Vous avez été nombreux à me poser des questions sur cette pâte feuilletée inversée, plus facile à réaliser que la pâte classique [1]puisque le beurre ne risque pas de traverser la détrempe, alors, comme promis la voici à nouveau avec un essai de pas à pas en photos.
Une recette de la St Valentin qui sort des sentiers battus semble-t-il. C’est sûr ! Si vous voulez un cœur pour cette occasion, pas de problème , nous avons ça en magasin, reportez vous à la réalisation de l’année dernière [2]qui était délicieuse !
Mais, passons aux choses sérieuses.
Le détail ci dessous
Et comme aux aurores la lumière naturelle n’est pas au rendez vous, soyez indulgents pour les photos !
Pour les proportions ou l’impression de la recette, c’est ICI [3]
Attention :
Sur la vidéo les numéros ds détrempes sont inversés : la 1 étant la 2 de la recette ci dessous et la 2 la 1, tout simplement car c’est dans cet ordre que je les ai réalisées mais pas dans cet ordre que j’avais écrit la recette la 1ere fois !!
J’insiste, je le sais, mais l’utilisation d’un beurre « sec » est fortement conseillée !
1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55. Mélangez à la main le beurre pommade et le mélange de farines.
Vous obtenez une boule homogène. Étalez-la en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl environ d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
Attention : ne mettez pas toute l’eau d’un coup, selon la qualité et le pouvoir d’absorption de votre farine, vous n’aurez peut être pas besoin de tout incorporer. Si une détrempe trop ferme est difficile à étaler, une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage dixit mon maître à penser PH !
Pourquoi du vinaigre ? Il va tout simplement empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine.
Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Allez zou les détrempes, au réfrigérateur pour quelques heures ! La petite [ la n°2] c’est celle qui est un peu humide, la grande [ la n°1] c’est le beurre manié , c’est clair ?
A la sortie du réfrigérateur si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, c’est permis, ça évite les éventuels craquèlements ou craquellements c’est comme vous préférez [4] !
Enfermez la détrempe 2 dans la détrempe 1 – il est 4heures Chambéry s’éveille et y a pas de soleil –
Fermez et verrouillez à droite et à gauche sur la photo .
Farinez légèrement le plan de travail et mettez ce rectangle face à vous. Bon, j’ai juste fait pivoter ma photo mais j’espère que c’est compréhensible quand même ! Puis retournez le rectangle sur le plan de travail de manière à avoir la « fermeture » en dessous. Tapotez-le légèrement pour l’assouplir et étalez-le en longueur devant vous.
Repliez en portefeuille [encore tôt le matin sous la lumière artificielle -ndlr-]
Puis en 2. Le 1er tour double est donné, on retourne faire un petit séjour dans son film alimentaire au réfrigérateur !
Il est temps de donner le 2eme tour double, semblable au premier, la pliure est à droite chez moi, mais vous pouvez tout aussi bien la mettre à gauche, l’important est que vous la mettiez toujours du même côté. Tapotez à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte, avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille. Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour ! [ on voit à la luminosité des photos que le jour s’est levé -ndlr-]
Dernière manipulation pour le tour simple : A gauche étalez la pâte et à droite pliez-la classiquement en 3 seulement.
Ouf, c’est fini ! Mais bien sûr elle doit encore passer par la case réfrigérateur au minimum 1/2 heure avant d’être étalée et encore une dernière fois avant d’être cuite pour avoir un résultat digne d’un « pro » et le tout sans laminoir ce qui fait preuve d’un mérite certain !
Et si après ça vous n’y arrivez pas, je ne peux plus rien pour vous !!
Rappel du résultat
Edit et précisions :
Cette pâte feuilletée inversée sert pour les mille feuille bien sûr en la caramélisant, la recette est ICI-clic- [5]
Pour les galettes et autres tourtes -Clic- [6] et -Clic- [7] et même pour le poisson en croûte -Clic- [8].
En résumé, pour toutes les applications de la pâte feuilletée normale !
Enjoy