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Mais si mais si , toujours inspiration Thuriès ! Vous étiez prévenus, le numéro de juillet est une vraie mine…Enfin surtout il correspond tout à fait à mes goûts du moment alors autant en profiter.
Une association assez classique, présentée de manière ludique ! Certes le sorbet est réalisé au pacojet [2], que je n’ai malheureusement pas…Mais avec la Magimix [3]il est délicieux aussi surtout si on vient de le turbiner !
Voilà la recette sans grand changement pour une fois !
A la base une feuillantine, bon ça c’est plutôt une habitude ici [4], sauf que cette fois elle est à base d’Araguani [5]et non de Jivara [5] et traitée en couche très fine.
Puis une crème de pistache, finalement mes pots d’1kg durent peu de temps entre les ganaches montées [6] – très fréquentes-, les crèmes brûlées [7], les crémeux, [8] les biscuits moelleux [9]et les glaces [10]….-Et dire que je n’était pas fan il y a quelques années, quelle évolution-
Des fraises confites, un sorbet fraise et une cristalline pour le décor .
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Pas encore de sorbet…. Mais … Mais oui bien sûr !
Quelques gouttes de mélasse de grenade ! Addict, vous avez dit addict ? Et bien oui, carrément !
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Bon, là tout y est ! Vite à table le sorbet n’attend pas..
La recette : pour 10 personnes environ. Plus s’il s’agit comme ici d’un pré dessert !
Feuillantine : Fondre au bain marie 125g d’Araguani, ajouter 75g de praliné fruité [5] puis 80g de gavottes [13]. Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou siliconé sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre au froid puis détailler en carrés ou rectangles selon la forme que vous voulez donner à votre gourmandise !
Crème pistache : mélanger 40g de pâte de pistache à 500g de crème pâtissière [14] puis incorporer 100g de crème montée mousseuse. Dresser dans des empreintes en silicone carrées ou rectangulaires sur une épaisseur d’un bon cm et bloquer au froid.
Les fraises confites : Mélanger 200g de fraises des bois surgelées avec 180g de sucre et un filet de jus de citron réserver au froid 48 heures ! J’ai utilisé des Mara des bois fraîches et un peu moins de sucre.
Le sorbet : Faire ma recette préférée [15] la turbiner, mouler éventuellement dans des formes flexipan si vous prévoyez un pré dessert, ou conserver ce sorbet classiquement dans une boîte pour le dresser en quenelle au moment du service ! De toute façon à turbiner le plus tard possible.
La cristalline : Mélanger et cuire à 150° 200g de sucre et 50g de liqueur de fraises des bois, bon pour moi ce sera de la Chambéryzette [16] pour sûr. Couler sur un papier siliconé et laisser refroidir. Mixer la masse, la saupoudrer sur un silpat et refondre 2mn environ au four à 180°. Détailler et mettre en forme.
Montage : Le vrai : dans un cadre 10 x 25 x 3 cm, déposer un rectangle de feuillantine, garnir avec la crème de pistache, recouvrir des fraises et faire prendre au froid. Découper les carrés au moment du service, accompagner de fraises confites, d’une quenelle de sorbet et de quelques pistaches hachées et éventuellement d’un sablé au chocolat.
Le mien : Couper des carrés de feuillantine de la taille des carrés de pistache moulés dans les flexipan, poser les fraises confites dessus puis la cristalline, décorer l’assiette avec le sorbet, les pistaches hachées et quelques fraises s’il en reste. Pas de sablé , pas le temps !
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De plus près?
Verdict ? 
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Très contente qu’il m’en reste en dépannage dans mon congélateur !
Sans les fraises bien sûr ni la cristalline, mais à adapter avec framboises ou autre douceur…..
Imprimer la recette [19]
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