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La pâte feuilletée , pourquoi tant de haine ? Nouveau en prime la pâte feuilletée semi rapide…

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La plupart de mes amies , quand on leur parle de la pâte feuilletée , font carrément un blocage ! C’est long, c’est difficile, ce n’est pas pour nous disent elles! Autant l’acheter toute prête. Et pourtant , quelle différence avec les pâtes du commerce… Il suffit de s’organiser, d’en préparer plusieurs, sans précipitation, puis de les congeler. Le résultat en vaut vraiment la peine .

Petite démonstration pour vous inciter à dépasser cette inhibition culinaire .

Tout d’abord, le principe est d’enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe et de « donner des tours » ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l’effet de la chaleur.

Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

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La détrempe

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Enfermer 250g de beurre « sec » [à défaut du beurre des Charentes Grand Fermage dont le taux d’humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style « Métro [4]« , on trouve un beurre de « tourage*«  à 84% de MG, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.

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L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm

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Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min . Attention les 2 éléments doivent avoir la même T°
En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange

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puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

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fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

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Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !

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A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.
La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!

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Mais le top du top c’est quand même la pâte feuilletée inversée elle n’a que des qualités la recette est ici -clic-  [12]



Les astuces utiles :



On peut remplacer les 2 derniers tours par un tour double appelé aussi tour portefeuille : En partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques cm de pâte pour arriver aux2/3  du pâton puis on rabat l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout. Voir le  croquis ici -clic- [13]

Beurre de tourage : beurre à la fois ferme et plastique qui permet de réduire les temps de repos entre les tours. Même avec une abaisse très fine on obtient un développement régulier et exceptionnel du feuilletage. En plus son conditionnement est très pratique.

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire …

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à  la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce : quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances ou mieux faites une pâte feuilletée inversée le top du top …

Ce n’est pas trop compliqué non??

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Edit Juin 2013 : La pâte feuilletée semi rapide de Lenôtre pour les débutants ou les trop pressés



1/ La détrempe : 250g de farine T55, 250g de farine T45, 200g de beurre de tourage, 15g de sel, 20cl d’eau.

2/ 200g de beurre de tourage.

 Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe.

Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles ou portefeuille. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.

Imprimer la Recette [15] Imprimer la Recette [15]

La pâte feuilletée rapide : 

250g de farine, 200g de beurre de tourage, 5g de sel, 125g d’eau.

Mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples.  Réserver au frais après le tourage.

C’est une solution de dépannage le résultat n’a en aucun cas la finesse et la légèreté des méthodes classiques. Il est beaucoup plus intéressant de faire une vraie pâte feuilletée classique ou inversée en s’y prenant à l’avance. On peut en préparer plusieurs  la fois et les réserver au congélateur en dépannage. L’avantage ici c’est que le repos  n’est pas indispensable, on peut donner 5 tours d’affilée, par contre il est préférable de la laisser au réfrigérateur une bonne ½ heure avant de l’abaisser.



Des recettes qui utilisent la pâte feuilletée :



Le saumon en croûte à la julienne de légumes [16]

Les tourtes de veau [17]

Les feuilletés aux champignons et escargots [18]

La galette aux abricots [19]

Toutes les recettes de galettes des rois et autres Pithiviers [20]

Les croissants [21] – Mais en l’associant à une détrempe en pâte levée