Maintenant que vous maîtrisez l’organisation d’un buffet salé, il ne faut pas en rester là …Nous allons insérer dans le déroulement de l’action quelques sucreries pour clore cette belle journée.
Le rythme est pris, il suffit de continuer à suivre ses fiches avec sérénité. Surtout pas de stress, c’est la partie la plus facile. Je ne sais pas si vous avez remarqué mais il y a un grand vide dans le précédent rétro planning [1] entre J-15 et J-8. Ne croyez pas que ce soit juste pour vous reposer ou souffler un peu, non, non c’est pour attaquer, toujours dans la joie et la bonne humeur, – enfin surtout chez moi puisque c’est bien connu, c’est quand même ce qui me branche [2]– les desserts.
Et bien sûr, comme pour le salé, il faut tout d’abord privilégier ce qui supporte quelques jours de congélation et ce qui se conserve facilement. Reprenons donc le même schéma, à savoir tout d’abord les choix, puis la mise en place !
Le casting :
– Un grand gâteau tout chocolat et ses crèmes anglaises – Des verrines à gogo – Des assortiments de « minis » – Des meringues – Des macarons – Des pâtes de fruits
Le film :
Comme pour tout anniversaire digne de ce nom un « vrai gâteau » s’impose J-14 : Le gâteau tout chocolat [3] : Trop facile, il suffit de doubler les proportions, ce qui en plus simplifie le montage. Servi en lichettes, il régalera au minimum 30 personnes et vu l’heure de son entrée en scène pas de problème… Et hop au congélateur. A ramener à T° au réfrigérateur à J-2, le jour de la réalisation des crèmes anglaises d’accompagnement. J-13 : Les meringues [4] : Certes depuis quelque temps elles ont été détrônées par les macarons, mais elles ont laissé leur empreinte et pas question, malgré un timide essai de ma part, de les zapper. Les habitués les réclament !! Deux fournées de la recette de base, ce qui représente environ 150 à 160 pièces selon leur taille. Les conserver dans de grandes boîtes à panettone par exemple, ce qui va les rendre plutôt craquantes. Il suffira de les dresser dans une belle corbeille le matin du jour J pour qu’elles redeviennent moelleuses et légèrement élastiques. Enfin, c’est comme ça que je les aime, un peu collante à l’intérieur !
J-13 toujours : Dans la foulée, des macarons bien sûr. Trois fournées, trois couleurs un peu pétantes. Et elles aussi au congélateur en attendant les ganaches. Même si les macarons finis se congèlent très bien, j’ai préfèré cette fois congeler les coques et faire les ganaches plus tard.
J-12 : Les minis : Crousti passion [5], Crousti pistache, Xocoline citron. Réalisés dans les moules silicone à mini muffins et mini cubes.
Deux recettes de base + 1 recette de crémeux pistache. Penser au montage à l’envers pour simplifier les choses, le crémeux coulé au fond bloqué au froid pendant la préparation de la mousse, puis la mousse chocolat en 2 ème couche, et tout simplement un fin croustillant découpé en forme de triangle ajouté en décor au moment de la dégustation. Dés qu’il sont congelés il suffit de les démouler pour récupérer les Flexipans et de les dresser directement dans les mini assiettes comme pour la mousse saumon concombre [1] puis de les stocker dans les cartons à pâtisserie qui prennent un minimum de place dans les congélateurs ! Pour leXocoline citron [6] c’était tout simplement un recyclage des restes de cette recette, sans le sablé breton.
Les minis, passion et pistache, tout juste démoulés des empreintes Flexipan [7], ne manque que le croustillant.
J-11 et J-10 : Festival de verrines outre les « printanières [8]» il y avait aussi des mousses Ivoire [9] et Jivara [10] sur la base de 200g de chocolat. Il me restait d’aventures précédentes des inserts banane passion qui se sont gentiment mariés à la mousse Jivara. Puis au gré de mon imagination, et des fonds de poches à douille, il y a eu des verrines bicolores Jivara Ivoire, Ivoire crémeux à la fraise, jusqu’à épuisement des denrées ….Disons qu’au total il devait bien y avoir environ 200 mini verrines.
Des restes = des mousses!
J-9 : Deux fournées de pâtes de fruits framboise violette [11]et abricot passion . Très vite réalisées, toujours appréciées et à conserver à température ambiante sur un grand plateau.
J-5 : La mise en place des ganaches montées [12] à finaliser à J-4. Restons classique : pistache, café et sésame noir histoire d’intriguer un peu quand même ! J-3 : Réalisation des crèmes anglaises qui accompagneront le gâteau d’anniversaire : caramel salé [13], réglisse et épices. Pour les quantités, 3 fois ½ litre de lait frais et 3 fois 6 œufs. Elles ont bien le temps de maturer, d’épaissir. A conserver dans des bouteilles d’eau minérale bien sûr comme tous les liquides ! J-2 : Finition des macarons. Les dresser sur la tranche dans les si pratiques boîtes en carton, oui oui encore, et il m’en reste car elles sont vendues par 50 chez Métro ! J-2 encore : Dernière ligne droite, des panna cotta [14] parfums rose, passion et marrons armagnac, création du jour ! Pas vraiment indispensable, l’avantage c’est la rapidité d’exécution. Là encore environ 70 verrines..
Panna cotta prêtes à partir !
Précisions :
La post synchronisation :
Après la fête et pour optimiser les prochains évènements, un récapitulatif sur tableau Excel s’impose ! Pour chaque recette il est important de noter le coefficient multiplicateur, le nombre exact de pièces obtenues, de donner une appréciation sur la dégustation, l’équilibre et le bon calcul des quantités… Et toutes les autres choses que vous jugerez nécessaires pour avoir des repaires fiables pour une prochaine occasion.
Les recettes du jour :
Panna cotta marron armagnac
Version « pour un buffet » pour environ 30 verrines : 1 litre de crème fleurette entière, 60g de sirop de châtaignes, 200g de crème de marrons, une gousse de vanille grattée, 5 feuilles de gélatine ramollies et essorées, QS d’Armagnac ou de cognac ou de rhum. Porter à peine à ébullition la crème le sirop et la vanille, y diluer soigneusement la crème de marron, au besoin aidez vous du mixer plongeant. Parfumer à l’armagnac. Ajouter la gélatine essorée et verser directement dans les verrines. Avec ce dosage de gélatine vous allez obtenir une consistance moelleuse. Si vous voulez faire une panna cotta à démouler il faudra en mettre un peu plus. Si vous consommez ces panna cotta le jour même, vous pouvez facilement remplacer la gélatine par de l’agar agar. Par contre pour des préparations qui doivent attendre c’est un peu risqué.
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Si vous avez le chance de posséder cet entonnoir à piston, c’est un vrai plaisir de remplir les contenants. En fait pour tout appareil liquide, c’est vraiment le top !
Crème anglaise aux épices
à réaliser impérativement la veille pour une meilleure diffusion des arômes ½ litre de lait frais entier, 6 jaunes, 80g de sucre, 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Bouillir le lait avec les épices et la gousse de vanille débarrassée de ses graines et laisser infuser 10mn hors du feu. Blanchir les jaunes, les graines de vanille et le sucre, ajouter le lait bouillant, et reporter le mélange sur le feu. Arrêter juste avant l’ébullition quand la crème nappe la spatule. Refroidir et filtrer.
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L’actualité de la semaine :
Vous cherchez des recettes à base de figues ? Comme c’est la pleine saison, vous pourrez me retrouver avec Manu Payet [17] et Rachid [18] « Autour de la figue » dans l’émission de Cyril Lignac [19] « Chef la recette [20] » ce samedi 29 septembre à 12h 15 Clic [21]