2008mar11
La saga des mousses au chocolat : 3eme épisode : Entremets choco pistache
Encore une mousse allégée pour un entremets chocolat pistache. Après la mousse Tanariva et la mousse Ivoire, j’ai fait le choix d’une mousse au chocolat noir à 70%, plus précisément du Guanaja.
Libre à vous de varier la base, le parfum du crémeux et la couleur de la mousse !
C’est juste une idée de gâteau, éventuellement d’anniversaire, à avoir en secours dans son congélateur.
Et s’il reste de la mousse pas de problème, il suffit de remplir des petits verres pour le dessert du jour, ou pour le goûter des gourmandes de passage !
Restes de mousse et même restes de gelée passion, rien ne se perd tout se recycle
La recette de l’entremets:
Le matériel : 1 cercle à tarte de 16cm pour la dacquoise, 1cercle à entremets de 16cm et un de 18cm et de 6cm de hauteur
Les cercles à entremets
A faire à l’avance!
La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm : 30g de farine, 85g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie, 85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 5g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. 50g de couverture Guanaja.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons. Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tièdes très lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés – petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat*, mouillez ce cercle avant le dressage pour faciliter le démoulage et dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser* .
Chemisez de rhodoïd* le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut
Le crémeux à la pistache :
170g de lait, 3 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille de gélatine soit 2g, 50g de pâte de pistache*.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte de pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena. Reportez la casserole sur le feu. Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée. Mélangez.
A l’aide d’un mixer plongeant*, ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40°. Bien lisser, refroidir Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et faîtes durcir une heure au congélateur.
La mousse Guanaja :
114g de fèves Guanaja*, 1.2g de gélatine, 100g de lait entier, 200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler en chauffant l’extérieur du cercle à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau. Retirez le rhodoïd.
Chemisez le cercle de 18cm de rhodoïd, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja. Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier ! Bloquez* à nouveau au froid.
La finition :
Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets, démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le. Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Le vocabulaire :
Silpat : Toile fabriquée en fibres de soie, trempée ensuite dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter environ 2000 passages au four.
Rhodoïd : Feuille de plastique semi rigide et transparente, le plus souvent vendue en rouleaux de différentes hauteurs. Privilégier ceux de 6cm. Il est toujours plus facile de les couper à la hauteur désirée.
Bec d’oiseau : Les blancs d’oeufs doivent former une sorte de crête sur le fouet. et avoir la consistance d’une mousse à raser !
Mixer plongeant : Si vous voulez parler technique, appelez le « girafe »
Blancs d’oeufs déshydratés : Ajoutés en faible quantité au sucre, ils structurent les blancs frais ou congelés et les empêchent de grainer. Un « plus » tout à fait facultatif. Surtout que le conditionnement est important. A partager éventuellement entre amies !
Fèves Guanaja : Chocolat de couverture Valrhona à 70%.
Pâte de pistache : On la trouve chez les professionnels mais on peut aussi la fabriquer soi même. Vous pouvez la portionner selon vos besoins et la congeler sans problème. Les pistaches vertes de Sicile sont les meilleures, celles de Turquie d’un peu moins bonne qualité. Sur le net ICI -Clic-
Bloquer au froid : Faire prendre une préparation au congélateur. Ne pas hésiter à le faire pour les entremets, les inserts etc.
Cristalliser : Laisser refroidir le chocolat après l’avoir travaillé.
Emulsionner : LE sésame pour réussir vos préparations à base de chocolat. Mélanger 2 éléments non miscibles en les frictionnant pour obtenir une texture idéale.
Le bonus du jour :
La recette de la pâte de pistache maison :
1kg de pistaches vertes de Sicile pelées, 200g d’huile de pépins de raisins, 20g d’huile d’amandon de pruneaux.
Torréfier environ 10mn les pistaches au four à 150°. Les refroidir. Les broyer au magimix en ajoutant les huiles petit à petit . Réserver au réfrigérateur ou congeler en portions.
Vous ne savez pas où trouver certains produits cités sur ce blog ?
N’oubliez pas la rubrique « Bons Plans » sous la bannière avec ses différents chapitres :
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Avant de poser vos questions, essayez d’y trouver les réponses appropriées. Tout est classé par ordre alphabétique..
Et n’oubliez pas non plus…..
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le 11 mars 2008 à 07:54
Une très belle idée pour Pâques ! Si en plus on peut congeler … Et je ne suis pas peu fière de voir que nous avons une idée semblable, exception faite du chocolat, en ce qui concerne la base du gâteau. Mais moi, j’ai attaqué ma période fraise pour l’anniversaire de mon blog alors pas de chocolat. Mais pour les fêtes à venir je pourrais bien te suivre et utiliser mon reste de chiboust pistache. Je retiens aussi l’idée de recouvrir complètement le premier appareil avec un disque plus large. Bonne journée
le 11 mars 2008 à 07:56
Moi je ferai bien volontiers le gourmand de passage pour gouter cette mousse !!
Côté technique c’est encore parfait mais tu ne nous parles pas de la hauteur des cercles à entremets, est ce qu’il en faut une au minimum ????
En ce moment je louche sur ta recette d’entremets nougat praliné de ton livre « 30 desserts créatifs », mais il me manque quelques ingrédients alors je crois que je vais jongler un peu !!! LOL
Bonne journée
le 11 mars 2008 à 08:16
C’est d’une beauté ! vraiment merveilleux, le gâteau d’abord et puis les verrines, l’art de recycler toujours et encore… Un premier objectif, la dacquoise que je vais refaire assez vite, le reste est assez classique, il ne manque que l’art et la manière de composer et harmoniser et la photo… Du pain sur la planche car en ce moment tu nages avec bonheur dans le chocolat…
le 11 mars 2008 à 08:47
Je retiens particulièrement le truc des 2 cercles de taille différente pour l’enrobage! Bonne journée!
le 11 mars 2008 à 09:05
Je viens d’avoir commande de dacquoise pour un entremet tout chocolat, je n’ai pas pensé à badigeonner la surface du biscuit au chocolat. Encore un truc à noter.
le 11 mars 2008 à 09:32
Wahou, une création magnifique!
Bises,
Rosa
le 11 mars 2008 à 09:42
Si je devais conseiller une adresse pour un magnifique gâteau pâtissier, je donnerais celle de Mercotte.
Attention Mercotte ! tu fais concurrence aux plus grands chefs. Bientôt il te faudra ouvrir une boutique pour tes fans !!!
Magnifique et sans bavure !!!
Je met cette recette de côté et je pense l’adapter avec d’autres fruits comme l’orange par exemple qui fait bon ménage avec le chocolat.
le 11 mars 2008 à 09:56
rhâaaaaa trop bon cette symphonie en vert et marron
le 11 mars 2008 à 10:46
Moi qui adore la pistache je suis conquise !
le 11 mars 2008 à 11:54
c’est trop beau ! la pistache j’adore ça ! et quelles belles photos. j’ai voté pour vous
à romans !
le 11 mars 2008 à 12:17
Si ya de la pistache j’arrive de suite !!
le 11 mars 2008 à 12:58
très joli cet entremet et en plus, il doit être bon !!!!
le 11 mars 2008 à 13:38
bravo, il est superbe!! biises micky
le 11 mars 2008 à 13:41
qu’est ce que j’aimerai passé … je suis super gourmande moi !
le 11 mars 2008 à 13:59
je me demande toujours quel peut être la taille de ton congélateur pour y faire entrer tout ce que tu fais dedans ;-) J’aime beaucoup cet entremet.
le 11 mars 2008 à 14:02
quel joli gateau les couleurs sont trés jolies et il a décidément tout pour s’inviter chez toi joelle
le 11 mars 2008 à 15:12
J’imagine Mercotte équipée comme un chef :
Tour à patisserie de marbre et soubassement réfrigéré
Armoires positive et négative 1800L biensûr !
Four mixte
Grande armoire inox contenant tout ses acccessoires et sa vaisselle
et des dosserets muraux inox dans tout son labo de cuisine
Un beau studio photo of course
En voyant ce bel entremet, je ne dois pas être loin de la vérité !
Merci encore pour ce plaisir des yeux, ya plus qu’à :=))
PS : j’ai grandit dans la cuisine professionnelle !
le 11 mars 2008 à 15:30
bonjour!!!
hum, ces macarons verts me plaisent…
auparavant, je teste aujourd’hui même ceux au chocolat…
je trouve la pâte un peu liquide et là elle s’étale un peu sur mes plaques, je ne sais pas si c’est normal…
mercotte, pour ces macarons sans meringue italienne, tu as écris « crouter qq heures », c’est à dire?
2 heures ou 6 heures?
merci
marion
le 11 mars 2008 à 16:35
Je craque sur tes macarons petits-pois/menthe, so british!
Trêve de plaisanterie, un gâteau punchy qui réveille les pupilles avant les papilles…
bises
le 11 mars 2008 à 18:22
tu sais on va finir par porter plainte contre toi pour torture au macaron… ;o)
le 11 mars 2008 à 21:10
Toujours de superbes photos chez vous Dame Mercotte ! ;))de celles qui me font dire » faut que j essaye cette recette sans tarder « … Un pur délice déjà pour les yeux q de te rendre visite ici .
Quant au pti clic pour Romans, cela a été fait il y a 2 ou 3 jours je crois .. Good luck !! ;)) . Bisous Cantiliens ….
le 11 mars 2008 à 21:16
géniales ces couleurs!!!! comment conserves-tu tous ces restes????
le 11 mars 2008 à 21:19
Tu n’as rien à envier à la jeune lauréate ( seulement sa jeunesse , peut-être et encore …) qui avait fait un si beau dessert et si bon, mais çà je n’ai pas eu la chance d’y goûter ! Là au moins, je vais pouvoir réaliser ce splendide gâteau au chocolat. J’en salive d’avance… Mais, il ne sera jamis aussi beau que le tien !!! dommage, je dirai encore que c’est une recette de Mercotte et ferai un adepte de plus pour ton site. Bisous-bisous. Catherine (Antibes )
le 11 mars 2008 à 22:48
Absolument DI-VIN!!
Je note cet entremet tout de suite dans un coin…
le 12 mars 2008 à 08:21
Je ne suis malheureusement pas aussi bien équipée que toi en matériel de cuisine, un jour peut-être alors en attendant je me contente d’admirer ton travail ! Bises
le 12 mars 2008 à 09:27
J’ai réalisé ton entremet hier soir, tout s’est bien passé, j’ai multiplié les quantités par 2 car nous allons être nombreux à le déguster, il est au congelo en attendant l’anniversaire de ma nièce dimanche midi
J’ai 2 petites questions à te poser :
- Pour pouvoir le manger dimanche midi je le sors quand du congelo ? dimanche matin? Samedi soir?
- Actuellement je n’ai pas de macarons dans mon congelo, que me conseilles tu pour la déco ?
Je te remercie pour tous ces bons conseils, grace à toi je pense avoir de jolis compliments à venir dimanche!!!!
le 12 mars 2008 à 10:41
Superbes photos pour une très belle recette..
Effectivement, il est clair que tu as tout le matériel d’un professionel pour pouvoir faire et photographier (les photos sont très belles.. tu as un coin ’studio’ spécial ?) de si beaux desserts.
La recette est à la fois belle et faisable sans être équipé comme un chef ( sans avoir de cercle plus petit, on peu trouver un contenant adéquate).
le 12 mars 2008 à 11:24
Joliiiiiiii ! Un beau vert pour ces coques, comme ceux faits chez toi ? c’est les notres dis ?!!! En tout cas cette recette m’a l’air bien bonne !
le 12 mars 2008 à 12:38
Les couleurs sont superbes !!! tout comme la réalisation et les recettes. Tu cherches pas quelqu’un pour lacher la spatule et les bols quand tu as fini de cuisiner ;-) ? Avec un petit verre de Malvoisie flétrie ou un très bon champagne brut, c’est le paradis! biz et bonne après midi
le 12 mars 2008 à 15:19
Rhôôôô lala !!! Ces couleurs !!! De toute beauté et sûrement délicieux. Je mets le lien de côté et je tenterai tout bientôt.
le 12 mars 2008 à 19:49
j’ai lu que tu ne fait rien sans gaité eh bien moi je mangerai avec grande gaité ce superbe dessert….. bizz
le 12 mars 2008 à 21:32
Majestueux ce gâteau! Irrésistible au goût j’imagine!
le 13 mars 2008 à 10:25
une pure beauté cet entremet !! tu es vraiment un chef et quelle maitrise !! bravo
le 13 mars 2008 à 11:51
En dehors du fait que cet entremet met l’eau à la bouche, j’apprécie particulièrement l’association des couleurs chocolat et vert pistache, très graphique!
le 13 mars 2008 à 14:25
Oula, une sacrée tuerie ce dessert ! Pratique à avoir dans son congèle, en effet, tous les ingrédients me plaisent, je vois bien ça pour un prochain anniversaire : au mois d’avril, ils vont s’enchaîner, ça tombe impeccable !
Bon après-midi :)
le 13 mars 2008 à 15:46
J’adore ta décoration en macarons! D’ailleurs, à force d’en voir de toutes les couleurs sur ton blog, j’ai décidé de commander une pièce montée en macarons pour mon mariage! Je vais me ruiner mais pour des macarons on n’en fait jamais trop ;-)
le 13 mars 2008 à 17:23
Je dresse ma liste de courses, pour être équipée au top et la montre à mon mari….. Prudement au risque d’une syncope !
Très, très beau et au goût certain, j’adore et adopte… Dès que j’ai mon matos (+ ingrédients), je m’y met ;0)))
le 13 mars 2008 à 17:46
Comme toujours chez toi, je suis sûre de trouver du beau et de l’originalité, je viens de faire un entremet 3 chocolats et biscuit relief qui attends sagement demain pour la déco et la mise en ligne du billet. Dominique est passée par là hihihi
Bises
le 13 mars 2008 à 18:44
Trop beau! mais je ne crois pas que je vais oser. Les macarons me résistent toujours!
le 13 mars 2008 à 19:31
Vraiment superbe ! une recette qui me plait beaucoup !
le 13 mars 2008 à 20:23
Une histoire de mousse choco-pistache… Je suis conquise!!!
le 14 mars 2008 à 14:25
qu’il est beau ce gateau… un enchantement pour les yeux, et je suis sûre que pour les papilles aussi !
je reviens vers toi pour le stage macarons….
as-tu des nouvelles !
merci
non non, je ne suis pas impatiente !
je rêve juste de faire des macarons, avec the queen of the macaron !!!
le 14 mars 2008 à 14:48
Ta saga des mousses est absolument MAGNIFIQUE!! Quelle talent! Félicitations! Bonne continuation et n’hésites pas à venir sur mon blog.
le 14 mars 2008 à 16:20
c’est magnifique !! je n’oserai même pas le manger si j’arrivais à faire un tel gâteau !!
le 14 mars 2008 à 21:13
Mouarf ! je profite d’un petit répisce soir, pour venir voir ou tu en es de ta saga chocolat… et je constate : tu es au top, comme d’hab !!! superbe
le 16 mars 2008 à 20:26
c’est tout à fait un gâteau pour moi… j’adore la pistache et avec du chocolat c’est encore mieux… très belle composition…
le 17 mars 2008 à 16:22
ton gâteau a fait sensation hier midi
merci encore pour toutes ces bonnes choses que tu nous fait partager
le 20 mars 2008 à 11:39
Une merveille cet entremet choco pistache ! Mais comment obtiens-tu cette couleur verte pour les macarons ? Je souhaiterais faire une pyramide de macarons pour le mariage de ma fille mais comment obtenir ces couleurs vives ? Merci mille fois de m’aider ! Annick
le 24 mars 2008 à 14:07
Il est super beau!
Comme j’aimerais savoir faire ce genre de chose et épater ma petite famille!!!!
le 18 avril 2008 à 10:16
[...] une recette qui m’a fait de l’œil la semaine dernière sur le site de Mercotte. J’ai multiplié les doses par deux car nous étions nombreux ce week end et on fêtait 4 [...]
le 28 octobre 2008 à 07:31
[...] d’en faire une guimauve quand même ! Pour la dacquoise noisette j’ai utilisé une recette plus simple sans meringue italienne, pour le reste j’ai suivi les instructions du chef, sauf pour le [...]
le 18 novembre 2008 à 09:22
[...] ganache montée: 200g de fèves Ivoire Valrhona, 100g de crème fleurette, 50g de pâte de pistache, 300g de crème fleurette froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps portez [...]
le 12 décembre 2008 à 20:13
[...] recette je l’ai trouvé chez Mercotte (on change pas une équipe qui [...]
le 26 janvier 2009 à 11:19
Bonjour,
une question, peut-on utiliser quelques photos de vos macarons pour une application gratuite de facebook ?
C’est pour une application qui permettrait d’envoyer des « macarons virtuels » à ces contacts facebook :)
Si je met le nom « mercotte » avec la désignation du macaron, par exemple « macaron pistache de Mercotte » cela est-il satsifaisant ???
Merci pour votre réponse,
Vos recettes enchantent tellement de gens , miams !
Riviere-paya Brie
le 28 juillet 2009 à 14:13
[...] la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-c…, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de [...]
le 28 octobre 2009 à 14:27
Bonjour,
Je vais faire votre entremet chocolat pistache, n’ayant pas trouvé de pâte de pistache j’ai suivi votre recette et je me pose la question de savoir si il ne faut pas y ajouter du sucre ? excusez moi de cette question qui peut vous paraitre idiote.
En laissant la pate de pistache tel quel, le crémeux pistache sera t il assez sucré ??
Merci pour vos réponses et félicitation pur votre joli blog.
Céline
le 28 octobre 2009 à 22:03
Céline : Je n’ajouterais pas de sucre, mais après c’est juste une question de goût à vous de voir !! bon ok c’est une réponse de normande et je suis savoyarde !!
le 29 octobre 2009 à 10:43
Merci Mercotte pour votre réponse rapide !!
Céline
le 16 décembre 2009 à 17:30
bonjour Mercotte
L’entremets est au congélateur. Combien de temps dois je le laisser décongeler ?
Pour la déco comment faire des macarons aussi verts ? Quelle autre déco pouvez-vous me conseiller autrement ?
merci pour votre réponse
brigitte
le 16 décembre 2009 à 17:46
Brig : il fait le mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures avant de le consommer. J’ai utilisé du colorant vert pomme pour les macarons, je ne suis pas douée pour la déco c’est pour ça que pour moi les macarons c’est facile ! de la pâte d’amandes en cercles peut être !!
le 16 décembre 2009 à 23:40
merci Mercotte