A la veille de l‘Épiphanie, c’est presque devenu un rituel de réaliser une traditionnelle galette des rois voire même une couronne briochée. Bien sûr il y en a déjà sur ce blog [1] mais on peut innover et apporter chaque fois quelques modifications, alorscomme l’année dernière [2] je vous propose les 2 options. Autant le dire, j’ai une légère préférence pour la galette. Cette année pas de vraie frangipane mais une crème d’amande très vanillée à laquelle j’ai ajouté des myrtilles de l’Ardèche. Au final, une galette acidulée peu sucrée mais certes largement beurrée !
Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [3]
Pour la couronne briochée, j’ai repris ma brioche classique du Saint Genix [4]et en m’inspirant de la couronne des rois de Christophe Felder [5], j’ai juste remplacé les pralines par les zestes d’un citron et d’une orange et des fruits confits détaillés en dés, puis je l’ai décorée de fruits confits. Ah oui j’oubliais et c’est important, comme Christophe j’ai aussi ajouté un peu de rhum et de fleur d’oranger ce qui quelque part lui donne un petit goût de pogne très agréable.
Deux finitions sont possibles, à gauche la galette juste dorée à l’œuf et à droite la galette plus brillante, poudrée de sucre glace 5min avant la fin de cuisson. Certes j’ai été dérangée au dernier moment et celle de droite a pris un petit coup de soleil…
La galette crème d’amande myrtilles :
Pour 2 galettes de 24cm ou une de 24cm et 4 individuelles de 12 cm :
Une pâte feuilletée normale -clic- [6] ou mieux inversée* -clic [7]– [7], 260 grammes de myrtilles surgelées*. Une crème d’amande vanillée originale* à laquelle on ajoute un peu de crème pâtissière allégée* en œufs. 2 jaunes d’œufs pour la dorure et du sucre glace pour la finition.
La crème pâtissière : 60g de lait frais entier, 65 g de crème fleurette entière, 6g de maïzena et 4g de farine, 1 jaune d’œuf, 40g de sucre, les graines d’1/2gousse de vanille. Faites bouillir le lait et la crème et infusez-y la gousse de vanille grattée. Mélangez intimement le jaune d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena. Ajoutez le mélange lait crème. Reportez à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Débarrassez dans un petit bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante pendant la préparation de la crème d’amande vanillée.
La crème d’amande vanillée : 100g de beurre pommade, 150g de bonne pâte d’amande* à 50% ou 55% de fruits, 25g de poudre d’amande, 10g de fécule, 1 belle gousse de vanille si possible de Tahiti, 2 œufs moyens , 125/130 g de crème pâtissière.
Émiettez dans le bol du robot muni de la feuille votre pâte d’amande assouplie éventuellement* quelques secondes au micro-ondes. Battez légèrement les œufs et ajoutez-les petit à petit. Incorporez ensuite la poudre d’amande, le beurre pommade et les graines de vanille. Fouettez quelques secondes pour alléger l’appareil puis ajoutez la maïzena et enfin la crème pâtissière. Mettez le tout dans une poche munie d’une douille de 12mm et réservez au réfrigérateur.
En haut à gauche une épaisse couche de crème recouverte de myrtilles, puis à nouveau une autre couche de crème pour assumer sa gourmandise. Dessous, le pourtour doré puis la galette prête à enfourner.
Le montage de la galette : étalez assez finement la pâte feuilletée et détaillez des cercles de la taille désirée. Pour faciliter la soudure ceux destinés au dessus devant être légèrement plus grands que ceux destinés à la base. Posez un cercle de pâte sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié. A l’aide de la poche dressez un escargot de crème d’amande à la vanille en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour, voir photo ci dessus, recouvrez de myrtilles et si vous êtes gourmands recouvrez à nouveau d’une couche de crème. Pour les galettes individuelles ce n’est pas nécessaire, pas sûre que vous ayez la place ou suffisamment de crème. Badigeonnez le pourtour à l’eau. Attention à ce moment là n’oubliez pas la fève*. Soudez le couvercle et dorez-le puis remettez le tout au réfrigérateur une bonne 1/2 heure avant le passage au four comme pour toute bonne pâte feuilletée que se respecte.
La cuisson : l’année dernière j’avais suivi scrupuleusement et avec succès les conseils de « Chouchou« [8] notre pâtissier chambérien de référence avec Bige [9], mais cette année j’ai un peu innové juste pour voir.
Version Chouchou : souvent dans les livres la cuisson de la galette c’est 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée.
Testé et approuvé. Mais bon cette année j’ai choisi d’être désobéissante et de suivre le mode de cuisson de Michel Roux [10], juste pour voir !
Version du jour : préchauffez le four à 220°. Enfournez la galette 10min puis baissez la température à 190° et laisser cuire 5min. Sortez la galette, saupoudrez-la d’un voile de sucre glace puis enfournez à nouveau 3 à 4 minutes pour que la galette prenne un aspect vernissé. Comme elle était bien garnie elle n’est pas retombée à la sortie du four. Par contre j’ai quand même allumé le grill 2 minutes pour qu’elle soit bien caramélisée.
A gauche la galette individuelle avec une seule couche de crème, à droite la version gourmande avec 2 couches.
Le rétro planning : si vous faites votre pâte feuilletée ce que je ne saurais trop vous recommander mettez-la en route à J-2 puis terminez-la à J-1. Laissez-la en attente au réfrigérateur.
J-1 ou le matin même : réalisez en premier la crème pâtissière puis continuez avec la crème d’amande vanillée. La pâtissière sera alors juste à bonne température pour l’intégrer à la crème vanillée. Procédez au montage tout simplement. Vous pouvez bien sûr préparer plusieurs galettes, les congeler prêtes à cuire et les enfourner sans décongélation préalable le jour de la dégustation.
La recette de la couronne briochée :
250g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 125g d’œufs entiers, 20g de lait, 25g de sucre semoule, 5g de sel, 10g de levure fraîche de boulanger de préférence, 150g de beurre, 2 jaunes d’œuf pour la dorure, 70g de fruits confits de qualité coupés en petits morceaux, le zeste d’une orange et d’un citron non traités, 5cl de rhum brun et 2cs d’eau de fleur d’oranger. La garniture : sucre grains et fruits confits.
Tous les ingrédients doivent être froids. Faites fondre la levure dans le lait. Mettez les poudres dans le robot, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrissez au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez alors le reste des œufs. Continuez à pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords. Incorporez petit à petit le beurre froid détaillé en dés à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Ajoutez lors les fruits confits et les zestes d’agrumes et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien les incorporer.Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmez au contact et laissez pousser 2 heures à T° ambiante. Rabattez-la* pour chasser l’air. Filmez le pâton légèrement aplati et réservez-le au réfrigérateur une bonne heure. Donnez lui ensuite une forme de couronne n’oubliez pas de cacher la fève. Pour le façonnage regardez cette vidéo -clic [11]-. Ensuite vous pouvez soit dresser dans un moule soit poser directement le pâton sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé ou sulfurisé. Dorez et laissez pousser 2 heures environ à T°ambiante ou dans votre four s’il possède une fonction adaptée. Redorez la pâte, entaillez-la avec des ciseaux sur tout le tour puis parsemez de sucre casson* avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller. Laissez tiédir à la sortie du four et décorez avec les fruits confits.
Je me suis aussi amusée à faire une brioche fourrée à la délicieuse pâte à tartiner chocolat caramel au beurre salé du jeune pâtissier de Saint Étienne Roland Charles [12] découvert au salon du chocolat d’Aix les bains, retrouvé à celui de Paris puis à celui de Grenoble. Difficile de faire un choix, outre le caramel salé j’ai testé piment d’Espelette, spéculoos et sucre pétillant….. Impressionnant, je ne suis pas la seule [13] à avoir craqué d’ailleurs.
La galette et la brioche
[14] Imprimer la Recette [14]
La pâte feuilletée inversée
[15] Imprimer la Recette [15]
Explications utiles ou futiles :
Myrtilles surgelées : ici les myrtilles surgelées de l’Ardèche Cap’fruit [16] qui me restaient des gâteaux de voyage [17]. A défaut utilisez celles que vous avez vous même congelées, le top, ou celles de Mr Picard qui nous dépanne bien en fruits de tous genres.
Crème pâtissière : la maïzena comme toutes les fécules réagit à la chaleur, laissez donc suffisamment épaissir votre crème à la reprise de l’ébullition.
Crème d’amande vanillée : dérivée de la recette page 104 de l’Encyclopédie Valrhona [18] pour celles qui l’ont. Vous pouvez même diminuer la quantité de beurre et la ramener à 75g.
Pâte d’amande : je ne le dirais jamais assez essayez d’utiliser une pâte d’amande de qualité à au moins 50% de fruits, la différence est évidente. Si elle est trop ferme passez-la quelques secondes au micro-ondes, avec celle de Valrhona que j’utilise elle n’a jamais le temps de durcir…
La fève : Pour toutes les civilisations de l’antiquité, elle était le symbole de fécondité et de bonheur et faisait partie des aliments offerts au cours des rites lors du mariage. La fève promet à celui qui la trouve chance, richesse, pouvoir et vertu. Les collectionneurs sont appelés les fabophiles
Saint Genix : Il y a plusieurs recettes de St Genix sur ce blog. Je n’ai pas choisi la plus traditionnelle mais la toute première que j’avais l’habitude de faire avant de chroniquer l’histoire de ce gâteau réputé.
Farine de gruau : c’est une farine dite de force qui est parfaite pour les pâtes élastiques car riche en gluten. On la trouve plutôt en minoterie, vous pouvez aussi en acheter chez votre gentil boulanger. Autrement remplacez-la par de la T45.
Température des ingrédients : oui je sais on dit toujours de diluer la levure fraîche de boulanger dans du lait tiède, mais lors de notre premier stage de viennoiseries chez Valrhona avec le charmant Pierre Yves il nous avait donné sa méthode, mettre tous les ingrédients quelques minutes au grand froid ou les conserver au réfrigérateur avant l’usage et pour moi ça marche alors je ne change rien. Par contre faites comme vous avez l’habitude ….
Rhum et fleur d’oranger : Depuis que j’associe rhum et fleur d’oranger, je trouve que l’on sent beaucoup plus la fleur d’oranger. Il semblerait que le rhum serve de support au parfum, mais bon, c’est tout personnel et empirique comme explication, il faut que je me renseigne auprès des pros si j’y pense.
Rabattre et dégazer : Aplatir la pâte avec le poing pour en chasser l’air et le gaz de fermentation.
Fruits confits : évitez les fruits de grande surface et privilégiez la qualité. Soit des fruits confits d’Apt [19]que l’on trouve dans les épiceries fines, soit si vous êtes de ma région, régalez-vous avec ceux de Alain Saillen artisan confiseur reconnu [20] à Crolles.
Sucre casson : Grains de sucre assez gros pour décorer brioches et gâteaux. On en trouve de plus en plus souvent en grandes surfaces.
L’actu :
Comme vous l’avez certainement remarqué nous avons depuis quelques temps des problèmes récurrents sur le blog. Ils sont en train heureusement de progressivement se régler grâce à Tristan notre performant et dévoué webmaster à Mme Pilles [21] et moi-même qui y passe ses nuits depuis plusieurs semaines.
[22]
Cliquez sur la photo pour découvrir le programme
Pour le reste de l’actu regardez les infos dans la colonne de droite rubrique Évènements à venir..
Sarah [23] et moi-même renouvelons toutes nos excuses pour les retards et malheureusement le nombre élevé de pertes à ceux qui ont commandé des livres pour les fêtes. Les intempéries, la poste, les vols en périodes de fêtes sont assez catastrophiques pour ma petite maison d’édition qui a plus de 50% de pertes et de colis à réexpédier ! Aie aie aie …
Enjoy!