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Dos de cabillaud sauce Frédéric Bau, graines et légumineuses « santé saveurs »

2006 avr 3

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Lors de ma dernière journée chez Valrhona, j’avais été enthousiasmée par la sauce manjari orange qui accompagnait les brochettes de pétoncles [tout à la fin du reportage].  Pour innover et étonner, pour ne pas dire « déranger »  lors de ce dernier week-end gourmand, je l’ai donc mise au programme et servie avec du dos de cabillaud. La garniture était laissée à l’appréciation de chacun, mais, petit clin d’oeil à Cléa, très « bio-santé-. Oui oui Claire, je sais que tu n’aimes pas le chocolat, mais tu ne laisseras pas tout dans ton assiette! Et puis comme tu es curieuse, tu vas peut être changer d’avis!
On pouvait donc choisir!

Quinoa parfum exotique, bien assorti à la sauce.
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ou  lentilles beluga saveurs des îles, noisettes concassées !
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La recette : pour 6 personnes
Garniture Quinoa: mélanger 100g de quinoa classique à 100g de quinoa rouge, les cuire dans 2 fois leur volume d’eau salée environ 15mn à couvert et à feu moyen, un peu comme du riz. Laisser gonfler quelques instants. Cuire à l’anglaise 100g de petits pois, torréfier quelques noisettes concassées pour rappeler le praliné de la sauce. Assaisonner le quinoa de sel, poivre, une pointe d’ail, râper dessus un peu de gingembre frais et de zestes de cumbava, ajouter la moitié des petits pois, bien mélanger. Dresser dans des cercles sur l’assiette et décorer avec les noisettes.
Garniture lentilles beluga : rincer les lentilles et les cuire à l’eau minérale non salée 15mn environ, elle doivent être un peu « al dente ». Les égoutter, les assaisonner, ajouter les petits pois restants et les dresser de la même manière que le quinoa en remplaçant les noisettes par quelques pistaches torréfiées.
La sauce : 50g d’échalotes ciselées, 125g de jus d’orange frais, 100g de fond blanc de volaille , maison si possible, 50g de couverture manjari ou à défaut caraïbes, 25g de praliné fruité, 25g de sucre, 15g de beurre.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec les échalotes, faire revenir quelques instants, ajouter le jus d’orange  et le fond, porter à ébullition  et réduire de moitié. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné et mélanger. Verser en 3 fois  la réduction d’échalotes  et émulsionner comme une ganache, ajouter le beurre, lisser, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Le cabillaud : le cuire à la vapeur ou le saisir vivement à la poêle et le passer 4mn au four à 250°. Assaisonner et dresser.

Rien n’empêchait de tester les 2 propositions.
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Audacieux certes, mais quel plaisir de bousculer les habitudes et de découvrir de nouveaux mariages. Merci Frédéric!

La réalisation point par point et en image de la sauce c’est Ici

Imprimer la recette

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  • Lemich

    Quelle oeuvre d’Art

    Tout en nuance et en finesse !
    Pourrais-tu me faire parvenir la liste des we-gourmands, ceux de la saison futur ?
    Je me réjouis d’être au mois de juin chez Valrhona, d’ici là je testerais bien ta recette.
    Merci à toi

  • Olivia

    C’est tellement beau qu’on ne doit pas oser y toucher !!! Merci pour ce petit bout de rêve !!!

  • penglobe

    que c’est joli, ces petits pois!
    toujours très mode++++

  • menus propos

    Quel souvenir cette sauce! Pour le reste je te fais confiance!

  • Auré

    Ces couleurs….c’est presque trop beau pour être mangé!…euh enfin j’y gouterais bien quand même!

  • Gracianne

    Bouscule, vas-y, on aime ca nous. Les lentilles Beluga sont esthetiques. Quant a la sauce au chocolat, je suis curieuse, je n’arrive pas a imaginer le gout avec du poisson.

  • sylvieaa

    Plat trés appétisssant et trés beau et pour moi c’est vraiment nouveau car je ne connais pas le quinoa, la sauce manjari orange…ici je découvre vraiment beaucoup de choses, tu me sorts de mes classiques.

  • AnneE

    j’ai très envie de goûter et puis le poisson ne se mange pas uniquement avec une sauce au vin blanc, donc une nouveauté appétissante et colorée.

  • danielle68

    Ma belle fille australienne nous a fait gouter ce WE un « red snapper » avec une sauce chocolat .. ce fut étonnant !
    Je suis sure que ta recette (plus ellaborée quant à la sauce )doit etre délicieuse.

  • pimpim

    A garder précieusement dans mes tablettes. Merci Mercotte.

  • Lali

    Aaah! C’est ça tes idées de poisson et de chocolat! Je me laisserai bien tenter! Comme toujours, c’est trèèès beau, et chic!

  • Clea

    Ben alors, si tu te mets au « bio santé saveurs » maintenant, Mercotte, moi je vais finir en grande prêtresse du chocolat !
    En plus tu devineras jamais : ce week-end j’ai fait un gâteau au chocolat ! Bon, il était raté, mais c’est l’intention qui compte…

  • Ptite marmotte

    Chocolat/orange/cabillaud… mes papilles en sont tout émoustillées !

  • Mijo

    Mais voilà pourquoi on trouve des poissons en chocolat pour Pâques !!!

  • frederique

    excellente ,cette idée de sauce avec le poisson !!!

  • moony

    Le dos de cabillaud , mon préféré!Hier,j’en ai mangé ,recette plus traditionnelle et je prépare aussi un billet dessus,les grands esprits…je sais pas si j’oserais déjà me lancer dans les associations salé-sauce chocolat,tu me fais goûter d’abord?

  • Saveurs Sucrées

    Les sauces salées au chocolat, c’est fabuleux ! Il n’y a que toi Mercotte qui puisse aussi bien en parler, et surtout, aussi bien nous faire saliver !

  • Tarzile

    C’est trop tout! Vraiment beau, ingénieux. On dirait des perles vertes. Quelle artiste tu fais.

    Tarzile

  • Danielle

    Plaisir…

    Mercotte,
    Bonjour! Rodrigo Monteleone, qui a été un des vos hôtes il y a quelques années et avec qui j’habite ici à Lyon, parle très souvent de vous, vos recettes et des jours qui il a passé chez vous… Et c’est pour ça que je suis super heureuse d’avoir trouvé votre Blog!! Je m’y rends souvent maintenant et je vais commencer à essayer vos magnifiques recettes!
    Danielle

  • lorette

    Merci Mercotte !

    Pour ce petit interlude dans cette dure semaine…
    Rien que d’y penser et de voir les photos, j’en ai encore les papilles qui s’agitent ;-))

  • VirginieC.

    J’avoue que l’association choco/poisson me fait un peu peur mais je suis tellement « confiante » en vos talents que je me sens (presque) prête à m’aventurer dans cette belle audace !

  • Tante Anna

    Fan

    Je suis de plus en plus fan de Mercotte !!! Mais je n’ai pas encore osé me lancer. Faudrait vraiment que je m’y mette. Mon gros souci, c’est la présentation. Alors évidemment quand je vois toutes ces magnifiques présentations, j’ai un gros complexe….;))

    Merci Mercotte de nous faire rêver. Je vais essayer de prévoir un petit week-end d’apprentissage chez vous.

  • Hélène

    Mercotte quand est-ce que tu publies un bouquin de cuisine, avec tes propres photos ?? Je l’achète tout de suite !!

  • Guillemette

    Genial, je cherchais justement un plat sale avec une sauce chocolat, mais la plupart etait des plats de viandes… La, le cabillaud me va parfaitement, il me reste plus qu’a tester ta recette !

  • Thalie

    hmmmm ah oui, le chocolat dans le salé, je ne cesserai jamais de le répéter c’est de toute beauté.
    Miam !
    J’aime beaucoup la version quinoa mais je ne dédaignerais pas la seconde 😉
    Merci et bravo Mercotte, as usual 😉

  • grobelix

    Tout simplement…

    …Miam…Miam.
    Je pense que le bien manger, n’est pas grossir!
    Au contraire, porter une très grande valeur à son alimentation me semble être le signe de porter une très grande valeur à soi et son environnement, tout le contraire de l’approche et de la pratique de la mal bouffe…
    Bravo pour ce blog qui m’ouvre des horizons pour aimer un peu plus la vie et en témoigner…
    GROBELIX…

  • agnès taitre

    question

    bonjour,
    j’habite Rennes et j’aimerais savoir où je pourrais me procurer des lentilles Beluga (pas moyen d’en trouver! pourriez-vous m’indiquer où on trouve ces lentilles en général (et sur Rennes si possible)?
    Merci d’avance
    PS: pourriez-vous me réponse au plus vite sur mon mail: agnes.taitre@gmail.com
    Agnès Taitre

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