Les mousses au chocolat traditionnelles, c’est bon certes, mais depuis que j’ai découvert les mousses dites légères, sans ajout de sucre ni d’oeuf, qui s’adaptent aussi bien pour des desserts individuels que pour des entremets, je dois reconnaître que ce sont de loin mes préférées !
Après le succès de la chantilly bicolore, pourquoi ne pas essayer les mousses bicolores, pour le fun !
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Une mousse Ivoire citron gingembre associée à une légère gelée aux 2 citrons.
Une mousse Tanariva d’abord servie seule, – au centre sur la photo- puis sur une gelée passion à la vanille trouvée sur le dernier Thuriès. La texture de la gelée ne m’a pas vraiment convaincue, un peu trop ferme.
Pour ne pas rester sur une impression moyenne, j’ai bidouillé ma gelée aux 2 citrons pour obtenir une gelée passion citronnée, beaucoup plus agréable en bouche et c’est là que j’ai à nouveau expérimenté la technique bicolore pour une mousse Ivoire Tanariva !! Et bien oui c’est bon aussi !
Ciel, la cuillère se reflète dans les tasses Bodum
Bien évidement ce ne sont que des exemples pour illustrer le sujet du jour !
La recette :
Mousse Tanariva*: 78g de fèves*Tanariva, 1g de gélatine, soit ½ feuille, 50g de lait, 100g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Selon l’utilisation prévue, coulez dans les coupelles pour une simple mousse, coulez et surgelez pour un entremets, ou comme ici laissez prendre au réfrigérateur pour pocher* ensuite sur la gelée.
Mousse Ivoire : Même processus, mêmes proportions de liquides mais en utilisant 93g de fèves Ivoire. et 2g de gélatine. Après avoir incorporé la crème mousseuse, ajoutez le zeste d’1/2 citron vert et une goutte d’huile essentielle de gingembre*.
Pour une mousse au chocolat au lait Jivara : 68g de chocolat et 1g de gélatine.
Gelée passion vanille : de Christophe Roure [1] extraite du magazine Thuriès [2] de mars:
100g de purée de fruits de la passion, 25g de sucre, 1/4 de gousse de vanille, 1 feuille de gélatine -2g- ramollie à l’eau froide puis essorée.
Faites bouillir la purée de fruits avec le sucre, ajoutez la vanille et laissez infuser pendant 10mn environ. Chinoisez, ajoutez la gélatine, mélangez et dressez aussitôt.
Gelée passion citron maison: 100g de jus de citron, 75g de pulpe de passion*, 75g d’eau minérale, 50g de sucre, 1 feuille ½ de gélatine soit 3g. Portez à ébullition le jus la pulpe l’eau et le sucre. Laissez bouillir 1 bonne minute puis incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Versez au fond des contenants choisis et réservez plusieurs heures au réfrigérateur. L’idéal étant de tout préparer la veille.
Finition. Quand la ou les mousses sont prises, les pocher sur la gelée, décorez si nécessaire et régalez vous !
Pour une gelée tout citron : Même recette en supprimant la pulpe passion et en utilisant 175g de jus de citrons verts et jaunes mélangés -adaptez le niveau d’acidité à votre guise-. On peut bien sûr faire cette gelée uniquement au jus de citron jaune ou de citron vert… It’s up to you !
[3] Imprimer la Recette [3]
La texture de la mousse Tanariva
Prochain épisode : la mousse allégée utilisée pour un entremets, donc surgelée.
Rappel de l’épisode 1 c’est ici -clic- [4]
Pour l’épisode 3 c’est ici -clic- [5]
L’actualité
Les votes pour le Festival de Romans [6] ont commencé. Vous pouvez encourager les blogs que vous aimez en votant pour eux !!
Il vous suffit d’aller ICI [7]de choisir la catégorie Cuisine, littérature, politique, mode, tout ce que vous aimez parmi les 18 catégories, puis de cliquez sur la fiche détaillée des blogs choisis: Vous pourrez alors voter en suivant les instructions : adresse mail, plus confirmation de vote !
Soutenez aussi le blog de Mercotte !!! Clic Pour voter [8]
Et aussi
La parution du célèbre guide Michelin [9] nous a tenu en haleine depuis quelques mois avec rumeurs [10] et bruits de couloir [11] !!
Fini le suspense …
Pour les restaurants visités sur ce blog..
Quelques infos !
» Ze Kitchen Galerie [12] » de William Ledeuil où nous avons fait récemment un déjeuner si sympathique [13] décroche 1 étoile !
Thierry Marx [14] à Cordeillan Bages devra encore patienter pour gravir le dernier échelon, celui de la 3eme étoile !
Les régionaux de l’étape
– Je suis ravie d’apprendre qu’Alain Périllat du restaurant « Atmosphères [15] » au Bourget du Lac fait partie des espoirs 2008 pour un macaron ! Après les chambres il y a quelques années c’est au tour de la cuisine et de la salle d’avoir été complètement relookés …. Tous les critères sont là …
Découvrez les menus de ce restaurant [16]
– Belle performance pour La Bouitte [17] de René et Maxime Meilleurà St Martin de Belleville, au coeur des 3 vallées obtient un second macaron tout à fait mérité !
Une petite visite ? [18]
Et toujours pour ceux commentés ici :
1étoile :
La Grange à Sel [19] au Bourget du lac
Les Morainières [20] à Jongieux
2 étoiles :
Le Clos des Sens [21] à Annecy
Le Chabichou [22] à Courchevel
3 étoiles :
Régis Marcon [23] à St Bonnet le Froid
Anne Sophie Pic [24] à Valence
Vocabulaire et explications :
Tanariva : Couverture lactée à 33% en provenance de Madagascar, et au goût de caramel.
Ivoire : Le chocolat blanc de couverture Valrhona
Pulpe de passion : l’avantage des pulpes surgelées, Ravifruits par exemple, c’est qu’elles sont déjà sucrées à 10% et sont la base de beaucoup de recettes comme les pâtes de fruits. Et il existe un grand nombre de différents parfums. Vous pouvez aussi les trouver Où les trouver ? –Clic- [25]
Huile essentielle de gingembre : Découvrez les huiles essentielles alimentaires. J’ai eu la chance de recevoir de Gamelle [26] ce beau cadeau -Clic- [27]
Fèves : l’équivalent des pistoles de chocolat chez d’autres fabricants, en général elles sont rondes, ici elles sont ovales.
Pocher : Utiliser une poche – si possible jetable- munie d’une doulle lisse ou cannelée selon la recette pour dresser une préparation.
Reportez vous aussi au 1er épisode [28]
Plus de renseignements sur le chocolat Ici -Clic- [29]