- La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat - https://www.mercotte.fr -

Thon froid et fenouil confit, Thon chaud et épices… Poisson quotidien….

Même si ce blog est plutôt sucré, au quotidien, il faut bien reconnaître que je suis beaucoup plus poisson que viande ! Et cette semaine le thon était très tentant sur l’étal de mon poissonnier….Oui je sais Patrick [1], il ne faut pas en abuser…

Aujourd’hui, j’ai quand même optimisé avec une entrée, très inspirée d’une mise en bouche de Thuriès  « Thon rouge en marinade de sésame et coriandre sur lit de fenouil confit » et un plat de résistance, un rôti de thon en croûte d’épices tout  droit sorti d’un très joli livre – oui encore un – offert par ma fille pour Noël « Fish&Fish [2] »  de Delphine de Montalier chez Marabout. Belles photos, format sympa et parfait pour redécouvrir et rendre le poisson accessible à tous!


Version classique

La recette

Le thon en entrée :

Pour 4 personnes : préparation en avance 30 minutes…. Très simple et goûteux
Le poisson : 150g de chair de thon en brunoise*, 1/2 botte de coriandre ciselée, 1/2 jus de citron. Qs d’huile de sésame et d’huile d’olive, sel, poivre, graines de sésame noir pour la déco – facultatif-.
Le fenouil confit : 200g d’eau, 100g de sucre en poudre, 50g de vinaigre blanc, 4 capsules de cardamome verte*, 1 fenouil finement émincé.
Finition perso : Pesto de coriandre roquette : 1/2 botte de coriandre, 20g de roquette, 5cl d’huile d’olive sel poivre.
Mélangez thon, coriandre ciselée, jus de citron, huile de sésame*, sel poivre, réservez au réfrigérateur. Portez à ébullition l’eau le sucre, le vinaigre et la cardamome. Ajoutez le fenouil et laissez cuire à frémissements 10mn. Laissez refroidir dans la casserole. Mixez la coriandre, la roquette avec un glaçon et l’huile d’olive, assaisonnez et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille sans douille et non percée.
La finition : Dressez selon l’inspiration et à l’aide d’un emporte pièce en inox , une couche de fenouil, une couche de thon mariné. Décorez selon votre goût. Avec des ciseaux, coupez en biseau l’extrémité de la poche et ajoutez quelques pointes de pesto de coriandre.


Version plate, petit appétit !


Le thon en plat de résistance


De loin…..de plus près ….

La recette

Pour 4 personnes : préparation 10mn, cuisson 10 minutes.
Un filet de thon de 500 à 600g, 1cc de graines de cumin, de graines de coriandre, de coriandre en poudre, de noix muscade, de poivre à steak, 2cc de graines de fenouil, de baies roses, de gingembre en poudre, de cannelle en poudre, 2cs de sauce soja, huile d’olive.
Préchauffez le four à 210°.
Mixez finement les épices pour les réduire en poudre. Versez les dans une assiette creuse – j’ai ajouté des graines de sésame à ce stade de la recette-. Badigeonnez au pinceau le filet de thon et enrobez le du mélange d’épices. Faîtes le dorer à l’huile d’olive sur toutes ses faces dans une poêle pour obtenir une fine croûte croustillante.  Enfournez pour 6minutes à 210°. Pendant ce temps, déglacez la poêle de cuisson avec la sauce soja, laissez un peu réduire. Servez le filet tranché avec la sauce et la garniture de votre choix, ici des pois gourmands, des haricots verts du Kenya et un reste d’espuma de topinambours à la vanille….Si si, Anne [3] il en restait un peu de l’autre soir, faut pas gâcher…!

Imprimer la Recette [4] Imprimer la Recette [4]



Aide mémoire



Tailler en brunoise : Couper légumes ou fruits en tout petits dés

Cardamome verte : Plante à rhizome d’origine indienne. Vous saurez tout en lisant l’excellent article de Minouchka [5]

Huile de sésame :  Depuis ma rencontre avec Laurence Salomon [6] j’utilise de l’huile de sésame grillée biologique qui est tout à fait remarquable, J’ai aussi découvert grâce au Salon cuisinez [7] des huiles -pistache, avocat, noisettes amandes, noix de cajou, sésame torréfié, et beaucoup d’autres de la marque « La Tourangelle [8] » toutes excellentes.



L’actu



Quelques nouveautés pour animez un peu ce blog !
Dans la colonne de droite un petit  sondage juste pour le fun !

Et aussi un « post it »  pour annoncer les événements ponctuels et l’actu du moment

D’ailleurs pour l’inaugurer ne manquez pas le nouveau livre d’Isabelle Juppé « La femme digitale [9] » . et rendez vous sur son tout nouveau blog [10]

Il  nous concerne nous les bloggeuses puisque Isabelle a réalisé une étude sur les femmes et la révolution numérique. Soyez dans les « starting blocs » Le livre sort demain….

Elles en parlent très bien !

Anne qui l’a déjà dévoré …En avant première ICI [11]

Hélène -ICI – [12]

Natacha -ICI- [13]



D’autres recettes de poisson cru ou cuit sur le blog !



Bouchées tapas thon poivron [14]

Mille feuille thon poivrons [15]

Tartare de thon aux saveurs Thaï [16]

Tartare de thon et mangue en cornets croustillants [17]

Tartare de thon poivrons en verrines [18]

Ventre de thon mi cuit en tapas [19]

Dos de cabillaud sauce Frédéric Bau [20]

Dos de cabillaud rôti aux fèves sauce à l’ail [21]

Filets de dorade sauce fraîcheur [22]

Roulé de sandre à la mousseline de saumon [23]

Saumon gratiné aux herbes [24]

Enjoy !!