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Tarte à l’abricot 2013 et démos Macarons et Biscuit de Savoie à La Toussuire

2013 juil 10

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Ce ne sont pas les desserts à l’abricot qui manquent sur ce blog car c’est un de mes fruits préférés. Rien de meilleur que la simple tarte de mon enfance qui a pris un léger coup de soleil, une pâte maison, des abricots bien rangés avec  juste ce qu’il faut de sucre pour ne pas masquer leur pointe d’acidité si agréable…. Mais cette version tout le monde la connait, certes il ne faut pas oublier les petites astuces pour ne pas détremper la pâte mais rien de bien compliqué. Alors cette année j’ai tenté un assemblage. Une base volontairement épaisse de sablé breton, une ganache montée très vanillée avec une pointe de cardamome et des oreillons juste confits dans un sirop léger à la vanille. Ce mariage abricot vanille reste une valeur sûre et le résultat est à la hauteur de mes espérances, frais et parfumé pour fêter l’été enfin arrivé – oui bon, la météo aussi c’est un sujet sans fin… Après, version familiale pour 6 ou tartelettes individuelles c’est à vous de voir.

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 La recette



Pour 1 tarte pour 6 et 6 tartelettes de 5/6cm

Les abricots confits : 1 kg de beaux abricots parfumés, 600g d’eau, 400g de sucre semoule, 2 gousses de vanille fendues et grattées, le jus d’1/2 citron.
Porter juste à ébullition l’eau le sucre et la vanille, ajouter les abricots lavés, coupés en 2 et dénoyautés, le jus de citron et laisser cuire à frémissements à peine 5 min. Égoutter, refroidir, ôter la peau qui va partir toute seule. Réserver au réfrigérateur sur un papier absorbant et recouvert d’un film alimentaire.

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Le sablé breton* : 75g de beurre demi-sel, 60g de sucre semoule, 90g de farine, 5g de levure chimique, 2 jaunes d’œufs, une poignée d’amandes hachées*, sucre glace pour la finition.
Tamiser* la farine et la levureSabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine tamisée puis les jaunes. Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles guitare* ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5cm/0.8cm* . Laisser reposer au frais une heure minimum. Enfourner avec les moules carrés ou ronds qui vous ont servi d’emporte pièce non beurrés* 10 à 12 min à 200°. 5 min avant la fin de la cuisson parsemer les sablés d’amandes hachées.

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La ganache montée vanille  à mettre en place la veille : 100g de couverture Ivoire ou Opalys Valrhona, 50g + 150g de crème liquide à 35% MG, 1 gousse de vanille fendue grattée, 10g de trimoline ou de miel d’acacia, 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome -facultatif-.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement faire bouillir la première quantité de crème avec le miel et la vanille. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite la deuxième quantité de crème froide, lisser au besoin au mixer plongeant, ajouter éventuellement  2 gouttes d’huile essentielle de cardamome. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.  Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly la mettre dans une poche munie au choix d’une douille lisse, cannelée ou à St Honoré. Dresser sur le fond de sablé breton.

La finition : pocher* la ganache sur les fonds de sablé breton, poudrer les bords de sucre glace, ranger délicatement les oreillons d’abricots confits sur le dessus et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de consommer.

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 Progression de la tarte

Le rétro planning :

J-1 : mettre en place la ganache, la réserver au réfrigérateur une nuit, confire les abricots. Préparer la pâte à sablé breton, la réserver aussi au réfrigérateur.

J-0 : cuire le sablé breton, monter la ganache, finir la ou les tartes.

Intéressant :  nous avons dégusté les tartelettes le premier jour et la tarte carrée le lendemain elle était parfaite donc pas d’humidification du sablé. Vous pouvez gagner un jour dans vos préparations, à savoir commencer à J-2. Elle est pas belle la vie …

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Explications utiles ou futiles :



A lire avant de poser vos questions !

Le sablé breton : je l’ai volontairement fait assez épais, il est alors facile à la sortie du four quand il est encore chaud d’appuyer à l’intérieur des côtés pour le creuser légèrement un peu comme un fond de tarte, mais vous pouvez le faire beaucoup plus fin si vous préférez. Et bien sûr pour obtenir des sablés épais avec les bords un peu rugueux caractéristiques n’oubliez pas qu’il faut les cuire dans les emporte-pièces non beurrés surtout.  C’est ce qui va faire la différence en dehors du goût avec un simple sablé. Vous pouvez également parfumer la pâte avec des zestes, de la vanille, etc.

Les amandes hachées : une petite fantaisie que j’ai testée pour apporter un peu de croquant à la pâte et aussi parce que l’abricot se marie bien avec l’amande. Je n’en ai pas mis partout et je les ai ajoutées en fin de cuisson. On peut aussi en mettre sur les bords du sablé pour qu’on les voit à la dégustation.

Tamiser : n’oubliez pas de toujours tamiser les poudres, même si elles sont seules cela va donner plus de légèreté à vos préparations. Allez … ces quelques secondes supplémentaires en valent la peine, ne zappez pas cette étape.

Les feuilles guitare : comment ça vous ne savez pas encore ce que c’est ? Alors consultez vite le lexique -clic-. Pour info on en trouve bien sûr chez Cook-shop la E-boutique mais pas que de Lavande.

La ganache montée : vous pouvez la faire avec des zestes de citron, la parfumer différemment, l’important est de choisir une bon chocolat blanc de couverture qui va vous donner une texture mais pas de goût sucré. Cette ganache est très légère  et fraîche grâce à l’ajout de 2 gouttes d’huile essentielle bio de cardamome mais là encore à vous de choisir  ou pas l’aromatisation. Bien réaliser une ganache c’est ici -clic-

L’Opalys : ce chocolat blanc a déjà à la base un bon goût de vanille donc est très approprié pour la recette,  il est lui aussi peu sucré -clic-

La trimoline : c’est un sucre inverti élaboré à base de betterave et utilisé par les professionnels. On peut très bien la remplacer par un miel neutre -acacia- qui est un sucre inverti naturel.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille, si possible jetable la poche, c’est plus hygiénique… -clic-

 

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Tartelettes in progress …

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L’actu 



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Si vous êtes macarons addict et que vous voulez les transporter sans casse, sachez que l’on trouve de super boites chez Cook-shop, qui décidément propose une gamme infinie de produits ultra pratiques pour les foodistas que nous sommes. Et si en plus vous voulez offrir vos réalisations, vous trouverez aussi de jolies boites kraft -clic- avec un couvercle transparent parfaitement adaptées.  Certes, prise ce matin à 5h30 au lever du jour pendant que je finalise ce billet, la photo n’est pas top, et  j’ai testé avec des coques non garnies mais on se rend bien compte du produit, nickel pour moi en tout cas !

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A propos de macarons retrouvez moi du 15 au 18 juillet prochain pendant la semaine gastronomique de La Toussuire pour des démos dégustation de macarons mais aussi de biscuit de Savoie.  Lundi 15 le matin vers 11h à préciser démonstration / dégustation de macarons sous le chapiteau et à  14h30 démonstration / dégustation de biscuit de Savoie. Mardi les macarons à 14h les biscuits de Savoie à 16h, mercredi les macarons à 9h30 les biscuits à 16h, et jeudi les macarons à 11h et les biscuits à 14h30, vendredi suite de la semaine, mais pas des démos, repos ! Retrouvez tout le programme ici -clic- et inscrivez-vous les places sont limitées.

Enjoy !

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  • Alannie

    Salut Mercotte!
    Le repos post tournage a été de courte durée! te voici à nouveau sur les stand pour la Toussuire…merci pour cette recette de saison, encore l’occasion de réviser quelques techniques.
    Merci aussi pour le bon plan « boîtes transport macarons » fort utile!!!
    Annie

    • mercotte

      Et oui tu comprends mieux pourquoi il m’est difficile de me libérer et là jusqu’à la fin de l’année c’est bookée au max ! Belle journée, oui ces boîtes sont top !

  • yolene

    merci de nous faire decouvrir encore de belles choses.
    comment ne pas avoir envie de bon matin

    trés bonne idée pour transporter mes macarons!
    je viens de commander chez eux, trés bon site et envoi rapide.

  • Lavande

    Merci ma douce <3

  • Brigitte

    Magnifiques comme toujours!
    Bonne journée Mercotte

  • Pavlova

    Bonjour Mercotte,

    Je ne connais pas le chocolat Opalys, en quoi est il différent de l’Ivoire ?
    Merci, avec ton blog, j’ai tant appris, pour le plus grand plaisir de la famille et des amis.

    • mercotte

      J’ai mis le lien justement pour que l’on puisse voir la différence , suffit de cliquer dessus

  • Marderelle

    Bonjour et merci une fois de plus pour cette belle recette, les abricots sont aussi mes fruits préférés et je vais rapidement essayer la technique pour les confire.
    Bonne journée.

  • Anne-Laure

    magnifique cette tarte, et très estivale, j’en ai l’eau à la mouche!
    je la note sur ma to do list 😉
    merci pour la recette

  • Anne-Laure

    magnifique cette tarte et très estivale, j’en ai l’eau à la bouche!
    je la note sur ma to-do list
    merci pour la recette

  • celine

    sympa cette association abricots+ sablé bretons. La ganache ne semble pas compliquée à réussir. Un dessert original à découvrir et à tester!
    Bon repos avant de reprendre les valises,
    Bises!

    • mercotte

      Céline les autres l’ont testée lors de la cousinade de dimanche, dernier !

  • lustine

    sublimissime

  • Pierre

    Bonjour,
    Merci pour le lien pour les boites.
    Sont-elles prévues pour être jetables ou réutilisables ?

    Merci beaucoup.

    • mercotte

      elles sont tout à fait réutilisables bien sûr

      • Nyuszikam

        Coucou Mercotte
        Merci pour ce blog que j’adore depuis de nombreuses années.
        Je ne trouve pas sur le site ces jolies boîtes à macarons, existent elles encore ailleurs?

        • mercotte

          oui bien sûr ils doivent être en rupture il faut lui poser la question sur facebook

  • Clochette

    Bonjour!

    Petite question pratique, puis-je faire cette recette dimanche et lundi pour un repas mercredi soir?
    Je pense que c’est un peu trop long…mais je n’aurai pas le choix si je veux la tester.
    Merci à vous et très bonne journée,

    • mercotte

      Dimanche et lundi pour mardi sans problème , par contre préparer tous les éléments dimanche et lundi, monter la ganache mardi et dresser mercredi c’est possible

  • Annie

    Bien belle cette tarte en cette période où les abricots sont partout ! Seule la ganache ne m’inspire pas trop, justementen cette saison !
    Bn courage pour les démos !

    • mercotte

      Annie , elle est plus que ultra légère au contraire elle est fraîche c’est très bon…
      le courage ne manque pas !

  • zeralda

    Ca tombe bien j’adore les abricots. Cette recette a l’air très rafraîchissante. Bonne soirée.

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    J’ai encore jamais essayé le biscuit breton alors (peut être encore une question « bête » et oui je ne m’améliore pas !) quand le biscuit cuit le creux du milieu se forme tout seul ?

    Merci de votre réponse d’autant que je voulais aussi tenter la tarte pistache/abricot cette semaine qui m’a aussi l’air sublimement tentante : du coup j’en ferais deux…

    • mercotte

      Sissi c’est écrit noir sur blanc dans les explications utiles à quoi ça sert que je me décarcasse à anticiper vos questions, c’est lassant à la fin…

  • christel

    Pas de démo sur Arêches-Beaufort la première quinzaine d’août?

    • mercotte

      non seulement lors du salon des sites remarquables du goût et encore si je suis libre, j’ai un emploi du temps hyper chargé

  • SISSI

    Rebonjour Mercotte,

    Voilà mon pressentiment a été le bon, je vous ai encore agacée mais c’est tellement bon pour nous d’avoir les explications en directe… Je ne sais pas si vous allez comprendre…

    Bisous

    • mercotte

      😉 Disons que ça s’accumule en ce moment tout le monde pose des questions et il y a les réponses dans le texte, j’ai dit que je ne répondrai plus dans ces cas là donc si je ne réponds pas c’est qu’il faut mieux chercher car parfois je m’énerve avec 300 mails en moyenne par jour c’est pas facile !

  • NICO

    Bonjour

    Sympa ce gâteau mais j’ai plein de framboises dans mon jardin
    Qu’en pensez vous la même chose en rouge
    J’adore les abricots mais j’aime faire avec ce que je cultive et l’abricot c’est pas facile en Savoie

    Merci

    Nicole

    • mercotte

      Vous pouvez faire exactement la même chose avec les framboises mais en les laissant nature évidement.

  • Elke

    Et dire que je n’ai jamais goûté le biscuit de Savoie !… À tester. Merci Mercotte 🙂

  • Cordon Blanc paris

    Bonjour !

    Cette recette est tres jolie ! En individuel cela rend vraiment bien !

    Merci !

  • SISSI

    Bonjour Mercotte,

    C’est OK si vous ne répondez pas je saurais que la réponse est plus haut… c’est sûr qu’autant de mails à lire complique évidemment bien les choses pour vous… Je serais plus attentive la prochaine fois…

    Merci pour vos recettes

  • Aix pou

    Bonsoir
    Je voudrais tester cette recette ce week end mais je m interroge sur le sable breton
    Pouvez vous me donner la taille du moule rectangulaire pour 6 ? le poids des ingrédients me paraît faible pour avoir un sable aussi épais est ce la levure qui fait tout ? Merci pour votre temps

    • mercotte

      je ne suis pas chez moi mais de mémoire 18 x 18 et il y a largement de quoi faire une tarte et 6 individuels

  • THIERRY D'AURILLAC

    Waouh trop top cette recette à l’abricot !!! J’aurais peut-être ajouté qq éclats de pistache pour le visuel mais quand je lis la réalisation tout e semble à tomber par terre.
    Merci pour les liens cook-shop, ces boites m’ont l’air tout simplement indispensables.
    Bises.

    • mercotte

      en fait il y a déjà sur le blog des tartes abricot pistache 😉 et puis pistache cardamome bof bof !

  • Clochette

    Bonjour!

    recette réalisée pour diner hier soir mais avec des framboises et ganache citron vert!

    Un délice et tarte très belle!
    Merci!

    • mercotte

      excellent idée j’aime beaucoup quand on extrapole les recettes en les adaptant à ses goûts ! bravo

  • Camille

    Encore une fois Merci beaucoup Mercotte pour cette très bonne recette !

    Je l’ai testé ce weekend sans rien changer et elle était parfaite !

    Elle est simplement exellente, je la recommande à tous ceux qui hésitent ! Cette ganache … miam 🙂

    Merci de nous faire partager de si bonnes recettes.

  • mercotte

    il y a déjà l’huile essentielle bio de cardamome de chez cuisine et sens qui est top, trop d’huile essentielle ce n’est pas top non plus ! mais on fait bien comme on veut 😉

  • Janine

    Bonsoir Mercotte,
    Des invités dimanche m’ont offert l’occasion de faire cette tarte qui m’avait séduite dès que vous l’avez publiée.
    Impeccable, sauf un tout petit problème avec les abricots que je n’avais peut-être pas tout à fait assez égouttés.Leur qualités n’était peut-être pas le top mais c’est ce que j’ai trouvé de mieux.

    J’ai donc juste une question: Peut-on garder les fonds de sablés bretons cuits quelques jours dans une boite en fer ? J’aimerais en faire d’avance tellement tout le monde a apprécié!

    Merci pour vos conseils, bonne soirée,

    • mercotte

      Janine aucun problème pour garder les fonds cuits dans une boite hermétique au réfrigérateur. On trouve en ce moment d’excellents bergerons très parfumés j’espère que vous pourrez en profiter

  • Monette

    Bonjour,

    L’association abricot/cardamome me plait bien car je viens de découvrir cet épice. Mais je ne peux pas me procurer de couverture ivoire ces jours-ci et donc pas faire de ganache montée… Quelle autre crème pourrait convenir ?
    Merci beaucoup pour vos superbes recettes

    • mercotte

      une crème mousseline comme dans le livre je donne plusieurs choix de garnitures

      • Monette

        Merci de votre réponse.Faute de temps, j’ai fait pour l’instant votre tatin d’abricots,avec de la lavande du jardin,mais de la pâte feuilletée du commerce – bof – Il faut absolument que je me lance dans la pâte feuilletée maison !

        • mercotte

          vous pouvez plus simplement utiliser une pâte sucrée je trouve meilleur pour les tatins pour ma part sauf si je dois finir des restes ! en tout cas c’est sûr que la pâte feuilletée maison est incomparable !

  • caro888

    Bonjour Mercotte,
    Je me suis lancée dans un concours de dessert aux abricots en famille et c’est ce midi que je dois participer avec, bien sur, votre recette de tarte à l’abricot!
    J’ai donc préparé mes abricots hier (succulents même s’ils ont un peu noircis), préparé ma ganache dans la foulée ( j’ai infusé du thym dans la crème à défaut de cardamome) et je l’ai montée ce matin ( un régal!).
    Ma catastrophe vient du sablé breton que j’ai totalement loupé sans en comprendre la raison ( je n’ai obtenu de la pate que pour faire une tarte peu épaisse qui s’est brisé à la sortie du four!) et il me reste 3h pour trouver une solution…
    Mais je ne baisse pas les bras, je présenterai votre tarte ce midi et j’espère devenir la reine de la tarte aux abricots!!!
    Merci pour toutes vos recettes qui occupent avec gourmandise un congé maternité un peu long…
    Bon dimanche!

    • mercotte

      et pourtant le sablé breton c’est tout simple, il faut bien respecter les temps de repos et en fonction des fours comme toujours adapter la cuisson , ne pas le faire trop fin non plus le levure le fait bien gonfler

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai suivi à lettre la recette mais j’ai avec des pèches : elle a été appréciée par tous les invités. Que la crème est bonnnnne !!!! Je vais la décliner au citron vert puis à la fève tonka (j’adore). Et pourquoi pas de l’ananas ; tout est possible. Après il faudra associer les saveurs.
    Merci pour cette recette 🙂
    Cordialement. Corinne

    • mercotte

      Super ! en fait cette crème c’est la base de toutes mes ganaches de macarons donc je la décline à tous les parfums, café pistache, fleurs, 2 citrons cumbava avec les zestes, gingembre, anis, curry bref un vrai régal

  • Ginie67

    Un grand merci pour vos recettes, j’ai réalisé cette tarte et elle est tout simplement divine !!!!! Vous nous permettez de sortir des grands classiques alors merci :))))))

    • mercotte

      Super alors et contente qu’elle vous ai plu !

  • violette

    Bonjour Mercotte
    Je n’ai pas de petits moules emportes pièces pour faire cuire mon sablé breton. Mais je peux le faire dans un grand cercle.Devrai je le faire cuire plus longtemps que dans les petits.Combien de temps.Mon cercle mesure 25 cm.
    Merci pour tout.

    • mercotte

      il faut faire en fonction de votre four et surveiller la coloration chaque four est différent je le dis à chaque fois ce sera forcément un peu plus long 😉

  • csan

    Bonjour Mercotte,

    Je n’avais jamais vu une recette de pâte sablée methode Felder qui commence par blanchir jaunes et sucre. Dans votre recette ici vous appliquez le sablage farine-sucre-beurre dès le début. Y-a-t-il une différence de résultat?
    Au cas où on congèle la pâte crue , faut-il la laisser décongeler avant cuisson ou mieux immédiatement enfourner mais avec un temps de cuisson un peu plus long je suppose?

    Merci

    • mercotte

      il y a plusieurs méthodes pour faire des pâtes, je sable le sucre glace et le beurre en principe mais parfois je suis des recettes que je découvre pour changer un peu mais finalement je ne fais que la pâte sucrée deHermé en règle générale. Je ne décongèle pas les pâtes avant de les cuire je surveille la cuisson par contre

  • colchacou

    Bonjour Mercotte !
    Je suis revenue sur cette tarte que j’ai faite l’année dernière. Mais cette fois-ci, saison oblige, j’ai utilisé des poires Conférence que j’ai pochées (comme pour la Bourdaloue de votre blog)dans un sirop aromatisé à la liqueur de sureau & prunelles, achetée dans la boutique du Relais de Bernard Loiseau. Afin d’éviter des variations de découpe, j’ai coupé les poires en brunoise. Le parfum de la liqueur était subtil : j’aurais du être plus généreuse mais c’était bon quand même 😉
    La prochaine sera à l’ananas roti, hummm… mais avant, il y aura l’Alcazar !
    A bientôt !
    Cordialement
    Corinne

  • Bea

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de faire la recette du sablé breton, j’ai tenté de lire tous les posts mais n’y ai pas trouvé mon « cas »

    En effet j’ai laissé poser ma pâte 1h sous le papier et puis quand je l’ai récupérée elle était toute collée.

    J’ai dû louper un coche qq part ? du coup j’ai rajouté légèrement de la farine pour tapisser mon moule.

    Comme je ne suis pas du genre à abandonner je l’ai mise qd même au four ; on verra le résultat….

  • bacchis

    Bonjour, j’ai réalisé cette tarte, elle est très bonne, l’équilibre entre l’acidité des abricots et la douceur de la crème et du biscuit est très réussi. Merci
    Bacchis

  • Flo

    Bonjour Mercotte,
    J aimerais faire cette tarte pour mon anniversaire fin août, est qu ce on peux confire les abricots en avance voirr2 ou 3 semaines à l avance?
    Merci bcp pour votre aide
    Flo


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