envie et de vous faire votre propre opinion. Celle-ci m’a séduite par sa légèreté et surtout son bon goût de vanille. Le rhum on le sent à peine mais je pense qu’il participe à la légèreté de la texture.
Levure biologique : en opposition à la levure chimique il s’agit de la levure fraîche de boulanger -clic- [8]. J’ai déjà eu l’occasion de le préciser plusieurs fois je préfère cette levure en cube ou en vrac à celle en sachet lyophilisée, une fois encore faites comme vous le sentez ou comme vous préférez, je ne connais pas trop les équivalences mais elles sont sur les emballages donc pas de souci.
Farine de gruau : farine riche en gluten qui fait vraiment la différence pour les pâtes élastiques, bien sûr vous pouvez la remplacer par de la T45 -clic- [9], mais quand même, ce n’est pas tout à fait pareil.
La vanille : comme je suis fan j’en mets toujours un peu plus que de raison… Astuce : il est préférable d’acheter la vanille en quantité chez un grossiste par exemple, cela revient moins cher et elle se congèle parfaitement.
Les oeufs : bien sûr on les pèse pour optimiser la réussite de la recette et sans la coquille. Quand je ne le précise pas, il s’agit des oeufs entiers.
Le rhum vieux : pour ceux qui craignent l’alcool il faut savoir qu’il s’évapore à la cuisson et qu’il ne reste que le parfum. Mais si vous êtes absolument contre et bien vous le supprimez tout simplement. Remplacez-le par la même quantité de jus d’orange pour ne pas modifier les proportions de la recette. mais attention n’oubliez pas l’indispensable balance de précision -clic- [10].
Le lait froid : comme expliqué dans les astuces pour bien réussir les brioches [7], utiliser les composants froids permet de ne pas dépasser la température de 23° lors du pétrissage.
Les vitesses de pétrissage : pour le robot KitchenAid, la vitesse lente correspond à 1, la vitesse moyenne à 4, je ne sais pas pour les autres marques mais vous allez trouver j’en suis sûre … Racler régulièrement les bords de la cuve à la corne pour faciliter l’homogénéisation du mélange.
L’aspect de la pâte : elle doit être lisse et brillante et se décoller des bords de la cuve, en général une fois tout le beurre incorporé ça va assez vite. Évitez surtout de trop chauffer le mélange lors du pétrissage.
Le torchon : le torchon humide empêche la formation d’une croûte, on peu aussi filmer au contact.
Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux. En résumé, on réalise une crème anglaise à la vanille tout simplement.
Les cercles à tarte : j’ai utilisé des cercles à tarte traditionnels de 18 cm pour les crèmes brûlées et de 20 cm préalablement beurrés pour la pâte à brioche -clic- [11].
La crème brûlée : pas grave si vous la laissez un peu plus longtemps au congélateur, une heure c’est vraiment le minimum…
Tapis silpat : tapis en silicone bien pratique pour certaines cuissons, ok je ne les aime pas pour les macarons mais pour les autres recettes c’est top-clic- [12].
Temps et température de cuisson : bien évidement pour toutes les étapes de la recette, brioche et crème brûlée, ils sont toujours donnés à titre indicatif, à vous d’apprivoiser votre four et de vous adapter.
La pousse : si votre four possède une fonction spéciale utilisez-la, sinon dans une pièce chauffée à l’abri des courants d’air c’est parfait, parfois la pâte met plus longtemps à pousser, pas grave …
Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.
La dégustation : elle se déguste le jour même une fois refroidie et à température ambiante.
La conservation : une tarte cuite peut se conserver au congélateur, ça c’est top …
[13] Imprimer la Recette [13]
L’Actu :
Pas d’actu spéciale si ce n’est que dans 10 jours débute à Lyon le SIRHA [14], 5 journées intenses ponctuées par Le Bocuse d’Or [15] et la Coupe du Monde de Pâtisserie [16], de beaux moments en perspective avec en prime les expériences gastronomiques proposées par Nespresso [17].
Enjoy