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La plupart de mes amies , quand on leur parle de la pâte feuilletée , font carrément un blocage ! C’est long, c’est difficile, ce n’est pas pour nous disent elles! Autant l’acheter toute prête. Et pourtant , quelle différence avec les pâtes du commerce.. Il suffit de s’organiser, d’en préparer plusieurs, sans précipitation, puis de les congeler. Le résultat en vaut vraiment la peine .

Petite démonstration pour vous inciter à dépasser cette inhibition culinaire .

Tout d’abord,le principe est d’enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe et de « donner des tours » ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l’effet de la chaleur.

Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

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Enfermer 250g de beurre « sec » [en général du beurre des Charentes, dont le taux d'humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style « Métro ^[4]« , on trouve un beurre de « tourage* » à 84% de taux d’humidité, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.

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L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm

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Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30mn .Les 2 éléments doivent avoir la même T°
En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange

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puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

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fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

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Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !

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A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. la pâte est prête.
La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!

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Les astuces utiles : Quand on dore la pâte à l’œuf, prendre soin de ne jamais dorer les bords, cela empêche la pâte de monter et de se développer, laisser toujours 5 mm de sécurité.

On peut remplacer les 2 derniers tours par un tour double appelé aussi tour portefeuille : En partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques cm de pâte pour arriver aux2/3  du pâton puis on rabat l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout.

Beurre de tourage : beurre à la fois ferme et plastique qui permet de réduire les temps de repos entre les tours. Même avec une abaisse très fine on obtient un développement régulier et exceptionnel du feuilletage. En plus son conditionnement est très pratique.

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% d’humidité.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !

Ce n’est pas trop compliqué non??

Imprimer la recett ^[12]

Des recettes qui utilisent la pâte feuilletée :

Le saumon en croûte à la julienne de légumes ^[13]

Les tourtes de veau ^[14]

Les feuilletés aux champignons et escargots ^[15]

La galette aux abricots ^[16]

Les croissants ^[17] – Mais en l’associant à une détrempe en pâte levée -