2008fév12
Pour la St Valentin un coeur rose litchi framboise….
Version sans gelée de framboise, femme pressée !
Un petit clin d’oeil ironique pour la Saint Valentin, fête commerciale s’il en est, mais comme tout le monde en parle, j’arrive à mon tour !
Et avec les parfums romantiques et classiques de l‘Ispahan de Pierre Hermé, une association devenue incontournable chez ses fans gourmands : la rose, le litchi et la framboise !!
Une interprétation toute personnelle composée d’un suprême Ivoire parfumé posé sur…. si, si j’ai encore osé et j’assume.. un sablé breton devenu incontournable, le biscuit vedette de 2008…. Avec un insert de framboise gélifié qui peut être remplacé si l’on est pris qu dépourvu par une simple framboise entière !
Encore une possibilité de déclinaison à partir de bases sûres : le chocolat, la crème anglaise, les sablés…..
Version avec gelée de framboise, femme organisée !
La recette
La veille ….. Organisation bien sûr
La gelée de framboise :
100g de pulpe de framboise Ravifruit -si possible- sucrée à 10%, 10g de sucre semoule, 1.6g de gélatine.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez la. Faîtes la fondre dans une petite quantité de pulpe chauffée, bien mélanger au reste de pulpe puis ajoutez le sucre. Coulez immédiatement dans des empreintes Flexipan « mini demi sphères » et congelez.
Le sablé breton :
125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs.
Sablez* le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare* sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez avec des emporte pièces en forme de coeur et cuire avec l’emporte pièce non beurré 8 à 10mn à 200°. A adapter selon votre four.
Le jour même
La crème anglaise au thé « rose litchi « :
75g de lait entier, 75g de crème fleurette entière, 30g de jaune d’œuf, 15g de sucre, 1cuillère à soupe de thé rose litchi. une pointe de couteau de colorant carmin de cochonille.
Mélangez les jaunes et le sucre sans les blanchir*. Laissez reposer. Portez à ébullition le lait la crème et le thé. Laissez infuser 10 minutes environ à couvert. Réchauffez et versez sur le mélange jaune + sucre. Faîtes cuire à la nappe* comme pour une crème anglaise sans dépasser 84°. Chinoisez*, pesez en 150g et utilisez les tout de suite pour le suprême.
Le suprême :
150g de crème anglaise au thé, 145g de couverture Ivoire, 45g de crème fleurette entière montée mousseuse*, 1.8g de gélatine en poudre et 9g d’eau.
Faites fondre la gélatine dans les 9g d’eau, ou si vous utilisez de la gélatine en feuille faites la ramollir à l’eau froide et essorez la. La dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Emulsionnez* à la maryse* le chocolat fondu au bain-marie avec la crème anglaise au thé chaude pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixez le mélange à la girafe* pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Travaillez le entre 35° et 45°. Ajoutez à la maryse la crème montée mousseuse. Vous aurez ainsi une crème souple même après décongélation.
Coulez dans les emporte pièces en forme de coeur posés sur les empreintes demi sphères retournées. Bloquez au froid.
Le jour de la dégustation
La finition :
Démoulez les mousses en chauffant éventuellement le tour des emporte pièce à l’aide d’un sèche cheveux, les poser sur les sablés bretons en forme de cœur remplir le centre creux avec l’insert de gelée de framboises. ou de simples framboises. Décorez à l’envi.
Pour les « jours normaux », une forme plus classique, rectangulaire par exemple.
Un gros plan pour les gourmands
Explication technique visuelle !
Tout simple …. Il suffit de poser les emportes pièces sur un moule à mini sphères Flexipan mis à l’envers avant de bloquer au froid la préparation …Au démoulage l’espace est là !
Autre explication technique !
Pourquoi sans blanchir : Si l’on blanchit les jaunes pour une crème anglaise, il arrive que le mélange mousse et il est alors plus difficile d’assurer une cuisson régulière et d’obtenir la texture crémeuse que l’on cherche idéalement. Par contre, il est préférable, pour des raisons techniques, un peu longues à expliquer ici, de mélanger les jaunes avec le sucre suffisamment à l’avance, toujours afin d’optimiser le résultat.
Le vocabulaire :
Sabler : Mélanger les divers ingrédients pour obtenir un aspect de sable. Et non pas construire des châteaux sur la plage !
Papier guitare : Rien à voir avec la musique, feuille de papier plastique, ici détournée de son usage idéal qui fait briller le chocolat de couverture. Peut aisément être remplacée par le plastique transparent qui sert à couvrir les livres scolaires.
Chinoiser: Tout simplement passer, idéalement avec un chinois, passoire en forme de cône et non pas fricoter avec un chinois de Chine !!
Cuire à la nappe : Ne pas confondre avec « renverser sur la nappe » ! Principe appliqué pour vérifier la cuisson d’une crème anglaise si l’on ne possède pas de thermo sonde. La sauce doit « napper » la spatule et le doigt y laisser une trace nette !
Maryse : Non, non, pas la femme de Philippe Gildas. Tout simplement une spatule en caoutchouc, mais depuis le temps vous devez le savoir !
Girafe : Mixer plongeant et non pas animal à la silhouette élancée et au long cou.
Emulsionner: Sur le principe de la mayonnaise, frictionner 2 éléments pour qu’ils se mélangent intimement ! Pas d’équivalence…..Quoique pour la St Valentin.
Crème montée mousseuse : Crème montée en chantilly limite liquide, qui conserve ainsi de l’air et va donner au final une mousse très légère !
L’actualité culinaire et littéraire !!
Le 2eme livre culinaire paru dans la collection « Square des Loisirs » est enfin là ! C’est le jour J !
Anne nous livre 30 recettes de pains gourmands particulièrement attractives et réussies ! Et cette fois pas de souci ! Les pages sont numérotées visiblement, les recettes ordonnées clairement, des couleurs appropriées, une recette une photo …. Vous ne serez pas déçus ! Très bientôt une recette testée pour vous !
D’autres recettes à base de sablé breton !
Sablés bretons aux perles craquantes
D’autres recettes à transformer…selon la saison
Et une recette de plus pour Mille et une Escale !!
<
.jpg)
le 12 février 2008 à 08:08
trop chous ces petits emporte pièces. Je serais bien tentée, mais il me faudra composer avec des moules silicones et je me marre déjà en imaginant le démoulage. Cette idée de gelée gelée est pratique mais ta fameuse pulpe de fruits : pas facile de copier Mercotte ;o)). Bonne journée
le 12 février 2008 à 08:23
Dans la mousse rose toute les deux :)
Trop mimis tes petits coeurs, les flexipans sont super pour cette technique il faut que je m’en équipe merci du tuyau
Bises
le 12 février 2008 à 09:07
Tes réalisations sont vraiment superbes ! Ces petits coeurs nous annoncent une Saint Valentin tout en douceur, je suis preneuse !
NB : Les sablés bretons, c’est complètement … Terribles. Je n’ai pas d’autre mot qui me vient à l’esprit lol.
Bonne journée,
le 12 février 2008 à 09:14
Hum le sablé breton (réussi) c’est vraiment bon, maintenant il me reste à acheter suffisamment d’emporte pièces pour en refaire!
Ce thé rose litchi slurp! je vais regarder à l’occasion chez Alinéa à grenoble car on y trouve plein de produits Quai Sud.
Trop jolis tes coeurs, je ne suis pas du tout Saint-Valentin, mais Le Chéri (qui en passant ne s’ets pas remis du cannelé définitivement trop bon) a décrété qu’on allait se faire un repas d’amoureux…. Moui mais encore…?!
Bien pensée la technique sur les moules retournés, il faut que j’essaie très vite maintenant que j’ai le moule!
La bonne nouvelle du jour c’est que je vais être marraine et que je dois préparer un repas pour 20 personnes pour fin mars!
le 12 février 2008 à 09:20
Oh il me donne envie ton petit dessert,juste à la framboise pour moi… J’en ferai peut etre jeudi! Merci !
le 12 février 2008 à 09:22
So romantique, so chic ! merci Mercotte :)
le 12 février 2008 à 09:25
Tes sablés bretons, tu peux en user et abuser, je prends toujours, il sont trop bons. Alors le dernier né, je m’y colle avec grand plaisir. Je vais juste devoir m’appliquer pour les finitions.
le 12 février 2008 à 09:37
On est pas obligés d’attendre la ST VALENTIN et on peut aussi récidiver après ….
le 12 février 2008 à 09:40
ha effectivement ça en jette pas mal comme ça en coeur avec cette delicieuse mousse rose ! Très très réussi ! J’en ai encore l’eau à la bouche de ce sablé :) !
Bises
le 12 février 2008 à 09:57
je vais surement paraitre sans imagination mais… c’est si beau! si girly, si raffiné…
le 12 février 2008 à 10:01
J’échange mon fondant au cœur croquant contre ton cœur rose, il me plait beaucoup.
le 12 février 2008 à 10:06
Voilà une belle ode à l’amour romantique, quelque soit le jour :)
le 12 février 2008 à 10:09
Je découvre ce site grâce à un lien sur le blog de deedee… et je suis complètement soufflée, étonnée, épatée par ce que je viens de découvrir, heureusement que j’étais assise!! Je viens évidemment de le mettre dans mes favoris!
Bon maintenant, je ne sais pas si je suis assez douée en cuisine pour essayer tout ça, mais rien que les photos, ça donne vraiment envie! Le petit sablé breton a l’air diaboliquement délicieux!
le 12 février 2008 à 10:48
Mercotte tu sais toujours quoi faire et en toute circonstance. Il faut absoluement que je test ta recette du sablé !
le 12 février 2008 à 10:56
C’ est trop mignon et surtout très beau!
Je ne sais pas si je le ferais à mon tour, mais en tous cas c’ est déjà un régal pour les yeux et je peux déjà imaginer les parfums que cela dégage!!!
le 12 février 2008 à 11:19
Que dire de plus?
La beauté est là et j’imagine les parfums en bouche…
Pour une gourmande, dur de résister.
Je sais ce que je dois acheter à mon prochain passage chez Mora.
Merci pour cette belle participation amoureuse.
le 12 février 2008 à 11:28
Tellement beau que je ne trouve pas de mots pour le décrire! Un dessert qui fera craquer celui ou celle qui le mange…
Bises,
Rosa
le 12 février 2008 à 11:29
Quelle raffinement, quelle classe….et puis c’est tout léger … ;-))
En plus, maintenant on sait qu’il est inutile de perdre son temps à faire blanchir les jaunes d’oeufs!
le 12 février 2008 à 12:25
Tout le romantisme ! Dessert très beau et agréable !
le 12 février 2008 à 13:10
Sublimissime ! Je planifie de faire les macarons litchi/rose justement, ceux de « Pure Gourmandise » et je me demandais bien avec impatience quel mélange cela devait être ! Merci Mercotte pour ces belles photos douces et légères … mes propositions de Menu de st Valentin sont d’un autre genre :=) A très bientôt.
le 12 février 2008 à 13:14
voila un dessert qui irait très bien après mon plat, tout en douceur, légèreté et parfums…on échange ;-) biz
le 12 février 2008 à 13:34
alors mercotte
autant te dire que je suis decue-decue
tu nous as pas fait des macarons pour la st valentin!!!!!!!!!!!
bon ca ira pour cette fois
car ton coeur en sable framboise me parait tout a fait craquant!!!!!!!
tu verras jeudi, jai decouvert des macarons tres etonnants a bordeaux…
tu me diras si ca tinspire!!!
le 12 février 2008 à 13:40
oh que c’est beau ……il faudrait que toutes les Valentines et Valentins puissent déguster..merci MERCOTTE
le 12 février 2008 à 14:10
Mouais ! Tu sais que t’es la seule femme pressée qui est capable de faire ça ! Moi quand je suis pressée j’obtiens jamais ce résultat, tout est affaire de savoir faire c’est sûr, une chose est certaine rien de plus valentinesque que les framboises !
le 12 février 2008 à 15:25
Bonjour, Mercotte, et merci pour toutes ces recettes.
Les gateaux et les douceurs, j’aime, et j’ai fait et refait macarons et cannelés. Mais j’avoue que je bloque devant la gélatine (un petit reste de vache folle, peut être ? Je sais, maintenant c’est de la gélatine porcine, mais je bloque toujours). J’aimerais bien savoir comment utiliser l’agar à la place. c’est peut être dans le site, mais je suis nouvelle…
Merci !
le 12 février 2008 à 15:29
c’est très mignon dommage j’ai prévu de ne pas cuisiner du tout pour une fois !
le 12 février 2008 à 17:29
Voici ton tag si tu trouves le temps et l’envie :-)
http://celiael.canalblog.com/archives/2008/02/12/index.html
le 12 février 2008 à 18:11
Trop mimi ce dessert ….
le 12 février 2008 à 18:55
J’en connais qui vont être bien gâtés ;-))))))
le 12 février 2008 à 19:09
Ils sont magnifiques ! Tu as vraiment le tour de main
Félicitation et merci pour l’inspiration que tu nous offres
le 12 février 2008 à 20:03
Ce coeur d’Ispahan ne laissera pas mon Valentin indifférent!
le 12 février 2008 à 20:28
géniale l’idée pour avoir une empreinte toute prête…Je retiens et je teste vite fait!!
le 12 février 2008 à 20:38
Quel joli coeur!!!qui n’aimerait pas pouvoir le déguster avec un Valentin???Que dire de plus , c’est la finesse, la création , la volupté, bravo…
le 12 février 2008 à 20:57
Les petits cœurs sont bien jolie. Un cœur a croquer.
L’idée du moule en flexipan est excellente, il fallait y penser.
le 12 février 2008 à 20:59
rien qu’en lisant la recette, je fonds de plaisir !
le 13 février 2008 à 01:11
Je retiens tout dans ce dessert et ces explications, facile bien sûr ! mais je n’ai qu’un coeur ! comme c’est beau et rose et même sucré… Je suis bien d’accord avec toi pour ces sablés et je dois dire que j’use et abuse de ces recettes avec toutes sortes de garniture ! vive Michalak !!
le 13 février 2008 à 08:01
Mon coeur ne peut que fondre devant cette petite merveille:
le 13 février 2008 à 08:19
C’est superbe !!!
Reste à trouver un valentin capable de réaliser cette merveille!!!!
le 13 février 2008 à 09:43
C’est absolument raffiné, doux, sensuel … vraiment parfait pour épater le Valentin qui obligatoirement devrait succomber !
Bises
le 13 février 2008 à 10:56
chère mercotte c’est avec 2 doigts que je met ce post je suis POUR les fêtes en tout genre et st-valentin en particulier autant penser souvent à l’amour de son conjoint ou à la vie tout court, bon je garde ta recette sublimissime !!!tout Hermé l’hispahan étant mon gâteau préféré, pour le mois prochain quand j’aurais récupéré mon bras.(lol).gros bisous .gabrielle
le 13 février 2008 à 12:45
Superbe réalisation j’aime beaucoup, de plus la forme est super original !!
le 13 février 2008 à 13:26
Bravo, c’est magnifique!
le 13 février 2008 à 13:30
Pas de Saint valentin ici, mais je garde en mémoire cette magnifique recette, j’ai des emporte pièces en forme de coeur à amortir… (et pis surtout celle des sablés bretons… là je vais être obligée..)
le 13 février 2008 à 15:31
un grosse panne de PC, des heures qui filent plus vite que les minutes, et voilà… mais qu’est-ce que j’ai raté chez toi! Toujours aussi superbes tes recettes, mea culpa… je vais rattraper mon retard très vite promis! Bises
le 13 février 2008 à 16:54
Si tu dis que les sablés bretons sont les biscuits de l’année 2008, çà n’est pas la bretonne pure beurre demi-sel que je suis qui va te contrarier ;-p
Depuis le temps que je lorgne sur toutes les déclinaisons Isphahan, il va falloir que je me lance.
le 13 février 2008 à 17:26
Bravo pour ce post parfaitement détaillé avec une chrono parfaite pour apprendre à s’organiser autant qu’a cuisiner !!!!
Belles photos, surtout la framboise pour les gourmands que j’aurai volontiers croqué.
Biz from papeete
le 13 février 2008 à 17:38
Bravo Mercotte pour tout votre travail sur ce site et merci pour cette délicieuse recette, je viens de la préparer la pour mon homme demain soir… je n’avais pas d’emporte pièce en forme de coeur mais c’est tout comme… Merci encore et bonne continuation à vous
le 13 février 2008 à 19:55
ton dessert est tout simplement splendide!! si tu savais ce que ça me fait plaisir de t’avoir vue sur mon blog!!tu as raison pour le dessert, les jaunes n’étaient pas néccessaire, mais je pensais y mettre des blancs, quoi que les jaunes ne n’étaient quand même pas indispensables!! merci!! biises micky
le 13 février 2008 à 21:56
Serait-ce un coeur à prendre ?………… car il me tente bien !
le 13 février 2008 à 22:39
humm j’ai jamais fai le melange framboise litchi ms cale me parai delicieu
le 14 février 2008 à 09:58
J’adore la base de sablé breton et c’est un délicieux mariage.. Mais je me demande si je ne préfère pas le précédent, quenelle chocolat sur gelée d’agrume ce doit être une merveille !
le 14 février 2008 à 17:37
Le sablé breton je suis tombée de dans quand j’étais petite, mais je n’avais pas songé à cette association d’inspiration Ispahan. A tenter bien sûr.
le 14 février 2008 à 22:06
C’est tout simplement magnifique!! Félicitations!!
le 15 février 2008 à 09:41
Me voici de bon matin très alléchée par cette histoire de suprême… j’ai lu de bout en bout les explications et me suis fendu la poire à lire le petit lexique, absolument aussi irrésistible que ta recette!
le 16 février 2008 à 10:46
Ohh que c’est tout mignon tout plein…. Il est magnifique ton coeur et le litchee, j’adore tout simplement. J’aime beaucoup ton blog! Bon week end.
le 16 février 2008 à 18:15
Bel hommage à l’amour!
le 16 février 2008 à 18:55
ce mélange subtil de framboise et de litchi, miammmm!!!
un bel hommage à la saint-valentin!!
le 17 février 2008 à 13:48
Tout me plait dans cette recette !
le 17 février 2008 à 18:27
C’est absolument ravissant Mercotte…
J’ai bien peur que même avec la version « framboise entière », ce soit encore BEAUCOUP trop compliqué pour moi!!
Je me contente de dévorer cette merveille des yeux…
le 2 mars 2008 à 22:15
quelle petite merveille !! si bon que je n’oserai pas le gouter ..et pourtant si tentant !!
le 19 décembre 2008 à 09:06
[...] conclusion je vais refaire ce dessert mais remplacer la crème au beurre par un suprême rose litchi ou même une ganache montée* à la rose ce qui sera à la fois plus rapide et plus dans mes [...]
le 6 janvier 2009 à 09:26
[...] février : Un coeur pour la St Valentin, amour toujours ? une tradition qui perdure…. avec l’interprétation du mariage rose, [...]
le 13 février 2009 à 17:20
[...] un cœur pour cette occasion, pas de problème , nous avons ça en magasin, reportez vous à la réalisation de l’année dernière qui était délicieuse [...]
le 4 mars 2009 à 18:49
j’ai un probleme Mercotte : j’ai pas réussi. Mon coeur s’est transformé en une nouvelle forme géométrique en train d’être étudié par les scientifiques de la Nasa :(
Leçon n 1 : suivre les conseils pas à pas.
Je recommencerais !
merci pour ce blog !
le 11 mai 2009 à 11:41
Miam ! :p
le 26 mai 2009 à 14:21
C’est bien beau tout ca mais je suis…incapable de le faire malgré une recette bien détaillée. Je préfère imprimer et transmettre a ma tendre et douce pour qu’elle exécute l’œuvre et que je moi….je me régale :)..
le 12 juin 2009 à 15:28
tout ca me donne faim :p
le 12 juin 2009 à 15:29
ça a l’air délicieux en effet :p
miam miam
le 31 octobre 2009 à 23:32
sa a vraiment l’air succulent
le 19 novembre 2009 à 04:08
Excellent site, merci !