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Minis gâteaux épices Jivara, pistache griottes et avocat betterave, en clin d’oeil salé..

2008 mar 21

Comme quand vous lirez ce billet je serai déjà depuis quelques jours à Londres, j’essaie de coller à l’actualité avec les moyens du bord !

Au centre est ce que ça ne ressemble pas à un oeuf de Pâques ?….. Mais si, un peu d’imagination voyons!

Avec le printemps qui ne saurait tarder et les fêtes de Pâques imminentes, pour changer des entremets, mais en restant dans les desserts bien sûr, pourquoi ne pas faire de minis gâteaux variés pour répondre aux préférences de chacun.

Sucré, sucré…..

Comme d’habitude mon congélateur m’a été d’un grand secours tout au moins pour les bases. Voici donc 2 recettes de tartelettes : pistache griotte et Jivara épices, légères à souhait et qui se dégustent sans faim ni fin …..

Et comme les couleurs flashy de la pistache m’inspiraient, je me suis amusée avec une mise en bouche assortie. –Certaines vont sourire je le sais. Même pas grave- !
Résultat « fun » certes, mais pleinement assumé surtout que la dégustation ne m’a pas déçue ! Et puis ça change un peu des traditionnels œufs de Pâques.

Sucré salé… Couleurs assorties

Certes nous avons eu une magnifique journée à l’Ecole Valrhona sur le thème « Petites Pièces », mais bien sûr pas de diffusion de recettes…. Par contre rien ne nous empêche de laisser notre imagination vagabonder et de créer nos propres envies sur des bases qui elles sont des classiques. C’est pour cette raison que sitôt rentrée sitôt en cuisine ! Enfin, le lendemain aux aurores quand même, le soir je ne suis pas spécialement opérationnelle, surtout après 2 heures de route et une journée bien remplie !

Comme il me restait du délicieux pain d’épices, ce mini gâteau « Epices Jivara Passion » s’est tout de suite imposé. J’avais imaginé un crémeux au nougat, mais le temps m’a manqué et comme j’ai un petit stock de crémeux passion, valeur sûre s’il en est, j’ai opté pour cette solution de facilité.



La recette :



Le pain d’épices – Très fortement inspiré de Lilo.- à faire quelques jours en avance et à congeler éventuellement !

250g de miel bioCadeau d’Olivier – , 50g de sucre muscovado, 1/8l de lait, 250g de farine pour pain d’épices du moulin de Nomexy, 75g de beurre liquide, 1 œuf, 30g de poudre d’amandes. Vous pouvez remplacer la farine toute prête par de la farine T65 et QS* d’épices à pain d’épices*
Mettre dans le bol du robot équipé de la feuille* la farine épicée, le sucre, la poudre d’amandes. Chauffer lentement à 60° le lait le miel et le beurre, verser sur les poudres. Quand le mélange est lisse ajouter l’œuf.
Remplir un moule à cake de taille moyenne [beurré ou recouvert de papier cuisson] au ¾ et cuire 1heure à 160°

La mousse Jivara : 68g de Jivara*, 1g de gélatine, 50g de lait frais entier et 100g de crème fleurette à 35% . Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans des cercles, ou des carrés ou des rectangles en inox chemisés de rhodoïd et posés sur une plaque de demi sphères flexipan retournée. Vous obtiendrez ainsi une cavité pour insérer le crémeux. Surgelez quelques heures.

Le crémeux passion : Portez à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° ajoutez y 20g de beurre, lissez et coulez dans des empreintes mini sphères flexipan. Après quelques heures, démoulez les demis sphères et conservez les au congélateur dans une boîte hermétique.

La finition : tranchez finement le pain d’épices refroidi et rassis. Découpez à l’emporte pièce des cercles, des carrés ou des rectangles selon les formes choisies pour la mousse. Démoulez les mousses sur cette base en vous servant éventuellement d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux pour faciliter le démoulage, puis inserez une demi sphère de crémeux passion . Laisser quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation. L’essayer c’est l’adopter….succès garanti !

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Pour la tartelette pistache griotte là encore belle solution de facilité, [de l’avantage d’être prévoyante et d’avoir du secours en permanence à portée de main ] Il me restait au congélateur une plaque de biscuit à la pistache de cette recette, de la ganache montée d’une récente fournée de macarons, et des griottes surgelées j’en ai toujours ! En moins de 10 minutes le dessert était prêt…



Recette des tartelettes pistache griotte:



Le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile si possible, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’oeufs, 100g de sucre, 130g d’oeufs entiers + 80g de jaune, 125g de farine. Broyer les pistaches au cutter ou au magimix, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre. Dans le robot équipé de la feuille battre les oeufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement à la maryse les blancs en neige. Étaler sur un Flexipat et cuire 10 mn environ à 180° chaleur tournante. Démouler, refroidir, puis, à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles, des carrés etc.
Vous pouvez diminuer les quantités mais si vous en avez trop vous congelez comme moi et vous serez très contentes de les avoir en dépannage un jour de précipitation !

La ganache montée à la pistache : àfaire la veille : 50gr de crème fleurette entière, 50g de fèves Ivoire, 80g de crème fleurette froide. 1cs rase de pâte de pistache.
Fondre le chocolat au bain-marie et portez juste à ébullition les 50g de crème et la pâte de pistache. Versez en 3 fois la crème chaude dans le chocolat et émulsionnez à la maryse pour obtenir une texture lisse élastique et brillante. Ajoutez la crème froide, bien mélanger et réservez au réfrigérateur tout la nuit. Le lendemain montez au fouet en chantilly.
La finition : A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée recouvrez les cercles de biscuit avec la ganache et décorez avec quelques griottes préalablement dégelées.
Et s’il vous reste de la ganache pas grave non plus, vous pourrez la finir en verrines avec quelques griottes, fraises ou framboises selon la saison !

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Et pour le fun des couleurs


Emporte pièce lisse

Le mini sandwich apéro : pain de mie aux flocons d’avoine trouvé bien sûr chez Anne, une valeur sûre, [j’ai juste ajouté un peu de colorant vert pistache], une lamelle de betterave et une mousse d’avocat à l’huile de pistache recette ici, [ une des toutes premières recettes de ce blog d’ailleurs], une petite pique pour couronner le tout et voilà !


Emporte pièce cannelé très mini



Un peu de vocabulaire !



QS : quantité suffisante, à adapter selon vous préférences.

La feuille : Avec le fouet et le crochet accessoire classique des robots ménagers

Le Jivara : Couverture de Chocolat au lait 40% de cacao – Assemblage de fèves de cacaos de type Trinitario et Criollos [Équateur], de lait entier, de sucre de canne et d’une pointe de malt. Chocolat typé, doux et cacaoté, aux notes intenses de caramel et de vanille.

Les épices à pain d’épices : On en trouve dans le commerce d’excellentes spécialement chez Terre exotique, mais vous pouvez très bien faire votre mélange vous même

Mélange d’épices maison : broyer finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 1g de muscade, 15 graines de cardamome, 10g de coriandre, 10 grains de
poivre, 15g de badiane, 10g de vanille en poudre, 15g d’anis vert, gingembre en poudre. Conserver dans 1 pot hermétique.



Envie de gâteaux de fêtes, ou tout simplement d’anniversaire?



Consultez les recettes que j’ai proposé sur le site Goosto -Clic

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37 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • gredine

    Ton congélateur est en fait une caverne d’Ali baba. Mais pas sûr qu’avec les mêmes trésors, je ferai aussi bien. Mais je m’emploie, en bonne élève à copier la maitresse … et à me taper TOUTES ces douceurs après. C’est pas humain de présenter cela au petit déjeuner. Alors, moi, je craque !! ;o))

  • bigcuistot

    Que de belle photo comment ne pas craquer. En tout cas c’est sur tu a de sacré merveille dans ton congélateur….

  • auré

    Joyeux printemps Mercotte et si tu n’es pas rentrée de Londres, je peux t’annoncer que c’ets sous la neige que tu vas retrouver ta maison, et oui il neige en ce moment!!!!! Trop mimi le mini sandwich, je n’ai pas encore tenté de colorer pains ou brioches! Petite question: combien de temps peut on conserver les génoises, les crémeux, même les macarons etc au congélateur?

  • AUDREY.KITCHEN

    Tu nous as préparé l’entrée et le dessert.
    Il n’y a plus qu’a trouver le plat.
    Joyeuses Pâques !

  • Rosa

    Surprenant et magnifiquement beau! Je suis sous le charme de tes créations……

    Bises et Joyeuses Pâques!

    Rosa

  • sofi

    j adore la couleur flashy de la pistache!!!
    bonne idée l association pistache griottes je la garde en tete!
    bon séjour a Londres
    bisous

  • lory

    Encore des merveilles irrésistibles….à dévorer des yeux…malheureusement!
    Bonne pâques!

  • senga50

    C’est vraiment beau, le vert déjà et aussi cette bulle ! Je retiens le pain d’épices, le tien !! sais tu qu’il y a une heure je viens pour un dessert Pourcel de sortir ton mélange de base ! J’ai pas tout compris avec le sucré salé !

  • stella de La Rhune

    bon we a londres alors mercotte!

    jespere que tu vas aller faire un tour a la book for cooks la librairie paradis de portobello nothing hill

    et jespere que tu auras mange de scones!!!

    biz

  • mickymath

    c’est splendide! bravo!! bon week end à Londres!! biises micky

  • cath.woman

    Tout à fait d’accord avec toi pour les mini gâteaux. Bon week end à Londres.

  • menus propos

    Et bien j’ai tout imprimé. J’allais pas me gêner, non mais… Vivement que tu nous racontes Londres.

  • kashyle

    flashy et terriblement appétissant. Bon séjour londonien

  • mc

    Tes recettes sont toutes aussi irrésistibles les unes que les autres, et là le crémeux passion me plait tout particulièrement.

  • THIERRY2TAHITI

    C’est décidément le printemps chez Mercotte avec tout ce vert !! Pourtant l’avais entendu parler de neige à basse altitude vers chez toi ?
    En tous cas bravo pour le pain de mie il est parfait. Quand au nid avec son petit oeuf je le mangerai bien volontiers avec un petit café de colombie.
    Bon WE

  • Betty C.

    Joyeuse Pâques à Londres — quelle ville magnifique!

    Ici en Aveyron il neige pour Pâques et mes filles ont demandé une tartiflette pour notre repas pascal — et pourqoui pas?

  • bcommebon

    En ce moment je craque pour tout ce qui est vert, tes recettes à la pistache et à l’avocat sont déjà adoptées !

  • verof31

    Quelle assiette !! Magnifiques desserts et quelles couleurs, ça donne vraiment envie !

  • PROVENCE

    Joyeuses Pâques.

  • Gondolfo

    bonjour mercotte

    tu es en haut de l’affiche pour romans
    moi j’ai besoin d’un sérieux coup de main 🙂
    si tu aimes la poésie et que tu veux m’aider merci de faire voter pour moi toutes copines 🙂
    un grand merci 🙂

    http://www.festivalderomans.com/festival_de_romans/detail.php?id_part=720&cat_part=10

  • Edith

    J’adore !!! Il faut vraiment que je me mette au vert !!
    Recettes parfaites pour le petit jeu de Dominique (Cuisine plurielle)
    Bises et Joyeuses Pâques

  • Moony

    joyeuses fêtes de Pâques Mercotte! Elles ne peuvent être que gourmandes avec ces merveilles!

  • Sha

    Génial, tout à fait dans mon esprit et couleur du moment !!

  • Mariele

    magnifique photo!!! Et une combinaison tres charmante

  • lacath

    Je me demandais comment tu avais fait la ganache montée à la pistache… Me voilà renseignée! Merci M’dame!
    J’ai fait des éclairs d’abord la ganache montée au guanaja, mon Nomamoi et fifille n°2 en son restés babas, et hier j’ai fait les éclairs à la fraise, on était invités et comme (pour une fois) je me suis réveillée tôt j’ai pu tout faire le matin même, donc tout était d’une fricheur exceptionnelle, et tout le monde était épaté! J’étais RAVIE! Je suis de venue la reine de lapâte à chou et de la ganache montée! lol! Prochaine étape, les mousses! 😉
    Bises, bon retour de Londres et bonnes fêtes de Pâques!
    Cath

  • Ellaë

    Superbes!!! Bon séjour à Londres, Mercotte, et merci pour toutes ces belles choses que tu nous a laissées!

  • Bige

    Oui, le sourire m’est venu en voyant tes photos ! Magnifiques interprétations et tout à fait dans l’esprit : à la maison, au retour, on m’a demandé ce que faisait un « dessert à l’avocat et à la betterave » dans le lot !!! Et toi, tu l’as fait pour de bon ! J’ai également refait des éclairs mais tout bêtes (vanille et chocolat) pour démarrer (et tester ma résistance à la pâte à choux)… LaCath. m’a devancée : ceux à la fraise sont pour aujourd’hui !!! Petite nouvelle de la pâte feuilletée : parfaite en sucré (classique tarte aux pommes) et salés (petits chaussons au jambon) ! Aujourd’hui, ce sera tourte… Bon lundi de Pâques !

  • laurence

    Toujours aussi raffiné , beau pour les yeux et certainement bon pour le ventre !!! … je viens de réaliser que j’ai de la pâte de pistache non utilisée encore … à suivre !

  • J_M_

    Oh les jolis gâteaux ! Le vert en pâtisserie semble être la tendance du moment.
    Mais c’est quoi le « Jivara » ???? Ils font ça chez Barry ????
    😉

    @+
    JM

  • hadjira

    que de jolies présentations, que de jolies couleurs, et que de saveurs !!!
    je sais pas si c’est toi qui photographie tes chefs d’oeuvres mais en tous cas c’est très bien fait.
    comme je te l’ai dit sur mon premier message, je viens souvent sur ton site, et je vois que je ne suis pas la seule…
    tartelette pistache-griotte : c’est une très bonne idée tant au niveau saveur que couleur !!! tu es apparament parti faire un tour en angleterre : peut-être de nouvelles idées encore plus ingénieuses.
    A Très bientôt !!

  • seve

    voilà de magnifiques petits gâteaux ,de belles couleurs et les photos sont splendides!!!
    merci pour cette excitation des yeux et des papilles!!

  • sooishi

    comme c’est chic ce petit gâteau rond!
    Bon voyage et à bientôt

  • shinobi

    y a tout plein de légumes que j’arrive pas à manger dans mon congèlateur on échange :o) ?

  • nuage de lait

    Toujours très appétissant chez toi
    ce chocolat est t’il vraiment indispensable, je n’en toruve pas par chez moi…. est il possible d’en acheter en ligne sur un site?????

  • BERNHARD Caro

    Pistache/griotte… c’est pour moi ! Vos recettes sont superbes !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Club sandwich “pistaches griottes” pour un après midi à l’Atelier des chefs !

    […] et chocolaté” en 2006 à Tain L’Hermitage, le club sandwich pistache griotte. Une association dont on ne se lasse pas et déclinable au gré de l’inspiration […]

  • carla55

    salut ses un miracle grase a vu mer cote je ses enfin cuisiner cette delicieuse gourmandise tout sa grase a vu je vous ademire beaucoup merci infinimant


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