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La saga des mousses au chocolat : 3eme épisode : Entremets choco pistache

2008 mar 11

Encore une mousse allégée pour un entremets chocolat pistache. Après la mousse Tanariva et la mousse Ivoire, j’ai fait le choix d’une mousse au chocolat noir à 70%, plus précisément du Guanaja.
Libre à vous de varier la base, le parfum du crémeux et la couleur de la mousse !

C’est juste une idée de gâteau, éventuellement d’anniversaire, à avoir en secours dans son congélateur.

Et s’il reste de la mousse pas de problème, il suffit de remplir des petits verres pour le dessert du jour, ou pour le goûter des gourmandes de passage !

Restes de mousse et même restes de gelée passion, rien ne se perd tout se recycle



La recette de l’entremets:



Le matériel : 1 cercle à tarte de 16cm pour la dacquoise, 1cercle à entremets de 16cm et un de 18cm et de 6cm de hauteur


Les cercles à entremets

A faire à l’avance!

La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm : 30g de farine, 85g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie, 85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 5g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. 50g de couverture Guanaja.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons. Ajoutez la farine tamisée.

Montez les blancs tièdes très lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés – petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat*, mouillez ce cercle avant le dressage pour faciliter le démoulage et dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser* .

Chemisez de rhodoïd* le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut

Le crémeux à la pistache :

170g de lait, 3 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille de gélatine soit 2g, 50g de pâte de pistache*.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte de pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena. Reportez la casserole sur le feu. Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée. Mélangez.
A l’aide d’un
mixer plongeant*, ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40°. Bien lisser, refroidir Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquez au froid.

La mousse Guanaja :

114g de fèves Guanaja*, 1.2g de gélatine, 100g de lait entier, 200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler en chauffant l’extérieur du cercle à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau. Retirez le rhodoïd.
Chemisez le cercle de 18cm de rhodoïd, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja. Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier !
Bloquez* à nouveau au froid.

La finition :

Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets, démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le. Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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Le vocabulaire :



Silpat : Toile fabriquée en fibres de soie, trempée ensuite dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter environ 2000 passages au four.

Rhodoïd : Feuille de plastique semi rigide et transparente, le plus souvent vendue en rouleaux de différentes hauteurs. Privilégier ceux de 6cm. Il est toujours plus facile de les couper à la hauteur désirée.

Bec d’oiseau : Les blancs d’oeufs doivent former une sorte de crête sur le fouet. et avoir la consistance d’une mousse à raser !

Mixer plongeant : Si vous voulez parler technique, appelez le « girafe »

Blancs d’oeufs déshydratés : Ajoutés en faible quantité au sucre, ils structurent les blancs frais ou congelés et les empêchent de grainer. Un « plus » tout à fait facultatif. Surtout que le conditionnement est important. A partager éventuellement entre amies !

Fèves Guanaja : Chocolat de couverture Valrhona à 70%.

Pâte de pistache : On la trouve chez les professionnels mais on peut aussi la fabriquer soi même. Vous pouvez la portionner selon vos besoins et la congeler sans problème. Les pistaches vertes de Sicile sont les meilleures, celles de Turquie d’un peu moins bonne qualité. Sur le net ICI -Clic-
Bloquer au froid : Faire prendre une préparation au congélateur. Ne pas hésiter à le faire pour les entremets, les inserts etc.

Cristalliser : Laisser refroidir le chocolat après l’avoir travaillé.

Emulsionner : LE sésame pour réussir vos préparations à base de chocolat. Mélanger 2 éléments non miscibles en les frictionnant pour obtenir une texture idéale.



Le bonus du jour :



La recette de la pâte de pistache maison :

1kg de pistaches vertes de Sicile pelées, 200g d’huile de pépins de raisins, 20g d’huile d’amandon de pruneaux.
Torréfier environ 10mn les pistaches au four à 150°. Les refroidir. Les broyer au magimix en ajoutant les huiles petit à petit . Réserver au réfrigérateur ou congeler en portions.



Vous ne savez pas où trouver certains produits cités sur ce blog ?



N’oubliez pas la rubrique « Bons Plans » sous la bannière avec ses différents chapitres :

L’épicerie -Clic-

La pâtisserie -Clic-

Le matériel -Clic-

Le spécial chocolat -Clic-

Avant de poser vos questions, essayez d’y trouver les réponses appropriées. Tout est classé par ordre alphabétique..



Et n’oubliez pas non plus…..



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  • gredine

    Une très belle idée pour Pâques ! Si en plus on peut congeler … Et je ne suis pas peu fière de voir que nous avons une idée semblable, exception faite du chocolat, en ce qui concerne la base du gâteau. Mais moi, j’ai attaqué ma période fraise pour l’anniversaire de mon blog alors pas de chocolat. Mais pour les fêtes à venir je pourrais bien te suivre et utiliser mon reste de chiboust pistache. Je retiens aussi l’idée de recouvrir complètement le premier appareil avec un disque plus large. Bonne journée

  • THIERRY2TAHITI

    Moi je ferai bien volontiers le gourmand de passage pour gouter cette mousse !!
    Côté technique c’est encore parfait mais tu ne nous parles pas de la hauteur des cercles à entremets, est ce qu’il en faut une au minimum ????
    En ce moment je louche sur ta recette d’entremets nougat praliné de ton livre « 30 desserts créatifs », mais il me manque quelques ingrédients alors je crois que je vais jongler un peu !!! LOL
    Bonne journée

  • senga50

    C’est d’une beauté ! vraiment merveilleux, le gâteau d’abord et puis les verrines, l’art de recycler toujours et encore… Un premier objectif, la dacquoise que je vais refaire assez vite, le reste est assez classique, il ne manque que l’art et la manière de composer et harmoniser et la photo… Du pain sur la planche car en ce moment tu nages avec bonheur dans le chocolat…

  • Choupette

    Je retiens particulièrement le truc des 2 cercles de taille différente pour l’enrobage! Bonne journée!

  • Vanille

    Je viens d’avoir commande de dacquoise pour un entremet tout chocolat, je n’ai pas pensé à badigeonner la surface du biscuit au chocolat. Encore un truc à noter.

  • Rosa

    Wahou, une création magnifique!

    Bises,

    Rosa

  • AUDREY.KITCHEN

    Si je devais conseiller une adresse pour un magnifique gâteau pâtissier, je donnerais celle de Mercotte.
    Attention Mercotte ! tu fais concurrence aux plus grands chefs. Bientôt il te faudra ouvrir une boutique pour tes fans !!!

    Magnifique et sans bavure !!!

    Je met cette recette de côté et je pense l’adapter avec d’autres fruits comme l’orange par exemple qui fait bon ménage avec le chocolat.

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    rhâaaaaa trop bon cette symphonie en vert et marron

  • bergeou

    Moi qui adore la pistache je suis conquise !

  • isabelle

    c’est trop beau ! la pistache j’adore ça ! et quelles belles photos. j’ai voté pour vous
    à romans !

  • Jess

    Si ya de la pistache j’arrive de suite !!

  • lorette

    très joli cet entremet et en plus, il doit être bon !!!!

  • mickymath

    bravo, il est superbe!! biises micky

  • khala

    qu’est ce que j’aimerai passé … je suis super gourmande moi !

  • barbinou

    je me demande toujours quel peut être la taille de ton congélateur pour y faire entrer tout ce que tu fais dedans 😉 J’aime beaucoup cet entremet.

  • colin

    quel joli gateau les couleurs sont trés jolies et il a décidément tout pour s’inviter chez toi joelle

  • Mary

    J’imagine Mercotte équipée comme un chef :
    Tour à patisserie de marbre et soubassement réfrigéré
    Armoires positive et négative 1800L biensûr !
    Four mixte
    Grande armoire inox contenant tout ses acccessoires et sa vaisselle
    et des dosserets muraux inox dans tout son labo de cuisine
    Un beau studio photo of course
    En voyant ce bel entremet, je ne dois pas être loin de la vérité !
    Merci encore pour ce plaisir des yeux, ya plus qu’à :=))
    PS : j’ai grandit dans la cuisine professionnelle !

  • mapillou

    bonjour!!!
    hum, ces macarons verts me plaisent…
    auparavant, je teste aujourd’hui même ceux au chocolat…
    je trouve la pâte un peu liquide et là elle s’étale un peu sur mes plaques, je ne sais pas si c’est normal…
    mercotte, pour ces macarons sans meringue italienne, tu as écris « crouter qq heures », c’est à dire?
    2 heures ou 6 heures?
    merci
    marion

  • valka

    Je craque sur tes macarons petits-pois/menthe, so british!
    Trêve de plaisanterie, un gâteau punchy qui réveille les pupilles avant les papilles…
    bises

  • shinobi

    tu sais on va finir par porter plainte contre toi pour torture au macaron… ;o)

  • Erika

    Toujours de superbes photos chez vous Dame Mercotte ! ;))de celles qui me font dire  » faut que j essaye cette recette sans tarder « … Un pur délice déjà pour les yeux q de te rendre visite ici .

    Quant au pti clic pour Romans, cela a été fait il y a 2 ou 3 jours je crois .. Good luck !! ;)) . Bisous Cantiliens ….

  • kashyle

    géniales ces couleurs!!!! comment conserves-tu tous ces restes????

  • catherine bouly

    Tu n’as rien à envier à la jeune lauréate ( seulement sa jeunesse , peut-être et encore …) qui avait fait un si beau dessert et si bon, mais çà je n’ai pas eu la chance d’y goûter ! Là au moins, je vais pouvoir réaliser ce splendide gâteau au chocolat. J’en salive d’avance… Mais, il ne sera jamis aussi beau que le tien !!! dommage, je dirai encore que c’est une recette de Mercotte et ferai un adepte de plus pour ton site. Bisous-bisous. Catherine (Antibes )

  • Célizzie

    Absolument DI-VIN!!
    Je note cet entremet tout de suite dans un coin…

  • PHILO

    Je ne suis malheureusement pas aussi bien équipée que toi en matériel de cuisine, un jour peut-être alors en attendant je me contente d’admirer ton travail ! Bises

  • fiso

    J’ai réalisé ton entremet hier soir, tout s’est bien passé, j’ai multiplié les quantités par 2 car nous allons être nombreux à le déguster, il est au congelo en attendant l’anniversaire de ma nièce dimanche midi
    J’ai 2 petites questions à te poser :
    – Pour pouvoir le manger dimanche midi je le sors quand du congelo ? dimanche matin? Samedi soir?
    – Actuellement je n’ai pas de macarons dans mon congelo, que me conseilles tu pour la déco ?
    Je te remercie pour tous ces bons conseils, grace à toi je pense avoir de jolis compliments à venir dimanche!!!!

  • Benou

    Superbes photos pour une très belle recette..

    Effectivement, il est clair que tu as tout le matériel d’un professionel pour pouvoir faire et photographier (les photos sont très belles.. tu as un coin ‘studio’ spécial ?) de si beaux desserts.

    La recette est à la fois belle et faisable sans être équipé comme un chef ( sans avoir de cercle plus petit, on peu trouver un contenant adéquate).

  • Ganesha

    Joliiiiiiii ! Un beau vert pour ces coques, comme ceux faits chez toi ? c’est les notres dis ?!!! En tout cas cette recette m’a l’air bien bonne !

  • Claude-Olivier

    Les couleurs sont superbes !!! tout comme la réalisation et les recettes. Tu cherches pas quelqu’un pour lacher la spatule et les bols quand tu as fini de cuisiner 😉 ? Avec un petit verre de Malvoisie flétrie ou un très bon champagne brut, c’est le paradis! biz et bonne après midi

  • Corinne

    Rhôôôô lala !!! Ces couleurs !!! De toute beauté et sûrement délicieux. Je mets le lien de côté et je tenterai tout bientôt.

  • Jihène

    j’ai lu que tu ne fait rien sans gaité eh bien moi je mangerai avec grande gaité ce superbe dessert….. bizz

  • Moony

    Majestueux ce gâteau! Irrésistible au goût j’imagine!

  • lolo

    une pure beauté cet entremet !! tu es vraiment un chef et quelle maitrise !! bravo

  • Botacook

    En dehors du fait que cet entremet met l’eau à la bouche, j’apprécie particulièrement l’association des couleurs chocolat et vert pistache, très graphique!

  • Eryn

    Oula, une sacrée tuerie ce dessert ! Pratique à avoir dans son congèle, en effet, tous les ingrédients me plaisent, je vois bien ça pour un prochain anniversaire : au mois d’avril, ils vont s’enchaîner, ça tombe impeccable !

    Bon après-midi 🙂

  • Clémentine

    J’adore ta décoration en macarons! D’ailleurs, à force d’en voir de toutes les couleurs sur ton blog, j’ai décidé de commander une pièce montée en macarons pour mon mariage! Je vais me ruiner mais pour des macarons on n’en fait jamais trop 😉

  • Marie-Pierre

    Je dresse ma liste de courses, pour être équipée au top et la montre à mon mari….. Prudement au risque d’une syncope !
    Très, très beau et au goût certain, j’adore et adopte… Dès que j’ai mon matos (+ ingrédients), je m’y met ;0)))

  • Edith

    Comme toujours chez toi, je suis sûre de trouver du beau et de l’originalité, je viens de faire un entremet 3 chocolats et biscuit relief qui attends sagement demain pour la déco et la mise en ligne du billet. Dominique est passée par là hihihi
    Bises

  • PROVENCE

    Trop beau! mais je ne crois pas que je vais oser. Les macarons me résistent toujours!

  • eglantine

    Vraiment superbe ! une recette qui me plait beaucoup !

  • Ellaë

    Une histoire de mousse choco-pistache… Je suis conquise!!!

  • bribri

    qu’il est beau ce gateau… un enchantement pour les yeux, et je suis sûre que pour les papilles aussi !
    je reviens vers toi pour le stage macarons….
    as-tu des nouvelles !
    merci
    non non, je ne suis pas impatiente !
    je rêve juste de faire des macarons, avec the queen of the macaron !!!

  • gourmandelise

    Ta saga des mousses est absolument MAGNIFIQUE!! Quelle talent! Félicitations! Bonne continuation et n’hésites pas à venir sur mon blog.

  • Elsa

    c’est magnifique !! je n’oserai même pas le manger si j’arrivais à faire un tel gâteau !!

  • Soho (Chocoholic)

    Mouarf ! je profite d’un petit répisce soir, pour venir voir ou tu en es de ta saga chocolat… et je constate : tu es au top, comme d’hab !!! superbe

  • b comme bon

    c’est tout à fait un gâteau pour moi… j’adore la pistache et avec du chocolat c’est encore mieux… très belle composition…

  • sofi

    ton gâteau a fait sensation hier midi
    merci encore pour toutes ces bonnes choses que tu nous fait partager

  • Domages

    Une merveille cet entremet choco pistache ! Mais comment obtiens-tu cette couleur verte pour les macarons ? Je souhaiterais faire une pyramide de macarons pour le mariage de ma fille mais comment obtenir ces couleurs vives ? Merci mille fois de m’aider ! Annick

  • Mélanie

    Il est super beau!
    Comme j’aimerais savoir faire ce genre de chose et épater ma petite famille!!!!

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  • Riviere-paya brigitte

    Bonjour,

    une question, peut-on utiliser quelques photos de vos macarons pour une application gratuite de facebook ?

    C’est pour une application qui permettrait d’envoyer des « macarons virtuels » à ces contacts facebook 🙂

    Si je met le nom « mercotte » avec la désignation du macaron, par exemple « macaron pistache de Mercotte » cela est-il satsifaisant ???

    Merci pour votre réponse,

    Vos recettes enchantent tellement de gens , miams !

    Riviere-paya Brie

  • Illustration - Raccourci Base : Crémeux au Salidou | Cooking Mania

    […] la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-c…, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de […]

  • Céline

    Bonjour,

    Je vais faire votre entremet chocolat pistache, n’ayant pas trouvé de pâte de pistache j’ai suivi votre recette et je me pose la question de savoir si il ne faut pas y ajouter du sucre ? excusez moi de cette question qui peut vous paraitre idiote.

    En laissant la pate de pistache tel quel, le crémeux pistache sera t il assez sucré ??

    Merci pour vos réponses et félicitation pur votre joli blog.

    Céline

  • mercotte

    Céline : Je n’ajouterais pas de sucre, mais après c’est juste une question de goût à vous de voir !! bon ok c’est une réponse de normande et je suis savoyarde !!

  • Céline

    Merci Mercotte pour votre réponse rapide !!

    Céline

  • brig

    bonjour Mercotte

    L’entremets est au congélateur. Combien de temps dois je le laisser décongeler ?

    Pour la déco comment faire des macarons aussi verts ? Quelle autre déco pouvez-vous me conseiller autrement ?

    merci pour votre réponse

    brigitte

  • mercotte

    Brig : il fait le mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures avant de le consommer. J’ai utilisé du colorant vert pomme pour les macarons, je ne suis pas douée pour la déco c’est pour ça que pour moi les macarons c’est facile ! de la pâte d’amandes en cercles peut être !!

  • brig

    merci Mercotte

  • criquety

    Bonjour,

    j’ai bien envie de tenter votre recette mais en portion individuelles (peut être de 8cm de diamètre).

    A votre avis, en me basant sur votre recette, cela correspondrait à 6 parts individuelles ou peut être plus ?

  • mercotte

    criquety : pour le crémeux et la mousse oui mais plutôt 6 cm de diamètre c’est largement suffisant, pour la dacquoise il faudra en faire 2 je pense

  • cécile

    Bonjour,

    Mercotte votre blog est une petite merveille, je pioche régulièrement des recettes. c’est avec que j’ai fait mes premiers pas dans la patisserie et les macarons.

    Pour les fêtes je m’attaque à une bûche de 50 cm et je me demandai si en doublant la quantité de cette mousse j’en aurai assez?
    J’y ajoute un insert de crémeux à la poire évidemment pompé dans une autre de vos recettes sur un biscuit au grué trop bon.

    Merci pour tous vos bon conseils.

    Cécile.

  • criquety

    Merci pour votre réponse et vos conseils 🙂

    donc pour la dacquoise un diamètre de 4cm ?
    quand vous dites 2 dacquoises c’est pour la dose ou il faut mettre 2 couches de dacquoise pour que des parts individuelles tiennent bien ?

  • mercotte

    criquety : 2 doses !! 5cm les cercles de dacquoise

  • criquety

    Merci beaucoup 🙂

  • mercotte

    Cécile : oui largement pas de problème

  • Cécile

    merci Mercotte,

    y a plus ka!!!

  • Nassy

    Bonjour Mercotte,

    Je vais faire cet entremets en buche. Puis je la congeler ? Et il faut mettre le biscuit a la fin n’est ce pas ?

    Merci pour qq explications de plus pour le montage en buche.

    Joyeux Noel

    Nassy

  • mercott

    Nassy : oui bien sûr non seulement vous pouvez mais vous devez le congeler. Il faut congeler le crémeux en premier, l’insérer encore congelé dans la mousse et finir par le biscuit et tout remettre au congélateur

  • Marie

    Ce gâteau est magnifique et a l’air tellement bon!!! Comme tous ce qui est publié sur ce site !
    J’aimerais bien le faire pour mon anniversaire pour une douzaine de personnes : quelles tailles de cercles dois-je utiliser ? Et dans quelle proportion augmenter les quantités ?
    Je pense faire un premier test avant le jour J pour maitriser un minimum ce somptueux dessert !

    Merci d’avance

    • mercotte

      Marie : je pense que des cercles 18 et 20 seront suffisant largement , on en mange de petites portions
      pour les proportions une calculette et une règle de trois et le tour est joué !

  • chocolatepot

    Bonjour Mercotte et merci pour vos fantastiques recettes et idées !
    J’ai réalisé votre recette d’entremet chocolat/pistache pour le repas du réveillon, en remplaçant simplement la recette du crémeux pistache par celle présente sur votre post « Pistaches, abricots, passion, dacquoise et mousse Ivoire pour un entremets délicat ! » qui me paraissait plus aérienne. Le rendu final était aussi beau que bon et le temps passé en cuisine définitivement rentabilisé : la recette est désormais répertoriée dans mon carnet de recettes ! Encore un grand merci de publier ainsi vos précieuses recettes.

    • mercotte

      bravo et je suis ravie de voir que vous ajoutez votre propre interprétation des recettes du blog, c’est justement le but recherché

  • VALE

    bonjour Mercotte,

    j’ai regardé cette recette et celle du pistache griotte, et m’aperçoit que dans ce crémeux , vous ne mettez pas de crème montée comme dans celle du pistache griotte. du coup il me semble que le résultat est moins aéré, est ce normal ?
    je vais peut-etre en rajouter dans mon gateau.
    merci encore

    • mercotte

      oui bien sûr ce ne sont pas les mêmes consistances il y a déjà la mousse au chocolat donc je voulais changer, c’est là tout le sujet de mon prochain livre à partir de bases classiques construire soi même ses entremets en assemblant les couches selon la texture que l’on désire obtenir !

  • Amélie

    Bonjour Mercotte, j’aurais voulu savoir, si vous auriez la recette de la pâte a sucre qu’utilise Élodie dans  » le meilleur pâtissier » ?
    J’ai déjà chercher sur le net mais aucune recette ne me paraît correcte.
    Merci et bonne continuation 🙂

    • mercotte

      aie Amélie, la pâte à sucre et moi ce n’est pas du tout mon style je crois qu’on l’achète toute prête en tout cas

  • Amélie

    D’accord, merci quand même 🙂
    Bonne continuation 😉

  • Selena

    Bonjour mercotte, une question que je me pose quand tu fais tes entremets a l’ avance et les congèle, les congèle tu avec le cercle? Les mets tu dans une boîte? Combien de temps peut on les garder aux congelo?
    merci pour ces conseils.

    • mercotte

      oui je les congèle avec le cercle quand ils sont bien congelé je retire le cercle comme il est chemisé de rhodoïd ne petit coup de chalumeau et c’est top, et je le remets dans une boîte éventuellement si je veux le conserver maxiumum 3 mois

  • djamila

    Bonsoir mercotte,
    Pour une version moins allégé est ce que je peux mettre un peu plus de chocolat??
    Si oui quelle quantité de chocolat puis-je mettre pour la même quantité de creme et de lait que sur la recette??

    • mercotte

      en fait allégé c’est juste le terme pour faire comprendre qu »il n’y a pas de sucre, pas d’oeuf, la quantité de chocolat varie comme pour les ganaches selon le pourcentage de chocolat de couverture, de crème montée et de lait employés sinon la texture ne sera plus la même et le résultat pas celui escompté !

  • soon

    Bonjour Mercotte.

    Déjà bravo pour ton travail et merci de nous faire partager tes recettes, secrets et astuces.
    Très impatiente de pouvoir tester tes recettes et notamment celle de l’entremet choco pistache pour l’anniversaire de mon petit bout.
    J’ai juste besoin de 2 précisions à savoir pour combien de convives convient cet entremet, et comment savoir que la consistance de la crème montée mousseuse est correcte.

    Merci par avance pour ta réponse.

    • mercotte

      16 cm donc 6 personnes pour la crème c’est question d’habitude elle doit être limite liquide

  • soon

    Merci Mercotte.

    Pour 12 convives il faut que je double les proportions et la taille des moules ou vaut-il mieux en faire 2?

  • maritza

    Le site « Meilleur du Chef.com » que vous indiquez pour la pâte de pistache ne fonctionne plus.

    Une petite mise à jour serait apprécié.

    • mercotte

      effectivement je ne relis pas les recettes de 2008 en 2014 les liens évoluent 😉 c’est réparé avec la pâte de pistache que j’utilise exclusivement et qui est top de chez top

  • denise

    Bonjour Mercotte, j’ai fait cet entrement pour l’anniversaire de mon fils et de mon conjoint,c’était délicieux ! Par contre j’ai doublé les quantités pour passer à 16 personnes et mis les mousses dans un moule plus grand mais moins haut car pas de moules hauts ! j’ai aussi mis du lait demi écrémé à la place du lait entier et un peu moins de sucre pour alléger ! C’était très bon !

  • denise

    Merci pour cette recette !

  • laeti

    Encore une fois, vos photos me font rêver !!
    Je sais par habitude que vos recettes et dosages sont top ..

    Cette fois ci, je viens juste piocher la recette du crémeux pistache, je pense faire une base de royal praliné dans lequel je verrais bien ce fameux crémeux .

    La question est où trouver ce type de pistaches pour la réalisation de la pâte ??

  • papryka06

    Bonjour,

    J’ai essayé de faire la crème à la pistache de cet entremet… j’ai un doute sur la texture finale. J’ai bien suivi la recette et fait épaissir comme une crème pâtissière. J’ai ajouté la gélatine et le beurre, puis laissé le tout au frigo. Ma crème est très bonne 🙂 mais je la trouve assez solide. Ceci me parait logique compte tenu des ingrédients utilisés. Peut-être que sans gélatine la texture ressemblerait plus à une crème, car après une nuit complète au froid ma crème va se transformer en flan 🙂 Ou peut être qu’il ne fallait pas laisser épaissir la crème ? Je ne suis pas sûre d’avoir bien compris la recette ^^

    • mercotte

      oui je pense que vous n’avez pas tout compris ce crémeux fait partie d’un entremets il est donc à dresser au centre de l’entremets pas du tout à manger comme ça c’est une texture qui doit se différencier à la dégustation mais mariée au reste

      • papryka06

        Merci Mercotte pour votre réponse. Même si cette crème ne se mange pas seule, elle est tout simplement délicieuse !
        Je pense utiliser cette recette pour ma bûche de Noël Pistache/ framboise, avec en base un biscuit sablé à la pistache, recouvert de crème à la pistache et par dessus votre mousse mascarpone (la même que dans votre entremet « tout fraise sur sablé breton » mais sans fraise). Les framboises seront disposées sur le tour de la bûche, un peu comme le bavarois pistache/framboise que Julien à réalisé dans l’émission le meilleur pâtissier.
        Avez-vous une recette de sablé qui ne durci par trop au frigo ? Un genre de sablé qui s’effrite un peu.J’ai eu ce soucis la l’an dernier, le biscuit était dur et difficile à couper après une nuit au frigo 🙂
        En tout cas un grand merci, votre blog est super, vos recettes très originales, ça fait saliver ! et les proportions sont parfaites, tout pour réussir de bons déserts 🙂

  • cycy

    Bonsoir mercotte.

    A la place d’un crémeux pistache peut on faire une crème pistache à base de crème anglaise ??
    Ou c’est mieux une crème pâtissière??
    C’est pour un entremet.

    Merci d’avance

    • mercotte

      Que répondre on fait comme on aime 🙂 il y a plein d’autres recettes à la pistache sur le blog, perso je trouve les crémeux plus légers que les pâtissières vu qu’il n’y a pas de farine

  • Noëmie

    Bonjour Mercotte,

    Cet entremet peut il supporter un trajet d’1h15 en voiture à 20 degrés environ (mon bébé sera avec moi) sans s’écrouler à l’arrivée?

    Noëmie

    • mercotte

      vous le sortez du congélateur en partant il va dégeler tranquilement pendant le parcours vous le remttez au réfrigérateur en attendant de le consommer

      • Noëmie

        Merci beaucoup Mercotte, c’était parfait!
        Encore une super recette qui a eu son petit succès. Pour info j’ai utilisé des cercles de 17 et 19 cm et ça marche très bien aussi avec les mêmes proportions. Visuellement le vert qui apparaît quand on coupe le gâteau a beaucoup plu.
        Noëmie

  • SOLEIL

    Bonjour mercotte,
    Je voudrais réaliser ce gateau pour les 5 ans de mon fils car il adore le chocolat et la pistache.
    J’aimerais juste avoir des informations supplémentaires avant de le réaliser les questions vont me venir certainement au fur et à mesure donc certainement plusieurs mails de ma part!!!
    La 1 ère est quel est la hauteur du cercle à tarte de 16 cm pour la réalisation de la dacquoise? Merci pour l’instant!!!

    • mercotte

      en fait l’idéal est de dresser la dacquoise sur un tapis flexipat 1cm de haut et de la découper après en utilisant les cerlces comme emporte-pièce autrement un cercle à tarte classique 1.5cm

  • SOLEIL

    merci pour votre réponse rapide!
    au sujet de la décoration faut-il le décorer juste après l’avoir sorti du congélateur ou après les 4-5h de décongélation au frigo?

    • mercotte

      on le décore une fois l’entremets revenu à température

  • SOLEIL

    Bonsoir mercotte
    Après ma question sur la déco du gateau j’aurai deux autres questions lorsque l’on congele la dacquoise et le crémeux pistache sur quel type de support faut il le poser pour un démoulage correct et combien de temps faut il le laisser prendre avant de pouvoir le sortir du congélateur et pouvoir enfin déposer la mousse guanaja?
    Je pense qu’après ca je devrait être au point pour un essai mi avril! En tt k merci par avance pour vos réponses cela m’ait bien utile!!

    • mercotte

      je congèle sur ma plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson c’est comme ça que je dresse mes entremets. j’ai une cellule donc ça se congèle rapidement autrement il faut bien le laisser une nuit au congélateur voire une journée en plus pas grave
      voilà, voilà !

  • SOLEIL

    Merci pour vos réponses précises pour l’instant je pense avoir bien saisi cette recette: y’a plus qu’à comme on dit!!!!
    Une autre question lors du démoulage faut-il retourner le gâteau ou juste retirer le cercle et le laisser tel quel?

    • mercotte

      Ce n’est pas un montage à l’envers donc on ne le retourne pas on enlève le rhodoïd à la sortie du congélateur pour avoir un aspect bien lisse

      • SOLEIL

        Merci pour vos réponses c super!!!

        Ÿ aurai t’il autre chose qui vous paraît utile à dire pour la réalisation de ce gateau afin de mettre toutes les chances de notre côté ?? Sinon combien de temps doit on laisser le gateau final o congélateur avant de pouvoir déguster une nuit voir une journée comme la base dacquoise et crème pistache? Merci en tt k!!!

        • mercotte

          Puisque vous vous y prenez à l’avance pourquoi ne pas le faire maintenant il se conserve 3 mois au congélateur, ce sera une bonne chose de faite. Autrement tout dépend de votre congélateur, une semaine c’est bien on le met au réfrigérateur la veille ou 6/7 heures avant la dégustation pour le laisser revenir à température

  • SOLEIL

    Merci pour vos conseils je vais le réaliser pdt les vacances de Pâques afin de tester et pour l’instant ç achat de tt le matériel necessaire a la realisation, en tt cas je vous ferais parvenir le résultat final merci mercotte a bientôt

  • SOLEIL

    Ah je viens d’y penser pour décorer avec les macarons avec de la ganache montée pistache vous parlez du crémeux a la pistache que l’on dépose sur la dacquoise il faut en garder un peu ou bien de la pate a pistache ?,.. OU Autre?

    • mercotte

      on décore juste avec les coques surtout pas de crémeux dans les macarons ce serait la cata

  • SOLEIL

    Bonsoir, Je n’ai pas bien compris car dans votre recette il est écrit que l’on peut décorer avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- c.-à-d.? De quelle ganache s’agit t’il ? Merci

    • mercotte

      ah oui parfois ça tient tout seul, autrement oui avec un peu de ganache qui reste d’une préparation, j’en ai toujours quelque part 😉 une ganache au chocolat aussi

  • SOLEIL

    Bonsoir mercotte

    j’aurais une autre question par rapport à la pâte a pistache!

    pour la ganache a la pistache de mes macarons j’utilise une pâte a pistache que je réalise en faisant chauffer un sirop sucre et eau que je verse sur mes pistaches émondées je mixe et j’ajoute ensuite huile normale et poudre d’amande. cette recette est très bonne pour les macarons, ma question est donc puis je l’adapter à cette recette ou risque t’elle d’altérer au goût que devrait avoir cet entremet avec la recette de VOTRE pâte a pistache?

    Merci d’avance…..

    • mercotte

      La meilleure chose c’est de tester et de vous faire votre opinion vous même, je n’en ai aucune idée

      • SOLEIL

        Bonsoir mercotte j’ai réalisée l’entremet aujourd’hui et j’en suis très satisfaite j’aurais aimée poster la photo mais aucun lien me le permet c’est très dommage j’aurai aimée avoir votre avis!
        un seul bémol on ne sens pas suffisamment à notre goût la partie à base de pate a pistache en effet le chocolat l’emporte sur tt le reste mais j’ai réalisée cette recette avec ma recette de pate a pistache comme je vous l’avais décrite au dessus donc la personne avec qui je l’ai réalisé va le refaire semaine prochaine pour ses invités de dimanche prochain en exécutant votre recette de pate a pistache pour que l’on saches si c’est cela qui atténue le goût de la pistache !

        En tt cas mon fils a adoré adjugé vendu pour une nouvelle realisation le jour j de son anniversaire en espérant trouver pourquoi l’on ne sens pas trop la pistache d’ici la!!!

        Merci

        • mercotte

          en fait la pâte de pistache maison ne peut jamais être aussi bonne qu’une pâte de qualité fabriquée avec du matériel pro, c’est ce que j’ai appris chez valrhona, si vous voulez de la vraie bonne pâte 100% pistache et sans conservateur je vous conseille celle d’esprit gourmand vous aurez alors le vrai gout de pistache je n’utilise que celle ci, je ne la fais jamais moi même.

          • SOLEIL

            Merci pour cette information mercotte c’est donc celle que vous avez utilisée pour la realisation de cet entremet ? Comme ca si c’est le cas je vais en acheter car je voudrais réellement refaire cet entremet pour l’anniversaire de mon fils car c’est excellent!

        • SOLEIL

          Bonsoir
          Je voulais savoir si cet entremet a été réalisé avec la pate a pistache d’esprit gourmand?
          Et si l’on prend du chocolat a 60% par exemple est ce que la partie pistache serait plus avantagée cad que l’on sentirait plus la partie pistache ou pas? Car je pense que quoi que l’on prenne comme pate a pistache sont goût est masquée par le chocolat a 70% peut être que je me trompe!
          Merci de votre réponse

          • mercotte

            le pourcentage du chocolat ne veut rien dire ce qui compte c’est l’origine, j’ai souvent fait le test avec mes élèves en leur faisant déguster à l’aveugle 2 chocolat à 68% c’est toujours très drôle de voir les réactions, donc utilisez un chocolat de couverture Valrhona ou autre que vous aurez choisi en fonction de son caractère et non de son pourcentage 🙂
            Oui je n’utilise que la pâte de pistache d’esprit gourmand, après je ne sais pas ce que vous avez en mémoire comme goût de pistache, si vous êtes habituée à la pistache pleine de colorant et au goût renforcé par des arômes artificiels comme c’est souvent le cas , vous serez forcément déçue !

          • SOLEIL

            Bonsoir mercotte
            J’ai refait cet entremet en utilisant la pate à pistache que vous m’avez conseillé d’esprit gourmand et évidemment la pistache était beaucoup plus intense par rapport au chocolat par contre nous avons doublé les proportions de la partie pistache et diviser par deux les proportions de la partie mousse chocolat et utilisé un chocolat a 65% et non du 70% nous avons donc retrouver le goût de la pistache mais la prochaine fois nous ferons de même en mettant par contre du chocolat a 70% car pour moi il manquait tt de même du goût niveau chocolat en tt k merci pour vos précisions elles nous ont été très utiles à la realisation merci encore

  • marie

    Bonjour Mercotte,
    je n’ai pas trouvé de pâte à pistache mais j’ai trouvé de la purée de pistache,il y a t il une différence entre les deux?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      c’est la même chose la purée d’esprit gourmand est top , en tout cas elle doit être 100% pistache, la purée c’est mieux que la pâte en fait c’est plus naturel il n’y a pas de colorant

  • Isabelle

    Bonjour,

    Cet entremet a l’air délicieux! J’aimerais le réaliser pour les 1 an de mon fils où nous serons une trentaine de personnes. Comment m’y prendre? Pensez vous qu’il est possible de le faire en forme rectangulaire?
    Merci pour votre réponse


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