Et oui ce lundi c’est déjà la finale de la saison 2 du meilleur Pâtissier, 8 semaines que je partage avec vous les épreuves techniques en essayant de les expliquer le mieux possible pour que vous puissiez les reproduire à la maison… Noël arrive à grands pas et la vie de blog va reprendre un rythme normal avec les publications du mercredi en attendant la saison 3 [1] et son lot de nouvelles recettes pour vous donner l’envie de pâtissier ou de découvrir les réalisations des artisans pâtissiers de votre région.
Pour cette dernière semaine, nous recevons un invité de prestige, généreux et talentueux qui aime faire partager en toute simplicité son approche de la pâtisserie, son éternelle recherche du goût parfait, souvent le goût de l’enfance, d’une extrême gentillesse et de renommée mondiale, Philippe Conticini [2] de la ou plutôt des Pâtisseries des Rêves [3]. Et pour lui rendre hommage l’épreuve technique de la semaine c’est bien sûr le Paris-Brest, mais pas n’importe lequel, le Paris-Brest version Conticini [4]avec son coeur coulant au praliné. Et pour tout vous dire, nous n’avons pas été déçus, les finalistes ont excellé dans l’exercice.
Pour vous faciliter sa préparation en ces périodes de fêtes, je vous propose deux versions de cet incontournable dessert : bien sûr la classique pâte à choux, oui mais assemblée en couronne, un craquelin pour le croquant mais aussi parce qu’il facilite un développement uniforme des choux. Ensuite, et c’est là que l’on peut envisager quelques variantes, soit la traditionnelle crème mousseline au praliné pour ceux qui la maîtrisent ou, plus simple et moins beurré, un crémeux au praliné, la version proposée dans le livre de Philippe Conticini. Et enfin deux options aussi pour l’insert praliné, et oui c’est Noël …
N’oubliez pas, j’essaie toujours d’anticiper vos nombreuses questions et cela demande du temps, alors avant de les poser merci de lire attentivement les explications utiles ou futiles, si la réponse est dans le texte, ne vous étonnez pas de ne pas avoir de réponse à vos commentaires.
La recette :
Pour un Paris-Brest à 8 choux.
Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*.
La pâte à choux : 125g d’eau*, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45*, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné*.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
Option de remplacement , le crémeux au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.
L’insert praliné option 1* : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm* de diamètre et congeler.
Option 2* : 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.
Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.
Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
Légende : la cuisson de la pâte four statique, le découpage de la couronne, première couche de crème pralinée, insertion de l’insert praliné ici option 2, un autre couche de crème on referme la couronne et on poudre de sucre glace.
S’organiser ou dans quel ordre réaliser la recette :
Là encore plusieurs possibilités s’offrent à vous. Soit vous réalisez toute la recette le même jour un peu dans la situation des candidats, soit et c’est ma solution vous anticipez et pâtissez sans précipitation ce qui est un gage de réussite.
Pour la recette en continu : 1/ l’insert version 1, 2/ le craquelin: le pré découper et le mettre au congélateur, 3/ la pâte à choux, 4/ pendant la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux. Si vous choisissez l’insert version 2 vous pouvez le préparer en même temps que la crème pas d’urgence car pas de congélation.
Rétro planning pour la version « Je prends mon temps , je suis zen » :
J-3 voire même plus : réalisation de la pâte à choux, pochée directement dans les empreinte demi-sphères 40/50 mm et congelée. Je vous conseille vivement le kit choux du meilleur pâtissier où vous avez 3 dimensions d’empreintes, à mon avis les plus grandes vous serviront plus pour faire des coques de meringue, de chocolat ou des desserts en dôme avec insert, elles sont un peu grandes pour les choux et religieuses sauf si vous être très très gourmand. Retrouvez tout ce qu’il y a dans la boîte ici-clic- [5].
J-2 ou bien plus si affinités : préparer le craquelin, l’étaler entre 2 feuilles guitare, pré découper les disques de 3/4 cm, congeler. Quand la pâte est prise et pour gagner de la place mettre les disques de craquelin dans un petite boîte plastique. Vous en aurez suffisamment pour plusieurs fournées.
J-1 : congeler l’insert si vous avez choisi la version 1.
Jour J, la dégustation : démouler la pâte à choux et poser les choux côte à côte serrés sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé. Penser à dessiner un gabarit pour le placement des choux sur le papier cuisson et le retourner avant de poser les choux dessus. Les laisser revenir à température puis cuire la couronne à chaleur statique. Préparer la crème choisie, mousseline ou crémeux et éventuellement l’émulsion praliné. Quand la couronne est cuite et refroidie, procéder au dressage.
Dégustation gourmande
Explications utiles ou futiles :
Il se peut que j’oublie quelques termes qui ne vous sont pas familiers, merci de consulter les lexiques aussi bien pour le vocabulaire que pour les ustensiles -clic- [6]. Ne pas oublier non plus de cliquer sur les liens pour plus de précisions ou détails.
Le craquelin : on peut très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec comme l’a proposé Gérald dans l’émission un craquelin plus gourmand, même Cyril a été étonné !
Le beurre pommade : beurre bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade.
Les feuilles guitare : très pratiques pour étaler toutes sortes de pâtes, elle sont réutilisables. Tout savoir sur leur utilisation -clic- [7] et où en acheter si vous n’avez pas de grossiste pour pâtissiers dans votre région -clic- [8].
La pâte à choux : vous allez sûrement remarquer que je n’ai mis que de l’eau dans la pâte. Bien sûr on peut mettre moitié eau moitié lait, à chacun ses préférences. Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les utiliser.
La cuisson : il est souvent préférable de cuire les choux en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four préchauffé à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la cuisson qui vous convient le mieux.
Les oeufs entiers : il est important de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr. Idéalement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide.
Le diamètre des choux : si vous les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson, retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne. Si vous choisissez la solution anticipation et que vous dressez votre pâte encore tiède dans les empreintes en silicone à congeler, adaptez-vous à la taille de vos empreintes.
Le craquelin : poser les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner, le craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement régulier.
Le lait micro filtré : on le trouve très facilement en grande surface. Il est très goûteux et parfait pour la pâtisserie. En savoir un peu plus sur le procédé et sur ce lait c’est ici-clic [9]-.
La farine T45 : c’est la farine que l’on trouve le plus facilement en grande surface. En général le type est inscrit en petit soit sur le côté soit en dessous du paquet. En savoir un peu plus sur les farines c’est ici-clic- [10].
Le praliné : si vous avez du temps ou si vous êtes courageux vous pouvez le faire vous même -clic- [11]. J’utilise le Valrhona, minimum 50% de fruits mais le 70% est top aussi et moins sucré. A vous de voir -clic- [12].
Débarrasser sur plaque : une fois votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la débarrasser dans un cul de poule.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.
La gélatine : du bon usage de la gélatine, avantages et inconvénients de l’agar agar, tout se trouve ici -clic [13]-.
Les empreintes demi-sphères : comme indiqué soit vous utilisez celles du kit -clic- [5] soit vous en avez déjà, la première taille disponible classiquement c’est 3cm [14]. Pour l’insert version 1, il existe aussi si vous êtes moins gourmands des minis demi sphères, comme pour les pâtes de fruits par exemple -clic- [15].
Émulsionner à froid : technique très intéressante qui donne un insert très souple qui n’a pas besoin de passer par la case demi-sphères et congélation. Comme pour une ganache on émulsionne -clic- [16]en 3 fois mais à froid la crème avec le praliné, on met en poche et on dresse sur la crème praliné. C’est la technique que j’avais proposée aux candidats, après chacun a fait comme il voulait, l’important étant le résultat. À la dégustation on ne voit pas leur manière de procéder en amont.
Poche à douille : pas besoin de douille pour le praliné dans ce cas précis. Bien sûr il est toujours préférable d’utiliser des poches jetables, mes préférées sont celles-ci -clic- [17], mais vous pouvez vous dépanner avec des sacs congélation.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche.
[18] Imprimer la Recette [18]
L’actu
Retrouvez la recette du Paris-Brest et bien d’autres dans la toute nouvelle application de Cyril Lignac c’est ici -clic- [19] . Filmées grâce à un procédé innovant, vous retrouverez toutes les étapes des recettes présentées en pas à pas. Cyril vous guide à chaque étape avec des vidéo en slow-motion. Vous passez d’une étape à l’autre sans toucher votre écran, une fois l’étape comprise et maîtrisée, on passe à l’étape suivante. Vous allez pouvoir réaliser des recettes accessibles et délicieuses avec les tours de main du chef.
Les « plus » innovants : un minuteur, pour ne rater aucune cuisson, une fonction de partage avec Cyril et vos proches, une possibilité d’avoir les ingrédients envoyés par mail ou ajoutés à vos rappels de courses, des notes pour vous approprier les recettes, la liste des ustensiles pour ne pas s’emmêler les pinceaux…
Je la trouve, claire, précise, bref très sympa. Je lis qu’elle est chère et bien pour ma part compte tenu de l’énorme travail de mise en place et par rapport à un livre, surtout si vous avez une tablette, je pense qu’elle est tout à fait abordable, bien moins chère qu’un paquet de cigarettes par exemple…
Un dernier bêtisier…
Juste pour vous montrer que l’on en se prend pas du tout, mais alors pas du tout au sérieux… Pour ceux qui ne regardent pas l’émission ou qui loupent la tardive seconde partie de soirée…
Enjoy