Les desserts [1] au [2] citron [3] ont toujours un succès [4] incroyable et des carrés [5]au citron [6] je crois que toute la blogosphère culinaire en a déjà testé, je dois être une des rares à ne pas l’avoir fait.. Alors quand j’ai feuilleté le fameux livre de Pascale Cookies Muffins & Co [7]qui vient de reparaître en version illustrée et qu’elle a eu la gentillesse de m’offrir l’autre jour lors de notre récente rencontre dans les sous-sols de la Grande Épicerie [8], et bien c’est cette recette que j’ai choisie, facile et rapide et surtout parce que pour changer des curds habituels il y a du chocolat ivoire [9] dans la garniture… Impossible de passer à côté.
La recette :
Pour 8 personnes et un moule carré de 23cm :
La pâte : 225g de farine, 65g de sucre blond de canne, 150g de beurre demi-sel.
La crème au citron : 18cl soit 180gr de jus de citron, le zeste finement râpé d’un citron, 60g de sucre, 3 œufs, 180g de chocolat Ivoire de Valrhona.
Préchauffez le four à 165° chaleur tournante ou 180° convection naturelle. Beurrez le moule. Sablez du bout des doigts, ou dans votre robot, le mélange farine et sucre avec le beurre pommade et étalez la pâte obtenue de manière uniforme au fond du moule. Enfournez 15min, la pâte doit être blonde, laissez-la refroidir.
Pendant ce temps préparez la garniture au citron. Dans un cul de poule réunissez le jus des citrons, le zeste, le sucre et les œufs. Faites épaissir au bain marie sans cesser de remuer. Parallèlement faites aussi fondre au bain marie le chocolat. Réalisez l’habituelle émulsion à la maryse en versant en 3 fois la crème au citron chaude dans le chocolat, lissez au mixer plongeant. Versez sur la pâte refroidie, lissez la surface à la spatule coudée. Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures puis coupez en carrés.
Explications utiles ou futiles :
Le moule : j’ai utilisé un carré de 18×18 et avec le reste j’ai fait des cœurs pour coller à l’actualité …. Clin d’œil à la St Valentin
La pâte : c’est la pâte sucrée que j’ai toujours en réserve au congélateur qui a servi de base aux cœurs, j’ai dressé la crème au citron à la poche, ce n’est pas top mais c’est amusant.
Le chocolat Ivoire : Valrhona s’est enfin décidé -et ce n’est pas trop tôt depuis le temps qu’on leur demande- à commercialiser ses fèves de chocolat conditionnées en 1 kilo. Vous les trouverez, accessibles au grand public, certes à la Grande Épicerie du Bon Marché [10], chez G. Detou [11], chez Julie à Valence [12], mais bientôt aussi chez certains pâtissiers, comme Cédric Pernot [13] à Chambéry et sûrement beaucoup d’autres et ça c’est plutôt une bonne nouvelle. Bien sûr pas que l’Ivoire mais aussi le Jivara, le Caraïbes, le Caramélia etc. bref les principaux crus.
L’émulsion : petit rappel. Qu’est ce qu’une émulsion et les bons gestes pour la réussir : c’est ici clic [14]
[15] Imprimer la Recette [15]
L’actu :
Pour les fans de concours et de fromage, la tomme de Savoie lance avec le site 750g, mais aussi au travers des réseaux sociaux Facebook et twitter, un grand concours de recettes autour de ce fromage phare… Avec Laurent Petit chef doublement étoilé du Clos des Sens [16] à Annecy-le-vieux, Pierre gay MOF fromager [17] d’Annecy et notre incontournable Chef Damien [18] je fais partie du jury… Tous les détails ici clic [19]
Pour ceux qui voulaient en savoir un peu plus sur la truffe et son histoire, c’est ici : clic, [20] sur sa culture et sa commercialisation, c’est ici : clic [21], et comment les choisir ce sera dans quelques jours….
Pour le fun voici quelques morceaux choisis de l’émission de France 3 13 heures avec vous…
France 3 – 13h avec vous, Rhône Alpes Auvergne – Mardi 24 janvier 2012
Et avec Cédric Pernot notre pâtissier Chouchou à Bige [22] et moi même …
France 3 – 13h avec vous, Rhône Alpes Auvergne – Mercredi 25 janvier 2012
Enjoy