Il est temps de réaliser quelques [1] recettes [2] annuelles [3] aux abricots [4] ce fruit meilleur à mon avis cuit que cru … Aujourd’hui la jalousie. Vite fait bien fait car pendant les vacances on a mieux à faire que de passer du temps en cuisine, je dis ça, je pense que vous me comprenez … J’ai donc pioché dans mon congélateur une bonne pâte feuilletée maison, récupéré quelques abricots parfumés et mûrs à point et j’ai juste brodé une recette maison de jalousie, non pas un des 7 péchés capitaux mais juste l’autre nom des persiennes, qui laissent apparaître le fruit …Une recette rapide facile et goûteuse, composée ici de pâte feuilletée donc, d’abricots à la vanille et d’une crème d’amande au muscovado clair.
La recette :
N’oubliez pas de lire les explications utiles des mots en violet. Vous y trouverez aussi des alternatives aux produits utilisés.
La pâte feuilletée : la détrempe : 250 gr. de farine T55, 7g de sel. 12cl d’eau. 1 cc de vinaigre d’alcool blanc, 50gr de beurre à T° ambiante + 250gr. de beurre de tourage.
Mélanger à la main ou au robot les éléments de la détrempe, sans trop les travailler. Faire une boule avec le pâton obtenu, l’inciser en le quadrillant avec un couteau et le mettre au frais dans du film alimentaire. Faire un carré de 15cm avec le beurre de tourage enfermé dans du film étirable et le mettre au frais avec la détrempe, au minimum ½ heure. Les 2 éléments doivent avoir la même température. Étendre la détrempe pour former un carré d’environ 25cm de côté. Mettre le beurre au centre en losange et rabattre les côtés de la détrempe comme une enveloppe. Fariner légèrement, retourner l’enveloppe et commencer le pliage. Donner 6 tours à la pâte, 2 par 2, à 1/2 heure d’intervalle minimum en laissant chaque fois la pâte au frais entre les tours. On peut aussi avantageusement remplacer les 2 derniers tours par un tour double ou portefeuille.
Comment donner un tour : fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte devant soi le plus longuement possible et de manière régulière, en vérifiant bien que le beurre ne sorte pas. Replier en 3, tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté. Le 1er « tour » est donné. Recommencer la même opération, pour donner un 2eme « tour ». Mettre au frais minimum ½ heure. On peut très bien réaliser la pâte sur 1 ou 2 jours sans problème Recommencer 1 fois ce processus pour obtenir 4 tours. Donner ensuite un tour double
portefeuille, remettre au frais. La pâte est prête. Couper net, ne pas mettre en boule. Se congèle très bien.
Les abricots : quelques abricots, un peu de sucre de canne de votre choix, vanille en poudre maison.
Couper les oreillons d’abricots en 2 ou 4 en fonction de leur taille, les mettre dans un plat les saupoudrer de vanille et d’un peu de sucre et laisser reposer 1/2 journée ou 1 nuit.
La crème d’amande : 50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 70g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 20g de crème fraîche entière.
Mélanger et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajouter l’œuf et la crème et lisser le mélange. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le montage et la cuisson : étaler un morceau de pâte feuilletée sur 2mm d’épaisseur et détailler 2 bandes de 10cm de large et 30cm de long. Sur la première bande de pâte déposer une couche d’environ 1cm de crème d’amande en prenant soin de laisser 1.5 à 2cm d’espace de chaque côté. Poser dessus, bien serrés, le plus possible de morceaux d’abricots en les enfonçant légèrement. Plier en deux la seconde abaisse de pâte et faire des entailles régulières au couteau espacées de 5mm dans la largeur et sans aller jusqu’au bout afin de réaliser les « persiennes ». Humidifier à l’eau les bords de la pâte garnie de crème et d’abricots poser dessus la pâte ajourée et bien souder avec les doigts. Dorer généreusement à l’oeuf. Remettre au frais minimum 30 min puis cuire à 175/180° entre 40 et 50 min à vérifier. Poudrer de sucre glace avant de servir. Déguster cette jalousie légèrement tiède.
Explications utiles ou futiles :
La pâte feuilletée : rien ne vaut une pâte feuilletée maison, je ne suis pas fan du tout de la pâte feuilletée rapide, à la rigueur de la semi rapide [5]. Si vous n’avez pas le temps ni le courage de la faire – et c’est bien dommage car il y a un blocage inapproprié autour de cette pâte- achetez-là de préférence chez votre pâtissier, au pire prenez de la surgelée pur beurre style Picard. mais bon, si vous vous y prenez à l’avance et si vous êtes organisés rien ne vaut la faite maison et le top du top c’est l’inversée. Je vous conseille d’en démarrer plusieurs à la fois sur 2 jours sans panique, de les diviser en 2 et de les congeler, vous en aurez toujours en dépannage et vous ferez vraiment la différence. Vous ne pouvez faire moins que la quantité indiquée mais il vous en restera pour les galettes de janvier et vous ne le regretterez pas …
Observations sur la pâte feuilletée : une pâte feuilletée c’est la superposition de feuillets de pâte très minces et de couches de beurre -pour les recettes classiques s’entend- la vapeur d’eau contenue dans la pâte et le beurre vont chercher à s’échapper, donc les feuillets qui vont se séparer et se soulever d’où les fines lamelles aérées. Voilà pourquoi il est très important de bien donner les tours sans briser ni déchirer la pâte et de la couper nette. Une pâte feuilletée doit toujours reposer au frais entre les tours et aussi avant de passer au four. Attention de ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir.
La quantité d’eau pour la détrempe : elle peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Le beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.
Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs dans la farine.
Le passage au frais : idéalement vous pouvez laisser reposer la pâte entre les tours plusieurs heures, le résultat sera optimisé. Avant de l’étaler à nouveau, laissez-la s’assouplir 5 petites minutes et tapotez-la sur le dessus.
Le losange de beurre et les tours : regardez les photos ici [5] et ici [6] en fin d’article.
Les abricots : souvent, enfin presque toujours, on me demande de préciser les quantités. Pour ce genre de recette à l’arrache, j’utilise on va dire une dizaine d’abricots, mais en général je réalise plusieurs recettes avec ce qui me reste, j’ai donc un peu de mal à donner des mesures précises. J’achète une belle barquette d’abricots de la Drôme au marché, j’en mange, je les transforme en clafoutis, en compotée, en tarte selon mes envies du jour et donc un peu au pif, désolée du manque de précision…
Laisser reposer : au moins quelques heures pour que les fruits s’imprègnent des parfums du sucre et de la vanille.
Sucre de canne : j’ai définitivement adopté le muscovado blond, j’en ai rapporté une petite provision de l’île Maurice [7], mais vous pouvez utiliser du blond de canne, de la cassonade etc. Évitez juste les sucres trop raffinés si vous le pouvez.
La vanille en poudre maison : récupérez et faites sécher vos gousses de vanille utilisées puis les broyer finement au mini hachoir ou équivalent, vous obtenez une poudre parfumée meilleure que celles du commerce et vous évitez aussi le gaspillage, au prix actuel de la vanille ça vaut la peine.
La crème d’amande : j’ai choisi une crème simple sans farine ou fécule, vous pouvez aussi utiliser une frangipane [8] c’est à dire ajouter à la crème d’amande 1/3 de son poids de crème pâtissière si par hasard vous en avez sous la main. Vous pouvez aussi zapper la crème d’amande et la remplacer par une simple pâtissière vanillée et bien épaisse.
Le montage : vous n’utilisez qu’une partie de la pâte feuilletée bien sûr, congelez le reste. Les dimensions données ici sont optionnelles, vous pouvez faire des jalousies individuelles, plus courtes, bref à vous de choisir… Vous pouvez, comme je l’ai fait moi même, faire des chaussons avec les tombées de pâte lorsque vous parez les côtés de vos bandes, bref lâchez-vous…
Humidifier pour coller : n’oubliez pas que l’on colle les pâtes à l’eau pour éviter leur décollement à la cuisson et du coup le risque que la garniture ne s’échappe, on ne le dira jamais assez, cela fait partie des choses que j’ai apprises au fil des ans en fréquentant les chefs pâtissiers …
Dorer : là encore j’ai évolué, avant, mais c’était avant, je disais de ne pas dorer les bords car cela nuisait au bon développement de la pâte, autre idée reçue, on peut dorer à volonté sans se soucier des bordures, ouf, c’est plus facile …
Temps et température de cuisson : à adapter comme toujours à votre propre four, je vous donne ces mesures uniquement à titre indicatif ...
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L’Actu
Il est temps de réfléchir à votre recette de gâteau de voyage des Savoie pour participer au nouveau concours national amateur organisé par Savoie Expo dans le cadre du salon Saveurs et terroirs 2017. Assurez-vous d’être disponibles si vous êtes qualifiés pour la finale. Huit participants seront sélectionnés et invités à Chambéry du 24 au 26 novembre prochain. Les recettes de gâteau de voyage avec au moins un ingrédient de nos montagnes devront être déposées sur le site du concours -texte et photo- entre le 11 septembre et le 5 novembre, oui je sais il y a encore un peu de temps mais vous pouvez y penser dès maintenant tranquillement. Le site ne sera accessible qu’à partir du 5 novembre www.concourssaveursetterroirs.fr. [10]
Voici quelques participants de l’année dernière sur le thème gâteau de Savoie et le grand vainqueur David Zanni [11] qui fera donc cette année partie du jury. A gagner un robot KitchenAid Artisan, 300€ de matériel culinaire et plein d’autres surprises. Le vendredi 24 et le samedi 25 les 8 candidats sélectionnés par le jury – pas de vote internet cette année pour plus d’égalité des chances- auront 2 heures pour réaliser la recette pour laquelle ils ont été choisis et le dimanche 26 les 2 candidats qualifiés pour la finale devront revisiter le gâteau de voyage des Savoie en bûche de Noël.
Enjoy à bientôt et Bonnes Vacances à tous