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Inoubliable Tarte aux Fraises version Philippe Conticini … et une actu à Megève…

2012 juin 20

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Bien sûr au fil des ans et des modes vous avez déjà dégusté des dizaines de tartes aux fraises de la plus simple à la plus sophistiquée, découvert le mariage avec la pistache, la rhubarbe, ou plus simplement la crème pâtissière, mais croyez-moi, essayer celle de Philippe Conticini c’est découvrir un mariage de saveurs, parfums et  textures d’une rare subtilité, vous l’aurez compris c’est carrément en devenir addict … C’est encore grâce à mon amie Domi qui l’a testée avant moi et qui a su m’en parler avec une telle gourmandise que je me suis replongée dans cette autre bible de la pâtisserie, Sensations, et après cette mémorable tarte aux fraises je vous en promets d’autres aussi surprenantes….

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 La recette



A réaliser en plusieurs étapes et ne vous laissez pas impressionner par sa composition, suivez tranquillement le rétro-planning à la fin de la recette, vous ne le regretterez pas. Il vous faudra : une pâte sucrée croustillante -200g-, un beurre d’amande pour la douceur et le moelleux -200g-, un confit de fruits rouges maison pour une touche acidulée -60g-, quelques graines de carvi au goût anisé, des fraises gariguettes fermes et aromatiques -20- et quelques framboises pour le fun -5-. Pas plus de 20min de préparation hors recettes de base et 25/30 min de cuisson pour le fond de tarte.

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Dans l’ordre de la réalisation :

Comme toujours pour une meilleure compréhension les mots avec astérisques sont expliqués dans le paragraphe dédié après la recette.

Le confit de fruits rouges : pour 500g de confit* 180g de fraises, 50g de framboises, 20g de groseilles, 15g de cassis*, 120g de sucre cristal, 10g de jus de citron vert, 50g de jus de citron jaune, 1/2cc de zestes de citron -idéalement main de Bouddha– j’ai mis des jaunes, 4g de pectine NH* ou à défaut de Vitpris.
La veille: mélangez dans un saladier les fruits rouges avec la moitié du sucre -60g-, les jus et les zestes. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain : faites tiédir à 40° les fruits et leur jus. Ajoutez la pectine mélangée avec les 60g de sucre restants. Portez à ébullition sans cesser de remuer puis retirez du feu*. Filmez et réservez au réfrigérateur.

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Le beurre d’amandes : pour 350g : 80g de poudre d’amande, 80g de beurre pommade, 70g de crème pâtissière à la vanille*, 80g de sucre glace, 20g de rhum.
Dans un saladier, mélangez au fouet le beurre pommade avec la poudre d’amande, ajoutez la pâtissière puis le sucre glace et le rhum. Lissez le mélange.

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La pâte sucrée : version Philippe Conticini : 230g de farine, 140g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 4 pincées de sel fin, les graines d’1/2 gousse de vanille, le zeste d’un citron -idéalement là encore main de Bouddha ce qu’en province on ne trouve pas aisément-.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez* pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare* et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Beurrez et farinez un cercle à tarte de 18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson et faites-le cuire à blanc* 30min à 150°/155°. Laissez refroidir.

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La finition : garnissez le fond de tarte avec le beurre d’amande sur une épaisseur d’1cm et réservez 10/15 min au réfrigérateur pour que le beurre soit bien ferme. Avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe nappez ensuite la surface avec le confit de fruits rouges. Lavez et équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Disposez-les en rosace de l’extérieur vers l’intérieur, côté bombé vers le fond de la tarte. Garnissez le cœur de quelques framboises avec du confit de fruits rouges et disposez-les sur le dessus de la tarte puis parsemez de quelques graines de carvi*.

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Rien n’empêche d’utiliser le surplus pour des tartelettes à faire tester à mes amis de France Bleu….



 Explications utiles ou futiles



Le confit de fruits rouges : vous pouvez diviser les proportions par 2 car il ne vous en faudra que 60g environ pour la recette. Mais vous pouvez l’utiliser sur vos tartines du matin  ou pour parfumer vos yaourts ou fromages blancs, faire des tartelettes individuelles bref optimiser son emploi.

Le cassis : je n’en ai pas trouvé, je l’ai remplacé par des mûres, mais vous pouvez aussi augmenter la proportion de myrtilles, bref faire quelques petits arrangements maison.

La cuisson du confit : Même si ce n’est pas mentionné dans la recette il m’a semblé logique de réduire en purée au mixer plongeant la marmelade obtenue.

La pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic-

Le beurre d’amande : comment ça il faut encore faire une crème pâtissière, mais on n’en finit pas …. Et oui elle se mérite cette tarte mais promis vous ne le regretterez pas. Contrairement à la crème d’amande que l’on cuit, le beurre d’amande moelleux et parfumé se déguste sans cuisson. Il se marie très bien avec les fruits acidulés.

La crème pâtissière : je rappelle vite fait la marche à suivre pour vous éviter de trop cliquer. 1/4 de litre de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3  jaunes d’œufs, 10g de farine forte, 10g de maïzena. Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines  de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir. Pour les astuces et bien la réussir c’est ici -clic-

La pâte sucrée : cette recette donne une pâte un peu différente de celle que j’ai l’habitude de réaliser moins facile à retirer du cercle, du coup comme j’ai fait plusieurs tartes… oui j’avais de la matière première et des goûteurs, je suis revenue à ma pâte sucrée Hermé -clic- que je maîtrise à fond….en y ajoutant juste des zestes de citron.

Corser une pâte : lui donner de l’élasticité en le pétrissant longtemps. Souvent on me demande pourquoi les bords de la pâte retombent à la cuisson, ne cherchez plus, vous l’avez trop travaillée. Ici elle ne bouge pas. Conclusion, la travailler au minimum.

Les feuilles guitare : ici détournées de leur usage elles évitent l’ajout de farine pour étaler la pâte ce qui lui conserve un croustillant inégalable. -clic-

La cuisson de la pâte : la recette propose 30min à 150°, une cuisson lente et longue, j’avoue que j’ai utilisé ma méthode habituelle soit 15min à 180/190°. Choisissez …

Le carvi : également connu sous les noms d’anis ou cumin des prés.  il peut atteindre 70 cm de haut, ses feuilles sont découpées et ses fleurs blanches, petites et regroupées en ombelles. Ses graines sont petites, allongées et légèrement arquées, elles ressemblent beaucoup au cumin ce qui explique qu’ils soient souvent utilisés l’un à la place de l’autre. Toutes les parties de la plante sont consommables, les feuilles, les graines et même les racines. On l’utilise beaucoup en Savoie où il pousse au bord des routes, agréable pour son côté anisé.

Mon petit plus : je ne l’ai pas fait pour les tartelettes mais pour la grande tarte, j’ai fait briller les fraises en ajoutant dessus au pinceau un peu de confit de fruits rouges c’était plus joli.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



 Le rétro planning :



J-2 : préparez la macération du confit de fruits rouges et la crème pâtissière.

J-1 : réalisez le beurre d’amande. N’oubliez de le ramener à température ambiante le jour de son utilisation pour pouvoir l’étaler facilement. Terminez le confit et conservez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur.

J-1 : cuire le ou les fonds de tartes et réservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Comment ça j’oublie la pâte sucrée… mais il est évident que vous en avez une provision au congélateur.  Non ?  Alors vous pouvez la préparer à J-2 aussi !

Le jour J : il ne reste que le montage de la tarte, une broutille. Régalez-vous…



L’actu



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Les 22, 23 et 24 juin à Megève a lieu le premier salon Terroirs des sommets, un nouveau concept de salon gastronomique. Terroirs de Sommets redonne au goût sa juste valeur en le replaçant dans une chaine globale qui va de la terre à l’assiette. C’est ainsi que le salon va mettre en avant les plantes aromatiques, les animaux de la ferme, la table et ses dernières innovations jusqu’au traitement des déchets alimentaires. Le savoir-faire exposé avec plus de 200 professionnels et passionnés qui offrent au public trois jours de découvertes autours de l’assiette et ses déclinaisons. Avec France Bleu, nous y seront en direct toute la journée de vendredi avec Sylvia Depierre et Serge Carbonnel à la rencontre entre autres d’Emmanuel Renaut et de Régis Marcon. Venez nombreux nous rejoindre,  il fera beau et Megève c’est superbe. Découvrez tout le programme ici-clic-.

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En attendant aujourd’hui et comme chaque année c’est le grand  Casse croûte de chefs Capfruit . Le parrain de cette 6ème édition c’est Frédéric Cassel, président de l’association des Relais Desserts. Nous allons passer une superbe journée gourmande et conviviale dans les vergers de la Drôme avec plus de 100 Chefs venus de toute la France mais aussi du monde entier. En plus le soleil est au rendez-vous… Je vous laisse, j’y cours….

Rendez-vous mercredi prochain pour un mariage abricot rhubarbe une autre tarte étonnante de Philippe Conticini.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Martine 20 juin 2012

    Hum elle doit être fameuse cette tarte, tout comme celle que tu nous annonces pour la semaine prochaine. Et puis avec ton rétro-planning (avec tes conseils, j’en prépare toujours un bien détaillé quand j’ai beaucoup de choses à faire) on devrait s’en sortir !

    Bonne semaine

    • mercotte 21 juin 2012

      Contente de te retrouver Martine, j’espère que tout va bien …

  • Herve 20 juin 2012

    Bonjour Mercotte,
    Quelle source inépuisable ce Philippe Conticini !! elle est superbre cette tarte je te crois à 100% quand tu nous dis que l’on devient addict !!
    avec un peu d’organisation pas de quoi s’affoler, je te conseille dans le même ordre d’idée sa tarte à al rhubarbe qui est top top !!
    Les grands esprits se rencontrent moi aussi je mets à l’honneur P Conticini aujourd’hui et avec de la fraise grace à sa concentration de fraises totalement bluffante !!
    tu m as bien fais rire avec ton collier de pâtes je comprends entièrement ton énervement
    bonne journée
    Hervé

    • mercotte 21 juin 2012

      de toute façon tu prêches une convaincue tout ce que fait Philippe est extra , une belle recherche à chaque fois autour du goût des vrais saveurs et surtout des émotions !

      • manue 18 décembre 2012

        Bonjour j’adore emmisson le meilleur patisser j’adore la cuisine depuis petits jai fait diferens concours grand respect pour ce jolie métier

  • elle a l’air délicieuse, j’en prendrais bien une part 🙂
    très belle réussite en tous cas, très appétissant

  • nanie 20 juin 2012

    comme tu me fais envie !!!!
    j’ai aussi dépoussiéré ma « bible » de Conticini ce week end pour faire le paris-brest pour la fête des pères !
    Le soucis avec les recette de Conticini c’est le temps qu’il faut pour écrire les recettes après !!^^
    J’espère avoir le temps de la mettre demain en ligne pour les deux ans du blog, mais c’est plus long à écrire qu’à faire !^^
    Vivement mercredi prochain !

    • mercotte 21 juin 2012

      C’est vrai que si on veut tout préciser c’est long à écrire mais finalement pas si long à faire avec de l’organisation !

  • je crois que je vais passer rue du bac très très prochainement !

  • Jacqueline Pascal 20 juin 2012

    Bonjour Jacqueline. Je suis fan de tartes et celle ci me donne l’eau à la bouche de bon matin:-) je la ferai certainement Un dessert d’été très gourmand en saveurs et couleurs
    Merci pour ce bel échange. Belle journée

  • Choupette 20 juin 2012

    Je sens que je vais aller me replonger dans le livre, une vrai merveille cette tarte.

  • Laurence 20 juin 2012

    Elle est additive, je n’en doute pas cette tarte. Superbe réalisation. Tous ces fruits me tentent inévitablement ^^’Belle journée a toi Mercotte. Bises gourmandes.

  • lustine 20 juin 2012

    elle est sublime ! bravo et merci du partage

  • assia 20 juin 2012

    Bonjour,
    c’est un réel délice ta tarte, j’aime bien la version individuelle !:)Bonne journée

  • Mélanie 20 juin 2012

    c’est vrai que cette tarte doit être un vrai délice ! j’ai déjà testé quelques recettes du livre Sensations mais pas encore la tarte aux fraise, ce ne serait tarder !
    belle journée
    Mélanie

  • Miechambo 20 juin 2012

    Il faut juste que j’arrive à trouver les produits spécifiques tel que la pectine NH. Finalement ça sera peut-être plus difficile que de faire ta recette.;o))
    Merci mille fois pour toutes explications et le rétro planning……c’est super, on n’a qu’à suivre la recette pas à pas et à se régaler.
    J’attends déjà avec impatience et une curiosité gourmande la recette de la semaine prochaine !
    Bises……et à très vite.
    Michèle

    • mercotte 21 juin 2012

      tu peux mettre du vitpris Michèle c’est écrit dans le livre..il y en a en grande surface il me semble

  • tartopom 20 juin 2012

    Bonjour Mercotte,

    Bravo je vais adorer avec ce beurre d’amandes et le confit.
    Merci
    Tart….

  • Gredine 20 juin 2012

    Tu ne fais que confirmer mon gout immodéré pour les tartes aux fruits. Merci pour cette belle réalisation

  • Mimi 20 juin 2012

    Mercotte!!! Qu’est ce qu’on fait si on n’a ni pectine NH ni Vitpris et qu’on ne peut pas en trouver là où on habite??!!! Merci!! xx

    • mercotte 21 juin 2012

      aie aie , peut être une feuille de gélatine mais ce sera un peu différent

      • cricri 24 mars 2013

        Peut-être avec du Confisuc ?

  • Batice71 20 juin 2012

    Hummmmmm !!! avec les fraises et le cassis de mon jardin, cette tarte me tente bien.
    Merci pour cette recette !

  • Flo 20 juin 2012

    Mercotte tu me fais toujours rêver avec tes jolies tartes !
    Je découvre grâce à toi la pectine NH et le carvi, merci pour toutes ces infos et conseils.
    Bonne journée.

  • nikitalilou 20 juin 2012

    tarte magnifique et très appétissante
    j’adore tous les détails que vous donnez ça m’aide vraiment et j’apprends tous les jours

  • kalet59 20 juin 2012

    Je la ferai certainement en France en août car ici dans le sud du Maroc je n’ai plus de fraises.
    Merci Mercotte pour ces explications très claires

  • Fanny 20 juin 2012

    Il a vraiment l’air très bon ! Merci beaucoup pour cette recette.

  • Que c’est beau Mercotte!
    La douceur de la pâte sucrée la fraîcheur des fruits et cette splendide présentation, tout est fait pour sublimer nos papilles!Miam!
    Bon mercredi
    Bisous bisous

  • Culinaire Amoula 20 juin 2012

    Elle est sublime! J’adore tes réalisations! Bonne journée bizzzzz….

  • Anaïck 20 juin 2012

    elle est superbe, bravo!la garniture en relief comme ça, waouh!bonne journée Mercotte

  • julien 20 juin 2012

    ta tarte est splendide un grand bravo

  • Aurélie 20 juin 2012

    J’ai le fameux livre « Sensations »… J’en ai au moins pour 3 ans de recettes!
    Pas bête l’idée de donner une belle couleur aux fraises avec le confit 🙂
    J’adore les fraises!

  • Je n’aurai que 2 mots : Expédition / Livraison 😉

    • mercotte 21 juin 2012

      qu’est ce que je ne ferais pas pour vous Mme Pilles !!

  • boljo 20 juin 2012

    Inoubliable très certainement, surtout pour moi qui ait oublié ce que peut être une tarte aux fraises. Par contre, je note pour la réaliser plus tard ou cet été. Mais je retiens d’aller voir la tarte à la rhubarbe de PC parce que celle là achève sa maturation dans le jardin, si je te jure. Biz et bonne semaine.

  • NIC 20 juin 2012

    38 ans de mariage ce WE alors, la finesse de cette tarte me parle et notre dessert est trouvé ! MERCI Mercotte et puis à chaque fois, les recettes sont si bien expliquées que je suis confiante (mes petites filles sont souvent les premières à manifester leurs appréciations! et en redemande…..
    Bel été NIC

  • nathalie 20 juin 2012

    Grâce à tes explications très claires, faire la tarte semblerait être un jeu d’enfant, le plus dur trouver de bonnes fraises garriguettes car parfois malgrès leur appellation, elles ne sont pas toujours des plus parfumées…

    • mercotte 21 juin 2012

      Nathalie tu n’es pas obligée de mettre des gariguettes localement en Savoie nous produisons des fraises très parfumées , on s’adapte !

  • menus propos 21 juin 2012

    Un vrai travail de pro, Mercotte! J’imprime (j’ai le livre mais avec tes explications, ton rétro-planning ce sera plus simple…). Bises.

  • Claudine 21 juin 2012

    Magnifique tarte qui change des traditionnels tartes avec de la crème pâtissière. Elle prend certainement un peu de temps à faire mais doit en valoir le coup.

  • Karine 21 juin 2012

    Une tarte très appétissante avec des parfums et texture différente. Je pense qu’avec toute tes explication, Mercotte, je ne vais pas tarder à l’essayer, enfin si je trouve de la pectine.

  • martine 21 juin 2012

    Explications parfaites pour une tarte qui sera réalisée ce week end
    Merci

  • Mag 21 juin 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je suis Magali, nous nous sommes rencontrées au concours de macarons chez Vincent Guerlais.
    Cette tarte aux fraises est effectivement un délice, je l’ai faite récemment, c’est divin, le mélange des saveurs est vraiment très subtile.

    A essayer la tarte au citron faite par mon mari à la fête des mères, le confit de citron à l’estragon est magique et la tarte à la rhubarbe adoptée pour la fête des papas (avec la rhubarbe du jardin), un p’tit bonheur, sans parler du Paris Brest ! vraiment excellent
    Ce livre est vraiment une mine, ce monsieur est vraiment un génie de la pâtisserie.

    Au plaisir de te revoir.

    Magali

    • mercotte 23 juin 2012

      Merci pour ces conseils Magali, c’est donc noté dans ma « to do list »
      A bientôt peut être
      Mercotte

  • kola 21 juin 2012

    Elle est fabuleuse cette tarte Mercotte, bravo pour la réalisation si savoureuse mais il est vrai que s’adjoindre le professionnalisme de Philippe… c’est d’avance une réussite totale !! un extraordinaire Monsieur… bravo pour ta prestation !! belle journée pour toi,
    Jacqueline

  • Annie 22 juin 2012

    Je veux bien croire qu’elle soit inoubliable. J’aime toujours autant tes rétro plannings ! Je m’en inspire souvent et m^me dans d’autres domaines que la cuisine. Bonne semaine Mercotte !

  • elle m’a l’air très appétissante cette tarte…je vais tester rapidement!!

  • M Kitchen 22 juin 2012

    Super appétissante cette tarte ! miam ça donne envie

  • EmA 23 juin 2012

    Humm!!! Quelle belle tarte. Bon WE.

  • THIERRY D'AURILLAC 23 juin 2012

    Superbe tarte, superbe recette, superbe rétro-planning, superbes explications …
    Bon j’arrête, y a trop de superbe !!!!!!!!!
    Bises et merci pour le partage de cette recette qui me fait de l’oeil …

  • Céline 24 juin 2012

    Une tarte superbe qui fait de l’oeil, qui fait frétiller les papilles !
    Le mariage de saveurs est très réussi avec le confit de fruits rouges et les fruits frais.Elle reste légère et facile à découper. Nous nous sommes régalés samedi dernier.Excellente présentation, excellente dégustation!

    Nous venons de cueillir des fraises Mara des bois qui conviendraient parfaitement avec ce dessert. Un clin d’oeil du Sud et des bises ensoleillées et iodées!

  • Pitouf 24 juin 2012

    Comment résister à cet appel savoureux et estival!!!
    Mais je reporte à cet été où j’aurais plus de temps car j’ai en cours un autre projet…
    Je dois réaliser un fraisier pour 40 personnes et j’étais un peu en panne d’idées en ce qui concerne le glaçage et le décor du gâteau. Et là miracle, je découvre cette recette de confis de fruits rouges, fascinant!
    Je pense donc recouvrir mon fraisier moitié confit fruits rouges et moitié glaçage chocolat avec des macarons fraise et des macarons chocolat en décor.
    Puis-je garnir mes macarons fraises avec ce confit ? les proportions vitpris/pectine NH sont-elles les mêmes ? Ou alors help pour trouver de la pectine NH à un prix raisonnable!!!
    Merci

    • mercotte 24 juin 2012

      ah non tu ne peux absolument pas garnir des macarons avec ce confit il est bp trop humide.il ressemble plutôt à une gelée/confiture. pour la pectine NH essaie la pharmacie mais je ne suis pas sûre !

      • Pitouf 24 juin 2012

        Merci pour ta réponse aussi rapide.
        Après réflexion, je garnirai avec une ganache à la pulpe de fraises.
        Si je trouve dans ma pharmacie préférée la pectine je posterai (ça peut servir!) sinon j’opterai pour le vitpris. Bonne semaine à tous!

  • Sophie_cdugateau 24 juin 2012

    j’aimerais gouter, la tarte aux fraises a longtemps été mon dessert préféré mais je me suis un peu lassée de la version avec crème pâtissière

    • mercotte 24 juin 2012

      Sincèrement essaie celle ci elle a fait l’unanimité !

  • Christel 24 juin 2012

    Hum, j’ai mes groseilles qui rougissent doucement…. ce confit de fruits rouges me tente bien. De la à en faire une succulente tarte aux fraises… il n’y a qu’un pas. Voyons voir s’il me reste de la pâte sucrée au congélateur?

    • mercotte 25 juin 2012

      et alors et alors suspense …tu en as de la pâte au oongel ? Lol !

  • la Fourmi Elé 25 juin 2012

    Cette tarte ma parait succulente et de toute beauté avec même un rayon de soleil autour semble t-il?

  • KIKI39 25 juin 2012

    Bonjour Mercotte
    Je pense qu’il est possible de préparer la pâte et de la congeler?

    Merci de ta réponse et surtout merci pour tes recettes.
    Au fait suite à la vidéo que tu viens de mettre sur les macarons j’ai tester à nouveau le macaronage avec le kitchenaid une vraie réussite contrairement à la première fois !!!

    Bonne journée.
    Christine

    • mercotte 25 juin 2012

      bien sûr Christine tu peux la congeler crue ou cuite trop bien non ?!!

      • KIKI39 25 juin 2012

        Trop bien comme tu dis !!!
        Merci !!!

  • cocotte et biscotte 25 juin 2012

    je ne suis, habituellement pas tarte aux fraises….trop mole, trop de crème pâtissière, trop trop trop ….la tienne, pourtant, me semble parfaiiiteeeee 🙂 et me reconcilie avec les tartes aux fraises:)

  • tralala 27 juin 2012

    Grâce à tes supers conseils , j’ai réussi cette tarte aux fraises parfaitement ! Elle était divine …
    Merci infiniment de nous avoir fait partager cette recette !

    • mercotte 28 juin 2012

      la cuisine ce n’eut que du partage pour moi, donc ravie que tu aies apprécié cette tarte !

  • henri123 29 juin 2012

    Merci beaucoup pour la recette, réalisée hier. Impeccable! A défaut de pectine NH, un peu d’agar-agar n’a pas donné de mauvais résultats. On peut passer le confit au chinois pour ôter les pépins, parfois agaçants sous la dent. C’était ma première visite sur ce blog; Et hop! dans les marque-pages!

  • henri123 12 juillet 2012

    Deuxième expérience, toujours très bien. A la place du zeste de citron dans la pâte PH, on peut remplacer une partie du beurre (les 2/3) par un beurre Bordier au yuzu si on en trouve. Dans ce cas, ne pas ajouter de sel.

  • Humanité 18 juillet 2012

    Bonjour Madame,

    Permettez-moi de vous faire interpeller concernant la réalisation de la pâte sucrée de Philippe Conticini que vous préconisez pour élaborer la tarte aux fraises.J’avoue d’entrée de jeu que j’ai toujours été en délicatesse dès lors qu’il me faut réaliser de la Pâtisserie et cette fois encore rien ne se passa pour me rassurer et me donner espoir que grâce à votre aide, j’allais mettre un terme à ce signe indien.
    Je pris donc un soin particulier à peser avec précision tous les ingrédients rentrant dans la composition de ce dessert que j’affectionne particulièrement.
    Malheureusement je du me rendre compte que les 230 grs préconisée pour réaliser la pâte sucrée s’avérait au regard de la mollesse , pour ne pas dire collante texture de celle-ci, bien insuffisant !
    Je pris donc l’initiative de rajouter 120 grs de farine afin de rétablir une présentation plus appropriée avant usage. Je balayais d’un revers de main l’option au préalable de la mettre au frigo car tout m’indiquait que rien ne pourrait être changée si je n’opérais pas d’ajouter mon « grain de sel ».
    Certes le résultat obtenu avant cuisson était prometteur néanmoins je me doutais bien que la proportion de farine utilisée allait inmanquablement rendre ma tarte plus dure !
    Et c’est ce qui se produit !
    En dehors de cela je conservais la maitrise des autres éléments de réalisation et je me risquais de la présenter à mes convives.
    Heureusement ceux-ci possédant le sens des convenances et la politesse quelque peu feinte de m’être agréable,je ne fus pas renvoyer à mes fourneaux illico-presto.
    Pour devancer les commentaires je les favorisais même invoquant une fois de plus ce qu’ils savaient déjà qu’en ce domaine qui n’est pas mon pays, je ne suis pas roi. Loin s’en faut.
    La Pâtisserie requiert une précision concernant les quantitées utilisées qui je ne vous le cacherais pas brime quelque peu cette Créativité dont je fais preuve dans le domaine de la Cuisine.
    Mettant à profit qu’en toute chose malheur est bon (ce qui est moins grave quand il s’agit de la Pâtisserie…)et surtout avide de connaître votre avis sur ma déconvenue,je souhaiterais que vous me fassiez part de celui-ci car une idée probablement farfelue penserez vous m’est apparue !
    N’auriez vous pas fait une erreur à défaut que ce soit Philippe Conticini en indiquant que pour cette pâte sucrée 230 grs de farine suffise ?
    En dehors de cela, je vous apporterais un peu de douceur comme c’est normalement le faire la dégustation d’une excellente tarte aux fraises, en vous disant tout le grand bien que je pense de votre site.
    Votre passion qui n’a d’égale que votre gentillesse laisse entrevoir un être délicat qui n’a qu’un but rendre le plus de gens heureux en réussissant ses recettes.
    Alors rendez moi heureux svp.
    Cordialement.

    Philippe ROGER.

    • mercotte 27 juillet 2012

      Merci de ce long commentaire. Est ce que vous étalez votre pâte entre 2 feuilles plastique et est ce que vous la mettez au réfrigérateur ou au congélateur comme je le conseille cela vous éviterai le problème rencontré. J’ai fait cette recette je n’ai eu aucun problème concernant la texture de la pâte j’ai seulement trouvé qu’elle se décollait moins bien du cercle et j’explique que je reste quand même fidèle à la recette Hermé.
      Et non, je n’ai pas fait d’erreur c’est bien la quantité juste, mais il est vrai que les farines sont différentes et ne réagissent pas toutes pareil , une T55 me semble appropriée pour cette pâte. tout dépend aussi de la taille de vos oeufs, bref…la pâtisserie demande de la précision mais ça vous le savez et aussi de la patience, alors bon courage et bonne chance pour la prochaine tarte !

      • Humanité 1 août 2012

        Bonjour,

        Et merci pour votre explication, je vais dans les semaines qui viennent procéder à un nouvel essai en tenant compte plus précisement du conseil que vous me donnez.
        Je ne manquerais pas de vous informer du résultat.
        Bonne journée.

  • chuby 4 août 2012

    Vraiment super comme recette ! Neanmoins, avec 4 grammes de vitpris mon confit est beaucoup trop liquide… Que faire ?

    • mercotte 5 août 2012

      je n’utilse que de la pectine NH et ne connais pas le vitpris , il est proposé comme une alternative mais apparemment les proportions ne doivent pas être les mêmes il faudrait peut être faire une recherche google pour avoir les équivalences

      • chuby 5 août 2012

        Merci beaucoup !

    • tty 11 août 2012

      Alors j’ai essayé avec le Vitpris. J’ai mis entre 15g et 20g de Vitpris que j’ai ajouté comme indiqué pour la pectine NH. Cependant j’ai laissé bouillir 3min à gros bouillon avant de retirer du feu et de laisser refroidir.
      Apres mixage, la consistance était tout à fait acceptable: ni trop liquide, ni trop solide.

      La tarte est très très bonne, comme d’habitude avec Mercotte. 🙂

      • mercotte 13 août 2012

        merci beaucoup pour ces précisions utiles à celles qui n’ont pas la pectine pro!!

  • Bab 10 mars 2013

    Bonjour mercotte

    J’ai réalise cette terre hier soir, mes convives se sont régalées et moi aussi.

    Je vous remercie pour tous vos conseils et ces si bonnes recettes
    Elisabeth

  • criss 8 avril 2013

    J’ai réalisé cette recette hier.
    Une vraie tuerie.
    A faire absolument.
    Merci Mercotte, on en redemande!

  • criss 8 avril 2013

    Pour info, je n’avais pas de pectine , j’ai utilisé la moitié d’un sachet de gélatine en poudre et le résultat est satisfaisant: ni coulant ,ni ferme.

  • moxbe 13 avril 2013

    Bonsoir, je viens de découvrir votre site qui m’a l’air très attractif et fonctionnel. J’en profite donc pour m’inscrire. A bientôt.

  • Nanouche 17 mai 2013

    ça a l’air sublime !
    Un seul détail chiffonne l’allergique aux mathématiques que je suis : pourquoi ne pas mettre directement les bonnes proportions des différents appareils ? Parce que là il faut faire beaucoup de règles de trois pour retomber sur ses pattes…
    Merci !

    • mercotte 18 mai 2013

      tout simplement parce que ce sont les quantités minimum pour voir un bon résultat il vaut mieux congeler ou conserver le surplus pour une prochaine utilisation, de trop petites quantités ne sont pas toujours faciles à réaliser

  • isalina 2 juin 2013

    Ca y est je viens de la finir, elle est prète pour être mangée cette après.midi, comme elle est belle! Et comme je suis fière! Merci, merci!

  • marie 15 juin 2013

    Bonjour Mercotte,
    Connaissez-vous la tarte aux fraises de Michalak? Avec sa crème pistache! Une tuerie! Et assez simple à réaliser pour les nulles en pâtisserie comme moi! LOL.

  • Simone 17 juin 2013

    Bonsoir Mercotte,
    j’ai realisé la pâte Conticini pour faire une tarte au citron. Quand j’ai cuit la pâte à blanc, les bords étaient dorés, tandis que le fond de la tarte était encore très pâle. J’ai enfourné à 180 degrés au milieu du four. Pourriez-vous me donner un astuce pour mieux réussir une coloration homogène.
    Merci beaucoup,
    Simone Bohr

    • mercotte 18 juin 2013

      il faudrait peut être cuire sur une plaque alvéolée qui laisse passer la chaleur ou poser un papier cuisson sur la tarte pour éviter aux bords de trop dorer ou mettre la sole en plus, je ne sais pas trop

  • Carla 18 juin 2013

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour les renseignement de toujours. J´aime beaucoup tes recettes!
    Je voudrais réaliser la tarte aux fraises. Par contre j´ai des soucis pour trouver de la pectine.
    J´habite à Ferney-Voltaire et je suis allée à Genève pour en chercher. J´ai trouvé un gélifiant à base de pectine de pomme. Pourrais-je l´utiliser pour cette recette?

    Merci beaucoup et bon fin de journée!

    • mercotte 21 juin 2013

      Carla ce n’est pas du tout la même pectine malheureusement on la trouve chez les fournisseurs pour pâtisserie ou sur le net, j’ai mis le lien dans les conseils utiles

  • Anaïs 6 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’aurais aimé savoir si cette tarte se congèle bien (avant le dressage des fruits frais que je veux faire au dernier moment)?
    Merci!

    • mercotte 7 janvier 2014

      bon ce n’est absolument pas la saison des fraises donc … alors on peut congeler mais sans le confit ni les fruits bien sûr

  • Anaïs 7 janvier 2014

    Merci!
    Bien entendu, j’attends le mois de mai avec impatience pour faire cette recette avec les premières fraises!
    Bonne journée !

  • "Anonyme" 1 mars 2014

    Inoubliable, c’est le mot !
    J’ai testé une première fois avec le beurre d’amande, j’ai trouvé que le rapport « tant-passé – résultat » ne valait pas le coup en comparaison avec la crème d’amande.
    Maintenant, je prend une bonne pâte brisée du commerce (ou je la fait moi-même si j’ai le temps…), je la garnie de crème d’amande, je fais cuire à blanc et je rajoute le confit de fruits rouges (j’utilise des fruits surgelés… et change les proportions des différents fruits en fonction de ce que j’ai…), sans oublier les fraises, soupoudrées de sucre glace. Une tuerie ! (il faudra attendre un peu avant de la déguster à nouveau…)

  • melokotonka 21 avril 2014

    Merci beaucoup pour cette fabuleuse recette qui m’a ravit moi et mes invités hier ! Elle était délicieuse , C’était la première fois que je faisais une tarte donc j’ai eu quelques frayeurs mais c’est passé ,
    cela dit vu que je n’avais pas de balance un certain nombre de choses ont été faites  » à l’oeil  » , d’où quelques questions…
    70 grammes de crème patissière … On en fait beaucoup plus , conservable ? et pour le confit de fruits , je n’avais que du vitpris qui dans son mode d’emploi , donne des poids pour 1k5 , donc avec 250/300 grammes de fruits rouges , ça a été un peu au jugé , et ce n’avait pas tout à fait assez pris … Voilà , voilà mais fantastique tout de même !

  • Grenouille 5 mai 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite essayer la tarte aux fraises Conticini.
    Pouvez-vous me donner la taille du moule que vous avez utilisé. J’ai l’impression que le mien est plus grand : 30 cm. Dois-je prévoir davantage d’ingrédients ?

    Merci par avance de votre réponse.

    • mercotte 5 mai 2014

      ah oui mes cercles font 18cm il serait préférable d’en faire 2 plutôt qu’une si grande, mais bon, je dis ça …..

  • Cath 22 mai 2014

    Bonjour Mercotte…

    Cette recette me plaît beaucoup…
    Peut-elle convenir pour 8 personnes ou est-ce un peu juste?

    De plus, est-ce risqué de la réaliser la veille au soir pour le lendemain midi?

    Merci d’avance et bonne journée.

    • mercotte 24 mai 2014

      Il faut lire jusqu’à la fin il y a un retro planning qui vous donne toutes les possibilités !

  • Charlotte 15 juin 2014

    Je confirme que cette tarte est un pur délice et addictive!!! Je n’avais pas de main de bouddha et comme dans le sud on aime la fleur d’oranger, j’en ai mis dans le coulis et la crème…délicieux!!
    Je crois que je vais bientôt recommencer…

  • Francoisedu72 10 juillet 2014

    Bonjour mercotte

    Tout d’abord félicitations , un blog super , riche en idées et en couleur

    Maintenant une question

    Dans quelle quantité remplacer la pectine NH par du vitpris ??? Le même poids

    Merci du retour

    Françoise

    • mercotte 10 juillet 2014

      c’est la pectine jaune que l’on remplace par du vitpris pas la pectine NH en général, je ne connais pas les équivalences, par contre sur le paquet de vitpris vous devriez les avoir je pense, je ne l’utilise pas non plus

  • Hitsuben 24 juillet 2014

    Bonjour Mercotte,
    Cette tarte fera un gateau parfait pour l’anniversaire de mon fils car, à Plougastel en cette periode, pas d’anniversaire sans tarte aux fraises!
    L’anniversaire étant dimanche je me suis lancé dans la préparation et comme prévu la main de bouddha est difficile à trouver. Il se trouve que je peux me procurer du cumbawa, pensez-vous que je peux le substituer à la main de bouddha?
    D’avance merci!

    • mercotte 24 juillet 2014

      Vous pouvez utiliser du citron vert si vous utilisez du combava attention de le faire avec parcimonie

      • Hitsuben 24 juillet 2014

        C’est vrai que je n’en ai jamais utilisé et qu’il paraît que son goût est puissant donc il vaut peut être mieux que j’assure le coup avec du citron classique. ^^

  • SABALOU 8 août 2014

    BONJOUR,

    J’ai réalisé cette tarte hier et comme je n’avais pas de pectine NH, j’ai utilisé du vitpris. J’ai cru qu’il fallait mettre 4g du coup mon confit était trop liquide, dommage!!!!! A refaire car cette tarte me semble fabuleuse, merci!

  • nathalie 20 juin 2015

    Mercotte merci pour cette recette! Aujourd’hui j’ai gagne un concours de patisserie amateur. J’habite a Londtes et depuis le Great British Bake-off (emission de la BBC a l’origine du Meilleur Patissier) les concours fleurissent ici! Et j’ai gagné dans la categorie « Pastry » 🙂

  • alison 27 juin 2015

    Bonjour,

    j ai réalisé cette tarte un pur bonheur …. ♡♥
    je rejoind les commentaires concernant le vitpris, j ai mis 4g du coup un peu liquide aussi.
    Par contre je l ai trouvé très sucré un peu trop a mon goût.
    Peut on diminuer les quantités de sucre ?
    Merci pour cette recette en tout cas
    alison

    • mercotte 27 juin 2015

      et oui il est préférable d’utiliser de la pectine jaune comme indiqué !Pour le sucre on fait comme on a envie bien sûr 🙂 J’ai proposé la recette de Philippe après on essaie d’adapter 😉

  • Felicie 22 mars 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais réaliser cette tarte aux fraises, mais j’aimerais une crème d’amande à la pistache, pouvez-vous me donner les proportions de pâte de pistache à rajouter ou la recette à la pistache ?

    Merci pour toutes vos recettes, c’est un pur bonheur, je suis une grande fan 🙂

    • mercotte 23 mars 2016

      Il y a une recette sur le blog de tarte fraise pistache 😀 Regardes dans la table des matières gâteaux et entremets

      • Félicie 23 mars 2016

        Bonjour mercotte,

        Merci de votre réponse, oui j’ai vu cette recette simplement c’est une crème chantilly ivoire pistache et je ne tiens pas trop à la crème chantilly 😞

        • mercotte 23 mars 2016

          il y a une recette de crème pistache dans les galette des rois

  • Galia 31 mars 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je suis en train de faire cette tarte et je me demande s’il ne faut pas cuire la pâte avec la crème d’amendes. Quand je goûte cette crème, j’ai l’impression qu’elle est crue et je n’ose pas la mettre sur le fond de tarte.
    Merci

    • mercotte 1 avril 2016

      bien sûr que si, osez, c’est un beurre d’amandes et la crème pâtissière qui entre dans sa composition est cuite, voilà c’est la vraie recette de Philippe libre à vous de la changer mais le résultat sera différent forcement

      • Galia 5 avril 2016

        Merci beaucoup pour votre réponse. Finalement, je n’ai pas cuit la crème d’amendes et j’ai suivi vos instructions à la lettre. La tarte était vraiment excellente, certainement la meilleure que je n’ai jamais réalisée. Merci encore.

  • iona 1 avril 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’ai realisé cette tarte dernièrement et elle était très bonne. Néanmoins j’ai trouvé le beurre d’amande assez.. granuleux si je puis dire. Auriez-vous une explication à cela? Merci d’avance.

    • mercotte 1 avril 2016

      tout dépend de la qualité de votre poudre d’amande si elle est bien fine pas de problème, ceci dit cela n’affecte probablement pas le goût 😉

  • Sabine 25 avril 2016

    J’ai préparé cette recette en suivant chaque étapes de tes superbes conseils, et le résultat était TOP TOP et excellent.
    Ça fait rêver les papilles !@@@

    Mille merci chère Mercotte

  • Astridette 21 mai 2016

    Bonjour mon confit de fruits rouge est trop liquide … Puis je le reprendre ? En le re cuisant et en rajoutant de la pectine ? Ou faut il refaire ?😬

    • mercotte 23 mai 2016

      je ne sais pas il faut essayer pour voir cela dépend de la pectine utilisée si elle est réversible ou non, la différence entre la NH et la jaune par exemple, il faut regarder les caractéristiques sur internet selon la pectine utilisée

  • Emilie 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je ne suis pas trop fan de la crème pâtissière en général. Comment est le beurre d’amande ? (vu qu’il y a de la crème pâtissière).

    Sinon j’hésite à le remplacer par un crémeux citron, mais j’ai peur qu’il y ait trop de mélange, et j’ai peur aussi que le confit se mêle au crémeux alors que je voudrais deux couches distinctes.

    Qu’en pensez-vous ? (au pire j’essaierais les deux. 🙂 )

    • mercotte 3 juin 2016

      donc vous voulez faire une toute autre recette , c’est votre choix, en tout cas le beurre d’amande est top

      • Emilie 6 juin 2016

        Finalement, j’ai fait la recette d’origine. J’ai galéré pour le fonçage de la tarte. ça n’a pas tenu à la cuisson. Quant au beurre d’amande, il n’a pas épaissis et donc le confit s’est mélangé. En gros, le visuel n’était pas top, mais le goût y était.

        Merci Mercotte.

        • mercotte 7 juin 2016

          il faut posséder les fondamentaux, lire les trucs et astuces pour les pâtes pour éviter qu’elles ne rétrécissent à la cuisson, pareil pour le beurre d’amande, il ne faut pas trop le travailler etc … courage 🙂

  • Lorciane 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Pas de chance moi non plus, ma pâte sucrée est collante 🙁 j’ai fait tout comme vous avez dit, T55, feuilles guitare, congelo… Du coup à la cuisson elle s’affaisse !!!

    Le reste était ok. Une précision tout de même, les zestes de citron, vous les mixez ?

    Merci à vous

  • Lorciane 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Pas de chance moi non plus, ma pâte sucrée est collante 🙁 j’ai fait tout comme vous avez dit, T55, feuilles guitare, congelo… Du coup à la cuisson elle s’affaisse !!!

    Le reste était ok. Une précision tout de même, les zestes de citron, vous les mixez ?

    Merci à vous 😉

  • Christine74450 5 juin 2016

    Testée ce week-end ! Que de boulot pour cette recette mais a la fin que de félicitations par mes invités. Le coulis est vraiment a tomber et fait toute la différence 😉

    • mercotte 6 juin 2016

      Ah tant mieux ça fait vraiment plaisir, effectivement ça en vaut la peine 🙂

  • angélique 15 juillet 2016

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé le coulis de fruits, ( QUI EST DELICIEUX) ,je peux le garder combien de jour dans un pot hermétique?

    • mercotte 16 juillet 2016

      2 jours maximum, en fait idéalement il est préférable de le congeler,

  • csan 6 avril 2017

    Bonjour Mercotte,

    Une mini question concernant la conservation du fond de tarte:le mieux c’est au frigidaire dans une boîte hermétique. Mais si- faute de boîte( est-ce que genre Tupperware va ou mieux une en fer, que je n’ai pas)on l’entoure précieusement d’une feuille alu,garde-t-on le croquant?

    i

  • Jeannot 1 juillet 2017

    Bonjour,
    Adepte de l’émission meilleur pâtissier, votre site est une sorte de bible.
    Ma question:
    J’ai fais le confit de fruits rouges avec du vitpris, il ne se fige pas. Quelle doit être la consistance normale ?
    Peut être est-mieux avec la pectine NH ?
    Merci et continuez , c’est parfait.

    • mercotte 2 juillet 2017

      effectivement le vitpris correspond plus à de la pectine jaune, le confit doit être souple

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