Certes le macaron [1] était un prétexte, mais à l’Atelier des chefs [2], Charline, Alexandra, Emma, Maxime, bref tous les collaborateurs efficaces et les visiteurs sont de grands gourmands, aussi dans mes bagages, outre le nécessaire pour l’atelier du matin et les incontournables macarons, il y avait quelques autres douceurs sucrées!
Détourné d’une recette réalisée lors d’une stage « Buffet sucré, salé et chocolaté » en 2006 à Tain L’Hermitage [3], le club sandwich pistache griotte.
Une association [4] dont on ne se lasse pas [5] et déclinable [6] au gré de l’inspiration [7] !
Une fine dacquoise à la pistache, une gelée de griottes parfumée et une ganache montée à la pistache utilisée aussi pour garnir des macarons et qui finira sa vie en verrine pour ne pas gâcher le reste de gelée..
Et en plus quelques Verrines citron framboises fruits rouges [8] remises au goût du jour lors du « Salon Cuisinez ». [9]
La fine dacquoise à la pistache, recouverte de gelée, la ganache montée à la pistache à étaler sur la gelée
La recette :
La fine dacquoise pour 2 Flexipat : 225g de blancs d’oeufs et 20g de sucre en poudre, 210g de sucre glace, 170g de poudre d »amandes torréfiée, 45g de farine, 55g + 75g de pistaches crues [10] émondées
Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 55g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes et à la farine.
Mixez ces poudres au mixer à couteau [11]pour obtenir un mélange lisse. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille [12] et à vitesse minimum incorporez les poudres pour avoir un mélange lisse.
Etalez finement l’appareil sur les Flexipat [13], lissez à la spatule coudée, [14] parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20min.
La gelée de griottes : 290g de griottes entières surgelées et 290g de pulpe de griottes Ravifruit, 125g de sucre, 105g de glucose, 50g de sucre semoule mélangé à 13.5g de pectine NH [15], [ ou 65g de gel sucre], 60g de jus de citron.
Dans une casserole, faites fondre la pulpe, les griottes, le sucre et le glucose. Ajoutez le mélange pectine NH et sucre, portez à ébullition. Incorporez le jus de citron, mixez le tout et réservez au réfrigérateur.
La ganache montée: 200g de fèves Ivoire Valrhona [16], 100g de crème fleurette, 50g de pâte de pistache [17], 300g de crème fleurette froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps portez juste à ébullition 100g de crème. Diluez la pâte de pistache dans la crème chaude et réalisez une émulsion à la maryse [18] en 3 fois pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème froide et réservez une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.
Le dressage : Sur la dacquoise, côté pistaches à l’intérieur, étalez une couche de gelée de griotte, recouvrez d’une couche de ganache puis posez dessus la 2eme dacquoise côté pistaches toujours à l’intérieur. Recouvrez le tout d’un Silpat ou à défaut d’une feuille de papier siliconé et collez en aplatissant au rouleau. Réfrigérez quelques heures pour pouvoir découper facilement les triangles de sandwich. Poudrez de sucre glace pour parfaire la décoration !
Finir d’étaler la ganache, recouvrir de l’autre fine dacquoise, aplatir au rouleau et découper après quelques heures, ajouter des piques pour la dégustation ! Simple et facile non?
[19] Imprimer la Recette [19]
L’actu :
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