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En attendant le sucré : Délice printanier

2007 sep 21

Oui bien sûr "Délice Printanier " quand l’automne arrive ça peut paraître un peu bizarre. Mais en réalité il n’y a pas faute puisque tous les composants sont encore de saison. Et de toute façon c’était une des nouveautés testée pour le fameux buffet de dimanche dernier, une bonne excuse pour vous faire patienter jusqu’à mardi pour le "making of" sucré!

Le dernier Thuriès présentait les recettes en verrines de Stéphane Glacier, toutes plus intéressantes les unes que les autres. Une mine d’inspiration qui tombait à point nommé. Et puis les verrines j’en use et abuse, alors une de plus une de moins…

Pour le choix, pas de problème. Outre l’aspect esthétique qui devait apporter de la couleur j’ai privilégié dans le déroulement de la recette l’expression "bloquer au froid" ce qui garantissait qu’un passage de quelques jours au congélateur ne nuirait pas à la dégustation.

La composition : un biscuit léger amande et pistache, une crème bavaroise vanille citron, un coulis de framboise gélifié! La recette de base alternait avec un coulis de fraise, mais comme j’avais déjà fait de petites verrines avec de la fraise, je n’ai gardé que les framboises, et j’ai aussi zappé – sans le faire exprès par contre- le sirop pour puncher le biscuit, ce qui ne l’a pas empêché d’être très moelleux. Pas de surprise un régal de fraîcheur à refaire sans modération.



la recette :



Pour 30 verrines de 5cl: Le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’oeufs, 2g de crème de tartre – facultatif- 100g de sucre, 130g d’oeufs entiers + 80g de jaune, 125g de farine. Broyer les pistaches au cutter ou au magimix, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre et la crème de tartre éventuellement. Dans le robot équipé de la feuille battre les oeufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement à la maryse les blancs en neige. Étaler sur un Flexipat et cuire 10 mn environ à 180° chaleur tournante. Démouler, refroidir, puis, à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à celui des verrines.

Les disques de biscuits et quelques perles craquantes Valrhona rescapées d’un autre dessert ! Coulis de framboises et/ou de fraises gélifié : 300g de purée de fruits, 60g de sucre, 2 feuilles de gélatine ramollies et pressées. Mêmes proportions pour le 2eme coulis. Mélanger la purée tempérée avec le sucre, ajouter la gélatine fondue 10 secondes au micro ondes, bien homogénéiser et dresser aussitôt à la poche une 1ere couche au fond des verrines. Faire prendre au froid. La bavaroise : 190g de crème fleurette entière, 190g de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 10g de zestes de citron, 90g de jaunes d’oeufs, 95g de sucre, 3 feuilles – soit 6gr – de gélatine ramollies et pressées, 375g de crème fouettée. Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir la crème, le lait la vanille et les zestes, en verser le 1/3 sur le mélange oeufs + sucre, remettre le tout dans la casserole et cuire comme pour une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt dans les verrines sur le coulis à l’aide d’une poche à douille. Bloquer au froid 15 minutes environ. Fin du montage : Poser un disque de biscuit sur la bavaroise citron, garnir à nouveau de bavaroise, puis de coulis, éventuellement 1 autre disque de biscuit selon la taille des verrines + bavaroise etc. Décorer avec quelques pistaches concassées. Bloquer au froid.

En cours de montage dans des verrines jetables, que je réutilise bien sûr… Le coulis, une couche de bavaroise, un disque de biscuit pistache

La crème de tartre : C’est un stabilisateur qui tout comme les blancs d’oeufs déshydratés permet de "serrer" les blancs d’oeufs afin d’éviter qu’ils ne retombent. L’usage est facultatif, pensez à ajouter à vos blancs quelques gouttes de jus de citron en plus de la pincée de sel habituelle , ça marche aussi !

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  • PHILO

    Chouette je suis la prem’s sur ton blog ce matin, Maman n’est pas encore passée ?
    En tous les cas c’est clair que l’aspect visuel de cette verrine est absolument magnifique tant par le mariage des saveurs que des couleurs.
    Je suis en admiration devant de si belles photos. Bises

  • gredine

    Magnifique : mes parfums préférés et mes ingrédients préférés : je ferais bien une tentative si la famille ne faisait pas la fine bouche sur la pistache. Sinon, j’attends impatiemment mardi!

  • Carpe diem

    Intéressant de savoir qu’on peut congeler un tel dessert.
    Je présume qu’il vaut mieux stabiliser la décongélation au réfrigérateur avant de le présenter …
    Très tentant !

  • auré

    Encore une jolie verrine, les couleurs sont super! A mémoriser si on peut étaler la préparation sur plusieurs jours, ça me convient!

  • Liliy

    C’est tellement joli! J’aimerais pouvoir y plonger ma cuillère dans l’instant!

  • Rosa

    Ces verrines sont splendides et très colorées! Un vrai plaisir pour les yeux et les papilles!

    Bises,

    Rosa

  • chantal33

    C’est vrai que le dernier Thuriès nous offre un beau choix de verrines et quand ça peut passer au congèl, c’est super pratique pour l’organisation!
    Des jolies strates très colorées et un bon mélange de textures et saveurs: comme d’hab, c’est Top!

  • MyriamJ

    Très belles couleurs… je le note dans mon cahier page : verrines ! c’est très bien assorti à ma déco de table « Ambiance BUCOLIC » qui fait également plus printannier qu’automnale !

  • emilie

    j’adore les verrines colorées et si gourmandes ! ça prolonge un peu l’été …

  • Tifenn

    Très beau, je vais finir par en faire…(essayer!)

  • Jess

    Superbe verrine une fois de plus, le biscuit me tente beaucoup .. il me fait de l’oeil !!
    (tite question : ca apporte quoi la crème de tarte ??).
    Bises
    Jess

  • Hilda

    Elles sont très jolies et bien colorées ces verrines, et comme j’aime beaucoup la pistache, je me vois bien en faire juste pour essayer (le reste de la famille n’est pas très verrine malheureusement).

  • Moony

    C’est éblouissant! Le choix des saveurs me plaît énormement, je n’arrive plus à détacher mes yeux de ta 1ère photo, sublime!

  • CLAUDINE

    Tiou, tiou!!!!!!!!!!!!!!!! cela laisse présager de belles choses pour Mardi. Ma question rejoint celle de Philo, lorsque tu laisses au congélateur pour bloquer, comment fais tu pour décongeler et que ce soit présentable. Je sais, c’est un peu nunuche comme question, mais il faut que j’avance dans ma course pour te rattraper. Bises.

  • Bolli

    ça donne envie! Surtout la pistache de Sicile mélangée avec la framboise, un vrai délice!!!

  • martine

    moi aussi je suis une adepte de Thuriés et j’avais remarqué les verrines ce mois-ci. tu en as fait une super interprétation que je ne manquerais pas d’adopter.

  • Ganesha

    Bonjour Mercotte !

    Bien contente que le printemps soit encore de saison chez toi 🙂 !
    Tes petites verrines ont l’air délicieuses ! Miam !

  • shinobi

    elles sont superbes !

  • sseverine1

    C’est terriblement tentant je crois que je vais l’essayer le plus rapidement possible

  • sseverine1

    Allez, demain je cours acheter les ingrédients

  • TotoroKun

    Le tant pour tant avec moitié pistache, moitié amande, je trouve ça super ! surtout que j’adore la pistache et que ça donne une couleur extra.
    Par contre, j’ai une question technique toute simple : comme mesures-tu 130g d’oeuf entiers ? Tu en fait une omelette d’abord avant de peser ? (sinon, je traduis par 2 _gros_ oeufs, mais ce n’est pas exactement pareil).

  • Edith

    Superbes couleurs pour ces verrines bien fraiches
    Bises

  • lacath

    Très belles couleurs en effet!
    J’ai une petite question (quoi? Encore? dois-tu penser…) : tu dis qu’après la 1ere couche de coulis, tu passes au congélo. Après la couche de bavaroise, re-congélo. Ensuite biscuit, ensuite tu recommences les couches. Repasses-tu au congélo à chaque nouvelle couche? Je me dis que oui, pour éviter que les couleurs se mélangent, mais je préfère l’avis du maître…
    A part ça, ça y est, j’ai ENFIN ton bouquin, j’ai bien cru que Mr Decître allait faire ma connaissance si tu vois ce que je veux dire… Bref, si tu passes par Lyon, je t’attends de pied ferme et le stylo à la main… Peut-être un café ou quelque chose dans l’autre main? 😉
    Bisous!Cath

  • senga 50

    Belle couleur ! incroyable et comme tu le sais les parfums me plaisent ! J’aime pas bcp le nom de crème de tartre mais s’il faut passer par là pour la légèreté et la stabilité !! encore une recette de plus ! Ce soir j’ai mangé chez Maryvonne ta salade de pêches et crevettes avec Béné et Philippe, quel bonheur ! encore tes couleurs, sucré ou salé on n’échappe pas à la douceur rose et verte !

  • Mamzelle Gwen

    Magnifiques, ces verrines ! Il faudrait que je réussisse à mettre mes framboises dans des dessert. En général, je ne résiste pas à l’envie de les picorer à peine cueillies…

  • lory

    tellement jolis!!

  • LeCookieMasqué

    Splendeurs et misère de la rentrée … Je prolongerai bien l’été avec ces délices 🙂

  • ombre.blanche

    Je comprends parfaitement que les couleurs de cette verrine aient pu t’attirer…….en ouvrant ta page, la première chose que je me suis dite, c’est « waouaw…ces couleurs !! superbes « ….
    C’est tendre, frais et ça à l’air particulièrement bonnnnnn……
    heu…..30 ????…..tu en as fait 30 !! mais vous êtes combien à table …..??

  • nicolas

    Symapthique ces verrines ! Cela rejoint une recette que stéphane glacier à publier dans le livre « les entremets de france » où cette formule est présenté en entremet. Sauf que le bavarois, il ne met pas de zeste de citron.

    Merci pour ce bon goût ! J’adore ce mariage de saveurs « pistache framboises vanille et citron » Mmm

    Hier, j’ai réalisé un bavarois vanille aussi. En faite, (note technique) il est bien de refroidir la crème sur glace ou eau froide et de laisser « bien prendre » l’appareil sans trop non plus ; de le laisser s’épaissir tout en remuant « doucement », et ensuite incorporer à ce moment la crème fouettée. La crème anglaise pas assez épaissi ou trop chaude, à l’incorporation, vous aurez un bavarois trop liquide et difficile à dresser.

  • veronica

    tres belles verrines
    je cours acheter le dernier thuries….
    toujors pas de stage…mais je ne perds pas espoir…
    bises

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Minis gâteaux épices Jivara, pistache griottes et avocat betterave, en clin d’oeil salé..

    […] de main ] Il me restait au congélateur une plaque de biscuit à la pistache de cette recette, de la ganache montée d’une  récente fournée de macarons, et des […]

  • CHRIS84

    Bonjour, merci pour ces belles recettes. Une question : où pourrai-je trouver de la crème de tartre ? J’ai des amies américaines qui l’utilisent mais je ne savais pas que l’on pouvait en trouver en France !! Merci beaucoup pour la réponse.
    Bonne journée.

    • mercotte

      je sais qu’on en trouve par exemple chez G Detou et probablement chez cookshop même si je n’ai pas le temps de vérifier , je suis en déplacement, autrement en pharmacie aussi je crois

  • jmm1947

    bonjour
    j’ai fait les verrines délice printanier, mais je n’avais pas de pistaches entières de Sicile. J’en ai donc pris dans une grande surface.
    résultat, le biscuit n’est pas d’un beau vert .
    est ce normal ou faut-il mettre du colorant ?

    par contre c’était excellent.

    • mercotte

      peu importe la couleur du moment que c’est bon


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