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Pas très original mais de circonstance : Bûche marbrée aux épices

2006 déc 15

Comme promis voici la bûche de cette année, différente de celle aux fruits rouges, mais qui reste très orientée chocolat.

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Elle se réalise en plusieurs étapes et demande quelques passages au congélateur pour faciliter le montage. En fait je l’ai imaginée en mélangeant plusieurs ingrédients que j’aime particulièrement.
Une dacquoise aux noisettes pour la base, un insert caramel salé aux épices pour le centre, et pour le marbré une mousse Ivoire avec un peu de fleur de sel, et une mousse Jivara au gingembre. Ces mousses m’ont été été inspirées bien sûr par le PH10 source inépuisable de techniques et de mariages originaux.

Le matériel nécessaire : l’idéal, un moule à bûche et un moule à bûchette en PVC . On les trouve chez les fournisseurs pour pâtisserie et souvent ils sont vendus à la pièce. Il mesurent entre 50 et 55cm de long.
« Ciel mais c’est trop grand « me direz vous? Pas de problème on peut très bien les couper en deux et les utiliser en les emboitant l’un dans l’autre. En plus l’investissement est raisonnable et ils peuvent tout à fait resservir. Autrement on peut toujours couper dans la longueur 2 bouteilles d’eau minérale et les emboîter de la même façon. Pour l’insert un tuyau de plombier de 2 à 3 cm de diamètre sera parfait. C’est plus artisanal certes mais ça a son charme!

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Les moules PVC coupés : à bûchette emboîté au premier plan et classique à l’arrière

Et maintenant tranquillement la réalisation étape par étape d’une bûche pour 8 à 10 personnes

Une chose est certaine, une bûche non traditionnelle, -par traditionnelle je pense aux bûches roulées- doit se faire en avance. Il suffit de la conserver au congélateur et de la sortir le jour de la consommation. Et, avantage non négligeable en ces périodes un peu bousculées, on a déjà le souci du dessert en moins. C’est d’ailleurs généralement en novembre que la plupart des pâtissiers confectionnent toutes leurs bûches.

L’insert : à réaliser la veille de la confection de la bûche

50g de sucre, 5cl de crème fleurette, QS de fleur de sel. 1/8 de litre de lait frais entier, QS de gingembre frais, 2 jaunes d’œufs, 10g de Xocopili, 10g de Jivara, 1 feuille de gélatine.
Faire infuser 30mn environ dans le lait froid un peu de gingembre frais. Chinoiser.

Faire un caramel à sec avec le sucre, l’éteindre avec la crème chaude, saler à la fleur de sel. Chauffer en fouettant le lait aromatisé et les jaunes, le verser sur le caramel et cuire jusqu’au 1er signe d’ébullition 82/84° comme pour une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Fondre au micro ondes ou au bain marie la couverture Jivara et le Xocopili,verser la crème au caramel en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Couler dans un tube, une petite gouttière ou dans un moule à bûchette, bloquer au froid.

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L’insert avant et après congélation

La dacquoise aux noisettes:
30g de farine, 85g de poudre de noisettes, 85g de sucre glace, 40g de sucre semoule + 5g de blancs d’œufs séchés – facultatif- , 4 blancs d’œufs à T° ambiante, limite tièdes, 30g de noisettes torréfiées pelées et grossièrement concassées.
Chauffer le four à 175°. Monter les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit pour les structurer. Ajouter délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Etaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée. Parsemer avec les noisettes. Cuire environ 12mn. Le biscuit doit rester moelleux. Refroidir.
Découper des bandes rectangulaires qui vont servir de base à la bûche.

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Les bandes de dacquoise

Mousse Ivoire fleur de sel :
150g de couverture Ivoire, 1 feuille de 2g de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée, 75g de lait frais entier, 150g de crème fleurette à 35% de matières grasses, QS de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine. Réaliser une émulsion à la maryse en versant le lait bouillant en 3 fois sur la couverture pour obtenir un aspect lisse élastique et brillant. Veiller à conserver l’appareil tiède pendant cette phase. Assaisonner légèrement de fleur de sel. Monter la crème en chantilly mousseuse, surtout pas ferme, pour conserver un maximum d’air et de légèreté. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer à la maryse.Mousse Jivara Gingembre
105g de couverture Jivara, 1 feuille de gélatine de 2g, 75g de lait, 150g de crème à 35%, QS de gingembre frais râpé.
Procéder comme pour la mousse Ivoire et à la fin râper un pouce de gingembre frais pour aromatiser la mousse.

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Le montage :
Dans le moule à bûche dresser en alternant les couleurs et à la poche à douille une couche de mousse Ivoire, faire prendre au congélateur, puis une couche de mousse Jivara, bloquer à nouveau au froid, insérer au centre le crémeux au caramel épicé, recouvrir à nouveau de couches alternées : Ivoire avec passage au congélateur et terminer par la mousse Jivara. La recouvrir avec une bande de dacquoise. On peut aussi après avoir mis l’insert au caramel intercaler une couche de dacquoise noisette avant de poursuivre comme ci-dessus.
Mettre au congélateur quelques heures.

Le glaçage :
90g de crème fleurette à 35%, 3/4 de feuille de gélatine ramollie et essorée, 60g de nappage absolu cristal, 150g de couverture Ivoire.
Fondre la couverture au bain marie, porter à ébullition la crème y dissoudre la gélatine, fondre le nappage à 60/70°. Réaliser l’émulsion en 3 fois avec la crème et terminer par le nappage. Le réserver une nuit avant l’utilisation.

Finition :
Démouler la bûche en passant rapidement le moule sous l’eau chaude, ou en utilisant un sèche cheveux. La poser sur une grille pour la glacer éventuellement et/ou décorer selon l’envie de morceaux de feuilles de chocolat, de perles craquantes ou de décors de Noël. On peut éviter le glaçage en la poudrant de cacao, ou en égalisant tout simplement le dessus à l’aide d’une spatule coudée chauffée au chalumeau. Ce que je n’ai pas fait pour les photos d’ailleurs, je l’ai appris trop tard à l’Ecole Valrhona…..Ce sera pour la prochaîne fois.
Sortir la bûche du congélateur quelque heures avant de la consommer, la réserver au réfrigérateur.

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Autre essai avec l’insert en biais

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  • Mamina13(Mina)

    superbes, bravo, moi je ne me sent pas capable de faire ça,

  • kitchenette

    Je l’attendais, la bûche de cette année, ayant réalisé la bûche de l’année dernière! Je crois que je vais m’inspirer aussi de celle-ci! La quantité des ingrédients, c’est pour une bûche de 50 cm?

  • Saveurs Sucrées

    Caramel beurre salé, épices, chocolat….c’est la fête !!!

  • Soho (Chocoholic

    Inspirée Ph10… c’est forcemment top ! et super idée l’insert en tuyau de plombier 😉

  • frederique

    je suis admirative ,elle à l’air exquise ,mais je ne me sent pas du tout le courage de me lancer dans cette aventure !!
    bravo ,je me régale en tous les cas les pupilles !!

  • mamina

    Je l’attendais… je ne suis pas déçue… ça valit la peine d’attendre!

  • Mimi

    Merci Mercotte! j’avais besoin d’une très bonne recette de bûche!!!
    Par contre, je ne sais pas si je suis capable de réaliser ça moi!
    En tous cas, ça a l’air très bon!

  • anne

    Je salive a la lecture et à la vue de ces magnifiques bûches! j’en ferais presque un repas complet!

  • Choupette

    Justement hier je me disais: tiens Mercotte n’a pas mis de recette de bûche! Je vois que c’est chose faite, et bien faite ! 😉

  • lolie

    sympa l’idée des marbrures!à retenir!
    pour le reste, comme d’habitude… beau travail!

  • auré

    j’ai très envie de faire une bûche non roulée cette année….mais ça me paraît compliqué pour mes compétences…..
    En tous cas bravo, ta bûche est vraiment superbe!!!!

  • annie

    moule à buchette ?

    peux-tu me dire chez qui tu as acheté tes moules à buchettes stp ?

  • Papilles&Pupille

    Je ne me lancerai jamais dans de telles réalisations (Ou alors quand les Petits Papilles seront beaucoup plus grands ;)) mais il est tout à fait passionnant de voir le « making of ». C’est du grand art !

  • Elvira

    Quelle maestria, comme toujours! 🙂

  • Hélène

    C’est magnifique !

  • Adèle

    Elles sont magnifiques tes buches, très tentant mais totalement au dessus de mes maigres capacités de patissière… peut-etre qu’en février ça ira mieux ;-)!

  • Mets aventures

    je reste sans voix… c’est esthétiquement magnifique et les associations sont parfaite!! Bravo!!
    Audrey

  • salwa

    Comment ca pas tres original !!! C’est extra , magnifique et je n’oserai meme pas m’aventurer à tenter la recette de peur de te la bafouer !!
    Rien a dire, tu es une vrai pro mercotte et tu nous le prouves chaque jour !

  • Guillemette

    elles sont trop belles et surtout vraiment appetissantes !!!
    je ne sais toujours pas ce que je vais faire moi comme buche…

  • Claude-Olivier

    C’est vraiment splendire Mercotte, tu nous fais encore rêver…mais cela a l’air quand même pas mal technique… qui ne tente rien n’a rien comme on dit…Les florentins au moins c’était plus simple 😉 Un grand merci

    Amitiés
    Claude

  • Camille

    Waow Mercotte, c’est du grand art… et quel raffinement ! Vivement Noël !!!

  • brigitte

    j’peux..

    y goûter ?? allez euh! juste une pititpitite tranchouillette ? s’il te plait !
    Tu vas te facher avec les pâtissiers sur 100kms autour de chez toi ;-)))

  • Colette Cayenne

    Un beau travail pour un magnifique résultat……!!!

  • lorette

    Pas très original ? Ca change quand même de la buche roulée aux marrons, madame !!!
    Je suis contente d’avoir ENFIN une recette à me mettre sous la dent mais ce que je voudrais encore plus c’est ENFIN la goûter cette FAMEUSE buche ;-))

  • Blanca

    Hummmm… j’aime ton bouche. Pour toi n’est pas original… pour moi c’est superbe. Merci pour partager ta recette

  • Rachou

    Mercotte, au secours!! Je vais faire un malaise,
    Elle est trop top ta bûche!!!
    Je suis sous le charme!!!

  • SOPH54

    que dire?:magnifique, sublime,originale,et surement délicieuse…si j’avais pas de la route a faire a noel je l’aurai bien essaye ta recette,mais ce n’est que parti remise,peut etre pour le jour de l’an

  • Chantal33

    Je comprends ton sourire à propos de bûche….c’est complétement différent!
    Je suis une fois de plus émerveillée par ton savoir faire…et ta patience !

  • soulafa

    Mais dis donc c’est splendide!!

  • la sieste

    Mais c’est pas une bûche, c’est une cathédrale à la gloire du dieu chocolat! Moi je suis fan, les enfants doivent être fous avec cette beauté pleine de magie! Bravo!

  • Débo

    Tu sais que tu me sauves avec ton idée de couper le moule en 2 et d’emboîter les 2 parties !!!! Je suis passée chez Mora et ils n’ont que des trucs immenses donc je me voyais déjà utiliser mon moule à cake et raboter les angles droits…

    Pour les parfums, tu me donnes l’eau à la bouche mais je crois que je vais essayer du côté du fruité…

  • Cat

    Ca me donne envie, mais aïe aïe aïe les calories 😉

  • sophie L.L

    C’est sublimissime !
    Mercotte, tu es la plus poétique !
    C’est somptueux, ça fait rêver, c’est entrainant comme un voyage au paradis ! (de la pâtisserie ! )

  • nuage de lait

    pffffffffffffffff mais c’est pas possible de réaliser d’aussi jolies buches et certainement d’aussi bonnes.
    Bravo, c’est vraiment très joli. Mais quel travail tout de même.Le proverbe dit: on a rien sans peine. (lol)
    bises

  • Vanessa (CM)

    J’admire ton travail!

  • alhya

    si je te dis que tu me réconcilies avec la buche que je boude depuis plusieurs années? tout me plait dans ta version, bien sur les épices, mais aussi la dacquoise, que je préfère largement à la banale génoise et tout le reste.. en fait ;-)!

  • Baluchon

    Bon, que ce soit très clair : moi je me contente de MANGER la bûche, je ne la fais pas :p

  • magali

    magnifique du grand art

    bonjour mercotte,

    je viens de voir ta buche et je dis bravo. Mais pour moi trop complexe cela reste un dessert de grand patissier, j’ai peur de la louper (manque de confiance en moi).
    Mais dis est ce que tu pense que ta crème au caramel salé peux remplacer la crème de marron de cléa? parce que nous aimons pas le marron à la maison.
    la deuxième question est ce que tu penses que ce serait réalisable?
    Merci de tout coeur pour ton aide parce que j’ai envie d’amener un dessert original cette année.
    bisous et merci pour ta réponse magali

  • christine

    comment peux-tu choisir pour noël…
    ou tu invite la terre entière, je suis sure que tu feras des heureux

  • emma

    moi baver!!!

    moi baver devant bûche mercotte!! moi vouloir gouter mousse insrt caramel et tout et tout!! c’est à en perdre son latin!!! c’est à la fois sublime et en même temps cela semble aordable!!! je crois que cette année je vais tenter de faire une bucge et que ce soit pour la technique ou pour les ingrédients elle sera cerainement d’inspiration mercottienne!! je te tiendrai au courant mais je dois t’avouer franchement que la tienne me fait terriblement envie!!

  • popica

    Bravo, elles sont vraiment très réussies et m’ont l’air délicieuses

  • Stanislas

    hum, oui, mais dis-moi, t’aurais pas la version lite (sans les options) ?

  • Thierry

    Au diable l’originalité et vive la tradition. Surtout quand c’est Mercoette qui cuisine !!!!
    Merci pour ces belles images.
    Signé : Thierry de Tahiti

  • Snapulk

    WAOWWW! Impressionnant!! Peut-être dans quelques années tenterai-je de telles réalisations… Bravo en tout cas, et bonnes fêtes!

  • Gourmet

    Super Miam!!!!
    Mercotte cette gateaux cest fantastic, et tres tres bon!!
    😉
    Bravo!

  • Gracianne

    Magnifique Mercotte! Mais c’est en Novembre que tu aurais du nous la donner cette recette 🙂

  • veronica

    oups mais mon comment a disparu zut zut…
    quelle buche…du tres beau mercotte…

  • Hafi

    Wahouuu ! c’est super ! mes marmitonnes m’ont demandé une buche pour Noël mais je m’en sens pas trop capable du tout d’ailleurs.
    Je leur montrerais la tienne …

  • André

    Tu es encore un peu en avance pour Noël !
    Mais tu as raison, comme cela les internautes sauront comment faire 😉

  • penglobe

    ça me fait plaisir de voir tes bûches
    parce qu’ici, il n’y en a pas…

  • cammu

    Très belle bûche MErcotte.
    🙂

  • keiko

    Such adorable ‘logs’ Mercotte – have a lovely christmas and happy new year!

  • laokay

    sublissime!!!

    merci Mercotte grace à vos précieux conseils, j’ai converti aux plaisirs sucrés, un diététicien farouche ennemi du sucre, des réfractaires aux patisseries. Bref en plus de la buche, 60 macarons engloutis à 10 en une petite heure. Un monde parfait si ce n’était que les enfants m’ont verrouillé la voiture avec les clefs à l’intérieur.

  • Betty

    Belles bûches!

    Vos belles bûches font rêver, nous achetons les nôtres mais elles partent vite quand même! bonnes fêtes de fin d’année!

  • Tout chocolat

    oulalalala

    et dire que je me lance modestement dans un ti blog « tout chocolat ». http://toutchocolat.faistonblog.com/

    lol

    julie

  • Thalie

    Superbe !
    Epice, chocolat cela me fait penser au xocopili ! Il faut absolument que je le teste ce chocolat.
    Je n’ai pas fait attention s’il y en avait à la régionale ?
    Bref, ta bûche est somptueuse et ne semble pas écoeurante une seule seconde.

  • fouquet-vidie

    recette délicieuse, et au gout délicat!
    perso je ne l’ai pas présentée en bûche mais en dessert individuel préparé dans des moules 1/2 sphères!
    un regal pour les yeux et les papilles…

    idée déco: de la feuille d’or 😉 très chic pour Noël (pour ma part pour l’anniversaire de ma fille)
    merci encore mercotte… grâce à toi et tes recettes mes invités sont encore ravis!

  • françoise

    bonjour,

    je voudrai faire la buche épicé, mais je ne sais pas ce ue c’est le XOCOPILI 10 g de jivara, QS de gingembre frais

    j’ai fais celle ivoire fruits rouges (ils ont même saucé le plat)

    merci de me répondre
    salutations
    françoise

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] bûches de Noël : à l’orange,  marrons poires vanille,  marbrée aux épices, aux fruits […]

  • karine

    bonjour Mercotte
    je vodrais réaliser cete buche pour les fetes j’ai hez meilleurs du chef un moule à gouttiere diam 6 et 35cm de long mais je ne trouve pas de petit diametre pour faire L’insert ? une idée ?

    MERCI – BISOUS

  • mercotte

    Karine : un petit morceau de tuyau de plombier en plastique gris, c’est écrit dans la recette couler dans un tube !

  • Illustration - Raccourci » Dessert de fête : la bûche 2010… Il est temps d’anticiper… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] paraît trop grande vous pouvez couper le moule et emboîter les 2 morceaux – voir la photo ici- clic- ou plus simplement utiliser une bouteille en plastique coupée en deux […]

  • maric1

    Bonjour Mercotte

    Le lien pour imprimer la recette ne fonctionne pas, cela vient il de votre site?

    Merci de votre aide

    Marino

  • mercotte

    Maric : chez moi ça marche il ne faut pas cliquer pas sur l’imprimante reste de mon ancien blog mais sur « imprimer la recette  » dessous

    • maric1

      Mais oui bien évidement, je ne devais pas avoir l’esprit très claire ce matin.

      Merci et bonne soirée

  • mahyna

    Bjr, Je suis très étonnée de lire que les patissiers font leurs bûches tant en avance. En cas de vente de produit décongelé cela doit être indiqué et je n’ai jamais vu ce genre d’indication au moment des fêtes…

    • mercotte

      tous les entremets passent par la case congélation et les bûchés encore plus renseignez-vous, vous ne pensez quand même pas qu’il vont faire 700 à 1000 bûches la veille ;),

      • mahyna

        Avec la main d’œuvre qui va avec pourquoi pas 🙂
        Je pensais vraiment que tout était « frais » en pâtisserie. C’est pour cela que je fus étonnée en lisant l’article. Vous êtes mieux informée que moi, donc je ne remets pas en cause la véracité. Mais du coup cela veut dire qu’on ne peut pas congeler une bûche ou un entremet acheté en pâtisserie! A savoir donc..

        • mercotte

          Comment dire, mon pâtissier de province n’a pas beaucoup de main d’oeuvre, ils sont trois et comment faire les 900 bûches commandées chaque année à 3 même en travaillant 24h sur 24 c’est impossible !

  • Steph

    bonjour,

    peut-on utiliser des épices à pain d’épices? Je pense que oui mais est ce que ces dernières épices ne sont pas trop fortes pour la buches?

    • mercotte

      bien sûr après il faut doser en fonction de ses goûts !


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