Mercotte

Comme quand vous lirez ce billet je serai déjà depuis quelques jours à Londres, j’essaie de coller à l’actualité avec les moyens du bord !

Au centre est ce que ça ne ressemble pas à un oeuf de Pâques ?….. Mais si, un peu d’imagination voyons!

Avec le printemps qui ne saurait tarder et les fêtes de Pâques imminentes, pour changer des entremets, mais en restant dans les desserts bien sûr, pourquoi ne pas faire de minis gâteaux variés pour répondre aux préférences de chacun.

Sucré, sucré…..

Comme d’habitude mon congélateur m’a été d’un grand secours tout au moins pour les bases. Voici donc 2 recettes de tartelettes : pistache griotte et Jivara épices, légères à souhait et qui se dégustent sans faim ni fin …..

Et comme les couleurs flashy de la pistache m’inspiraient, je me suis amusée avec une mise en bouche assortie. –Certaines vont sourire je le sais. Même pas grave- !
Résultat « fun » certes, mais pleinement assumé surtout que la dégustation ne m’a pas déçue ! Et puis ça change un peu des traditionnels œufs de Pâques.

Sucré salé… Couleurs assorties

Certes nous avons eu une magnifique journée à l’Ecole Valrhona sur le thème « Petites Pièces », mais bien sûr pas de diffusion de recettes…. Par contre rien ne nous empêche de laisser notre imagination vagabonder et de créer nos propres envies sur des bases qui elles sont des classiques. C’est pour cette raison que sitôt rentrée sitôt en cuisine ! Enfin, le lendemain aux aurores quand même, le soir je ne suis pas spécialement opérationnelle, surtout après 2 heures de route et une journée bien remplie !

Comme il me restait du délicieux pain d’épices, ce mini gâteau « Epices Jivara Passion » s’est tout de suite imposé. J’avais imaginé un crémeux au nougat, mais le temps m’a manqué et comme j’ai un petit stock de crémeux passion, valeur sûre s’il en est, j’ai opté pour cette solution de facilité.

La recette :

Le pain d’épices – Très fortement inspiré de Lilo.- à faire quelques jours en avance et à congeler éventuellement !

250g de miel bio – Cadeau d’Olivier – , 50g de sucre muscovado, 1/8l de lait, 250g de farine pour pain d’épices du moulin de Nomexy, 75g de beurre liquide, 1 œuf, 30g de poudre d’amandes. Vous pouvez remplacer la farine toute prête par de la farine T65 et QS* d’épices à pain d’épices*
Mettre dans le bol du robot équipé de la feuille* la farine épicée, le sucre, la poudre d’amandes. Chauffer lentement à 60° le lait le miel et le beurre, verser sur les poudres. Quand le mélange est lisse ajouter l’œuf.
Remplir un moule à cake de taille moyenne [beurré ou recouvert de papier cuisson] au ¾ et cuire 1heure à 160°

La mousse Jivara : 68g de Jivara*, 1g de gélatine, 50g de lait frais entier et 100g de crème fleurette à 35% . Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans des cercles, ou des carrés ou des rectangles en inox chemisés de rhodoïd et posés sur une plaque de demi sphères flexipan retournée. Vous obtiendrez ainsi une cavité pour insérer le crémeux. Surgelez quelques heures.

Le crémeux passion : Portez à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35° ajoutez y 20g de beurre, lissez et coulez dans des empreintes mini sphères flexipan. Après quelques heures, démoulez les demis sphères et conservez les au congélateur dans une boîte hermétique.

La finition : tranchez finement le pain d’épices refroidi et rassis. Découpez à l’emporte pièce des cercles, des carrés ou des rectangles selon les formes choisies pour la mousse. Démoulez les mousses sur cette base en vous servant éventuellement d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux pour faciliter le démoulage, puis inserez une demi sphère de crémeux passion . Laisser quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation. L’essayer c’est l’adopter….succès garanti !

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Pour la tartelette pistache griotte là encore belle solution de facilité, [de l’avantage d’être prévoyante et d’avoir du secours en permanence à portée de main ] Il me restait au congélateur une plaque de biscuit à la pistache de cette recette, de la ganache montée d’une récente fournée de macarons, et des griottes surgelées j’en ai toujours ! En moins de 10 minutes le dessert était prêt…

Recette des tartelettes pistache griotte:

Le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile si possible, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’oeufs, 100g de sucre, 130g d’oeufs entiers + 80g de jaune, 125g de farine. Broyer les pistaches au cutter ou au magimix, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre. Dans le robot équipé de la feuille battre les oeufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement à la maryse les blancs en neige. Étaler sur un Flexipat et cuire 10 mn environ à 180° chaleur tournante. Démouler, refroidir, puis, à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles, des carrés etc.
Vous pouvez diminuer les quantités mais si vous en avez trop vous congelez comme moi et vous serez très contentes de les avoir en dépannage un jour de précipitation !

La ganache montée à la pistache : àfaire la veille : 50gr de crème fleurette entière, 50g de fèves Ivoire, 80g de crème fleurette froide. 1cs rase de pâte de pistache.
Fondre le chocolat au bain-marie et portez juste à ébullition les 50g de crème et la pâte de pistache. Versez en 3 fois la crème chaude dans le chocolat et émulsionnez à la maryse pour obtenir une texture lisse élastique et brillante. Ajoutez la crème froide, bien mélanger et réservez au réfrigérateur tout la nuit. Le lendemain montez au fouet en chantilly.
La finition : A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée recouvrez les cercles de biscuit avec la ganache et décorez avec quelques griottes préalablement dégelées.
Et s’il vous reste de la ganache pas grave non plus, vous pourrez la finir en verrines avec quelques griottes, fraises ou framboises selon la saison !

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Et pour le fun des couleurs

Emporte pièce lisse

Le mini sandwich apéro : pain de mie aux flocons d’avoine trouvé bien sûr chez Anne, une valeur sûre, [j’ai juste ajouté un peu de colorant vert pistache], une lamelle de betterave et une mousse d’avocat à l’huile de pistache recette ici, [ une des toutes premières recettes de ce blog d’ailleurs], une petite pique pour couronner le tout et voilà !

Emporte pièce cannelé très mini

Un peu de vocabulaire !

QS : quantité suffisante, à adapter selon vous préférences.

La feuille : Avec le fouet et le crochet accessoire classique des robots ménagers

Le Jivara : Couverture de Chocolat au lait 40% de cacao – Assemblage de fèves de cacaos de type Trinitario et Criollos [Équateur], de lait entier, de sucre de canne et d’une pointe de malt. Chocolat typé, doux et cacaoté, aux notes intenses de caramel et de vanille.

Les épices à pain d’épices : On en trouve dans le commerce d’excellentes spécialement chez Terre exotique, mais vous pouvez très bien faire votre mélange vous même

Mélange d’épices maison : broyer finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 1g de muscade, 15 graines de cardamome, 10g de coriandre, 10 grains de
poivre, 15g de badiane, 10g de vanille en poudre, 15g d’anis vert, gingembre en poudre. Conserver dans 1 pot hermétique.

Envie de gâteaux de fêtes, ou tout simplement d’anniversaire?

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