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Tarte abricots rhubarbe, le mariage des acidulés et toujours Philippe Conticini…

2012 juin 27

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Aujourd’hui il est temps de tourner la page fraises et d’inaugurer la belle saison de l’abricot mon fruit préféré  et surtout son mariage peu commun avec la rhubarbe. C’est une première et croyez moi cette tarte abricots rhubarbe vaut largement le détour…. Absolument délicieuse et je cite « le plus beau mariage entre l’acidité travaillée de la rhubarbe et l’acidité sucrée naturelle de l’abricot ».  Vous allez peut être penser que j’exagère, oui mais bon, je suis fan des saveurs que nous propose Philippe Conticini alors j’ai envie de vous les faire partager au cas où vous n’auriez pas sous les yeux Sensations un titre qui à lui tout seul en dit long… Après Tentations on va encore plus loin dans le ressenti et les émotions gustatives.



La recette:



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Il vous faudra : 200g de pâte sucrée*, 90g de crème d’amandes torréfiées*, 100g de pâte de rhubarbe, 12 beaux abricots mûrs et un peu de sucre roux.

La pâte de rhubarbe : pour 400g de pâte, 500g de rhubarbe*, 180g de sucre semoule, 40g d’eau, 1 pincée de fleur de sel, 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g.
Épluchez et coupez la rhubarbe en gros tronçons. Recoupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Dans une casserole à feu moyen faites-les cuire avec l’eau le sucre et la fleur de sel pendant environ 20min sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une compotée encore humide. Poursuivez la cuisson environ 30min pour dessécher complètement la rhubarbe et avoir une pâte épaisse pratiquement sans eau. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien, transvasez dans un récipient, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.

Le fond de tarte : faites votre pâte sucrée habituelle puis beurrez un cercle à tarte de 18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson et faites-le cuire à blanc seulement 15min à 170° car il y aura un 2ème passage au four. Laissez refroidir.

Le beurre d’amandes torréfiées : pour 300g :  80g de beurre, 80g d’amandes blanches entières*, 70g de crème pâtissière à  la vanille*, 80g de sucre glace et 20g de rhum.
Sur la plaque du four torréfiez les amandes à cœur 30 à 40 min à 140°. Laissez refroidir puis mixez-les pour obtenir une poudre fine. Dans un cul de poule mélangez au fouet la poudre d’amandes torréfiées avec le beurre pommade ajoutez  la pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour lisser l’appareil. Réservez.

La crème d’amandes torréfiées : 90g de beurre d’amandes torréfiées et 10g d’un œuf entier battu.
Ramenez le beurre d’amandes torréfiées à température ambiante et ajoutez-y les 10g d’œuf battu. Garnissez-en sur une épaisseur d’1/2cm le fond de tarte précuit, lissez le tout jusqu’à 1cm du bord et et enfournez 10min dans le four préchauffé à 140°.

La cuisson des abricots : ouvrez les abricots en 2 sur les 2/3 en veillant à les laisser attachés par un des côtés, dénoyautez-les. Posez-les sur la plaque du four recouverte d’un tapis silpat*, saupoudrez-les généreusement de sucre roux et enfournez 10 min à 150°. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

La finition : recouvrez le fond de tarte refroidi avec une couche de pâte de rhubarbe. Disposez tout autour les 12 abricots reconstitués verticalement* et brûlez délicatement l’arête de chaque abricot à l’aide d’un chalumeau*.

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Pas terrible avec les abricots entiers, alors retour à un dressage plus traditionnel …



Explications utiles ou futiles



La pâte sucrée : souvenez-vous il vous en reste suffisamment de la tarte aux fraises de la semaine dernière -clic- donc du temps gagné, sinon, comme vous arrivez ici peut être par hasard, la recette est dans la version « à imprimer » ci dessous.

La crème d’amandes torréfiées : sans exagération c’est juste un pur régal. Vous pouvez bien sûr diviser les proportions par 2 ce sera largement suffisant pour une tarte, mais je vous conseille vivement de la faire en totalité car vous pourrez congeler le surplus sans problème pour un gain de temps notable une prochaine fois.

La rhubarbe : à défaut vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée, il vous faudra alors ajouter 60g d’eau au lieu de 40g. Là encore vous pouvez diviser  les proportions par 2.

Les amandes : si vous n’avez pas d’amandes blanches c’est à dire sans peau, pas grave. Plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante, la peau s’enlèvera alors très facilement. Séchez-les soigneusement sur un papier absorbant avant de les torréfier. Après le passage au four quand on casse l’amande en deux le cœur doit être de couleur blonde ce qui signifie que la torréfaction est suffisante.

La crème pâtissière à la vanille : normalement comme pour la pâte sucrée il vous en reste de la tarte aux fraises. Comment ça,  vous n’avez pas fait la tarte aux fraises ? Dommage elle est exceptionnelle… Bon comme je suis sympa je vous redonne la recette  dans la version imprimable et retrouvez les astuces pour bien la réussir ici-clic-

Le rhum : ajouté aux préparations, il rehausse le goût.

Tapis silpat : tapis de cuisson en silicone -clic-

Les abricots : pas facile à la maison de les disposer entiers sur la tarte, ni de brûler l’arête au chalumeau, ça n’a rien donné et c’était très moche. J’ai donc séparé mes abricots, comme ils étaient cuits j’ai retiré la peau facilement et je les ai déposés sur la pâte de rhubarbe, j’ai juste ajouté un peu de lavande du jardin pas encore tout à fait à maturité d’ailleurs juste pour la déco.

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Le rétro planning :



J-2 : préparez la pâte de rhubarbe, la pâte sucrée si nécessaire et la crème pâtissière.

J-1 : réalisez le beurre d’amandes torréfiées. N’oubliez de le ramener à température ambiante le jour de son utilisation.

J-1 : pré cuire le ou les fonds de tartes et réservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Le jour J : ajoutez l’œuf au beurre d’amandes torréfiées et terminez la cuisson des fonds de tarte. Préparez les abricots, étalez la pâte de rhubarbe sur la tarte refroidie et procédez à la finition. Régalez vous …

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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La vie du blog : enfin une amélioration nécessaire et notable … dans l’onglet ci dessus « Rechercher sur le blog »  vous pourrez enfin trouver facilement les recettes.  Exemple, aujourd’hui si vous tapez « abricots » ce ne sont pas moins de 20 recettes illustrées qui apparaissent, 16 avec des fraises, 34 qui utilisent des pistaches et même en prime quand elles existent, les chroniques France Bleu qui en parlent. Testez et vous verrez… En comparaison l’ancienne recherche apparait dessous avec des résultats plus qu’aléatoires qui m’énervaient profondément …Tout arrive avec un peu de patience.

En vrac :

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Stages de cuisine d’été : pour les savoyards ou les vacanciers les cours d’été sont nombreux, à Val Thorens chez Jean Sulpice -clic-, juste à côté à La Bouitte à St Martin de Belleville chez les Meilleurs -clic-, à Chambéry chez Alexandre Ongaro -clic- et tout nouveau à découvrir au lac des Hurtières et à prix doux chez Antony Tempesta – clic- . Et toujours Cuisine Originelle pour les fans du bio chez Laurence Salomon à Annecy -clic-, et bien sûr à Megève dans les cuisines du nouveau 3 macarons Michelin chez Manu Renaut -clic-

Un peu plus loin, le programme des cours d’automne chez Régis et Jacques Marcon à St Bonnet le Froid est en ligne, tous les détails ici-clic-

Pour ceux qui préfèrent la pâtisserie, Julie Haubourdin n’arrête pratiquement pas de l’été à Valence-clic- et à noter la toute nouvelle ouverture à Bordeaux en plus de sa pâtisserie de l’atelier de David Capy MOF et ancien formateur chez Valrhona -clic-. Et j’en oublie certainement désolée !

Hors sujet : j’étais récemment en voyage de presse à Brides -les -Bains, la station savoyarde où l’on se débride à l’occasion du 13eme Festival Cuisine Santé. Je vous invite vivement à lire la vision d’ Anaïs et Pedro un jeune couple décalé immergé dans la station thermale, très drôle… -clic-

Enjoy !

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Finalement c’est une recette simple même si la préparation demande un peu d’organisation je ne m’affole pas !!!
    Pour la photo avec les abricots entiers, je suis d’accord avec toi et je préfère largement un dressage traditionnel …
    Et pour terminer, merci pour ton moteur de recherche qui m’aidera certainement à trouver la recette que je cherche même si je connais ton blog par coeur ou pas.
     »Mercotte addiction quand tu nous tiens ! »
    Bises

    • mercotte

      oui nous ne sommes pas pros pour nous permettre de mettre les abricots entiers je trouve et pour le moteur de recherche c’est juste jubilatoire pour moi !!

  • the kitchen around the corner

    Associer l’abricot et la rhubarbe c’est peu commun et je n’y aurai pas pensé! Ca doit vraiment être bon
    Cette tarte est superbe en tous cas 🙂

  • Laurence

    Très beau mariage ! Une tarte fraiche et surtout splendide. J’ai deja achete mes 1ers abricots français et ils sont délicieusement sucre, juste ce qu’il faut d’acide pour me plaire. La rhubarbe … j’ai craque en en achetant qq tiges encore hier au marche aussi ^^ Tu me donnes des idées d’associations bien sympathiques. Belle journée ensoleillée a toi Mercotte. Bises gourmandes.

  • tiuscha

    testé récemment dans un compote, le duo est excellent ! Tu seras à Paris j’imagine le jeudi 5, on s’y verra peut-être…

    • mercotte

      Oui bien sûr je ne manque pas ce genre d’évènement, en plus Philippe est quelqu’un d’exceptionnel à la sensibilité à fleur de peau !

  • Sweet Faery

    Effectivement, c’est plus qu’appétissant… Moi j’aime bien mêler l’abricot à la saveur du romarin…
    Très belle journée à toi et merci pour ces découvertes gourmandes !

    • mercotte

      je l’ai souvent marié au romarin surtout que j’en ai de pleins buissons dans mon jardin c’est facile…

  • julien

    j’adore toutes les associations entre la rhubarbe, le beurre d’amande et d’autres fruits crées par Conticini bravo pour la réalisation

  • Claudine

    Toujours une belle recette avec une association originale qui donne envie d’en créer d’autres.

  • herve

    bonjour Mercotte
    Elle est tout simplement superbe!!
    cette alliance est carrément top
    A tester rapidement
    Bonne semaine
    Hervé

  • assia

    Bonjour mercotte, pour la rhubarbe, il faut dire que je l’ai adoté récement et l’association des deux fruits me séduit vraiment et me mets l’eau a la bouche!!surement a tester !:)Bises

  • martine

    Bonjour

    Après la délicieuse tarte aux fraises réalisée ce week end , je fais celle à l’abricot . Le beurre d ‘amandes est un pur régal

    Une petite question pour le cake au chocolat de P Conticini vous parlez de farine faible ? puis je mettre de la farine d épautre ?

    Merci pour toutes vos belles recettes très très bien expliquées

    Martine

  • fais-moi croquer!

    Chère Mercotte, merci pour cette bonne idée d’associaiton! J’adore la rhubarbe, donc ça tombe bien!

    J’ai une petite question : peut-on passer l’étape de torréfier les amandes blanches et de les mixer ensuite en torréfiant directement la poudre d’amande? Question bête??

    Encore merci pour cette recette qui a l’air divinement bonne, as usual!
    Belle journée!

    • mercotte

      et bien ce serait dommage, c’est ce qui fait tout la personnalité de la recette, et qui lui donne une saveur extra, bien sûr vous pouvez utiliser le beurre d’amandes de la tarte au fraises de la semaine dernière mais la tarte y perdra en saveur

  • lustine

    Mille merci pour cette jolie recette de saison ! bonn ejournée

  • Bulles de Gourmandises

    C’est vrai que cette alliance peu commune nous ravies…nous adorons ce type d’expérience gustative…en plus visuellement c’est un régal… on s’inviterait bien:)
    Bonne journée et gros bisous des deux blondes dijonnaises

  • Salomé

    Ca a l’air succulent et moi qui n’ai le droit d’en manger avec toutes ces amandes 🙁

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    Cette tarte me tente beaucoup, mais je n’aime pas trop les pâtes sucrées. A votre avis, une pâte brisée ordinaire pourrait-elle convenir ? J’ai peur qu’une pâte feuilletée ne soit trop fragile.
    Aussi, avant de me lancer, j’aimerais votre avis.

    Merci pour tout ces belles préparations et surtout les explications complémentaires, toujours très claires et qui simplifient bien la vie des pâtissières « amateures? »

    Amitiés argonnaises

    • mercotte

      Pas de problème Janine une pâte brisée maison fera parfaitement l’affaire

  • Mido

    Elle est en effet superbe votre tarte !
    Je m’interroge, vous utilisez de la gélatine et non de l’agar-agar, pouvez vous me dire pour quelle raison ?
    Merci si vous prenez le temps de me répondre.
    Mido

    • mercotte

      Mido; je préfère de loin la consistance donnée par la gélatine et en plus je congèle souvent les restes , comme ici d’ailleurs avec la pâte de rhubarbe et pour tous mes entremets et l’agar agar ne supporte pas du tout la congélation, disons que c’est donc à la fois pour une question de texture et pour une question pratique d’organisation.

  • boljo

    C’était fatal après les fraises et autres fruits rouges que tu me mettes des abricots sous le nez et ceux là même pas en rêve !
    Bon sinon j’ai bricolé ta sublime tarte aux fraises en inoubliable tarte à la rhubarbe, j’ai fait confirmé par mes convives i-nou-bli-a-ble en effet. J’ai gardé la pâte PH qui me convient parfaitement, réalisé un beurre d’amandes de feignasse et rasé le pied de rhubarbe du jardin (5 kg) dont une modeste part est passée dans la tarte. Sûr que si j’avais des abricots, je la refais sans hésiter. Biz et bonne semaine (après 2 mois sous le soleil, nous voilà dans la brume, ça devait arriver).

    • mercotte

      et peut être que tu vas venir en Métropole cet été pour profiter de ce que tu ne trouves pas dans le grand nord !

  • etincell

    bonjour Mercotte,

    tout cela est bien appétissant mais trois jours de prépa pour une tarte aux abricots, je file chez Conticini la chercher ……

    • mercotte

      certes elle se mérite mais on peut concentrer les préparations sur un jour, perso j’aime être cool et donc organisée, quelque part ça me rassure !

  • kak

    mmmmmm, l’association doit être un pur régal, certes il faut s’organiser pour faire cette tarte, mais quelle jolie récompense 😉

  • Aurélie

    Beau dressage et travail. Je connaissais Sensations mais pas tentations…

  • Jackie53

    J’ai de la rhubarbe au jardin, me reste plus qu’à acheter les abricots pour réaliser cette magnifique taret. merci pour ce partage et toutes les petites astuces. Belle journée.

  • angelu

    Superbe!! J’adore les abricots!!

  • Iza

    Je viens de tester l’association rhubarbe abricot à la maison ( billet à venir sur mon blog ^^) mais pour des tout bêtes muffins et j’ai trouvé que les abricots prenaient beaucoup le pas sur la rhubarbe, pourtant il y avait bien le double de quantité de rhubarbe mais bon, entre un gâteau tout simple et un dessert travaillé comme cette tarte avec des saveurs bien distinctes, le rendu gustatif ne doit sûrement pas être le même! Après tout je ne m’appelle pas Philippe Conticini 😀

    • mercotte

      Iza là il y a un vrai équilibre des saveurs, mais tu as raison n’est pas PH. Conticini qui veut…lol

  • Framboises et Chocolat

    Miam!!! elle a l’air parfaite cette tarte!!! ça donne l’eau à la bouche!!!

  • Chris

    Une pure merveille !

  • Gredine

    je n’ai pas réalisé la tarte aux fraises mais avec celle ci qui me fait craquer, je vais me lancer et profiter des préparations pour les 2 tartes

    • mercotte

      ça c’est une idée qu’elle est bonne !

  • Sylvie

    Superbe
    C’est une association inédite pour moi
    Très ympa

  • steninie

    bonjour
    toujours superbe comme d habitude…
    j ai une petite question je veux réaliser un dessert ce week end base sablé breton,compotée de fraise au vinaigre balsamique et dessus une chantilly basilic je me demande si je dois ajouter du sucre glace a ma chantilly que feriez vous si oui 1 ou 2 cuilleres?
    Merci de votre reponse

    • mercotte

      tout est question de goût un petit peu je pense

  • Flo

    Double acidité, pourquoi pas ? je te fais complètement confiance…
    Il y a de beaux programme de cours un peu partout. J’ai eu la chance de retourner chez Marcon dernièrement c’est vraiment du pur bonheur la haut, même si à notre arrivée (le 17/6) il faisait 11°C et il y avait du brouillard !!!

  • Mag

    Bonjour Mercotte,

    Je vois que tu continues l’exploration de Sensations.
    J’ai acheté des beaux abricots hier et s’il reste de la rhubarbe dans le jardin (sinon le marché de Talensac) devrait faire l’affaire je pense que je vais essayer cette recette.
    Mon péché mignon c’est comme toi, l’abricot et particulièrement avec la pistache, mais l’association avec la rhubarbe doit être excellente.
    En plus je commence à maîtriser beurre d’amande, pâte de rhubarbe…
    Il n’y a plus qu’à… entre quelques créations de nouveaux parfums de macarons.

    Si j’ai bien compris tu devais rencontrer le créateur de cette superbe tarte ? chanceuse

    Bien à toi et à bientôt.

    Magali

    • mercotte

      Mag Philippe Conticini est un pâtissier de talent mais pas que pâtissier et oui j’ai la chance de le connaître !

  • Babeth

    j’adore le mélange sucre/ acidité, cette tarte est toute à fait le dessert que j’ai envie de goûter en ce moment, l’abricot est un fruit délicieux et mélangé à la rhubarbe, ça titille mes papilles

  • M Kitchen

    Encore une belle réussite, ça a l’air frais et bon, très bonne idée d’associer ces deux parfums.

  • Annie

    Ton blog est un lieu de perdition ! En plus des abricots, mon fruit préféré également…

  • Annie

    En cliquant sur « ajouter mon grain de sel » je me suis aperçue que figurait juste au-dessous « Comment perdre 15 kg » et maintenant « D’une taille 44 à une taille 38 »; Vive l’humour !

    • mercotte

      les joies de google j’ai enlevé es vidéos blog bang, et moi j’ai juste la pub pour un nouveau magazine tu crois qu’ils nous ciblent perso !!! encore de l’humour… bon dimanche abricoté alors

  • christel

    J’ai découvert l’association rhubarbe-abricot chez une amie la semaine dernière, selon sa recette de tarte piquée au chef Ducasse (avec des biscuits roses émiettés). C’était super… je crois que je vais m’y mettre aussi, justement j’ai de la rhubarbe au congélo et des abricots mûrs dans ma coupe de fruits…
    Pour limiter l’acidité, il fait mariner 12h la rhubarbe avec un peu de sucre puis élimine le jus obtenu avant de cuire les fruits en compote. Tu connaissais cette astuce, j’imagine!

    • mercotte

      Oui Christel je connaissais mais ce que j’aime justement c’est l’acidité alors je ne le fais pas !!

  • Jeanne

    Magnifique !!! Toujours d’aussi belles gourmandises. Je te souhaite une belle fin de journée bisous

  • francis

    trés jolie recette l’association des produits est trés interressante du beau travail et bien présenté bravo et merci

  • Loïc marande

    Tiens, je n’aurais jamais essayé de marier l’abricot et la rhubarbe. Donc à essayer. C’est ma compagne qui va être contente, elle adore ces deux fruits !

  • christine

    Bonjour Mercotte,

    Peut-on congeler la crème pâtissière, la crème d’amandes ( mais là vous dites que oui, dans la recette)?

    N’ayant plus de feuilles guitare ,est-ce que la toile cirée alimentaire que vous mentionnez est celle qu’on trouve dans les rayons au mètre pour servir comme nappe plastifiée? Non-adhérente comme les feuilles guitare? Je lance également des regards pensifs vers les restes de rouleaux en plastique transparent pour couvrir les livres…mais j’exagère,non?

    • mercotte

      Oui à la rigueur vous pouvez congeler la crème pâtissière mais elle est vite faite quand même ! oui vous pouvez comme je le répète toujours remplacer les feuilles guitare par de la toile cirée transparente mais pas du plastique pour couvrir les livres il n’est pas alimentaire

  • Hélène (Cannes)

    Les abricots sont aussi mes fruits préférés, surtout lorsqu’ils sont cuits … Moi, j’aime assez la présentation avec les abricots entiers … Mmmm, tu m’as donné faim !
    Bisous
    Hélène

  • Jenny

    Rhubarbe et abricot, c’est une association que j’adore. Comme je produis énormément de rhubarbe dans mon jardin, je fais aussi de la confiture de rhubarbe-abricot. Et là cette tarte abricots rhubarbe me tente vraiment…

  • Lily-Claire

    Superbe recette !! Je n’avais jamais fait de pâte sucrée et c’est un jeu d’enfant!!
    L’association de la crème d’amandes avec la rhubarbe est géniale!!
    Un vrai régal pour les papilles.


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