A mon avis la tarte au citron fait partie des desserts préférés des français. Cette semaine encore lors de son passage à France Bleu Pays de Savoie le tout nouveau champion du monde de pâtisserie Quentin Bailly [1] nous avouait que c’était son dessert préféré. Comme vous le savez il existe un grand nombre de recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres à vous de choisir celle qui vous convient le mieux : onctueuse [2], très acidulée [3], bien beurrée [4], rapide [5], décorative [6], individuelle [7] … Aujourd’hui comme promis c’est la recette de Thierry Mulhaupt [8] un talentueux pâtissier alsacien que l’on ne présente plus, membre des Relais Desserts international [9]et connu aussi pour ses tartes créatives, je crois qu’il en propose une différente chaque semaine dans ses boutiques de Strasbourg et Colmar.
Pas terribles les bords de la meringue. Note à moi même : ne pas chercher à rectifier à la spatule le dressage à la poche… ça n’améliore rien !
Cette recette [10] je la qualifie de traditionnelle car elle est simple à réaliser avec ce que l’on a en général sous la main à la maison. Pas de technique particulière, l’appareil cuit en même temps que la tarte et pour la meringue, pas besoin de chalumeau, elle passe aussi au four. J’en ai profité pour réaliser la recette de pâte sucrée de Thierry histoire de faire quelques infidélités à celle de PH. Résultat une tarte peu sucrée et ça vous savez que j’aime, pas trop acidulée ni excessivement citronnée, bien équilibrée et aérienne en bouche. Cerise sur le gâteau, pardon sur la tarte, j’en ai réalisé 2 et elles étaient encore croquantes le surlendemain donc une conservation idéale… Bref à tester sans tarder si vous aussi êtes fans de tarte au citron et curieux de nouvelles expériences.
Version carrée et déco avec les restes de chocolat jaune de la version Cyril L [2] … Rien ne se perd.
La recette
Pour 6 personnes*
La pâte sucrée* : à préparer quelques jours en amont c’est mieux : 250g de farine T55*, 150g de beurre pommade, 30g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 2g de sel, 50g d’oeufs*.
Sabler la farine et le beurre tempéré dans le bol du robot équipé de la feuille*. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé*. Dissoudre le sel dans les 50g d’oeuf et ajouter au mélanger précédent. Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler*. Étaler entre deux feuilles guitare* et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur*.
La royale au citron : 100g d’oeufs*, 20g de jaune d’oeufs, 100g de sucre semoule, 25g de maïzena, 160g de crème fleurette entière, 160g de jus de citron*, le zeste râpé d’un citron*.
Mélanger la maïzena avec le sucre et verser ce mélange sur les oeufs et le jaune en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste et la crème. Lisser l’appareil.
Le fonçage : étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur préalablement beurré. Réserver au frais pendant que le four chauffe à 160°. Précuire ce fond pendant 10 min puis le garnir avec la crème au citron et poursuivre la cuisson pendant 30/40 min toujours à 160°. Retirer le cercle et laisser refroidir sur grille.
A gauche la pâte dans le cercle avant la pré cuisson puis juste avant d’enfourner avec la royale au citron.
La meringue au citron : 80g de blancs d’oeufs tempérés, 80g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, un peu de sucre glace.
Monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit, ils doivent être bien fermes. Terminer par le zeste de citron. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm, pocher* une spirale de meringue sur le dessus de la tarte refroidie. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 200° pendant 8 à 10 min. Refroidir la tarte sur une grille.
De l’utilisation des restes : avec les tombée de pâte j’ai fait des sablés que j’ai doré avec le reste de royale au citron, oui comme ça… j’ai aussi cuit le reste de crème au citron dans des moules demi-sphères et hop une fois bien refroidis, démoulés sur les sablés pour un petit 4 heures gourmand…
Explications utiles ou futiles
Les moules : j’ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, un carré de 16×16 et j’ai réalisé 6 sablés avec les restes de pâte et de royale au citron.
La pâte sucrée : elle se conserve une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez doubler les quantités , la diviser en parts de 300 g étalées entre 2 feuilles guitare et les congeler pour un usage futur, ça s’appelle de l’organisation voire même de l’anticipation et c’est top !
La farine T55 : farine dite faible, contrairement à la T45 où l’ on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées, ici on privilégie le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. C’est la farine ordinaire premier prix. Vos pâtes seront moins élastiques et auront moins de risque de se rétracter à la cuisson.
Les oeufs : prenez l’habitude de les peser, sans la coquille bien sûr entiers ou selon la recette uniquement les jaunes ou les blancs. La pâtisserie demande rigueur et précision et la réussite de vos desserts en dépend.
La feuille : le fouet plat du robot, le 3ème larron avec le fouet et le crochet.
Le sucre glace : là encore il et important de le tamiser pour avoir une crème bien lisse.
Travailler la pâte : on dit corser une pâte, plus vous la travaillez plus elle risque de rétrécir à la cuisson. L’idéal c’est de vous arrêter juste quand elle commence à peine à faire la boule, de la mette entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson et de l’étaler sans ajout de farine et, très important, de la laisser reposer avant de l’utiliser, elle va ainsi perdre une partie de son élasticité.
Les feuilles guitare : pour les nouveaux lecteurs retrouver les termes culinaires ou les ustensiles utilisés pour les recettes dans les lexiques appropriés -clic-. [11]
La conservation : certes vous pouvez réserver la pâte au réfrigérateur pour le temps de repos obligatoire pour qu’elle se détende, mais n’oubliez pas que vous pouvez aussi la congeler. Je marque le cercle ou le carré avec mon cercle à tarte je pré découpe les bandes rectangulaires pour le fonçage des côtés et hop au congélateur. Le jour de l’utilisation à la sortie du congélateur après quelques minutes la pâte s’assouplit et il est alors facile de foncer les cercles.
Le jus de citron : là encore pour un bon équilibre de la recette il est préférable de le peser, il m’a fallu 3 beaux citrons mais tous n’ont pas autant de jus.
Le zeste : rien ne vaut la râpe microplane [12] pour avoir des zestes parfaits et finement râpés.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, mais ce n’est pas obligatoire vous pouvez aussi étaler la meringue à la cuillère…
[13] Imprimer la Recette [13]
L’actu
Il est beau, il est performant, c’est l’ami des pâtissiers et c’est mon robot de prédilection…. Mais la promo d’un jour est terminée une autre fois peut être !
Depuis quelques années mon amie Nathalie Cahet du blog Ligne et Papilles [14] vous proposait dans sa boutique en ligne Cook-shop [15] des produits en général réservés aux professionnels mais conditionnés pour les particuliers, comme le chocolat Valrhona, des colorants, de la pectine, des feuilles guitare, des décors, de la pâte à sucre, du matériel et bien d’autres choses encore … Bref une vraie mine. Le scoop c’est que depuis fin janvier elle a aussi ouvert une vraie boutique Cook-shop Cuisinez comme un chef. Si vous habitez dans le sud vous avez de la chance. Vous pouvez même passer vos commandes sur le site et retirer vos achats sur place pour gagner du temps. La boutique est ouverte du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h45 et le samedi de 10h à 12h et de 14h à 18h.
ZA des rodettes – Rue Alfred Maurel 34120 Pézenas – 0467017774. A coté de Nourri bio Market, face au bâtiment l’Idalion
Cocorico puisque cette année la France a remporté le Bocuse d’Or grâce à Thibaut Ruggeri [16] et son commis Julie Lhumeau [17]future pâtissière, brillamment coachés par Fabrice Prochasson [18]tous de la prestigieuse Maison Lenôtre. [19]
Le plat de viande rend hommage à André Lenôtre, jardinier de Versailles -cette année c’est le 400ème anniversaire de sa naissance- en revisitant un véritable jardin à la française. Cette réalisation symbolise la composition des jardins à la française : parterres, jardinières, support rehaussé d’or à 24 carats. Pour ce plat magnifique et original, associée à l’Orfèvrerie du Marais et à la Maison Lenôtre [20], Sylvie Coquet [21] a sélectionné une pâte kaolinique d’une blancheur mate exceptionnelle. Ces trois maisons sont labellisées Entreprise du patrimoine vivant.
Pour les poissons Sylvie Coquet, artiste-créateur et fondatrice de la manufacture Feeling’s [22] a dessiné des assiettes et des cloches en porcelaine, pièces uniques illustrées et décorées par l’utilisation du sculpting, une technique qu’elle a brevetée. Pour ceux qui ne connaissent pas Sylvie Coquet, il faut savoir que nombre de chefs étoilés font appel à elle pour une vaisselle personnalisée d’exception : Michel et Sébastien Bras, Pierre Gagnaire, Emmanuel Renaut, Yannick Alléno, Eric Frechon…
Autre cocorico pour la France avec la Coupe du monde de pâtisserie … Quentin Bailly chef pâtissier chez Philippe Rigollot à Annecy lui même champion du monde en 2005, Mathieu Blandin et Joffrey Lafontaine ont remporté la coupe du monde de pâtisserie. Ils avaient choisi le thème des 24 heures du Mans … Une superbe réalisation moderne et très originale doublée d’une incroyable prouesse technique.
Le dessert à l’assiette compte tour : le contenant c’est une tuile thé framboise à base de crème pour avoir cet aspect lisse, et dedans… Espuma verveine, crème au citron, pain de gênes au citron, marmelade de framboises fraîches et sorbet framboise .
Retour de la coupe du monde à Annecy chez Philippe Rigollot
Enjoy…